粉皮

粉皮

粉皮是中國南方地區以及山東地區流行的特色傳統食品,最早記載於北魏《齊民要術》。粉皮是對用大米、紅薯澱粉綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉蠶豆澱粉等,製作成的薄片食物的統稱。

粉皮有鮮、乾兩種,鮮的即刻食用,乾的便於存放運銷。粉皮是一種用澱粉製成的傳統食品,適宜於農戶家庭製作,工具也很簡單。

基本介紹

  • 中文名粉皮
  • 外文名:Sheet Jelly
  • 主要原料:紅薯澱粉,大米,綠豆,馬鈴薯澱粉
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:澱粉,水
  • 主要食用功效:抗癌防癌
  • 適宜人群:一般人群都行
  • 儲藏方法:陰涼通風處
  • 口味:可口又不膩
  • 類屬:食品類
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簡介

飲食文化

粉皮易做又經濟,可口又不膩。過去曾經在過年過節時,人家不問你殺多少雞,只問你買了多少粉皮。仿佛沒有粉皮就不像過年,只有有了粉皮才算過年。也仿佛人的面子人的富貴跟粉皮成了比例。現今粉皮食品成了廣大百姓的早餐宵夜的首選和至愛。 粉皮因為凝聚了風土人情,也蘊藏著厚重飲食文化,親朋好友來了,捎上一些粉皮作禮品,一來二去,鄉情親情盡顯其中。
粉皮
粉皮在不同地區以大米,綠豆紅薯澱粉馬鈴薯澱粉 等原料製作一般是磨漿後,攤平在容器或蒸具上水氣蒸熟 ,得以薄平整軟皮狀食品,色澤銀白光潔,半透明,有彈性韌性,人們把這種皮狀食品稱為粉皮。

歷史淵源

粉皮之見載於北魏《齊民要術》。
元代《居家必用事類全集》中多款菜名用粉皮配製,如“假鱉羹”等,並用其作仿葷的“假魚膾”。
清代《食憲鴻秘》中之“素鱉”,鱉裙是加了墨汁製成的粉皮充代的。粉皮仍為民間所常食。

製作

加工原料

粉皮加工原料可以有多種,如大米、紅薯澱粉綠豆澱粉馬鈴薯澱粉蠶豆澱粉等,也有地方用木薯澱粉來加工鮮粉皮。

製作工藝

所需設備:粉皮機(含和漿機、主機、切割機)
工藝流程:原料選擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—粉皮脫離—粉皮切斷—粉皮成型—包裝。
製作方法:
1、選料:製作粉皮可選用優質大米、馬鈴薯澱粉紅薯澱粉及其它澱粉。
2、和漿:將選好的優質澱粉稱重,按比例摻水、在和漿機中攪拌成漿。用乾澱粉加工要注意將澱粉充分滋潤,和漿時轉速不可過高。一般控制在××轉/分,這時效果最好。
3、上料:打開和漿機成品漿室閥門,使漿液緩緩流入粉皮機上料斗,流量以料斗中漿液不間斷為宜。
4、急蒸、緩蒸,漿液在輸送帶的運轉下進入蒸箱中的高溫急蒸段,迅速定型後進入緩蒸段成型。
5、低溫冷卻,高溫成熟後的粉皮,非常柔軟、粘度大、不便於脫離包裝,需進行低溫冷卻,使韌性增強。
6、脫離,經低溫冷卻後的粉皮用運輸帶至切割機,自動切成段,輸送至下道工序。
7.乾燥。可以自然乾燥也可以用烘乾,烘乾的口感一般不如自然曬乾的好,但衛生程度高一點。

營養分析

粉皮主要營養成分為碳水化合物,還含有少量蛋白質、維生素及礦物質,具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點。

類別

大米粉皮

米粉皮手工製作方法:
粵西粉皮以大米為原料,一般用冬季稻黃谷,精心加工成白米,用適當比例的水,浸一小時以後才磨,必須磨兩次:第一次粗磨,第二次細磨,適當加上千份之三的筋力源(明礬替代品).這樣,粉皮變得軟韌嫩滑,白中帶透.
蒸具選用竹子製成的,竹蒸具有方形的和圓形兩種.粉皮製作選用方形蒸具,蒸鍋要密氣受熱均勻.
蒸粉皮時,首先要把蒸鍋中的水燒開,再在蒸具上鋪好一塊浸泡好的白蒸布,蒸布要鋪平緊貼蒸具,刷上食用油,以防粘布,落漿均勻且要薄,用火要猛火,並特別要掌握火候,火候過少不熟透生漿不好吃,火候過多蒸出的粉皮粗糙不夠滑嫩。
粉皮蒸好後,馬上拿出剝落,讓其散熱,這就是廣東人所說的粉皮、粿條豬腸粉.拌以調味料即可食用.
米粉的製作是:等粉皮散熱後攤在竹簾上晾曬,翻轉一次,使兩面乾燥均勻,待晾半乾時摺疊切成絲條狀,梱扎後再拿到太陽下曬乾.
以大米為原料加水磨漿,然後用蒸具蒸熟而成的薄皮狀的大米加工食物,流傳福建、江西、湖南、廣東、廣西等地區。成為主要民間小食。
在不同地區,分別叫粉皮、粿條、布拉粉、粉皮條、米麵皮、米麵層。著名有廣州沙粿條、信宜食慣嘴撈粉、中山湯粉等。

綠豆粉皮

【釋名】用綠豆粉和水調至稀稠適當,每次用少許放入錫鍋內,隨沸湯旋轉,片刻就做成了,用來作素菜,或者同青菜、生薑、竹筍、醬、油一起煮,是極美妙的食品。
【性味】味甘,性滑。
粉皮
【功效主治】可清熱解毒,調和五臟,安養精神潤澤肌膚,其性稍帶寒涼,脾泄的不要吃。
名產有河北邯鄲“純綠豆韌性”、河南“汝州粉皮”等。用蠶豆、綠豆、豌豆澱粉混和的製品質量稍差。另有用番薯或馬鈴薯澱粉製作者,成品灰黃或灰白,色澤滯暗,韌性差。用乾粉皮製作菜餚須先用溫水泡發。

魚肉粉皮

原料:主料 帶皮青魚肉200克,乾粉皮2張。調料 熟大油500克(實耗80克),料酒、醬油各10克,甜麵醬7克,乾辣椒10克,蔥段5克,雞湯750克。香油3克,味素3克,鹽2克,糖色少許。
製作:把乾粉皮掰成小方塊,用溫水洗淨、泡軟。乾辣椒切段。蔥切成絲。青魚切成3厘米長、0.5厘米寬的條,放入熱熟大油勺中稍炸,用漏勺撈出控去油。
起勺起熟大油50克,燒熱後投入蔥絲和乾辣椒段稍炒,即烹入料酒和雞湯,加入味素、甜麵醬、鹽、醬油,再用糖色調成淺紅色湯汁把魚條倒入湯中。
湯開後,將浮沫撇去,用中火煮10分鐘後,加入粉皮再煮10分鐘,淋入香油即成。

其它粉皮

紅薯澱粉綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、蠶豆澱粉等手工製作方法
粉皮粉皮
  1. 調糊:取含水量約為45~50%的潮澱粉,用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入,並用木棒不斷的攪拌,同時在潮澱粉中加入千分之三的筋力源(明礬替代品)。
  2. 成型。用粉勺取調成的粉糊少許,放入旋盤內,旋盤為銅或白鐵皮做成的,直徑約20厘米,底部略微外凸的淺盤。粉糊加入後,即將盤浮入鍋中的開水上面,並用手撥動旋轉,使粉糊受到離心力的作用隨之由盤底中心向四周均勻地攤開,同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒有白點時,即邊盤即出,置於清水中,冷卻片刻後再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。在成型操作時,調粉缸中的粉糊需要時時攪動,使稀薄均勻。
3.攤晾。將水粉皮用制澱粉時的酸漿浸3~5分鐘,可以脫去部分色素和表面的粘性,且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺熏一下,這樣防霉、漂白和防蛀的效果就會更好。經浸漿或熏硫後的水粉皮,攤在散有乾淨稻草的竹簾上晾乾,並翻轉一次,使兩面乾燥均勻。待晾乾至水分含量為16~17%時,就可以收藏或包裝運銷。

其它相關

高村粉皮

高村粉皮又叫張氏粉皮,是河南長垣的著名小吃。早在清朝康熙年間流傳至今已有三百多年的歷史. 肉絲帶底(河南名菜)“肉絲帶底”是“中國廚師之鄉”長垣的一道名菜。2005年被評為“河南名菜”。選用的是長垣高村綠豆粉皮,經浸泡切絲,拌好後放入碗中,與炒好的肉絲一同上菜。當著客人的面澆在粉皮上即可拌食,是一款熱菜涼吃、鮮鹹味美、滑軟適口、葷素搭配的經典菜餚。
高村粉皮-肉絲帶底高村粉皮-肉絲帶底

潢川粉皮

潢川粉皮產自潢川縣,是中國傳統小吃。這種粉皮以澱粉為原料(綠豆和豌豆粉為好),按澱粉用清水攪拌均勻,然後分舀入一個個特製的粉鍋內(銅或鐵制,直徑約20厘米),放在沸水鍋里不停地踅羅,直至凝固,再將粉鍋移置於冷水中,取出即成。這種水粉皮光亮柔軟,摺疊不破,久煮不爛,清香爽口。可涼調下酒,又可作肉湯配料。
潢川粉皮潢川粉皮

亳州粉皮

亳州粉皮主要流傳於亳州地區的傳統特色食品,最早記載於北魏《齊民要術》,將綠豆、高粱、豌豆、山芋等加工成澱粉(可混合用,也可單獨用),調成稀糊,用大鍋加水燒開,用器皿取澱粉50克左右,放入特製的銅镟內(形似平底鍋),將镟子放入沸水上轉動,然後慢慢停止,澱粉糊在镟子內攤成薄薄的一層,然後镟子內放入沸水,迅速撈出放入涼水內,用手慢慢將薄澱粉皮從镟子內扒掉,放在特製的高粱稈或葦子做成的帘子上晾乾即可。亳州粉皮筋骨強、色白、入口滑潤,可拌冷盤、也可燴、烹、燉、燒,是當地家家必備的日常用菜。亳州粉皮以銅關村生產的名氣最大。
亳州誕生國內首個粉皮標準
日前,亳州市銅關粉皮廠與省質監局合作,制訂的粉皮標準已經得到了廣泛的認同並開始實施。粉皮在沒有國家標準出台的情況下,在安徽省內首家制訂了粉皮標準。 2004年,銅關粉皮廠和省質監局合作,在參照了GB10462L綠豆,GB5949生活飲用衛生標準,GB2713-2003《澱粉類製品衛生標準》等標準的基礎上,開始制訂企業標準。經過多次組織專家討論認證,日前該粉皮標準得到認可並開始發布實施。

信宜粉皮

粵西信宜人用大米製作粉皮,以形薄、嫩滑、美味遠近聞名。
最有特色的“食慣嘴粉”和“柴槍粉”。都是傳統著名小吃。“食慣嘴粉”因產於池洞鎮食慣嘴村而故名,粉皮以大米為原料,加水磨漿,然後用蒸具蒸熟而成。
粉皮的主要特點是:粉薄、幼嫩、香滑、軟韌、細條均勻、美味可口。以油香,粉嫩,爽滑,彈牙的為佳品。稱之為撈粉,吃撈粉的時候,一般加上新鮮的紅辣椒碎,那樣可以增加其鮮味及減少一點“濕氣”。還有一般都加上一碗滾燙的稀白粥,用以調和味道和開胃。
“柴槍粉”產於北界鎮溫泉村,也是用大米磨漿蒸出粉皮,再捲成中間大、兩頭尖,形似柴槍而得名。柴槍粉用花生油、沙姜、蒜米、丁香、川椒、韭菜等多種香料混合作配料,並以韭菜、芝麻肉粒、豆餅粒、雲耳絲、蛋絲等作餡。有其形薄堅韌、質地幼嫩、香味可口,食後回味無窮之獨特風味。

鶴山粉皮

鶴山綠豆粉皮,又名“周家吊橋”粉皮,採用祖傳配方和特殊工藝手工製作而成,歷史悠久,名博中外。據寧陽縣誌記載該產品為明、清時代貢品。以其獨特的風味,載入《山東省風物大全》。20世紀70年代由山東省供銷總社備案為地方特色產品。
據廣為流傳的民間傳說記載,很久以前,鶴山泗皋村一周家老漢救了月中玉兔,嫦娥為報其恩,便於每個月的最後一天從月中撒下一張銀色透明圓狀物體於周家,此日月亮在夜中消失,銀色透明物體即是所缺的月亮,故後人又稱周氏粉皮為“月蛻”,周老漢將嫦娥所贈物體售之於市,可得白銀數兩,此後,周家日子逐漸殷實,常常接濟窮人,嫦娥為揚其善,便親配秘方,送至周家,周家依方而制,即為綠豆粉皮
周家綠豆粉皮的特殊配方和工藝只傳男不傳女。為防止配方和工藝散失,周家在加工製作粉皮的場所築高牆、挖深溝、架吊橋,只允許家人出入,於是後來就有了 “周氏吊橋”粉皮的稱謂,至今鶴山綠豆粉皮的製作仍以鶴山周姓家族為主,也有非周姓加工者,但也都是周家嫡系親朋益友。
本品以優質綠豆為原料,《本草綱目》載“綠豆煮食消腫下氣,清熱解毒,生研絞汁服,治丹毒煩熱、風疹、熱氣奔豚,”採用特殊工藝提取澱粉加工粉皮後,保持了綠豆的天然屬性,色澤透明,清脆可口,營養豐富,能涼拌熱燉,是宴請賓客的美味佳肴,也是饋贈好友的上等禮品,民謠“一桌菜席均有剩,唯有粉皮吃個淨” 即為明證。
本品具有不同於其他原料(或非純綠豆)製作的粉皮的特點。
1、 在沸水中浸泡10分鐘,然後加用涼水浸泡可保持24小時不粘不碎。
2、 與肉類或蔬菜一起混燉,不粘連,不破碎。

米麵層

主要流傳於浙江福建地區,其中泰順縣稱為米麵層、糢糍乾,據調查,泰順縣的米麵層一年在本地消費約3億多份,可繞地球三圈。以前農戶就可自行加工粉皮,但隨著改革開放的深入,城市化進程的加快,此項純手工作坊技藝幾乎失傳。

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