全麥麵包

全麥麵包

全麥麵包是指用沒有去掉外面麩皮麥胚全麥麵粉製作的麵包,其特點是顏色微褐,肉眼能看到很多麥麩的小粒,質地比較粗糙,含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質。

基本介绍

  • 中文名:全麥麵包
  • 外文名:whole-wheat bread
  • 主要原料:全麥麵粉
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:粗纖維,維生素E,鋅,鉀,B族維生素
  • 主要食用功效:有助於減肥、預防糖尿病、動脈粥樣硬化
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概述

全麥麵包是指用沒有去掉外面麩皮麥胚全麥麵粉製作的麵包,它區別於用精粉(即麥粒去掉麩皮及富含營養的皮下有色部分後磨製的麵粉)製作的一般麵包。
全麥麵包特點是顏色微褐,肉眼能看到很多麥麩的小粒,質地比較粗糙,但有香氣。由於它的營養價值比白麵包高,含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質,在國外很流行,B族維生素豐富,微生物特別喜歡它,所以比普通麵包更容易生霉變質。

分類

麵包按口味可分為鹹麵包和甜麵包,按用途可分為主食麵包和點心麵包,按形態可分為長形、圓形、長方形、棍形和花形等麵包,按原料可分為全麥、黑麥、土豆、棉子蛋白等麵包,按添加物又可分為牛奶、果醬、維生素、葡萄糖、夾肉等麵包,但習慣上人們主要按照烘烤方式將麵包分為軟麵包和硬麵包兩大類。
軟麵包製作時需將發酵麵團裝入一定形態的烤聽內餳發,然後再放入烤箱內烤制而成;硬麵包製作時不需要烤聽,只需將揉成一定形狀的麵包坯直接放在烤盤上,餳發後再放入烤箱中烤熟。

生產製作

材料

高筋粉290g,全麥粉290g,細砂糖75G,奶粉25G,雞蛋1個,乾酵母10g,鹽10g,水350ml,黃油50g

做法

1.混合所有材料,揉到擴展階段,準備發酵;
2.第一次發酵完成;
3.輕壓麵團,排出裡面的空氣,分割滾圓,餳30分鐘;
4.開始整形,拿出一個麵團,輕壓排出空氣,用擀麵杖擀成橢圓形;
5.從上到下捲起,接口朝下,再餳15分鐘;
全麥麵包
6.第二次整形,輕壓排出空氣,縱向擀平;
7.捲起放在土司模子裡面,進行第二次發酵
8.發酵至8分滿;
9.烤箱預熱200°,烤10分鐘上色以後轉為180°繼續烤30分鐘。

主要功效

1)全麥面包含B族維生素,對疲倦、腰酸背痛、食欲不振、腳氣病、癩皮病及各種皮膚病均有一定的預防和食療效果。
2)全麥面包含有豐富的粗纖維,對便秘有一定的食療作用。
3)全麥食品有助於減肥、預防糖尿病、動脈粥樣硬化等疾病的發生。
減肥時儘量選擇標有“100%全麥”字樣的麵包
全麥麵包的特點在於是用全部的小麥做的,而不是普通麵粉。比普通麵包多了小麥麩皮,小麥麩皮的大部分成分是纖維素,並且含有部分礦物質和維生素,尤其是B族維生素。 人體不僅不吸收纖維,而且血糖生成指數很低,還可以增加飽腹感,如果你正在減肥,你應該選擇標有“100%全麥”字樣的麵包。但要避免類似“小麥粉”之類的字,小麥粉中的纖維含量不及全麥高。
早餐吃些全麥麵包,好處多多
全麥食品中富含人體所需的多種維生素、礦物質、纖維素等,人在經過一夜的營養消耗後,體內所缺的維生素、礦物質能在早餐時得到及時補充,對健康非常有好處。
另外,心臟病人有個“魔鬼時刻”,一般在凌晨,這是因為這一時間段心血管出現硬化和堵塞的幾率最高,這一狀況還會持續到早晨,早餐時若能及時吃點有助於軟化血管、降低膽固醇的食物,如燕麥片、全麥麵包等,血管硬化的狀況會較快得到改善。而如果早餐只吃牛奶和雞蛋等高動物蛋白或高油脂的食物,會增加血管的負擔甚至加重發生心臟疾病的可能。因此,堅持每天早餐吃些燕麥或麥麩的全麥食物,可以降低心力衰竭的發病率。
超市里可以買到的燕麥、大麥、糙米、全麥麵包、全麥餅乾等都屬於全麥食品。早餐可以選擇燕麥片、全麥麵包和牛奶、水果一起食用,體內膽固醇指數正常的人還可加個雞蛋,但粗糧所占比例最好不要超過1/4。
全麥麵包可以幫助男人緩解壓力
說到壓力,男人常常不眠不休地衝刺事業,壓力無法舒散,就利用菸酒來掩飾勞累和減輕壓力。要對抗壓力,維生素B群是非常重要的。這包括B1、B2、 B6、B12和葉酸、菸鹼酸等,可以維護神經系統的穩定,增加能量的代謝,有助於對抗壓力。全穀類的食物如全麥麵包、糙米、胚芽米等,都有豐富的維生素B 群。而且全麥麵包是複合性碳水化合物,可以緩慢釋放能量,具有鎮定的作用,使人放鬆、不緊張。

食用指南

1、麵包出爐後最好放上兩個鐘頭再吃,新鮮是好麵包基本的元素,剛出爐的麵包聞起來香,那是奶油的香味,麵包本身的風味要在完全冷卻後才能品嘗出來;
2、市面上一些麵包用的芝士、奶油、牛油,含有很高的飽和脂肪,不宜多食。一些麵包會含有更高的熱量,是因為在製作的過程中,增加了鹽、糖和食用脂肪。
特別注意:全麥麵包是褐色的,但褐色麵包不一定是全麥麵包
許多人經常被食品的顏色所迷惑,誤認為褐色麵包就是全麥麵包。殊不知,那只是麵包師烘製麵包時添加的食用色素,在白麵粉里加入焦糖或糖漿,利用烘製高溫下發生的“炭化”現象,使出爐的麵包有著很自然的淺褐色,看上去很像“全麥麵包”,從而使普通的麵包更具有誘人的購買色調。
識別方法:
有些餅屋店為降低成本,通常會製作假全麥麵包,一是“加色”,在白麵粉里加入焦糖或糖漿,利用烘製高溫下發生的“炭化”現象,使出爐的麵包有著很自然的淺褐色,看上去很像“全麥麵包”。具體的識別方法是,這種麵包的切口較緊密,嘗一口就會露出破綻。另一種是在白麵粉里添加胚芽、麩皮,加工出來的麵包外表、口感像全麥麵包,不過吃起來雖然有粗糙感,但麩皮在嘴中的感覺,沒有小麥顆粒的飽滿。
要看麵包的切口是否較緊密,嘗一口就會露出破綻,另一種是在白麵粉里添加胚芽、麩皮,加工出來的麵包外表、口感像全麥麵包,不過吃起來雖然有粗糙感,但麩皮在嘴中的感覺,沒有小麥顆粒的飽滿。
禁忌及副作用
任何經過發酵的東西都不能立刻吃,剛出爐的麵包還在發酵,馬上吃容易引起胃病,至少放上兩個鐘頭才能吃。還有人喜歡吃大而鬆軟的麵包,覺得口感好。其實麵包發酵也有一個度,體積過大不見得營養就多。

營養成分

每100克全麥麵包所含熱量259大卡。具體營養素含量詳見下表:
所含營養素
含量(每100克)
單位
熱量
259
大卡
碳水化合物
47.14
脂肪
4.11
蛋白質
9.13
纖維素
4.4

飲食文化

麵包是由古代埃及人和巴比倫人發明的。最初,他們將麵粉和入水和鹽製成麵包,但由於麵團沒有經過發酵,所以這種麵包又乾又硬。後來,埃及人在無意中將和好的麵團放置在陽光下,麵團受熱後便自行發酵,這時再把麵團放在火上烤熟,做出來的麵包就變得鬆軟可口了。
後來,埃及人的麵包自然發酵技術傳入了希臘和羅馬。公元前5世紀,歐洲一些城市相繼出現了專業的麵包作坊。公元14世紀,麵包烤爐在歐洲問世,這大大減輕了製作麵包的勞動強度。17世紀,荷蘭人雷文虎又發現了酵母菌,從此,用酵母菌發酵的麵包製作法便流行於歐洲。18世紀以來,隨著機器和電力的出現,麵包的生產進入了機械化和自動化的工業時代。

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