甜麵醬(甜醬)

甜麵醬

甜醬一般指本詞條

甜麵醬,又稱甜醬,是以麵粉為主要原料,經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶鹹,同時有醬香和酯香,適用於烹飪醬爆和醬燒菜,如“醬爆肉丁”等,還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

基本介紹

  • 中文名:甜麵醬
  • 外文名:Sweet Bean Sauce 
  • 又稱甜醬
  • 原料麵粉
  • 工藝:經制曲和保溫發酵
營養功效,食而有道,製作方法,生產方式,舊法生產,普通生產,加酶發酵,

營養功效

甜麵醬經歷了特殊的發酵加工過程,它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產生的胺基酸,食鹽的加入則產生了鹹味。甜麵醬含有多種風味物質和營養物,不僅滋味鮮美,而且可以豐富菜餚營養,增加菜餚可食性,具有開胃助食的功效。

食而有道

老少皆宜,每次30克左右、由於甜麵醬含有一定量的糖和鹽,因此糖尿病、高血壓患者慎食。甜麵醬是吃北京烤鴨時不可缺少的角色,用筷子挑一點甜麵醬,抹在荷葉餅上,放幾片烤鴨蓋在上面,再放上幾根蔥絲、黃瓜條或蘿蔔條,將荷葉餅捲起入口,真是美味無比。山東民間素有”大蔥抿(蘸)甜醬,不爾(理)爛鹹菜。“之說。
甜麵醬老少皆宜。每餐50克左右。甜麵醬適用於烹飪醬爆和醬燒菜,還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。但是甜麵醬也有一些飲食禁忌。糖尿病、高血壓患者要慎食。而且甜麵醬保存時應防止高溫,忌沾生水,可用熟菜油攪勻,以防止生霉。保質期一般為3個月。
甜麵醬甜麵醬

製作方法

優質甜麵醬應呈黃褐色或紅褐色,有光澤,散發醬香及酯香氣。無酸、苦、焦及其他異味,黏稠適度,無雜質。保管中應注意清潔,防止高溫,忌沾生水,可用熟菜油攪勻,以防止生霉。保質期一般為3個月。
甜麵醬是一種別具風味調味料,尤其在北方極為普遍。其實,在甜麵醬的製作中,饅頭的製作是最初的一個程式,所以,如果有沒有銷售完的饅頭,可以用於製作甜麵醬。甜麵醬的主要原料為澱粉質原料,一般是麵粉,製作工藝和一般的醬品沒有太大區別,可概括如下:
原料—洗滌—浸漬—蒸煮—冷切—種曲—制曲—加鹽水—發酵—後熟—成品
制曲:甜麵醬的製作和其他醬品製作最大的區別就是制曲有很大區別。甜麵醬的制曲原料主要採用麵粉,其具體過程是:原料麵粉取其量的2/3,加水與酵母和成麵團,在28℃~30℃時進行發酵,待麵團發酵後添加其餘1/3量的麵粉,進行第二次和面,過3-4小時後,將麵團切成小塊,放入蒸籠中蒸熟。然後取出放涼,並撕成碎塊,放入曲床;並均勻播種米麴黴,這樣就可以製得面曲,也可以叫饅頭曲。實際上,上述的主要工序就是用二次發酵法製作饅頭,所以銷售不完的饅頭完全可以用來製作饅頭曲。
甜麵醬的配比如下:饅頭曲100kg,14 °Bé(波美濃度)鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內,剷平壓實;然後使其自然升溫到45-50℃,再加入55-70℃ 14 °Bé的熱鹽水。鹽水用量為麵粉的50%左右,並混合均勻。面層加再製鹽鋪滿,進行發酵,發酵期間品溫保持在53-55℃,時間約為7天左右。如品溫過底,可用夾層蒸汽加熱進行調節品溫。待發酵醬醅成熟後,將其餘的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌,使其均勻一致,即為成品。
製作甜麵醬的關鍵是饅頭曲的製備,這需要對米麴黴的生長特性有深入的了解,尤其是制曲過程中的通風量和曲層溫度的控制最為重要。

生產方式

甜麵醬以麵粉(一般用標準粉)、食鹽和水為原料。

舊法生產

(1)原料處理:以麵粉100份,約加清水40份,充分揉勻,再在槓桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度;切成長約30厘米,寬10~15厘米的塊狀,分層上甑蒸熟。
(2)制曲:機糕蒸熟後,立即攤開排降表面水分,冷卻後按原料總重的0.3%接種米麴黴種曲,將面糕就地立堆於草蓆上,與地面約成10~15°角,表面加覆草墊保溫。48小時後,品溫升至40℃上下,即應進行翻堆,翻堆後品溫再次上升,最高可達50℃,根據溫度高低,決定翻堆次數。一般每日翻1~2次,連續3天,翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉,並漸漸堆高。5~6天后改大堆垛,垛頂留30厘米直徑的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛頂不再有水霧冒出,即將面糕移至烈日下曬乾。正常的面糕曲斷面應呈白色鬆散的粉狀,質地輕而鬆脆,清香,口嘗有甜味。曬乾後,打碎成直徑2~3厘米的小塊。
(3)發酵:面糕塊按重量添加1倍的16°Bé鹽水(鹽水調製時可添加部分米酒,但最終鹽水濃度不應低於16Bé),拌勻後下缸,置日光下曝曬。次日翻一次,3天后再翻一次,以後每日至少翻2~4次,夏季約5個月成熟,康細出售。
產品色澤金黃,口味甜膩,醇香鮮美,下鍋不糊。
原料消耗:每100公斤麵粉產甜麵醬150~170公斤。

普通生產

(1)酵母麵團準備:將原料麵粉總量的5%加水調勻,同時加入事先準備好的成包酵母液2%左右,保溫30℃,任其起發,備用。
(2)蒸料:麵粉加水(冬用溫水),同時加入酵母麵團,揉勻,放置約1小時,切塊上甑蒸熟,也可將麵粉加水後直接蒸熟。
(3)制曲:面糕蒸熟後,外觀膨鬆,冷卻打碎,接種米麴黴種曲,入曲室如常法制曲,約96小時,出老曲。
(4)制醅發酵:成曲在容器中堆積後加16~17°Bé鹽水浸泡,發酵溫度控制50~55℃。管理與醬油生產相似。
(5)磨細:將發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(或再過篩),並以蒸汽加熱滅菌,即為成品。必要時對乾稀進行調節。

加酶發酵

酶法生產甜麵醬,改變了制醬工藝的傳統習慣,簡化了生產工序,改善了產品衛生,產品甜味突出,出品率高。
製作方法 (1)酶液的萃取:按原料總重量的13%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%,3.324麩曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的溫水浸漬1.5~2小時放出。如此套淋2~3次,測定酶活力,一般每毫升糖化酶活力達到40單位以上時,即可套用。
(2)蒸面糕:麵粉加入拌和機中,定量按30%加水,充分拌勻,不使成團,和勻後常壓分層蒸料;加料完畢後,待穿氣時開始計時,數分鐘即可蒸熟;稍冷後用機械打碎,使顆粒均勻,在正常情況下,熟料水分為35%上下。
(3)保溫發酵:面糕蒸熟後,冷卻至60℃左右,下缸,按原料配比(麵粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液,食鹽16~17公斤,水66~67公斤)拌勻後壓實。此時品溫約為45℃,24小時後,容器邊緣部分已開始液化,有液體滲出。面糕開始軟化即可進行翻醬,以後每天翻二次,保持品溫45~50℃。第七天起升至55~60℃,第八天根據色澤深淺可調高至60~65℃,出醬前可升至70℃,立即出醬。在下缸第四天,可磨醬一次,使小塊面糕磨細後,更有利於酶解。
酶法甜麵醬的出品率,以原料麵粉計,每100公斤麵粉約可生產面醬210公斤,比普通甜麵醬約增產30%以上,但風味稍差。

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