抽屜式腸粉

抽屜式腸粉是廣東腸粉的一種，也是廣東早餐餐桌上不可缺少的美食之一。抽屜式腸粉外表晶銀剔透、薄如蟬翼，且口感鮮美、微帶韌勁，是不可多得的美食小吃。

基本介紹

• 中文名：抽屜式腸粉
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老幼皆宜
• 地區：廣東

菜品特色：

粉粉嫩嫩、晶瑩剔透！看起來粉皮白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透，吃起來鮮香滿口、細膩爽滑、還有一點點韌勁。；裡面有雞蛋、蝦仁、香菇、生菜、豬肉等。醬汁調料也精益求精，很快形成了色、香、味獨具一格，百吃不厭的普寧腸粉。

做法：

詳細步驟

製法介紹一 ：

1.將老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三個小時以上（目的是使老包米吸收適量水分，磨出來的米漿更細膩，磨漿機的使用壽命延長）。

2.將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。

3.將小麥生粉50克勾兌適量清水，和步驟2的米漿勾兌均勻。

4.沖生熟漿，生漿與熟漿的比例為10：1左右，加入精鹽。

5.抽屜里先上點花生油或者燒鴨油，然後將適量的生熟漿滔到抽屜裡面均勻攤開（可適當添加碎肉或雞蛋等），其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後，或者從後到前起屜。

特點：軟潤爽滑，入口彈口，色白甘香，回味無窮。（都城腸粉主要的品嘗腸粉味道，餡料比較少，腸粉比較細條）

　製法介紹二（圖解）：

材料：綠豆芽、豬肉、粉皮。

1.將豬肉剁成肉碎，然後拌上鹽、雞粉，少許糖和生蔥，喜歡的話還可以加點五香粉（圖1）；

2.將豬肉和綠豆芽薄薄地鋪在粉皮上， 粉皮小心的捲起，要卷得均勻（圖2）。

3.要把腸粉放進鍋內蒸約10-15分鐘（圖3）；

4.蒸熟後，起鍋，淋上已調好的醬汁，可口粉腸就大功告成了！（圖4）

小貼士：

1.蒸腸粉的布要用白棉布，布孔不能過大，否則粉就漏下去了。

2.蒸粉的時候也可以加入肉餡或蝦仁。如果用紅燒排骨或者燉牛腩的湯汁來製作調味汁，味道會更加可口。

香菇鮮蝦腸粉

主料：鮮蝦、香菇、粘米粉、澄粉、水

輔料：蔥花、馬蹄粉、油、鹽、薑絲

1. 鍋里熱少許油

2. 放入切好的香菇片，蔥段

3. 中火炒香

4. 煎香後把香菇撈出，放入香菜

5. 倒入生抽，

6. 糖少許

7. 水一碗

8. 香油幾滴

9. 燒開後轉小火再煮3分鐘就可以了，用的時候過濾掉渣子即可

10. 準備好鮮蝦，去殼，挑去蝦腸蝦線，喜歡的可以醃製一下蝦，我的就用少許薑絲醃製一下！切好細碎蔥花備用，同時準備好粘米粉，澄粉，馬蹄粉，按比例調配好，加入比例的水，調成米漿（其實如果是用米磨漿的話還要根據米質，含水量來改變水的多少的，但是一般家庭都沒有這種磨米漿的機器，就用米粉代替，效果自然不能和原漿相提並論，但也不差）

11. 米漿倒入適量的鹽和幾滴油，加入鹽是為了讓腸粉蒸出來的味道不太齋，鹽的量比平常和湯的比例要少很多，不需要入味。

12. 沖好的米漿不會太稠也不會太稀，舀起倒下，記住這種狀態，下次啊繼續保持這種狀態就可以了，不過有些粉比較濕，可能需要的水會少點，但是不會差太遠。

13. 鍋里放水，燒開，水要一直保持燒開有蒸汽的狀態。放入蒸架，蒸盤裡面塗一層油，這樣粉皮容易脫落，還能保持濕度，

14. 整盤最好先蒸熱，同時調整是否平整，要不蒸出來的粉皮是一邊厚一邊薄喔

15. 舀入一小勺米漿，順時針或者逆時針或者斜方向攤，反正能攤均勻就是了，感覺如果能攤均勻還是有很多米漿在流動的話，就倒出一部分！這能保證腸粉的薄度，加入蝦仁，炸過的香菇，再攤一下，確保儘量的讓米漿攤滿蒸盤又薄，馬上放入蒸鍋，蓋蓋子。

16. 等到估計粉皮定型了可以撒入蔥花（也就幾十秒的時間），蔥花也可以一開始跟著放沒關係，隨自己喜歡！然後等幾十秒，火候小的可能要久點，看見皮粉變白透而且起泡泡了就可以取出！

17. 用刮板捲起！包住蝦仁！自己吃的直接一刀鏟起來也可以

18. 最後卷好，兩端切平整一點就可以裝盤。[1]

牛肉滑腸粉

腸粉漿材料：再來米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄

內餡材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克

淋醬材料：醬油100㏄、鮮味露1小匙、魚露、蚝油各1小匙、糖30公克、蔥段/薑片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙

製作流程：

1.將淋醬材料用小火煮開後，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。

2.將內餡材料的牛肉片及調味料先拌勻，再加入豆芽菜，用筷子拌勻即為內餡。

3.將腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌勻，過濾後，即成腸粉漿。

4.用白紗布鋪在腸粉爐上，倒下200公克的腸粉漿，並將作法(2)的內餡以一字形鋪在腸粉漿上，加蓋蒸3分鐘取出，趁熱捲成長條形，用刀切成3段後放在小盤子上，淋上作法(1)的醬汁即可食用。

5.重複一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑腸粉。

小貼士：腸粉爐為製作腸粉時專用的爐具，在家裡製作的話，可用平底鍋替代，但效果不如腸粉爐。抽屜式腸粉的製作工藝

米漿製作：水磨米腸粉（又稱都城腸粉，於粵西肇慶，雲浮盛名）

原料：老包米或糙米500克（盛產鬱南，廣西一帶），小麥生粉50克，清水600克左右（要看老包米的質量），沸水100克，精鹽10克。

使用工具：抽屜式腸粉機布拉腸粉的製作工藝

使用工具：布拉腸粉機

將製作好的米漿（有些餐廳為了圖方便，一般是使用腸粉專用粉按1：1.5比例調配而成）置於特製的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，然後分別鋪上其它配料（傳統上多為已經預先切碎的牛肉或豬肉、魚片、蝦仁、油條等），蒸熟後捲成長條，切斷上碟。因其形狀為長條形，與豬腸相似，故取名腸粉。有加入餡料的叫牛肉腸、豬肉腸、豬肝腸、魚片腸、蝦腸或炸兩等等；而不加餡的則稱齋腸；米漿中加入糖或者芝麻的叫甜腸。

腸粉醬汁的做法

吃過廣東腸粉的朋友，大家一定忘不了它的味道，而腸粉本身是沒有味道的，是什麼讓步腸粉如此美味呢，那就是腸粉醬汁，也叫腸粉湯汁，關於廣東腸粉醬汁的做法網上有很多做法和說法，在這裡腸粉網列出了腸粉醬汁的幾種做法：

廣東腸粉醬汁的做法

淋醬材料：醬油、鮮味露、魚露、蚝油、糖、蔥段、薑片、蛋白、鹽、鮮雞粉、沙拉油等。
醬油100cc、鮮味露1小匙、魚露、蚝油各1小匙、糖30克、蔥段/薑片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙將淋醬材料用小火煮開後，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。
豉油配製：生抽1斤，老抽3兩，冰糖5兩，鹽1錢，味素3錢，雞粉5錢，美極醬油1兩，香菜水約1.7斤（香菜，蝦米，八角，紅蘿蔔，花椒，香味，姜，乾蔥頭熬水）。
淋汁用生抽一湯匙，糖一湯匙，香油一湯匙，水三湯，同放鍋中煮開，裝起來隨時取用。

粵式經典腸粉醬汁的做法

用小匙羹，芝麻油一勺，豉油3勺，白糖一勺，用大匙羹舀一大匙芝麻醬，一大匙胡麻醬，加少許水在小鍋中用小火不停攪動煮開就是醬汁豉油一定要選擇海鮮豉油或者廣東產港產的生抽其他地方產的豉油死鹹不可選擇）

醬汁配方

廣東腸粉醬汁的做法
材料：
生抽醬油 200 克、雞精5 克、白糖15 克、洋蔥30克、蔥花10克、清水200克
做法:
把洋蔥切碎放入鍋中煮香再放入醬油清水煮開。然後放入少量雞精蔥花煮一分鐘左右即可

酸辣醬做法
材料：
辣椒醬500克、洋蔥4克、蒜蓉30克、新鮮紅椒20 克（切圈）、柱候醬5 克、蚝油5 克、白醋30 克、白糖20 克、雞精3 克、生粉水50 克（10克生粉拌40克）、清水200克
做法：
把洋蔥切碎放入鍋中煮香再放入鮮辣椒圈。然後放入辣椒醬、柱候醬、蚝油、白醋、白糖、雞精、清水、煮開後放入生粉水再煮3 分鐘最好放入蒜蓉就可以了。（白醋、辣椒可以跟據當地口味適當改變份量）

說明：以上廣東腸粉醬汁的做法僅做參考！

營養價值：

含有豐富的澱粉、蛋白質、微量元素、維生素等

食用指南：

建議趁熱食用，冷了米皮會變硬影響口感，吃完配喝一杯清茶或黑豆茶。