快速發酵法是指發酵時間很短(20到30分鐘)或根本無發酵的一種麵包加工辦法。整個生產周期只需2到3個小時。這種工藝方法是在歐美等國家發展起來的，它是指在特殊情況下需緊急提供麵包食品時才採用的麵包加工方法，平時一般不用，主要原因是麵包質量差，保鮮期短。
基本介紹
- 中文名：快速發酵法
- 定義：發酵時間短或無發酵的加工辦法
- 性質：麵包加工辦法
- 特點：生產周期短，效率高
(1)快速發酵法：包括無發酵時間法，短時間發酵法，這兩種方法統稱為化學法。
(2)化學方法的快速發酵原理：增大酵母用量為常規法的一倍；增加酵母營養劑用量；提高麵團溫度到30至32度，促進發酵；使用還原劑、氧化劑和蛋白酶；降低鹽、糖、乳粉、水用量；增加乳化劑、酸或酸鹽用量。
(3)快速發酵法的特點：生產周期短，效率高，產量比直接法、中種法都高。從原料稱重到包裝的全過程僅需3.0到3.5小時；發酵損失很少，提高了出品率；節省設備投資、勞動力和車間面積；降低了能耗和維修成本；麵包風味純正，無任何異味；不合格產品少；麵包發酵風味差，香氣不足；麵包老化較快，貯存期短，不易保鮮；不適宜生產主食麵包，而適宜生產高檔的點心麵包；需使用較多的酵母、麵團改良劑和保鮮劑，並且用料較多、較高，故成本大、價格高。
