白砂糖

白砂糖

白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結晶狀,均勻,顏色潔白,甜味純正,甜度稍低於紅糖。烹調中常用。適當食用白糖有補中益氣、和胃潤肺、養陰止汗的功效。

GB 13104-2014中將白砂糖定義為以甘蔗或甜菜為原料,經提取糖汁、清淨處理、煮煉結晶和分蜜等工藝加工製成的蔗糖結晶綿白糖為粉末狀,適合於烹調之用,甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精製綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白,晶粒細軟,質量較好;後者色澤微黃稍暗,質量較差。

基本介紹

  • 中文名:白砂糖
  • 外文名:white granulated sugar
  • 別稱:白糖
  • 主要原料:甘蔗,甜菜
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:碳水化合物,鈣
  • 主要食用功效:潤肺生津、止咳,和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒
  • 適宜人群:除糖尿病外人均可食用。
  • 儲藏方法:低溫乾燥
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食品成分

原料別名:砂糖、石蜜、白霜
糖原料分類:、蜜餞類食用提示:每天不超過30克
推薦菜品:龍眼、百合、養顏橘子、飲木瓜鮮奶人參淮藥糕二豆粥、杏仁奶茶、糖水、百合湯、紅棗泥、牛奶、鶉蛋、鮮奶玉液
白糖是日常生活中最廣泛使用的食糖,含蔗糖95%以上的結晶體,比綿白糖含水率低,結晶顆粒較大,經過精煉漂白而製成,是一種常用的調味品,也是最常用的甜味劑,日常生活所指的“砂糖”通常便指白砂糖。
原料介紹
糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調味品,其主要成分是蔗糖。廣西、雲南、廣東、海南、福建、台灣等省和新疆、東北地區是我國主要產糖區。糖是重要的調味品,能增加菜餚的甜味及鮮味,增添製品的色澤,為製作菜餚特別是甜菜品種的主要調味原料。

分類

級別分類

白砂糖按GB 317-2006 白砂糖技術要求的規定分為精製、優級、一級和二級共四個級別。
白砂糖主要理化指標蔗糖分、色值、二氧化硫含量、還原糖分、乾燥失重、電導灰分、菌落總數等都是影響樣本合格率的主要因素,但以色值、二氧化硫含量 2 項指標最為重要。其中一級白砂糖二氧化硫含量為 30 mg/kg,色值為 150 IU。
感官要求:
1、晶粒均勻、粒度在下列範圍內應不少於80%:
——粗粒:0.800~2.50mm;
——大粒:0.630~1.60mm;
——中粒:0.450~1.25mm;
——細粒:0.280~0.800mm。
2、晶粒或其水溶液味甜、無異味。
3、乾燥鬆散、潔白、有光澤、無明顯黑點。
理化要求:
精 制
優 級
一 級
二 級
蔗糖分(%)
≥ 99.8
99.7
99.6
99.5
還原糖分(%)
≤ 0.03
0.04
0.10
0.15
電導灰分(%)
≤ 0.02
0.04
0.10
0.13
乾燥失重(%)
≤ 0.05
0.06
0.07
0.10
色值(IU)
≤ 25
60
150
240
混 濁 度(度)
≤ 30
80
160
220
不溶於水雜質(mg/kg)
≤ 10
20
40
60

食糖分類

按國家生產許可證發放要求分為
白砂糖、綿白糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖、冰片糖、黃砂糖(廣東)、加工紅糖(浙江)。
按日常生產習慣食用糖分為
原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、黃砂糖、紅糖粉、塊紅糖(包括磚糖、碗糖、元寶糖等)、人造紅糖、多晶體冰糖、單晶冰糖、冰片糖、方糖、保健紅糖、保健冰糖、糖粉等。
A、原糖
利用甘蔗、甜菜榨糖取汁,經過簡單的過濾、澄清,通過沸騰濃縮、中心分離形成糖結晶。呈淺棕色。有時略帶糖蜜或水。是國際貿易中最主要的食糖產品。原糖只作為食糖精加工的原料使用,不可直接添加到食品中或直接食用。
B、白砂糖
以甘蔗、甜菜為原料(一步法)或以原糖為原料(二步法),通過榨汁、過濾、除雜、澄清(以上步驟原糖不需要)、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、乾燥後得到。白砂糖是食用糖中最主要的品種,在國外基本上100%食用糖都是白砂糖,在國內白砂糖占食用糖總量的90%以上。白砂糖分為精製、優級、一級、二級。
C、綿白糖
綿白糖是以白砂糖、原糖為原料(新疆等地也直接用甜菜生產),經過溶解後重新結晶而成。綿白糖是國內消費者比較喜歡的一種食用糖。它質地綿軟、細膩,結晶顆粒細小,並在生產過程中噴入了2.5%左右的轉化糖漿,因而口感比砂糖要甜。綿白糖分有三個級別:精製、優級和一級。
D、赤砂糖
俗稱的赤砂糖實際上分為兩種:
1、中國傳統工藝製作的紅糖(黑糖),按結晶顆粒的不同,分為赤砂糖、紅糖粉、碗糖等。
2、現代工藝製作的赤砂糖是:以甘蔗為原料,通過一步法生產白砂糖時的副產品。也是目前市場上主要的紅糖產品。主要成分是蔗糖,另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營養成分。
相比較而言,傳統工藝的赤砂糖糖分更多。
E、黃砂糖
也叫金砂糖,目前主要在廣東、香港等地生產銷售。是含有一定營養成分的不帶蜜砂糖。色澤呈淡黃色。其生產工藝和白砂糖類似,但在生產過程中並不完全過濾裡邊的營養物質,所以它保存了部分甘蔗香味和營養,並且保留了很多天然礦物質。
F、紅糖粉
紅糖粉也叫粉糖,是指直接以甘蔗汁為原料,不經過提取白砂糖過程生產而成的粉末狀紅糖。一般是通過土法生產。甘蔗榨汁後經過濃縮、乾燥、粉碎而成。由於含有較多的水分,不宜放置太久,高溫季節容易化水變質。
G、塊糖
塊糖是傳統的紅糖,根據生產時所用模具的不同,一般分為片糖、磚糖(正方體)、碗糖、元寶糖、簍子糖等。其生產工藝為甘蔗榨汁、濃縮、冷卻結晶而成。
H、加工紅糖
又稱為人造紅糖,是指以冰糖生產過程中產生的廢蜜為原料,經過濃縮、冷卻、粉碎(冷卻過程中不停的攪拌)而成。含有較多的還原糖,但並沒有紅糖的香味和營養,是一種營養價值較低的糖。
I、多晶冰糖
又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統工藝生產而成的不規則晶體狀冰糖。根據生產工藝的不同,又分為吊線法冰糖(成品分為冰柱和冰邊,會有棉線、紙片等雜質)和盆晶法(全部冰糖均沿結晶盆結晶,成品較純淨)。按顏色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖(灰色)。這種冰糖具有中醫所說的冰糖藥用功效。
J、單晶冰糖
呈規則的通明晶體狀。是上世紀六十年代出品的新型冰糖。其生產工藝為:將白砂糖放入適量水加熱溶解,過濾後輸入結晶罐,使糖液達到過飽和,投入晶種進行養晶,待晶粒養大後取出進行脫蜜及離心甩乾,經通風乾燥,過篩,分檔而成。單晶冰糖不具備中醫所說的冰糖藥用功效。
K、冰片糖
冰片糖是華南地區廣州、港澳、珠江三角洲,粵西和廣西一帶粵語流行區產量較大,銷路較廣,而又深受喜愛的一種糖品。把製冰糖時剩下的結晶母液(廢蜜)加熱濃縮,再加入酸液,使其部分轉化為單糖利於以後成型。濃縮後的糖液經攪拌、落網、劃線、冷卻、離網、分片、分類等工序生產而成。色澤金黃和明淨,表面富有蠟狀光澤,截面均勻地分在上、中、下三層,其中上下兩層是組織較密實的結塊,中間一層是粒度較小的蔗糖結晶組成的“砂線”。
L、方糖
方糖亦稱半方糖,是用細晶粒精製砂糖為原料壓製成的半方塊狀(即立方體的一半)的高級糖產品,在國外已有多年的歷史。方糖的生產是用晶體粒度適當的精製糖,與少量的精糖濃溶液(或結晶水)混合,成為含水分1.5~2.5%的濕糖,然後用成型機製成半方塊狀,再經乾燥機乾燥到水分0.5%以下,冷卻後包裝。
M、保健紅糖
在傳統紅糖的基礎上通過添加一些具有保健功效的食物,從而成為具有保健性質的紅糖,是紅糖發展的新趨勢。這類產品最早出現在日本,比較常見的是添加人參、三七等中草藥,通過與紅糖的合理配伍,增加紅糖的保健功效,成為新一代保健紅糖。目前國內常見的保健紅糖包括薑汁紅糖、益母紅糖、產婦紅糖、阿膠紅糖、玫瑰紅糖、女生紅糖、棗姜紅糖、大棗紅糖、枸杞紅糖、桂圓紅糖等。生產工藝主要分為簡單混合型和高溫熬制型二大類。
N、保健冰糖
在傳統多晶體冰糖生產過程中,通過添加一些具有保健功能的輔料成分,從而生產出具有保健功能的新型冰糖。目前比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。生產工藝的關鍵點在於以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生產過程中的水分,其有效成分和冰糖一起結晶。
O、糖粉
糖粉為潔白的粉末狀糖類,顆粒非常細。按原料不同分為白砂糖粉和冰糖粉,前者主要用於西餐的烹飪,後者主要用於高檔飲料的甜味劑。按生產工藝不同分為噴霧乾燥法和直接粉碎法二種。傳統的糖粉在保存過程中會添加3~10% 左右的澱粉混合物(一般為玉米粉),有防潮及防止糖粒糾結的作用。

營養成分

成分表
營養素
含量(每100克)
熱量(大卡)
400.00
碳水化合物(克)
99.90
鎂(毫克)
3.00
鈣(毫克)
20.00
鐵(毫克)
0.60
鋅(毫克)
0.06
銅(毫克)
0.04
錳(毫克)
0.09
鉀(毫克)
5.00
磷(毫克)
8.00
鈉(毫克)
0.40

生產製作

白砂糖的製糖澄清技術分亞硫酸法、碳酸法、二步法三種,三種製糖澄清技術生產的白砂糖產品質量存在一定的差異性,主要體現在產品白砂糖的色值上。
二步法澄清技術,主要澄清劑為石灰、二氧化碳、活性炭等,澄清效果較其他工藝更佳,色素除去率較高,白砂糖產品色素殘留量較低,因此可生產低色值高品質的的白砂糖產品;但其生產流程較長,能耗大,製糖成本較高。
亞硫酸法澄清技術,主要澄清劑為石灰、二氧化硫、磷酸等,生產流程相對較短,設備投資較少,能耗較低;但澄清效果較差,色素除去率較低,白砂糖產品中色素殘留量較高,導致該法所製得白砂糖產品色值較高。
碳酸法製糖工藝,主要澄清劑為石灰、二氧化碳、二氧化硫等,澄清效果介於二步法及亞硫酸法之間,因此該方法所得白砂糖產品質量優於亞硫酸法、而次於二步法。

食用指南

1、適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收,但過多就會妨礙鈣的吸收。
2、吃糖後應及時漱口或刷牙,以防齲齒的產生。
3、炒菜時不小心把鹽放多了,加入適量白糖,就可解鹹。
4、糖很容易生蟎,存放日久的糖不要生吃,應煮開後食用。

主要功效

1、白砂糖味甘、性平,歸脾、肺經
2、有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、療瘡去酒毒、解鹽滷毒之功效。

禁忌與副作用

1、糖尿病人,對白砂糖不適的人禁食或少食。
2、糖尿病病人不宜直接食用食糖,最好是以甜味劑替代,如木糖醇。

貯藏

砂糖在貯存過程中一些指標發生不同程度的變化,如色值、水分、微生物等,其中色值不斷變化,顏色加深,又稱“返黃”,是一種最為普遍的現象。
白砂糖貯存過程色值增加是因為它含有的各種微量雜質被空氣氧化,增加的程度主要取決於這些雜質的種類和數量以及貯存環境的溫度。白砂糖的生產在澄清和結晶過程都除掉了大量的雜質,但最後結晶時還是帶人微量的色素和能夠形成色素的物質,主要是酚類物、鐵、氨基氮、葡聚糖等。
酚類物是影響白糖色澤和色值的最重要因素,一般含量在15~60 ppm 之間,由蔗汁帶入。酚類物容易被氧化和產生縮聚反應,生成深色的高分子物質,由黃色至棕紅色。
鐵是由蔗汁和蔗汁與鐵器接觸帶入的,一般含量只有0.5一2.0 ppm,。鐵與各種有機物結合形成深色絡合物,其含量不高但顏色相當深。白糖中的氨基氮在貯存過程中被氧化縮聚形成高分子量的深色物質。此外,白砂糖的變色速度受堆放溫度影響,溫度越高變色越快。因此在改進工藝、提高清淨效果的同時,應設法降低白糖裝包溫度和貯存溫度。

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