糖化

糖化，指的是澱粉加水分解成甜味產物的過程，是澱粉糖品製造過程的主要過程，也是食品發酵過程中許多中間產物的主要過程。糖化的方法，視要求產物的甜度以及相應的理化性質而定，基本上分為三類：酸法、酶法、酸酶結合法。

基本介紹

• 中文名：糖化
• 介紹：澱粉加水分解成甜味產物的過程
• 設備：圓筒形糊化—糖化鍋
• 方法：3種

糖化方法

糖化的方法，視要求產物的甜度以及相應的理化性質而定，基本上分為三類。

酸法

酸法系以無機酸作催化劑，使澱粉水解，先生成中間產物糊精、麥芽糖等類低聚糖——寡糖，最終生成葡萄糖等單糖。有批量作業的加壓罐法和連續作業的管道法。

酶法

酶法系採用澱粉酶進行澱粉的水解。澱粉先經液化酶液化生成糊精等中間產物，再經糖化酶糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣，由於全用酶水解故稱全酶法。用液化酶和糖化酶，也稱雙酶法。

酸酶結合法

酸酶結合法系採用酸法液化，酶法糖化，互相結合的方法。由澱粉糖化製取的產品為澱粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖當量計值(簡稱DE值)為澱粉糖品的特徵指標。澱粉糖品有糖漿、糖漿粉、結晶糖等。除高純度結晶糖品外，多為各以葡萄糖、麥芽糖或果糖等為主的混合糖品。可直接作甜味劑食用，或用作食品工業的配料，作醫藥工業中工業發酵的糖原基料。

物質變化

糊化和液化

糊化：澱粉受熱吸水膨脹，從細胞壁中釋放，破壞晶狀結構並形成凝膠的過程

液化：澱粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠，如繼續加熱或受到澱粉酶的水解，使澱粉長鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程

澱粉糖化

指輔料的糊化醪和麥芽中澱粉受到麥芽中澱粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發酵性糖的全過程。

（1） 澱粉糖化的要求：糖化時，澱粉受到麥芽中澱粉酶的催化水解，液化和糖化同時進行

（2） 糖化過程中的澱粉酶：啤釀造中澱粉的分解全部依賴於澱粉酶的酶促水解反應

（3） 影響澱粉水解的因素：

① 麥芽的質量及粉碎度：糖化力強、溶解良好的麥芽，糖化的時間短，形成可發酵性糖多，可採用較低糖化溫度作用

② 非發芽穀物的添加：非發芽穀物的種類，支鏈、直鏈澱粉的比例，糊化、液化程度及添加數量，將極大的影響到糖化過程和麥汁的組成

③ 糊化溫度的影響：糖化溫度趨近於63℃可得到最高可發酵性糖

④ 糖化醪PH的影響：澱粉酶作用最適PH值隨溫度的變化而變化

糖化醪濃度的影響：實際生產中，糖化醪溫度一般以20%-40%為宜

蛋白質水解

麥芽的蛋白質水解情況對麥汁組分具有決定性意義，而麥芽的糖化過程是可以起到調整麥汁組分的作用。

（1） 蛋白質及其水解產物和啤酒的關係：麥汁中胺基酸過多，影響酵母的增殖和發酵；而其中胺基酸過少，則酵母增殖困難，最後導致發酵困難

（2） 定型麥汁含氮組分的要求：麥汁中高分子可溶性氮應不超過總氮的15%

（3） 麥芽中蛋白酶及其性質：麥芽糖化時，起催化水解作用的蛋白酶類主要是內切肽酶和羧基肽酶

（4） 糖化過程中麥芽蛋白質水解的控制：糖化過程中麥芽蛋白質分解的深度和廣度遠遠不如制麥芽時深刻。

其他變化

β—葡聚糖的分解：糖化過程中需促進β—葡聚糖的分解。

麥芽穀皮成分溶解。

麥芽皮殼中含有穀皮酸，多酚類物質，它們的溶解會使麥汁色澤加深，並使啤酒具有不愉快苦澀味，降低啤酒的非生物穩定性。

糖化設備

1． 圓筒形糊化—糖化鍋

 近代，為了工藝調整方便，把糊化鍋和糖化鍋設計製造成相同規格和結構

2． 矩形鍋：較少採用

3． 四器組合：

國內某些麥汁製造設備的規範：我國生產麥汁製造設備已經規模化，大多數是四器組合。

糖基化

指在糖基轉移酶作用下，非糖生物分 子與糖共價結合的過程或反應。根據連線方式可將 糖基化分為D連線糖基化和Ⅳ-鏈糖基化。目前上市的重組單克隆抗體(單抗)藥物除不含Fc段的 5個片段抗體為非 糖基化抗體外，其餘全部為N-連線糖基化單抗，Fc 融合蛋白(如Etanercept等)還存在有連線糖基 化。N-糖基化發生在蛋白特徵序列天冬醯胺 (Asn)一X-絲氨酸(8er)/蘇氨酸(Thr)(X可以是除脯氨酸以外的任一必需胺基酸)的Asn側鏈氨基 (N—X-S/T)E。常說的單抗Asn-297糖基化位點 是按照1969年Edelman等首次對來源於人骨髓瘤 的Eu蛋白(為人IgGl型抗體)全蛋白序列測定的 胺基酸編號來計數的，即Eu蛋白編號。由於抗 體可變區長短存在差異，不完全統計目前公開的重 組抗體的胺基酸序列發現，重鏈長度可在441～454 個胺基酸之間，糖基化位點相應地在Asn-291～ Asn-304間變動。

糖化血紅蛋白

認識

眾所周知，紅細胞中的血紅蛋白是用來攜帶氧氣的，當它含氧時呈鮮紅，不含氧時是暗紅。血紅蛋白可與血中葡萄糖結合，這種含糖的血紅蛋白就稱為糖化血紅蛋白。

糖化血紅蛋白的英文代號是HbA1c，它代表的是被糖化的血紅蛋白量占總的血紅蛋白量的比例。正常狀況下，只有很小比例的血紅蛋白會被糖分附著。葡萄糖一經附著於血紅蛋白上，一般就不會分離，一直會等到紅細胞衰老後破壞為止。一般而言，紅血球的平均壽命是120天，因此測定糖化血紅蛋白的百分比，可以反應最近2～3個月血糖控制的狀況。也就是說，糖化血紅蛋白可用來評估病患長期血糖控制的情況，它的測定已成為臨床醫師評估糖尿病治療效果的重要方法。

特點

1.與血糖值相平行 血糖越高，糖化血紅蛋白就越高，所以能反映血糖控制水平。

2.生成緩慢 由於血糖是不斷波動的，每次抽血只能反映當時的血糖水平，而糖化血紅蛋白則是逐漸生成的，短暫的血糖升高不會引起糖化血紅蛋白的升高；反過來，短暫的血糖降低也不會造成糖化血紅蛋白的下降。由於吃飯不影響其測定，故檢測時不需要空腹，可以在白天任何時段,甚至餐後做這項檢查。

3.一旦生成就不易分解 糖化血紅蛋白相當穩定，不易分解，所以它雖然不能反映短期內的血糖波動，卻能很好地反映較長時間的血糖控制程度，糖化血紅蛋白能反映採血前2～3個月之內的平均血糖水平。

4.較少受血紅蛋白水平的影響糖化血紅蛋白是指其在總血紅蛋白中的比例，所以不受血紅蛋白水平的影響。