新疆大盤雞(大盤雞(西北風味菜品))

新疆大盤雞(西北風味菜品)

大盤雞(西北風味菜品)一般指本詞條

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新疆大盤雞又名為沙灣大盤雞,是新疆名菜,起源於20世紀80年代,主要用料為雞塊和土豆塊、四川粉皮,配皮帶面烹飪而成。色彩鮮艷、爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆,辣中有香、粗中帶細,是餐桌上的佳品。

2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“大盤雞“被評為新疆十大經典名菜。

基本介紹

菜品歷史,菜品製作,菜品特色,食用須知,價值功效,注意事項,歷史文化,

菜品歷史

新疆大盤雞起源,說法多種,真實的來源已不易考究。較為權威的說法為:
二十世紀八十年代,新疆維吾爾自治區沙灣縣農民李某在路邊開了一家“滿朋閣”飯店,擅長烹製辣子雞塊。一次,一個建築公司的職工來吃辣子雞塊,雖然覺得味道好,但總感覺量太少,看到李某拿了只整雞從後堂出來,就要他把整隻雞都給他們炒上。可是,炒好後的雞塊卻沒有那么大的盤子裝,李某就用盛拌麵的盤子盛上了,吃完後這群客人大呼過癮,而鄰座的客人們也紛紛要求來一份大盤裝盛的雞。
新疆大盤雞新疆大盤雞
據說,起先店家把菜譜寫在一塊小黑板上,叫“辣子炒雞”,後來越來越多的飯店開始推出這種用大盤子裝雞塊的做法,大盤雞的名聲也就傳開了。一時間,沙灣縣城國道兩側,湧現出了許多“大盤雞”餐館。
1992年,沙灣杏花村大盤雞店的老闆張某首先註冊了“大盤雞”這個品牌,一道鄉土菜,開始了自己的品牌之路。
經過20多年的發展演變,在新疆,不僅可以吃到大盤雞經典款“土豆雞”,還可以吃到大盤雞豪華版、升級版“香菇雞、鹹菜雞、豇豆雞、花捲雞、海帶雞、油炸饢雞、凍豆腐大盤雞、雞血餅大盤雞”等,香噴噴的大盤雞再配上具有新疆特色的皮帶面,絕對是一道美味。

菜品製作

做法一
  • 食材
雞腿2個,土豆2個,雞翅3個,青椒一個,紅椒1個,洋蔥半個,一塊,幾個,食用油20毫升,豆瓣醬2勺,冰糖15克,鹽1克,雞精1個,生抽10毫升,八角兩個,花椒5克,香葉2片,乾辣椒5克,啤酒一罐。
  • 步驟
1.將雞腿和雞翅剁成塊、土豆去皮切塊、青椒掰成塊、洋蔥切塊、紅椒掰成塊、姜切片、蒜切片、乾紅辣椒剪成段備用。
2.鍋中加適量清水,然後涼水下鍋,將雞肉焯水備用。
3.鍋中倒入食用油,油熱後放入八角、花椒、乾辣椒、香葉、蒜、姜煸炒出香味。將郫縣豆瓣醬放入鍋中,煸炒出紅油。將雞塊放入鍋中煸炒勻均。放入冰糖、生抽煸炒至上色。將啤酒和一碗水倒入鍋中。大火燒開後轉小火燉15分鐘。將土豆放入鍋中燉15分鐘。
4.在燉土豆的時候,將提前買好的烤饢放入烤箱上下火200度烤5分鐘,然後取出切成八塊,擺在盤中備用。
5.將青椒、紅椒、洋蔥放入鍋中煸炒勻均,並開始大火收汁。
6.放一小勺鹽調味,然後再放入一小勺雞精翻炒勻均。最後將大盤雞盛在烤饢上就可以上桌了。
做法二
  • 食材
三黃雞、大土豆、青椒、紅椒、蔥、姜、郫縣豆瓣醬、乾辣椒、花椒、八角、桂皮、醬油啤酒、鹽、糖、油。
  • 步驟
1. 雞清理乾淨後斬成小塊,用開水焯燙一下去除血水和髒東西;乾辣椒切段,蔥姜切片。
2.鍋里放兩大勺油,油溫熱後放入花椒,小火炸出香味後撈出。
3.放1大勺糖進去,快速攪拌使糖融化;當糖慢慢成焦黃色後,將雞塊倒入迅速翻炒。
4.加入豆瓣醬、乾辣椒和蔥姜翻炒,並加入1小勺的醬油翻炒均勻。
5.往鍋里倒入啤酒沒過雞肉,啤酒揮發快要多倒一些。
6.加入兩個八角和一塊桂皮,大火燒開轉中小火燜燉雞肉20分鐘。其間要開鍋看下,鍋如果要燒乾了就再加點啤酒。
7.土豆去皮切塊,雞肉燉至八成熟,加入適量鹽調味,將土豆塊倒入鍋中翻炒均勻。
8.繼續燉15分鐘左右,等土豆也燉熟了,加入切塊的青紅椒翻炒均勻即可出鍋。
做法三
  • 食材
鮮雞一隻(最好是活殺),土豆四個,蘑菇、青辣椒、紅辣椒各四個,蔥姜蒜若干,花椒、朝天椒各一把,和面一團。
  • 步驟
1.把花椒炸透。倒入雞,蔥姜蒜,朝天椒。翻炒幾分鐘,倒醬油和水。
新疆大盤雞新疆大盤雞
2.加砂糖,鹽,料酒。加入蘑菇,開始燜15分鐘。
3.倒入土豆,繼續小火煮到土豆熟為止。
4.倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用,辣味主要靠朝天椒了。
5.略微翻炒後,可以出鍋了。裝盤吧。
做法四
  • 食材
三黃雞1隻、土豆4個、乾辣椒10根、青椒1隻、生薑1塊、大蒜適量、蔥適量、花椒適量、八角適量、桂皮適量、老抽2湯匙、糖一湯匙、鹽一茶匙、雞精少許。
  • 步驟
1.三黃雞洗淨剁成3至4cm直徑塊備用;土豆去皮切成筷子頭厚的片,用清水洗乾淨備用。
2.乾辣椒10根,洗淨切段;青椒洗淨切成滾刀塊;生薑1塊切片,大蒜4至5瓣拍爛,蔥切段備用,花椒一把、八角3顆、桂皮一塊。
新疆大盤雞新疆大盤雞
3.油下鍋加熱(多加點油),將花椒下鍋,炸出香味,撈出。
4.白沙糖下鍋,慢慢攪動,直到燒化呈焦黃色泡沫飄浮到油麵。
5.倒入雞塊翻炒,上色,燒到雞塊都呈金黃色後,將生薑、蒜、乾辣椒等調料下鍋與雞一起翻炒。
6.將土豆倒入鍋中,與雞肉炒勻同燒。先大火燒6至7分鐘,然後小火燉。
7.待土豆燒軟,下蔥、青辣椒和紅辣椒,翻炒均勻後,即可出鍋。
做法五
  • 食材
大盤雞的材料:整雞一隻,乾辣椒(朝天椒、線辣椒)半碗,蔥白2根的量,生薑1塊,大蒜2頭,白糖2勺,花椒半勺,大料2個,草果2個,桂皮半根,香葉1片,清水適量,鹽少許,花椒麵半勺,辣椒油1勺,土豆2個,青紅椒各1個。
皮帶面的材料:150克中筋麵粉,1克鹽,88-90克冷水或常溫水。
  • 步驟
1.將乾辣椒放在溫水裡泡15分鐘,取出。處理整雞,切成3厘米左右的塊兒,控水。
2.將蔥白切成4、5厘米長的大段,生薑去皮後切成大片,大蒜掰瓣後去皮。
3.鍋里倒入食用油,溫熱後倒入白糖,轉小火,熬至白糖由大泡變成小泡後關火。
4.倒入全部的雞塊兒,重新開小火,將其炒上糖色後關火,備用。
5.另起一鍋留底油,油熱後轉小火,下入乾辣椒略炒,再加入蔥段、薑片和大蒜煸炒。
6.繼續加入花椒、大料、草果、桂皮、香葉炒出香氣,倒入溫水(沒過雞塊即可)和炒完糖色的雞塊兒,大火燒開後轉中小火燉。
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7.待湯汁剩餘一半時,倒入切好的土豆,喜歡吃辣的話可以再加一勺辣椒油。
8.加入花椒麵和青紅椒塊兒,1分鐘後關火,大盤雞就燉好了。
9.皮帶面的製作過程。中筋麵粉加鹽和水,和成光滑的麵團,餳20分鐘。
10.在案板上抹薄薄地一層油。將麵團均等地分成6個劑子。
11.將劑子均勻地搓成10厘米左右的長條。
12.兩手從兩邊輕輕地將長條再拉長4、5厘米,然後用手按扁。
13.兩手分別捏住扁條的兩端,均勻用力地將其慢慢向兩端拉開。皮帶面就做好了。
14.煮鍋里倒入足量的水,水開後下入麵條煮約8分鐘即熟。
15.麵條煮好後氽過涼水。
16.可以趁熱倒入大盤雞的湯里,也可以點少許熟油防粘,擺在碗裡和大盤雞一起端上桌。
做法六
  • 食材
三黃雞或者雞腿、土豆、郫縣豆瓣醬、乾辣椒、花椒、青辣椒、桂皮、八角、草果、醬油、芝麻油、大蔥、姜、大蒜、、油、水
  • 步驟
1.將三黃雞或雞腿洗淨用廚房紙吸乾表面的水分,去掉頭、爪和屁股,剁成3cm左右的小塊。土豆切成3厘米左右的滾刀塊,放在水中浸泡掉澱粉成分,青辣椒洗淨改刀備用。
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2.鍋子燒熱,加入2湯勺油,並加入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油後加入大蒜、薑片、乾紅辣椒、八角,花椒等調味料翻炒出香味後加入雞肉繼續翻炒,直至雞肉表面變乾。
3.雞肉表面變乾後加入少許醬油翻炒2分鐘,然後加入清水,水量摸過雞肉1厘米即可,蓋上蓋子中火燒15分鐘。
4.加入土豆然後繼續燒10分鐘,直到湯汁約為原來的3分之一即可。出鍋前根據自己口味加入少許鹽巴,滴入少許芝麻油,並加入青辣椒,蓋上蓋子燜30秒即可。
做法七
  • 食材
整雞一隻(約2公斤左右,最好是土雞),土豆三四個,青椒五六個,紅色朝天椒一把,生薑一整塊,大蒜4至5瓣,豆瓣及白砂糖各2至3湯匙,大蔥、花椒、味素、鹽適量,啤酒1瓶,皮帶面適量。
  • 步驟
1.整雞洗乾淨,並剁成同樣大小的塊狀。把土豆去皮並切成滾刀塊,不要太薄,用清水衝掉土豆的澱粉。青椒切成大小差不多的斜塊。生薑切成片狀。大蒜瓣拍爛。大蔥切成段狀。
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2..把油倒入鍋中,等油熱後將花椒下鍋,炸出香味後撈出。將白砂糖下鍋並慢慢攪動,到白砂糖燒化出現焦黃色。
3.將雞塊倒入鍋內,並大火翻炒片刻。將生薑、朝天椒下鍋與雞一起翻炒,直到鍋中沒有水分,雞塊被油炸得出現金黃色。加入豆瓣,再加入適當的食鹽,快速翻炒幾下,將豆瓣與鹽翻勻。倒入啤酒在鍋中,並燒開。
4.將土豆倒入鍋中,並與雞塊拌勻,先用大火燉六七分鐘,然後用小火燉十幾分鐘。等土豆燉軟時,下蔥並翻勻(注意不要燒乾啤酒,但啤酒也不能太多,鍋中有點湯即可)。
5.大約1分鐘後,放入味素和大蒜,拌勻後就可以出鍋。
做法八
  • 食材
三黃雞1隻,土豆2個,尖椒2個,啤酒2聽,番茄醬3湯匙,姜1塊,乾辣椒10根,花椒30粒,八角3顆,桂皮一塊,老抽2湯匙,糖1湯匙,鹽1茶匙。
  • 步驟
1.三黃雞剁成4厘米左右大小的塊。鍋中倒入清水大火煮開後,放入雞塊焯燙3分鐘撈出,用清水沖淨雞塊表面的浮沫,瀝乾備用。姜去皮切片,尖椒去蒂去籽切成大塊。
新疆大盤雞新疆大盤雞
2.鍋中倒入油大火加熱,待油7成熱時,倒入薑片、花椒、八角、桂皮和乾辣椒,煸炒出辣味後,倒入雞塊炒2分鐘,倒入啤酒沒過雞塊的表面。
3.倒入老抽,煮開後,再次撇去浮沫,加入番茄醬、白糖,蓋上蓋子調成小火,燜制20分鐘。
4.將土豆去皮切成4厘米左右的大塊,放入鍋中,蓋上蓋子,繼續用小火燜10分鐘。
5.調入鹽炒勻後,改成大火,放入尖椒塊兒,翻炒1分鐘即可出鍋。

菜品特色

新疆大盤雞,通常是先炒後燉。做好後,皮焦肉爛的鮮美雞塊夾雜著青椒、紅椒鮮亮的色彩,混合在湯汁中的土豆澱粉吸收了油膩,用筷子夾起寬且薄的面片在湯汁中攪拌幾下,立刻被稠密的湯汁包圍,放到嘴裡麻辣鮮香,諸般滋味湧上舌尖。
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這道菜,口感獨特、味道新穎,既有西北人喜歡的粗獷豪氣的辣味兒,又融合了老四川人為這瘋狂的舌尖上的麻味兒。

食用須知

價值功效

雞肉
雞肉富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分而脂肪含量較少。蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。另外,含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。中醫認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
土豆
土豆也稱為馬鈴薯,塊莖中蛋白質營養價值高,容易消化、吸收。塊莖富含多種維生素,特別是維生素C可防止壞血病,刺激造血機能等。塊莖富含礦物質,塊莖中的無機鹽如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鋅,錳等,屬於鹼性食品,能夠中和酸性食品的酸度,保持人體內酸鹼平衡。塊莖富含膳食纖維等。
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大蔥
大蔥含有揮髮油,油中主要成分為蒜素,又含有二烯內基硫醚、草酸鈣。此外,還含有脂腸、胡蘿蔔素、維生素B和C、煙酸、鈣、鎂、鐵等成分。中醫認為,大蔥能夠用於預防風寒感冒、惡寒發熱、頭痛鼻塞、陰寒腹痛、痢疾泄瀉、蟲積內阻、乳汁不通、二便不利等病症。
辣椒
辣椒含有豐富的維生素C,可以控制心臟病及冠狀動脈硬化,降低膽固醇,從而預防膽結石;此外,還含有抗氧化物質,可預防癌症及其他慢性疾病;同時,辣椒還可以使呼吸道暢通,用以治療咳嗽、感冒。辣椒對口腔及胃腸有刺激作用,能增強腸胃蠕動,促進消化液分泌,改善食慾,並能抑制腸內異常發酵。

注意事項

事實上,大量實驗也告訴我們:“食物相剋”並沒有科學證據。從上世紀三十年代開始,我國的科學家就對“食物相剋”的說法進行了驗證性研究,結果都是不存在。1935年,我國生物化學家鄭集曾經蒐集了184對“相剋”食物,從中選出最常見的14組進行檢驗,包括大蔥與蜂蜜、紅薯與香蕉、綠豆與狗肉、松花蛋與糖、花生與黃瓜、青豆與飴糖、螃蟹與柿子、螃蟹與石榴、螃蟹與荊芥、螃蟹與五加皮酒、鯽魚與甘草、鯽魚與荊芥、牛肉與粟米、鱉與馬齒莧,分別採用大白鼠、猴子和狗進行試驗,其中有7對食物由鄭教授本人及另一位研究者做人體實驗。通過家常製作後試食兩天后,觀察試食者的表情、行為、體溫、大便次數及外觀有無差異,沒有發現任何一組食物出現相剋現象[1]。

歷史文化

典故一
傳說,清朝左宗棠在新疆打了勝仗,用當地土雞和辣椒做成美食犒勞三軍,這便是大盤雞的前身。
典故二
據說,大盤雞是長途司機吃出來的開胃美食。舊時從烏魯木齊到伊犁、塔城、阿勒泰等地,必須要經過沙灣,而因路況不好,從烏魯木齊到沙灣開車需要半天時間,司機們大多已是飢腸轆轆。於是,沙灣縣城內路兩邊就有了不少專為過往司機開的小飯館,其中一位四川師傅用能刺激開胃的乾辣椒和青辣椒與雞肉同炒,再配上土豆、寬面等,深受大家歡迎,後來這道菜慢慢演變成了大盤雞。
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典故三
傳說,在解放前期,一位四川籍烹飪高手張氏為了躲避戰亂而來到新疆沙灣縣生活,經營著麵食的小飯館,後來一位客人在點菜的時候隨口說的幾句話提醒了張師傅,“炒麵太乾,來盤兒辣子雞,放些湯和面拌在一起。”後來這道菜成了遠近聞名、大江南北的名菜。

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