啤酒

啤酒

啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料,並加啤酒花,經過液態糊化和糖化,再經過液態發酵而釀製成的。其酒精含量較低,含有二氧化碳,富有營養。它含有多種胺基酸、維生素、低分子糖、無機鹽和各種酶。這些營養成分人體容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和胺基酸很易被消化吸收,在體內產生大量熱能,因此往往啤酒被人們稱為“液體麵包”。1L12°Bx 的啤酒,可產生3 344kJ 熱量,相當於3~5 個雞蛋或210g麵包所產生熱量,一個輕體力勞動者,如果一天能飲用1L 啤酒,即可獲得所需熱量的三分之一。

基本介绍

  • 中文名:啤酒
  • 外文名:beer
  • 好處:清涼舒適感,還能幫助消化
  • 原料:麥芽,酒花,酵母,釀造用水
  • 國家標準編號: GB4927-2008
  • 禁忌:忌飲用過量;大汗之後飲用
  • 拼音:pí jiǔ 
  • 壯文:laeuj bizgouj
啤酒介紹,歷史來源,發展歷程,世界發展,中國發展,分類,工藝分類,按酵母分,按色澤分,按殺菌情況分,按原麥濃度分,原料,大麥,釀造用水,酒花,酵母,玉米,糖類,小麥,大米,生產,麥芽製造,釀造,灌裝,全新技術,典型特徵,質量標準,質量問題,國家標準,保質期,啤酒花,運輸和儲存,著名品牌,世界啤酒,中國十大啤酒,營養分析,禁忌,古代啤酒,定義,穀物酒的類型,生產啤酒論據,近代啤酒,啤酒工業,生產技術,其它作用,營養成分,

啤酒介紹

啤酒是人類最古老的酒精飲料,是水和茶之後世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒於二十世紀初傳入中國,屬外來酒種。啤酒是根據英語Beer譯成中文“啤”,稱其為“啤酒”,沿用至今。啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經酵母發酵作用釀製而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。
啤酒
啤酒
現在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國家規定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50%。在德國,除出口啤酒(德語:Bier)外,德國國內銷售啤酒一概不使用輔助原料。在2009年,亞洲的啤酒產量約5867萬千升,首次超越歐洲,成為全球最大的啤酒生產地。

歷史來源

巴黎羅浮宮博物館內的“藍色紀念碑”上,記錄了公元前3世紀巴比倫蘇美爾人以啤酒祭祀女神的情形。其實,啤酒的發明者是蘇美爾人。
公元前6000年前,居住在美索不達米亞地區的蘇美爾人,他們用大麥芽釀製成了原始的啤酒,不過那時的啤酒並沒有豐富的泡沫。
大約在公元前3000年前,波斯一帶的閃米人學會了製作啤酒,而且他們還把製作啤酒的方法刻在板上,獻給農耕女神。公元前2225年,啤酒在古巴比倫人中得到了普及,他們用啤酒來招待客人。那時候古埃及人和古巴比倫人注意到了啤酒的藥用價值,紛紛用啤酒製作藥物。希臘人也非常熱愛喝啤酒,他們從埃及人那裡學會了釀製啤酒的方法。
公元4世紀時,啤酒傳遍了整個北歐。啤酒種類開始變得豐富,其中英國人用蜂蜜和水混合釀製而成的蜂蜜酒是比較有名的一種。英國出現的一種黑啤酒也非常有名,與現代的黑啤酒已經很相似。公元1世紀,愛爾蘭人自行釀製出了一種跟現代的淡色啤酒相仿的啤酒。
1516年,巴伐利亞公國大公威廉四世發布《德國啤酒純酒法》規定啤酒只可以啤酒花,麥子,酵母和水做原料,同時是最早的食品法律
19世紀,有了冷凍機,人們開始對啤酒進行低溫後熟的處理,就是這一發明使啤酒冒出了泡沫。1900年,俄羅斯技師首次在中國哈爾濱建立了啤酒作坊,中國人開始喝上了啤酒。1903年,英國人和德國人又在中國建了英德啤酒廠,就是青島啤酒廠的前身。
名稱由來
“啤酒”的名稱是由外文的諧音譯過來的,拿啤酒的“啤”字來說,中國過去的字典里是不存在的。後來,有人根據國外對啤酒的稱呼如德國、荷蘭稱“Bier”;英國稱“Beer”;法國稱“Biere”;義大利稱“Birre”;羅馬尼亞稱“Berea”等等,這些外文都含有“啤”字的音,於是譯成中文“啤”字創造了這個外來語文字,又由於具有一定的酒精,故翻譯時用了“啤酒”一詞,一直沿用至今。正因為啤酒以大麥芽為主要原料,所以日本人也稱啤酒為“麥酒”。

發展歷程

世界發展

啤酒的起源與穀物的起源密切相關,人類使用穀物製造酒類飲料已有8000多年的歷史。已知最古老的酒類文獻,是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻祭用啤酒製作法。公元前4000年美索不達米亞地區已有用大麥小麥蜂蜜製作的16種啤酒。公元前3000年起開始使用苦味劑。公元前18世紀,古巴比倫國王漢穆拉比(Hammurapi?~公元前1750)頒布的法典中,已有關於啤酒的詳細記載。
公元前1300年左右,埃及的啤酒作為國家管理下的優秀產業得到高度發展。拿破崙的埃及遠征軍在埃及發現的羅塞塔石碑上的象形文字表明,在公元前196年左右當地已盛行啤酒酒宴。啤酒的釀造技術是由埃及通過希臘傳到西歐的。1881年,E.漢森發明了酵母純粹培養法,使啤酒釀造科學得到飛躍的進步,由神秘化、經驗主義走向科學化。蒸汽機的套用,1874年林德冷凍機的發明,使啤酒的工業化大生產成為現實。全世界啤酒年產量已居各種酒類之首,已突破100000Ml,1986年全世界生產啤酒101588.7Ml。產量位於前10名的國家見表1 1986年啤酒產量居前10名的國家。

中國發展

19世紀末,啤酒輸入中國。當時中國的啤酒業發展緩慢,分布不廣,產量不大。1949年後,中國啤酒工業發展較快,並逐步擺脫了原料依賴進口的落後狀態。1979年產量達到510l,1986年產量達到4000l。中國的啤酒於1954年開始進入國際市場,當時出口僅0.3l,到1980年已猛增到26l。
在全國範圍內的知名度還較低由於嚴重的供過於求矛盾長期存在,目前我國的啤酒行業是國內飲料市場競爭最激烈的行業之一。大多數的品牌都還是處於地域性品牌階段,品牌知名度和市場影響力較力低,而且產品主要是低檔產品,市場競爭也主要集中於低檔產品的之上,而中高檔以上的啤酒市場則大部分被洋啤酒所瓜分。隨著啤酒市場競爭程度的日益加劇,為了能夠更加迅速有效地實現最終消費,越來越多的啤酒企業在市場行銷運作中都將目光集中到了終端,終端的爭奪戰日益激烈,中高檔啤酒市場更是如此。除低檔的地攤、大排檔、小餐館等外,中高檔啤酒成為餐飲,娛樂終端市場的消費主流,尤其在經濟水平較好的大中城市,中高檔啤酒附加值高,開拓中高檔啤酒市場是提高企業經濟效益的重要途徑,而城市市場消費水平較高,中高檔啤酒市場容量不斷擴大,前景非常廣闊。
啤酒是一個品牌區域化非常明顯的行業,大部分啤酒企業長期在中低檔啤酒市場競爭,不但沒有取得競爭優勢,反而因過度的價格戰而大傷元氣,在低檔啤酒市場無利可圖的情況下,開始調整產品結構和市場策略,向中把主要精力放到中高檔市場的開發上來。
啤酒的原料為大麥、釀造用酒花酵母以及澱粉質輔助原料(玉米大米、小麥等)和糖類輔助原料等。
我國啤酒業,確有一些驕人之面,但在認真分析我國啤酒業市場結構、競爭水平等情形後,給人的感覺並不樂觀。我國雖然已是啤酒生產大國,但卻並沒達到啤酒強國水平,要實現由啤酒生產大國到強國的質的轉變,還需要認真正視並解決當前啤酒業存在的一系列不合理的現象、問題。其次,我國啤酒行業由於長期瘋狂地兼併、收購,大規模地重複建設,擴充產能,加劇了市場的無序競爭,欺行霸市的壟斷行為日趨盛行,加上國外資本的介入,整個行業陷入了壟斷泥潭。中國啤酒業如果不能正視這些問題,不但啤酒強國的夢想不能實現,就連啤酒大國的地位也難以保全。

分類

工藝分類

◆ 純生啤酒採用特殊的釀造工藝,嚴格控制微生物指標,使用包括 0.45 微米微孔過濾的三級過濾,不進行熱殺菌讓啤酒保持較高的生物、非生物、風味穩定性。這種啤酒非常新鮮、可口,保質期達半年以上。
◆ 乾啤酒 該啤酒的發酵度高,殘糖低,二氧化碳含量高。故具有口味乾爽、殺口力強的特點。由於糖的含量低,屬於低熱量啤酒。
◆ 全麥芽啤酒 釀造中遵循德國的純釀法,原料全部採用麥芽,不添加任何輔料(請參見啤酒的原料)。生產出的啤酒成本較高,但麥芽香味突出。
◆ 頭道麥汁啤酒 即利用過濾所得的麥汁直接進行發酵,而不摻入沖洗殘糖的二道麥汁。具有口味醇爽、後味乾淨的特點。
黑啤酒 麥芽原料中加入部分焦香麥芽釀製成的啤酒。具有色澤深、苦味重、泡沫好、酒精含量高的特點,並具有焦糖香味。
◆ 低(無)醇啤酒 基於消費者對健康的追求,減少酒精的攝入量所推出的新品種。其生產方法與普通啤酒的生產方法一樣,但最後經過脫醇方法,將酒精分離。無醇啤酒的酒精含量少於應為 0.5% ( v/v )。
冰啤酒 將啤酒冷卻至冰點,使啤酒出現微小冰晶,然後經過過濾,將大冰晶過濾掉。解決了啤酒冷渾濁和氧化渾濁問題。冰啤色澤特別清亮,酒精含量較一般啤酒高,口味柔和、醇厚、爽口,尤其適合年輕人飲用。
◆ 果味啤酒 發酵中加入果汁提取物,酒精度低。本品即有啤酒特有的清爽口感,又有水果的香甜味道,適於婦女、老年人飲用。
小麥啤酒 以添加小麥芽生產的啤酒,生產工藝要求較高,酒液清亮透明,酒的儲藏期較短。此種酒的特點為色澤較淺,口感淡爽,苦味輕。
淡色啤酒 色度在 5~14EBC 之間。淡色啤酒為啤酒類中產量最大的一種。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽,酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和,酒花香味也突出。
濃色啤酒 色澤呈紅棕色或紅褐色,色度在 14~40EBC 之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花口味較輕。
黑色啤酒 色澤呈深紅褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細膩,苦味根據產品類型而有較大差異。
鮮啤酒 啤酒包裝後,不經巴氏熱滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美,但容易變質,保質期 7 天左右。
熟啤酒 經過巴氏熱滅菌的啤酒。可以存放較長時間,可用於外地銷售,優級啤酒保質期為 120 天。
◆ 渾濁啤酒(turbid beer)在成品中含有一定量的酵母菌或顯示特殊風味的膠體物質,濁度大於等於2.0 EBC的啤酒。除特徵性外,其他要求應符合相應類型啤酒的規定。
◆果蔬汁型啤酒(beer with fruit and vegetable flavor)添加一定量的果蔬汁,具有其特徵性理化指標和風味,並保持啤酒基本口味。除特徵性外,其他要求應符合相應啤酒的規定。
◆果蔬味型啤酒(taste of fruit and vegetable beer)在保持啤酒基本口味的基礎上,添加少量食用香精,具有相應的果蔬風味。除特徵性外,其他應要求符合相應啤酒的規定。
◆ 上面發酵啤酒 採用上面酵母。發酵過程中,酵母隨CO2 浮到發酵面上,發酵溫度 15~20℃ 。啤酒的香味突出。
◆ 下面發酵啤酒 採用下面酵母。發酵完畢,酵母凝聚沉澱到發酵容器底部,發酵溫度 5~10℃ 。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家採用下面發酵啤酒。

按酵母分

世界公認的啤酒分類方法為兩大類: 頂部發酵(Ale 艾爾) 和底部發酵 (Lager 拉格)
(1)頂部發酵(Top Fermentating,又稱為Ale)。使用該酵母發酵的啤酒在發酵過程中,液體表面大量聚集泡沫發酵。這種方式發酵的啤酒適合溫度高的環境 16~24 °C。
(2)底部發酵(Bottom fermenting,又稱為Lager)。顧名思義,該啤酒酵母在底部發酵,發酵溫度要求較低,酒精含量較低。這類啤酒的代表就是國內常喝的窖藏啤酒(Lager)。

按色澤分

由於啤酒顏色從0~40SRM,色譜為連續圖譜,所以嚴格地講,無法按照啤酒的顏色來分類。當然市面上有以下的各種通俗分類法:
(1)淡色啤酒(Pale Beers)
淡色啤酒是各類啤酒中產量最多的一種、按色薄澤的深淺、淡色啤酒又可分為以下三種。
①淡黃色啤酒
此種啤酒大多採用色澤極淺、溶解度不高的麥芽為原料、糖化周期短、因此啤酒色澤淺。其口味多屬淡爽型,酒花香味濃郁。
②金黃色啤酒
此種啤酒所採用的麥芽,溶解度較淡黃色啤酒略高、因此色澤呈金黃色,其產品商標上通常標註Gold一詞,以便消費者辨認。口味醇和,酒花香味突出。
③棕黃色啤酒
此類酒採用溶解度高的麥芽、烘烙麥芽溫度較高、因此麥芽色澤深,酒液黃中帶棕色,實際上已接近濃色啤酒。其口味較粗重、濃稠。
(2)濃色啤酒(Brown Beer)
(3)黑啤(stout Beer)

按殺菌情況分

(1)鮮啤酒(Draught Beer)
(2)熟啤酒(Pasteurized Beer)

按原麥濃度分

(1)低濃度啤酒(Small Beer)
(2)中濃度啤酒(Light Beer)
(3)高濃度啤酒(Strong Beer)

原料

大麥

適於啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥二棱大麥的浸出率高,溶解度較好,六棱大麥的農業單產較高,活力強,但浸出率較低,麥芽溶解度不太穩定。啤酒用大麥的品質要求為:殼皮成分少,澱粉含量高,蛋白質含量適中(9~12%),淡黃色,有光澤,水分含量低於13%,發芽率在95%以上。

釀造用水

通常,軟水適於釀造淡色啤酒,碳酸鹽含量高的硬水適於釀製濃色啤酒。

酒花

又稱啤酒花。使啤酒具有獨特的苦味和香氣並有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用於德國,學名為蛇麻,為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物,中國人工栽培酒花的歷史已有半個世紀,始於東北,在新疆、甘肅、內蒙、黑龍江、遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經燥壓榨,以整酒花使用,或粉碎壓制顆粒後密封包裝,也可製成酒花浸膏,然後在低溫倉庫中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每KI啤酒的酒花用量約為1.4~2.4kg。

酵母

酵母是用以進行啤酒發酵的微生物。啤酒酵母又分上面發酵酵母和下面發酵酵母。啤酒工廠為了確保酵母的純度,進行以單細胞培養法為起點的純粹培養。為了避免野生酵母和細菌的污染,必須嚴格要求啤酒工廠的清洗滅菌工作。
釀製濃色啤酒。
淡色啤酒用水要求為:無色,無臭,透明,無浮游物,味純正,無生物污染,硬度低,鐵、錳含量低(含量高對啤酒的色、味有害,而且能引起噴湧現象),不含亞硝酸鹽

玉米

玉米澱粉的性質與大麥澱粉大致相同。但玉米胚芽含油質較多,影響啤酒的泡持性和風味。除去胚芽,就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應超過 1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒,口味醇厚。玉米為國際上用量最多的輔助原料。

糖類

大都在產糖地區套用,一般使用量為原料的10~20%。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉化糖、糖漿等。

小麥

德國的白啤酒以小麥芽為主原料,比利時的蘭比克啤酒是用大麥芽配以小麥為輔料釀造具有地方特色的上面發酵啤酒。小麥品種有硬質小麥和軟質小麥,啤酒工業宜採用軟質小麥。

大米

澱粉含量高,浸出率也高,含油質較少。但大米澱粉的糊化溫度比玉米高。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺,口味清爽。大米是中國啤酒廠商用量最多的輔助原料,主要目的是降低成本。

生產

啤酒生產大致可分為麥芽製造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。

麥芽製造

有以下6道工序。
大麥貯存:剛收穫的大麥有休眠期,發芽力低,要進行貯存後熟。
大麥精選:用風力、篩機除去雜物,按麥粒大小分級。浸麥:浸麥在浸麥槽中用水浸泡2至3日,同時進行洗淨,除去浮麥,使大麥的水分浸麥度達到42~48%。
發芽:浸水後的大麥在控溫通風條件下進行發芽形成各種使麥粒內容物質進行溶解。發芽適宜溫度為13~18℃,發芽周期為4~6日,根芽的伸長為粒長的1~1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。
焙燥:目的是降低水分,終止綠麥芽的生長和的分解作用,以便長期貯存;使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質;易於除去根芽,焙燥後的麥芽水分為3~5%。
貯存:焙燥後的麥芽,在除去麥根,精選,冷卻之後放入混凝土或金屬貯倉中貯存。

釀造

有以下5道工序。主要是糖化發酵、貯酒後熟3個過程。
原料粉碎:將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適於糖化操作的粉碎度。
糖化:將粉碎的麥芽和澱粉質輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調節溫度。糖化鍋先維持在適於蛋白質分解作用的溫度(45~52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後,維持在適於糖化(β-澱粉和α-澱粉)作用的溫度(62~70℃)(糖化休止),以製造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法,根據啤酒的性質、使用的原料、設備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁後,在煮沸鍋中煮沸,添加酒花,調整成適當的麥汁濃度後,進入迴旋沉澱槽中分離出熱凝固物,澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到5~8℃。
發酵:冷卻後的麥汁添加酵母送入發酵池或圓柱錐底發酵罐中進行發酵,用蛇管或夾套冷卻並控制溫度。進行下面發酵時,最高溫度控制在8~13℃,發酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期,一般發酵5~10日。發酵成的啤酒稱為嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO2含量低,不宜飲用。
後酵:為了使嫩啤酒後熟,將其送入貯酒罐中或繼續在圓柱錐底發酵罐中冷卻至0℃左右,調節罐內壓力,使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1~2月,在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉澱,啤酒逐漸澄清,CO2在酒內飽和,口味醇和,適於飲用。
過濾:為了使啤酒澄清透明成為商品,啤酒在-1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求為:過濾能力大、質量好,酒和CO2的損失少,不影響酒的風味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。

灌裝

灌裝是啤酒生產的最後一道工序,對保持啤酒的質量,賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝後的啤酒應符合衛生標準,儘量減少CO2損失和減少封入容器內的空氣含量。
桶裝:桶的材質為鋁或不鏽鋼,容量為15、20、25、30、50L。其中30L為常用規格。桶裝啤酒一般是未經巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好,成本低,但保存期不長,適於當地銷售。
罐裝:罐裝啤酒於1935年起始於美國。第二次世界大戰中因軍需而發展很快。罐裝啤酒體輕,運輸攜帶和開啟飲用方便,因此很受消費者歡迎,發展很快。PET(聚對苯二甲酸乙二酯)塑膠瓶裝:自1980年後投放市場,數量逐年增加。其優點為高度透明,重量輕,啟封后可再次密封,價格合理。主要缺點為保氣性差,在存放過程中,CO2逐漸減少。增添塗層能改善保氣性,但貯存時間也不能太長。PET瓶不能預先抽空或巴氏殺菌,需採用特殊的灌裝程式,以避免攝入空氣和污染雜菌。
瓶裝:為了保持啤酒質量,減少紫外線的影響,一般採用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經浸瓶槽(鹼液2~5%,40~70℃)浸泡,然後通過洗瓶機洗淨,再經灌裝機灌入啤酒,壓蓋機壓上瓶蓋。經殺菌機巴氏殺菌後,檢查合格即可裝箱出廠。

全新技術

主要有7種。
濃醪發酵:1967年開始套用於生產。是採用高濃度麥汁進行發酵,然後再稀釋成規定濃度成品啤酒的方法。
快速發酵:通過控制發酵條件,在保持原有風味的基礎上,縮短發酵周期,提高設備利用率,增加產量。
快速發酵法工藝控制條件為:目的在於大幅度縮短發酵周期。實質上是為了克服菌種變異、雜菌污染問題,而且是更為快速的連續發酵工藝。
已取得的成果為:前發酵由傳統法的5~10日縮短為1日,可連續穩定運行3個月。圓柱圓錐露天發酵罐:1966年起開始套用於生產。
其主要優點為:可縮短發酵周期,節約投資,回收CO2和酵母簡便,有利於實現自動控制。單罐容積在600Kl的已很普遍,材質一般為不鏽鋼。
純生啤酒的開發:隨著除菌過濾、無菌包裝技術的成功,自70年代開始開發了不經巴氏殺菌而能長期保存的純生啤酒。由於口味好,很受消費者歡迎。有的國家純生啤酒已占整個啤酒產量的50%。
低醇、無醇啤酒的開發:為汽車司機、婦女、兒童和老年人飲用的一種清涼飲料。它的特點是酒精含量低。無醇啤酒酒精含量一般在0.5~1%,泡沫豐富,口味淡爽,有較好的酒花香味,保持了啤酒的特色。

典型特徵

表現在多方面。
在色澤方面,大致分為淡色、濃色和黑色3種,不管色澤深淺,均應清亮、透明無渾濁現象;注入杯中時形成泡沫,應潔白、細膩、持久、掛杯;有獨特的酒花香味和苦味,淡色啤酒較明顯,且酒體爽而不淡,柔和適口,而濃色啤酒苦味較輕,具有濃郁的麥芽香味,酒體較醇厚;含有飽和溶解的CO2,有利於啤酒的起泡性,飲用後有一種舒適的刺激感覺;應長時間保持其光潔的透明度,在規定的保存期內,不應有明顯的懸浮物。

質量標準

各國不盡相同,中國的啤酒質量標準如下:中華人民共和國國家標準(11度、12度優級淡色啤酒,GB 4927-2001)適用於以麥芽為主要原料,加酒花經酵母發酵釀製而成的、含有CO2的、起泡的、低酒精度的優級淡色啤酒。
感官指標:應符合表3 啤酒的感官指標規定。
理化指標:應符合表4 啤酒的理化指標規定。
保存期:11度、12度的啤酒,保存期≥120天。

質量問題

主要有以下3個問題。
非生物穩定性:指不是由於微生物污染而產生渾濁沉澱現象的可能性。啤酒是一種穩定性不強的膠體溶液,在保存過程中易產生渾濁沉澱現象,最常見的啤酒非生物渾濁是所謂蛋白質渾濁。
風味異常:由於原料、生產工藝、酵母、生產過程中的微生物管理等問題,可引起啤酒的風味異常。
主要表現為:口味粗澀,苦味不正,有氧化味、雙乙醯味、酵母味或鰴味等。
噴湧現象:啤酒在啟蓋後發生不正常的竄沫現象。嚴重時會竄出流失多半瓶啤酒,其主要原因為原料大麥在收穫時受潮感染上黴菌等。
  1. 不宜同時吃醃熏食品
2. 不宜與烈性酒同飲
3. 不宜過量
4. 消化系統疾病患者不宜飲
5. 不宜用啤酒送服藥品
6. 不宜飲用超期久貯的啤酒
7. 不宜飲用冷凍啤酒
8. 不宜飲用熱水瓶貯存的啤酒
沒有開瓶器如何開啤酒
用開過的啤酒瓶嘴邊沿,對著未開的啤酒瓶嘴邊沿,用虎口使勁壓住兩個啤酒瓶嘴(關鍵步驟),另一隻手把開過的啤酒瓶的瓶底壓下,啤酒就開得了。
可以將兩個酒瓶錯位(即兩個酒蓋一上一下),用單手緊握兩瓶瓶頸,向桌面上敲打,即一個瓶打開。

國家標準

啤酒國家標準 編號 GB4927-2008
國家技術監督局2008.12.29 批准, 2009.10.1實施
1 引用標準:
GB 191 包裝儲運圖示標誌
GB 2758發酵酒衛生標準
GB 4544 啤酒瓶
GB 4789.1~ 4989.28食品衛生檢驗方法--微生物學部分
GB 4928 啤酒試驗方法
GB 5739 啤酒塑膠周轉箱
GB 6543 瓦楞紙箱
GB 10344 飲料酒標籤標準

保質期

瓶裝、聽裝熟啤酒保質期不少於120天(優、一級),60天(二級)。瓶裝鮮啤酒保質期不少於7天。罐裝、桶裝鮮啤酒保質期不少於3天。

啤酒花

啤酒花是啤酒中不可缺少的成分,啤酒花在啤酒的釀製過程中具有不可替代的作用:啤酒花使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風味。啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝,這也是這幾種飲料的魅力所在。由於酒花具有天然的防腐力,故啤酒無需添加有毒的防腐劑;啤酒花形成啤酒優良的泡沫。
啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的複合體。優良的酒花和麥芽,能釀造出潔白、細膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來;啤酒花有利於麥汁的澄清。在麥汁煮沸過程中,由於酒花添加,可將麥汁中的蛋白絡合析出,從而起到澄清麥汁的作用,釀造出清純的啤酒來。

運輸和儲存

一 搬運啤酒時,應輕拿輕放,不得扔摔,應避免撞擊和擠壓。
二 啤酒不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發或有異味的物品混裝、混貯、混運。
三 啤酒宜在5℃~25℃下運輸和貯存;低於或高於此溫度範圍,採取相應的防凍或防熱措施。
四 啤酒應貯存於陰涼、乾燥、通風的庫房中;不得露天堆放,嚴防日曬、雨淋;不得與潮濕地面直接接觸

著名品牌

世界啤酒

1 WESTVLETEREN比利時生產特拉普啤酒(Trappist)的幾個啤酒廠里,Westvleteren是其中產量最小的一個。它們只會出口非常有限的小部分產品。這種棕色的啤酒上有著細膩的白色泡沫,口感滑潤,以焦糖味為主,帶有微量的梨子、葡萄和洋李的味道。Westvleteren是比利時啤酒的最高典範。它的口感超強,酒精含量也高。
2 ALESMITH BARREL AGED SPEEDWAY STOUT美國這種啤酒的各個方面都如此perfect,以至於容易讓人忽略了它所蘊涵的驚人力量。無論是大木桶裝、小木桶裝還是瓶裝,都能讓你的嘴巴充斥著無盡的快樂。啤酒散發出濃郁的朱古力芬芳和酒香,極其綢密的口感混合著朱古力、薰香、咖啡和波旁酒的味道。
3 MAIDSON EXTRA STOUT SMG公司的MAIDSON EXTRA STOUT麥城黑啤酒由於不過濾酵母,所以營養相當豐富,除富含有一定量的低糖分子和胺基酸外,還含有維生素C,維生素H,酒精含量≥3.7%,糖度(原麥汁濃度)12BX左右,它的胺基酸含量比普通啤酒高3~4倍,且發熱量也很高,每100ml黑啤酒的發熱量大約為77千卡。因此是啤酒佳品,人稱“黑牛奶”。
4 DIEU DU CIEL PéCHé MORTEL加拿大當這種濃稠的黑啤酒被倒出來,它會形成奶油般的深棕色泡沫。啤酒本身看起來晶瑩剔透,香味豐富而又均衡,馥郁的黑朱古力、洋李、蜜糖和濃重的苦甜咖啡氣味,再加上草莓的芳香立刻都撲鼻而入。這種酒味道醇厚並帶有一種砂糖的粗礪感,同時又很粘稠。將麥芽的甜味和咖啡的苦味複雜而微妙地結合在一起,最後嘴裡還迴蕩著啤酒本身淡淡的味道。這種酒讓你的味覺體驗幾乎發揮到極限,讓人非常享受。
5 ROCHEFORT TRAPPISTES比利時外表看起來,這種啤酒為深棕色並帶有棕色的泡沫;嘗起來,帶有些許堅果和深色水果的清香,特別是無花果的香味。還有咖啡、朱古力和太妃糖的味道。口感甜香,帶有輕微的酒精味,久久迴旋在唇齒之間。這種酒味道香醇,可以說是羅塞福酒廠(Rochefort)最好的啤酒了。
6 N?RREBRO BRYGHUSNORTH BRIDGE EXTREME丹麥啤酒呈深琥珀色,有著適度的奶油狀泡沫。濃郁的啤酒花味道與焦糖、深色麥芽的香味混在一起。喝到嘴裡,酒香伴著苦味的啤酒花在口腔中散布開來,然後慢慢轉變成可口的麥芽味道。所以,味道雖然濃烈,但會被美味的麥芽調和。
7 ALESMITH SPEEDWAY STOUT美國誘人的深色液體混合著苦味和麥芽味,喝下後,酒精味讓你的舌頭感覺乾燥。這種酒的顏色為深黑色,上面帶有棕黑色泡沫,散發著濃郁的咖啡香,同時伴有朱古力、麥芽和怡人的烘烤味。
8 THREE FLOYDSDREADNAUGHT IMPERIAL美國這是一種軟釀酒(soft brew),味道濃烈、乾爽而且酒精含量高。啤酒呈金黃色,味道極其濃郁香醇。它有著優質啤酒花的特色,而且口感帶有檸檬口味,奶油狀的泡沫讓你回味無窮。
9 WESTVLETEREN EXTRA比利時這種棕色的液體帶著濃郁的水果發酵香味,嘗起來有種甜果和香料的感覺,味道醇厚,喝的時候要慢慢體味它的淡淡清香。而且它竟然還帶有木香、皮革和麵團以及棗仁、葡萄乾和太妃糖的香味。它的味道豐富而且均衡,均衡中帶著絢爛,是一種需要慢慢品嘗的國際頂級啤酒。
10 DOGFISH HEAD WORLD WIDE STOUT美國這種啤酒的顏色為深黑的紅木色澤,帶有少量的棕色泡沫,同時,瀰漫著濃郁的深色水果、乾香蕉、麥芽、花香、朗姆酒和酒精的芬芳。它是甜麥芽、深色水果、香蕉和朗姆酒味道的美妙結合,濃郁香醇、口感純正。

中國十大啤酒

西藏青稞啤酒
西藏青稞啤酒西藏青稞啤酒採用西藏當地無污染的優質礦泉水和極富營養價值的青稞為主要原料釀製而成,是世界上唯一以青稞為原料、規模化生產的啤酒。以青稞為原料釀製的啤酒自然擁有獨特的功效,飲用它可以達到降血脂、調節血糖、有益腸道、提高免疫力等保健功效。還可中和人體尿酸。在上海世博會上,西藏青稞啤酒做為中國2010上海世博會接待啤酒而成功亮相,得到了國內外遊人的追捧。
青島啤酒
青島啤酒是中國最有知名度和最受到國際認可的啤酒品牌,創始於1903年。
1903年8月,來自英國和德國的商人聯合投資40萬馬克,在青島成立了日耳曼啤酒公司青島股份公司,採用德國的釀造技術以及原料進行生產。古老的華夏大地誕生了第一座以歐洲技術建造的啤酒廠——日爾曼啤酒股份公司青島公司。經過百年滄桑,這座最早的啤酒公司發展成為享譽世界的“青島啤酒”的生產企業——青島啤酒股份有限公司。1993年,青島啤酒股份有限公司成立並進入國際資本市場,公司股票分別在香港和上海上市,成為國內首家在兩地同時上市的股份有限公司。
北京華潤雪花啤酒
華潤雪花啤酒(中國)有限公司成立於1994年,總部設於中國北京,其股東是華潤創業有限公司和全球第二大啤酒集團SABMiller。
2002年,華潤雪花全力將雪花啤酒塑造成為全國品牌,雪花啤酒以清新、淡爽的口感,積極、進取、挑戰的品牌個性深受到全國消費者廣大啤酒愛好者的普遍喜愛,成為當代年輕人喜愛的啤酒品牌。
北京燕京啤酒
燕京1980年建廠,1993年組建集團。在發展中燕京本著“以情做人、以誠做事、以信經商”企業經營理念;始終堅持了:走內涵式擴大生產道路,在滾動中發展,年年進行技術改造,使企業不斷發展壯大;堅持依靠科技進步,促進企業發展,建立國家級科研中心,引入尖端人才,依靠科技搶占先機;積極進入市場,率先建立完善的市場網路體系,適應市場經濟要求,全國市場占有率達到12%以上,華北市場45%,北京市場在85%以上。
經過20年快速、健康的發展,燕京已經成為中國最大啤酒企業集團之一。連年被評為全國500家最佳經濟效益工業企業、中國行業百強企業。高品質的燕京啤酒先後榮獲“第31屆布魯塞爾國際金獎”,“首屆全國輕工業博覽會金獎”,“全國行業質量評比優質產品獎”,並獲“全國啤酒質量檢測A級產品”,“全國用戶滿意產品”,“中國名牌產品”等多項榮譽稱號。燕京啤酒被指定為“人民大會堂國宴特供酒”、中國國際航空公司等四家航空公司配餐用酒,1997年燕京牌商標被國家工商總局認定為“馳名商標”。
鄭州金星啤酒
金星啤酒創建於1982年,占地面積100萬平方米,建築面積60萬平方米,擁有25條現代化的瓶裝生產線和1條易拉罐生產線。集團啤酒年生產能力200萬噸,是全國食品行業和河南省重點企業,連續五年進入中國啤酒企業四強,2000年以來連續被評為河南省工業百強企業和鄭州市工業20強企業。金星總結出了“獨資建廠,自我複製、小步快跑”的擴張模式。這種模式也被業內人士稱為“第三種擴張模式”。“既要經濟效益,又要白雲綠水”,公司非常注重環境的綠化和美化工作,建立了花園式企業,並於2004年6月正式通過了國家工業旅遊示範點的驗收工作,成為中西部啤酒行業旅遊示範點。
公司現有員工6000餘名,主導產品金星、藍馬兩大系列啤酒60多個品種,暢銷河南、山西、貴州、安徽、河北、江蘇、雲南、廣西、湖南、山東等20多個省。企業和產品曾先後獲得 “全國食品行業質量效益型企業”、 “河南省著名商標”、“釣魚台國賓館國宴特供酒”、“中國名牌產品”、“綠色食品”、“全國食品行業質量效益型企業”等多項省級和國家級以上殊榮。
哈爾濱啤酒
哈爾濱啤酒始於1900年,由俄羅斯商人烏盧布列夫斯基創建,是中國歷史最悠久的啤酒品牌。
1993年安海斯-布希(AB)公司收購青島啤酒5%的股權,並於1995年成立百威(武漢)國際啤酒有限公司。2004年,哈爾濱啤酒有限公司被AB公司收購,成為旗下全資子公司。
經過百年的發展,哈啤集團已經稱為國內第五大啤酒釀造企業。2002年,哈啤集團成為首家榮獲“中國名牌產品生產企業”稱號的黑龍江企業。三年後,哈啤集團再度當選,成為黑龍江省首家連續兩度奪得這一殊榮的企業。
廣州珠江啤酒
廣州珠江啤酒集團有限公司於1985年建成投產,是一家以啤酒業為主體,以啤酒配套和相關產業為輔助的大型現代化啤酒企業,是全國文明單位、國家環境友好企業,珠啤集團本部產能突破150萬噸。
浙江中華啤酒
浙江錢江啤酒集團生產的“中華啤酒”,在1992年就成為北京人民大會堂國宴用酒,如今又成了釣魚台國賓館的國宴特供酒,中華啤酒為我們蕭山增了光! 中華啤酒選用優質大麥、啤酒花、水作為主要原料,採用先進的工藝精心釀製而成.其獨特的口味。
福建雪津啤酒
福建雪津啤酒有限公司(前身為福建雪津啤酒集團公司)始建於1986年,即英博雪津啤酒有限公司,位於福建省東南沿海莆田市,占地面積550多畝,總建築面積13萬餘平方米,現有資產總額11億多元。自2001年起,雪津以每年超10萬噸的速度發展,2006年產銷量超過100萬噸,各項經濟指標均居全國前列,人均稅利保持行業第二名,以絕對的優勢穩居福建省首位。
伊堡啤酒
YEPOBEER(伊堡啤酒)源於德國東南部城市,創立於1891年具有悠久的歷史文化,沿用傳統的方法釀製而成,口感清爽,香醇。
作為德國傳統品牌之一,2003年進入中國市場,秉承了德國人理性、嚴謹的設計風格和歐洲頂端的設計理念,其具備世界頂尖的品質、簡潔大方的造型、鮮明時尚的個性和純正的歐陸風格,7年時間在中國夜場占領了重要的位置。
比爾森啤酒產於捷克斯洛伐克的比爾森。當地水質好、硬度很低,酒花的香味很好。採用優質二棱大麥,以下面發酵法生產。特點為色澤淺黃,泡沫好,酒花香味濃,苦味重而不長,口味醇爽,是具有代表性的淡色啤酒。
多特蒙德啤酒產於德國的多特蒙德。當地水質極硬。採用下面發酵法生產。
特點為色澤淺,苦味輕,口味醇和爽口,是德國具有特性的淡色啤酒。
慕尼黑啤酒產於德國慕尼黑。當地水質硬度適中。採用深色麥芽,以下面發酵法生產。
特點是色澤深,有濃郁的焦麥芽香味,苦味輕,口味濃醇而甜,是具有代表性的黑啤酒。慕尼黑當地生產的啤酒又分為幾種口味。其中最有名的當屬慕尼黑啤酒節命名的Oktoberfest啤酒。(中文譯名為歐菲啤酒)。
CISK(太子啤酒)
產於歐洲風景秀麗的島國——馬爾他。採用下面發酵法生產,是優秀的拉格啤酒,曾榮獲多項國際獎項,自1928年推出以來,啤酒的配方成品一直保持不變。這種啤酒呈金黃色至金光色,其泡沫濃密、細膩、均勻和掛杯,有著豐富的麥芽香氣與不濃的酒花苦味絕妙均衡,使之成為優秀的拉格啤酒。

營養分析

1. 啤酒是以發芽大麥為主要原料釀造的一類飲料。含酒精度最低,營養價值高,成分有水分、碳水化合物、蛋白質、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質。有“液體麵包”之稱,經常飲用有消暑解熱、幫助消化、開胃健脾、增進食慾等功能。
2. 啤酒是由發酵的穀物製成的,因此含有豐富的B族維生素和其他招牌營養素,並具有一定的熱量,“液體麵包”之稱雖有些過,但確實有類似之處。
3. 啤酒特別是黑啤酒可使動脈硬化和白內障的發病率降低50%,並對心臟病有抵抗作用。
4. 男性以及年輕女性經常飲用啤酒,可以減少年老時得骨質疏鬆症的幾率。骨質的密度和矽的攝取量有密切關係,而啤酒中因為含有大量的矽,經常飲用有助於保持人體骨骼強健。
啤酒中主要的胺基酸

禁忌

1.忌飲用過量;
2.忌大汗之後飲用;
3.忌與烈性酒同飲;
4.忌飲生物造成的渾濁啤酒;
5.忌飲變質、變色啤酒;
6.忌飲用熱水瓶貯存的啤酒;
7.忌飲冷凍啤酒;
8.忌啤酒兌汽水飲用;
9.忌用啤酒送服藥品;
10.忌消化系統病患者飲用;
11.忌飲用時同吃醃熏食品;
12.忌空腹多飲冰鎮啤酒;
13.忌運動後飲啤酒;
14.忌食海鮮飲啤酒,導致痛風;
15.喝啤酒會影響男性生育能力。
消化道疾病患者,比如患有胃炎、胃潰瘍、結腸炎的病人;肝臟病患者,有急慢性肝病的人,其肝臟功能不健全,就不能及時發揮其解毒等功能,容易發生酒精中毒,而且酒精會直接損傷肝細胞;心腦血管疾病患者和孕婦也不宜喝啤酒。特別的是,嬰幼兒、老年人、體弱者和一些脾胃虛寒病人也不宜飲用啤酒。

古代啤酒

定義

啤酒生產是採用發芽的穀物作原料,經磨碎,糖化,發酵等工序製得. 按現行國家產品標準規定,啤酒的定義是:“啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花,經酵母發酵釀製而成的,含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料”。在古代中國,也有類似於啤酒的酒精飲料,古人稱之為醴,大約在漢代後,醴被酒麴釀造的黃酒所淘汰,清代末期開始,國外的啤酒生產技術引入中國,新中國成立後,尤其是20世紀80年代以來,啤酒工業得到了突飛猛進的發展,中國已成為世界第一啤酒生產大國。
醴(li)——中國古代的啤酒
像遠古時期的美索不達尼亞(Mesopotamia)和古埃及人一樣,中國遠古時期的醴也是用谷芽釀造的,即所謂的櫱法釀醴。《黃帝內經》中記載有醪醴,由於時代的變遷,用谷芽釀造的醴消失了,但口味類似於醴,用酒麴釀造的甜酒卻保留下來了。在古代,人們也稱之為醴。故人們普遍認為中國自古以來就沒有啤酒,但是,根據古代的資料,中國很早就掌握了櫱的製造方法,也掌握了用櫱製造飴糖的方法。酒和醴在中國都存在,醴後來被酒所取代,在此我們進行一些考證來說明這個問題。

穀物酒的類型

首先要弄清楚,在歷史上古代外國的啤酒也好,中國的"啤酒"也好,啤酒的最基本特徵是什麼?不言而喻,啤酒的最基本特徵,應是用穀物發芽後的谷芽作為基本原料。啤酒中加酒花,人工加酵母菌是後來才有的。
(1)曲造酒,櫱造醴 第一種也是較為普遍的看法是:酒和醴歷來就是兩種不同方法釀造的酒精飲料。
在中國的最古老的文字甲骨文中,出現了酒和醴這兩個字。醴和酒是分別敘述,互不相混的。有專家認為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料。(溫少峰等:《殷墟卜辭研究--科學技術篇》,四川省社會科學院出版社,1983年)。但持不同意見者也大有人在。
周朝的著作《書經·說命篇》中有“若作酒醴,爾惟麴櫱”。從文字對應關係來看,可以理解為曲釀酒,櫱作醴。明代的李時珍也持有同樣的看法。
明代宋應星的《天工開物》中說:“古來曲造酒,櫱造醴,後世厭醴味薄,遂至失傳,則並櫱法亦亡。”西方的啤酒,酒精度一般為4%左右,而中國的黃酒其酒精度可達 15~20%。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因。
西漢,櫱的生產還未停止,醴仍是酒精類飲料的一部分。《史記·貨殖列傳》中有“櫱曲鹽豉千合”之記載。漢代因與匈奴發生戰事,漢敗,還要向匈奴貢奉櫱(見《史記·匈奴列傳》)。《漢書》記載:有一個人叫穆生的人,不會飲酒,每逢被邀請參加酒宴時,主人都為他準備醴這種酒度低的飲料,後來穆生受到了冷落,就不再為其設醴了。從這一則記載還可看出,醴是一種酒度很低的酒精飲料,適合於不會飲酒的人。
現代釀酒專家朱寶鏞先生提出:中國用谷芽釀造醴酒,和巴比倫人用麥芽做啤酒,差不多同時出現於新石器時代,彼此之間是否有聯繫卻無從考察(朱寶鏞:“釀酒工業的變遷”)。對這個即有趣,又有科學研究價值的問題,看來還需要時間才能得到充分的證據。酒類品種的變化及釀酒技術的變遷,很可能會從一個側面反映不同民族人們之間的相互交往。穀物釀酒的起源這一問題的考察應當放在更為寬廣的歷史和地理的環境中。
此外還有一些觀點,如日本的山崎百治先生則認為:曲和櫱向來就是兩種不同的東西。但曲是塊狀的餅曲,後來發展成為大曲,酒藥(小曲)等;櫱則為散曲, 後發展為黃衣曲(用於醬油,豉的生產)和女曲(用於清酒生產)。
(2)麴櫱是發芽發霉的穀物
第二種觀點是現代方心芳先生提出的,他認為麴櫱是發霉發芽的穀粒,即酒麴。即在遠古時代,麴櫱是不分的。後來才分化為谷芽,酒麴和黃衣曲。這樣可理解為,既然麴櫱不分,酒醴在遠古應是同一種東西。
(3)醴也是酒麴釀造的
第三種觀點認為醴也是用酒麴釀造的。其釀造時間很短,或汁渣相將的酒醪。醴的基本特點是糖度較高而酒度低,釀造時間短。如《釋名》將醴解釋為是釀造時間僅一天的,口味很淡的酒東漢成書的《說文解字》也是如此說,鄭玄在注釋《周禮》中的醴時說醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根據眾多的歷史資料加以分析,都並未說明醴就一定是用櫱所釀成的。用酒麴釀造的可能性還是存在的。例如《周禮》中所提到的“五齊”中有“醴齊”,實際上就是用來描述發酵過程第二個階段的酒醪。又如西漢鄒陽在《酒賦》中寫到:清澈透明的是酒,混濁的是醴,它們都是穀米為原料用麥曲釀成的,雖然都來自相同的原料,但口味卻大不相同。這裡更能說明漢代時的醴是用曲釀造而成的。

生產啤酒論據

(1)商代的谷芽──櫱和原始的啤酒──醴。
首先,在殷商的卜辭中出現了櫱(谷芽)和醴這兩個字, 而且出現的頻率不低。綜合卜辭中的有關條文,可以看出櫱和醴的生產過程。這一過程與啤酒生產過程似乎是相同的。
(2)古代的谷芽和飴糖生產──原始啤酒生產的旁證。
另外中國古代櫱及飴糖的生產都有明確的,詳細的記載。而且生產方法極為成熟。雖然櫱法釀醴的方法在古代文獻中尚未發現,但這並不等於在遠古的時代沒有這種實踐活動。
最遲在春秋戰國時代,已開始使用飴糖。《禮記·內則》有“棗粟飴蜜以甘之”的記載。到了北魏時,櫱的用途主要是用來作飴糖。作飴糖涉及到麥芽的糖化,這與麥芽櫱釀造醴是相似的。《齊民要術》中詳細記載了小麥麥芽及飴糖的作法,麥芽的製造過程與現代啤酒工業的麥芽製造過程基本相同。還詳細敘述了糖化過程。中國古代既然精通麥芽的糖化,至少可說明,在五、六世紀之前,用櫱來釀造醴(啤酒)是完全有可能的。
(3)浸曲法釀酒──用櫱釀醴的遺法。
從古代釀酒最先使用漬曲法,也可看出中國古代用櫱釀醴的可能性。
從上面的論述可知,古代外國的啤酒釀製過程中,有兩道工序,其一是浸麥(促使其發芽),其二是麥芽的浸漬(使其糖化)。在中國古代,即使採用酒麴法釀酒,也有一道工序是浸曲,這種浸曲法比唐宋之後的乾曲末直接投入米飯中的方法更為古老。在北魏時極為盛行,即先將酒麴浸泡在水中若干天,然後再加入米飯,再開始發酵。而出現了一個值得注意的問題:用曲釀酒,浸曲法可能是繼承了啤酒麥芽的浸泡的傳統作法,即兩者是一脈相承的。中國用櫱釀醴可能先是用水浸漬櫱。讓其自然發酵。後來發明了酒麴,酒麴也用同樣的方法浸泡,原始的酒麴糖化發酵力不強,可能酒麴本身就是發酵原料;後來,由於提高了酒麴的糖化發酵能力,就可加入新鮮的米飯,釀成的酒酒度也就能提高。這樣曲法釀酒就淘汰了櫱法釀醴。可以相信,櫱法釀醴這種方式在中國的釀酒業中曾經占據過重要的地位,甚至其歷史跨度還超過了以往的酒麴法。
益處和壞處
啤酒的益處
啤酒是以麥牙、大米、酒花、啤酒酵母和釀造水為原料,它的主要特點是酒精含量低,含有較為豐富的糖類、維生素、胺基酸、鉀、鈣、鎂等營養成分,適量飲用,對身體健康有一定好處。
啤酒具有較高的水含量,可以解渴;同時,啤酒中的有機酸具有清新、提神的作用。一方面可減少過度興奮和緊張情緒,並能促進肌肉鬆弛;另一方面,能刺激神經、促進消化。除此之外,啤酒中低含量的鈉、酒精、核酸,能增加大腦血液的供給、擴張冠狀動脈,並通過提供的血液對腎臟的刺激,加快人體代謝。而且,啤酒還有防病功能。據美國加州醫療中心試驗表明:適度飲啤酒的人比禁酒者和酒狂可減少心臟病、潰瘍病的機率,而且可防止高血壓和其他疾病
含二氧化碳,飲用時有清涼舒適感,促進食慾。
啤酒花含有單寧、維生素、酒花油、苦味素等,具有強心、健胃、利尿,鎮痛等醫療效能,對高血壓病、心臟病及結核病等均有較好的輔助療效。
適量飲用啤酒對心臟和高血壓患者亦有一定療效。
啤酒是夏秋季防暑降溫解渴止汗的清涼飲料,據醫學和飲料專家們研究,啤酒含有4%的酒精,能促進血液循環。
啤酒的壞處
因啤酒的酒精含量不高,一旦過量,酒精絕對量增加,就會加重肝臟的負擔並直接損害肝臟組織,增加腎臟的負擔,心肌功能也會減弱。長此以往,可導致心力衰竭、心律紊亂等。
研究證實,過量飲用啤酒,不但起不到預防高血壓和心臟病的效果,相反還促進了動脈血管硬化、心臟病和脂肪肝等病的發生、發展。大量飲用啤酒,使胃黏膜受損,造成胃炎和消化性潰瘍,出現上腹不適、食欲不振、腹脹、噯氣和反酸等症狀。許多人夏天喜歡喝冰鎮啤酒,導致胃腸道溫度下降,毛細血管收縮,使消化功能下降。啤酒熱量並不高,所以“喝啤酒容易產生啤酒肚”的說法尚存爭議。
有關資料還表明,萎縮性胃炎、泌尿系統結石等患者,大量飲用啤酒會導致舊病復發或加重病情。這是因為釀造啤酒的大麥芽汁中含有鈣、草酸、烏核苷酸和嘌呤核苷酸等,它們相互作用,能使人體中的尿酸量增加一倍多,不但促進膽腎結石形成,而且可誘發痛風症。剛才講到,適量飲啤酒可以防病,但物極必反,如果飲用過量,會降低人體反應能力。澳大利亞專家調查發現,每天飲5升以上啤酒的人最容易患直腸癌。
禁用人群
消化道疾病患者,比如患有胃炎、胃潰瘍、結腸炎的病人;肝臟病患者,有急慢性肝病的人,其肝臟功能不健全,就不能及時發揮其解毒等功能,容易發生酒精中毒,而且酒精會直接損傷肝細胞;心腦血管疾病患者和孕婦也不宜喝啤酒。熊教授還特別提到,有些人對酒精過敏,一喝啤酒就會出現過敏性皮疹,這類人慎喝。此外,未成年人、老年人、體弱者和一些虛寒病人也不宜飲用啤酒。
注意事項:
1.飲用啤酒不宜過量;
2.消化系統患者不宜飲用啤酒;
3.不宜以啤酒送服藥品;
4.不宜同時吃醃熏食品;不宜與烈性酒同飲;
5.大汗之後不宜飲用啤酒;
6.不宜用熱水瓶貯存散裝啤酒;
7.不宜飲用超期久存的啤酒;
8.不宜飲用冷凍啤酒。
啤酒下酒菜:傳統啤酒下酒菜是花生,啤酒的酒精含量一般為4~5%,涼爽的味道和味道香的花生一起吃,可以吸取大量蛋白質、維生素B,同時還能保護肝臟。
啤酒的飲用量一般每天最多不超過1.2升。過量飲啤酒會破壞細胞功能,發生乙醇中毒。患有胃炎、肝病、痛風、糖尿病、心臟病、泌尿結石和潰瘍病等病症者以及肥胖者、孕婦等不宜飲酒。此外,經常大量飲用啤酒會導致肥胖(啤酒肚),會使胃腸黏膜和肝臟受損,並對生育有很大影響,甚至會導致癌症。
適宜人群
一般人飲用啤酒以每天不超過300毫升為佳。啤酒尤其對患有高血壓、心臟病、消化不良、貧血、失眠和神經衰弱等病症者更為適宜。
鮮啤酒中所含的鮮酵母可以促進胃液分泌,增進食慾,促進消化,對於胃腸功能紊亂的病人,採用啤酒療法,也許會有一些治療效果。

近代啤酒

中國最早建立的啤酒廠是1900年由俄國人在哈爾濱開辦的烏爾盧布列夫斯基啤酒廠 (<<哈爾濱歷史編年>>)。清末的啤酒廠基本上都控制在外國人手中。至到1915年,才在北京建立了由中國人投資的雙合盛啤酒廠及廣東五羊啤酒廠。1949年前,中國只有七、八個啤酒廠,絕大多數由外國人所控制, 酒花和麥芽主要從國外進口,啤酒的銷售對象也主要是在華的外國商人及軍隊,還有一部分“上層社會”的人士。普通老百姓幾乎無法享受。1940年,全國啤酒產量達到4萬噸, 其中大多數為日本侵略者軍用.到1949年,全國的啤酒年產量僅達到七千餘噸。還不足一個小型啤酒廠的年產量。

啤酒工業

新中國成立以來,啤酒工業的發展經歷了四個階段:
第一階段:
從1953年到1962年,是啤酒工業的調整和發展階段,新建了一批新的啤酒廠,啤酒年產量的平均增長速度為38.2%。1963年至1972年,速度雖有所放慢,但啤酒產量仍增長1.4 倍。到1978年,中國的啤酒年產量達到40萬噸。在這一階段,在啤酒科學研究、教育、人才培養等方面的工作為啤酒工業的今後的發展打下了基礎。
第二階段:
1979年後,啤酒生產全面發展。全國除西藏外,各省、市、自治區都建立了啤酒廠,全國除輕工系統外,其他部們如商業、農業、機械、國防、冶金等都建立了啤酒廠。一些啤酒廠的規模也越來越大,如在1980年,中國共生產啤酒68. 8萬噸。
第三階段:
在這一階段,中國的啤酒工業高速發展,其主要特點是擴建和新建的啤酒廠如雨後春筍,啤酒生產規模也逐步擴大,在有的省份,幾乎每個縣市都有啤酒廠。據1987年的統計,在浙江省就有啤酒廠104個,由於實行改革開放政策,從國外引進技術,裝備,人才,加快了啤酒工業的發展.如從國外引進了啤酒生產線,尤其是啤酒灌裝線。產量翻番的時間縮短,如 1982年,全國啤酒產量為117萬噸,到1985年,啤酒產量就達到310.4萬噸.1988年,啤酒產量又翻了一番,達到654萬噸。
第四階段:
這一階段可說是中國的啤酒工業進入了旺盛的成熟期,一方面,啤酒工業繼續以高速度發展,在高速發展的同時,開始對啤酒的質量, 啤酒工業的經濟效益更加重視,啤酒工業的規模按照國際上的慣例,開始向大型化,集團化方向發展,一些中小型啤酒廠被大型啤酒廠兼併。

生產技術

啤酒生產過程分為麥芽製造、麥芽汁製造、前發酵、後發酵、過濾滅菌、包裝等幾道工序。
麥芽製造:大麥(也正在試驗用小麥)浸漬吸水後,在適宜的溫度和濕度下發芽,發芽時產生各種水解酶,如蛋白酶、糖化酶葡聚糖酶等,這些酶可將麥芽本身的蛋白質分解成肽和胺基酸,將澱粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質。發芽到一定程度,就要中止發芽,經過乾燥,製成水份含量較低的麥芽。
發酵:麥芽汁經過冷卻後,加入酵母菌,輸送到發酵罐中,開始發酵。傳統工藝分為前發酵和後發酵,分別在不同的發酵罐中進行,現在流行的作法是在一個罐內進行前發酵和後發酵。前發酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉變成酒精,後發酵主要是產生一些風味物質,排除掉啤酒中的異味,並促進啤酒的陳熟,這一期間,控制一定的罐內壓力,使後酵時產生的二氧化碳保留在啤酒中。
過濾滅菌:經過二個星期左右的發酵(有些啤酒發酵期可能長達幾個月),將啤酒經過過濾,除去啤酒中的酵母菌和微小的顆粒,再經達低溫滅菌(62℃左右),冷卻,啤酒就可以包裝。包裝方式主要有瓶裝和罐裝,還有桶裝等。
下一般為一周。熟啤酒,是指啤酒經過包裝後,經過低溫滅菌的啤酒,保存時間較長,可達三個月左右。

其它作用

喝剩的啤酒可用來清除煤氣灶上的污垢。啤酒中的糖分能分解油污,因此用抹布蘸上啤酒來擦拭,就能迅速去污。如果是難去除的頑垢就先浸泡一下再擦洗。擦拭後啤酒獨特的氣味約10分鐘後就會消失。
可用來美容。選用生啤,倒入小容器中(如玻璃杯),用醫用棉紗(藥店可買到,選小號的)浸泡在其中,拿起後敷在臉上,十分鐘左右。可以去除皮膚表面小顆粒,因為啤酒中的蛇麻子有此功效。
用啤酒洗頭時,先將頭髮洗淨、擦乾,再將整瓶啤酒的1/8均勻地抹在頭髮上,做一些手部按摩使啤酒滲透頭髮根部。15分鐘後用清水洗淨頭髮,再用木梳或牛角梳梳順頭髮。啤酒中有效的營養成分對防止頭髮乾枯脫落有良好的治療效果,還可以使頭髮光亮。
長時間的堅持用啤酒洗頭的話,能使頭髮慢慢的轉黃而且發質會很柔軟色澤自然。
有關頭皮屑的問題:頭皮屑有兩種形式,一種是分泌過多的皮脂和污穢塵埃等混在一起,幹了以後就成了頭皮屑;另一種就是頭皮表層脫落的角質細胞。
很多家庭在餐後會有喝剩的啤酒,而多數都倒掉了,用來養花可謂是廢物利用。用三分之一的啤酒,三分之二的水,兌好澆花可以調節土壤的酸鹼度,對喜酸的花卉非常有利。
用兌好水的啤酒液輕輕的擦洗花卉的葉子也非常好,一則可以擦去灰塵,二則是葉面施肥,例如君子蘭,被擦洗後的葉子非常有光澤,頓增幾分觀賞價值。(擦洗就是拿軟布沾水輕輕擦而不是直接洗)

營養成分

每100克啤酒所含熱量43大卡。具體營養素含量詳見下表:
所含營養素
含量(每100克)
單位
熱量
43
大卡
碳水化合物
3.55
脂肪
0
蛋白質
0.46
纖維素
0

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們