腸粉(卷粉)

腸粉

卷粉一般指本詞條

腸粉源於廣東,目前已在全國傳開,按地理(口味)區分較出名的有廣州的西關腸粉梅州的客家腸粉,揭陽小巷裡的潮汕腸粉、潮州潮汕腸粉雲浮河口腸粉,鬱南的都城腸粉等。

廣州的腸粉呈現透明狀,口感比較q彈,一般醬料是醬油,配菜多為生菜。潮州的腸粉呈現白色,口感香糯,醬料多為耗油花生醬,配菜各式各樣。

基本介紹

  • 中文名:腸粉
  • 外文名:steamed vermicelli roll
  • 別稱:惠積糍、龍龕糍
  • 主要原料:米漿、豬肉片、牛肉片、雞蛋、蝦肉、青菜等,韭黃,玉米,火腿腸
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分蛋白質微量元素維生素糖類
  • 主要食用功效:清淡,入口即化,富有彈性,美味
  • 適宜人群:所有
  • 副作用:無
  • 儲藏方法:冷藏
  • 注意事項:即吃
  • 味道:鹹、鮮
  • 發源地老西關
  • 發明時間唐朝
腸粉起源,腸粉的傳說,品種分類,製作方法,做法一,做法二,做法三,做法四,菜品特色,營養價值,

腸粉起源

關於腸粉的起源,眾說紛紜,沒有統一的說法,有人說“最早是抗日戰爭時期由泮塘荷仙館創製。”又有人說“腸粉起源於廣東,早在清代末期,廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲”。
腸粉
粵東,贛南等客家地區的特色風味小吃捆粄,是用大米做成米漿,然後用鐵炊具通過蒸汽蒸成一張類似粿條一樣的米膜,做法跟炊腸粉一樣。據說是客家人祖先自北南遷後,因當地不種小麥,無麵粉可制春卷,而用大米磨粉制皮代替春卷的一大創造,北風南味,別具特色。這種把米磨成米漿的工藝是現代腸粉的前身。

腸粉的傳說

惠積糍、龍龕糍
早在唐代瀧州(今廣東羅定市)的惠能、惠積無意創造了油味糍。由於無意創造出來的油味糍太薄了,不能像之前的可以分成一塊塊,所以只能全部鏟回一堆然後再分切成一段段或不分。這就是腸粉做法的由來,但當時還沒有叫做腸粉,為了與原有油味糍區分,大家就叫它做油味糍片。災難還沒有得到減輕,惠積親自參與改進油味糍片改進研究工作,之後安排寶亮、惠能等弟子為瀧州百姓傳授新油味糍做法,這種油味糍片很快就在瀧州大地傳播開。惠能很懂感恩,在傳播過程中幫起了個新的名稱,叫作惠積糍。由於惠積糍源自龍龕道場,當地也有人稱之為龍龕糍。
乾隆命名
乾隆年間,乾隆皇帝游江南那會兒,受了吃客大臣紀曉嵐的蠱惑,專門轉到羅定州吃龍龕糍。當吃到這種"夠爽、夠嫩、夠滑"的龍龕糍時,乾隆讚不絕口,並乘興說:這糍並不算是糍吧,反而有點像豬腸子,不如就叫腸粉吧。後來他回到了京城,還對羅定的腸粉念念不忘,而腸粉亦因此在廣東傳開了,越開越多腸粉店。
腸粉腸粉
目前腸粉已經是廣東著名的傳統特色美食之一,腸粉分鹹、甜兩種,鹹腸粉的餡料主要有豬肉牛肉蝦仁豬肝等,而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。腸粉按流派分主要分為兩種,一種是布拉腸粉,另一種是抽屜式腸粉,由於使用的製作工具不同,所以導致做出的腸粉都不相同。
布拉腸粉品嘗餡料為主(腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉)。抽屜式腸粉(腸粉漿是使用純米漿做成)主要品嘗腸粉粉質和醬汁調料!

品種分類

廣東腸粉主要流派有兩種:一種是布拉腸粉
另一種是抽屜式腸粉,由於使用 的製作工具不同,所以導致做出的口味都不相同。
腸粉
布拉腸粉藝廣州西關的尤為出名,它是以品嘗餡料為主(腸粉漿大部分是使用粘米粉,再添加澄面粟粉和生粉)。
抽屜式腸粉(腸粉漿是使用純米漿做成)主要品嘗腸粉的粉質和醬汁調料!
腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品,同時也是很多市民早餐的必選之品,老廣記憶中的美食之一。布拉腸粉是將米漿置於布上蒸成,又叫布拉蒸腸粉。以往經常由流動小販在街角出售齋腸,大部份已轉為鋪位經營,一般會將腸粉切斷,吃時再加入芝麻、甜醬及辣醬調味。注意,豬腸粉腸粉並非同一類食物,但某些食客會將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿製作,但是卻與腸粉不同,味淡的豬腸粉並無餡料,是由米漿捲成卷狀然後切粒,每粒的橫切面有如樹木的年輪般成不規則的圈狀,配以不同風味的醬油而成。
調味品
在香港廣佛等地,多配以生抽加花生油豬油潮汕地區多用花生醬或沙茶醬等地方特色醬料,而新加坡馬來西亞等地區則多加添芝麻以及甜醬,各有特色。
製作
主料:米漿,豬肉牛肉蝦仁青菜雞蛋菜脯粒。
做法:
腸粉的製作很簡單,在大網篩子上鋪一塊白布,將磨好的米漿澆在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上餡料,捲成豬腸形,置於盤上,淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。

製作方法

做法一

1.將老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三個小時以上(目的是使老包米吸收適量水分,磨出來的米漿更細膩,磨漿機的使用壽命延長)。
牛肉腸粉牛肉腸粉
2.將等量的老包米和清水磨,注意出漿的速度要均勻,要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。
3.將小麥生粉50克勾兌適量清水,和步驟2的米漿勾兌均勻。
4.沖生熟漿,生漿與熟漿的比例為10:1左右,加入精鹽。
5.抽屜里先上點花生油或者燒鴨油,然後將適量的生熟漿滔到抽屜裡面均勻攤開(可適當添加碎肉或雞蛋等),其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約1分鐘左右,用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後,或者從後到前起屜。
特點:軟潤爽滑,入口彈口,色白甘香,回味無窮。(都城腸粉主要的品嘗腸粉味道,餡料比較少,腸粉比較細條)

做法二

材料綠豆芽、豬肉、粉皮。
1.將豬肉剁成肉碎,然後拌上鹽、雞粉,少許糖和生蔥,喜歡的話還可以加點五香粉(圖1);
2.將豬肉和綠豆芽薄薄地鋪在粉皮上, 粉皮小心的捲起,要卷得均勻(圖2)。
3.要把腸粉放進鍋內蒸約10-15分鐘(圖3);
4.蒸熟後,起鍋,淋上已調好的醬汁,可口腸粉就大功告成了!
(圖4)
小貼士:
1.蒸腸粉的布要用白棉布,布孔不能過大,否則粉就漏下去了。
2.蒸粉的時候也可以加入肉餡或蝦仁。如果用紅燒排骨或者燉牛腩的湯汁來製作調味汁,味道會更加可口。

做法三

1.大蒜五六瓣
2.剁碎
3.澱粉兩小勺(很小的勺),加一小碗水
4.加入生抽
5.加入蚝油適量
6.攪拌均勻
7.熱鍋涼油放入蒜米,小火爆香
8.至蒜米呈金黃色時,加入步驟6的芡汁
9.大火煮開至晶瑩剔透即可

做法四

1.準備生菜 肉末 蝦 蛋等材料
2.準備粘米粉 鹽 油 生粉 澄面等材料
腸粉(卷粉一般指本詞條)
3.150克的粘米粉倒在盆中
4.入加清水450克均勻攪拌,然後放置一邊自然泡三到四小時,我只泡了兩小時,讓粉與水更均勻。
5.加入鹽與油及生粉澄面均勻攪拌成稀粉漿
6.碗中加入生抽 蚝油 糖
7.熱鍋下油煮沸
8.把油鏟起倒在生抽碗中
9.準備生油掃子刮板
10.準備一盤子用來蒸粉的,我家沒有更大的,只能用批薩盤,不粘的,好好用。
11.鍋中煮開水上空盤蒸一分鐘
12.拿出來掃油
13.把粉漿攪拌一下盛出
14.倒在掃油的批薩盤中
15.加入打散的蛋
16.加入肉末 蝦 生菜大火蒸一分鐘拿出
17.用刮板剷出,盛在碟中,加入自配的醬料即可

菜品特色

雞蛋:潤燥、增強免疫力、護眼明目
腸粉(卷粉一般指本詞條)
齋腸粉的食法有兩種,一種是切成6厘米長的段,裝碟,直接淋上豉油食用,如再撒一些熟芝麻和蔥花,則更加可口。一種是切成3厘米長的段,裝碗,澆上濃濃的牛腩汁,如果裡面還有幾塊牛腩,那就更有滋味了。
蝦米腸粉
蝦米腸粉一般都是煎後食用:將每條蝦米腸粉切成三段,放入煎鍋中煎至外皮色呈淺黃且發硬時,裝碟,隨辣醬味碟上桌即可。
牛肉腸粉吃法很簡單,將切段的牛肉腸粉放在小條碟里,邊上擺放兩棵熟菜心,淋上豉油即可盡情享用。

營養價值

腸粉含有豐富的蛋白質、澱粉、微量元素、維生素等。

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