黑麥全麥麵包

用料

材料	用量
黑麥粉	318 克（medium rye flour），注:我用的是whole rye flour
水	255克
黑麥酵種	水粉比例1：1，17克（rye sourdough seed）
Rye	chops 318克
水	318克
鹽	5.7克
全麥粉	272克
水	136克
即時酵母	4.5克
鹽	11.3克
浸泡液	所有
酵種麵團	所有

1. 把酵种放入水中，攪散，放入黑麥粉，揉成團，表面撒薄薄一層黑麥粉，蓋保鮮膜，室溫發酵14到16小時，至麵團漲大，拱起
2. Rye chops放入水中，加鹽，加蓋，室溫存放2小時以上。我是和酵種一起準備的，泡了14小時
5. 我發現操作rye麵團時，用水比用乾粉好，因為rye乾粉也很粘。用濕手把麵團整成圓柱狀。放入抹油的吐司模（我用的是8X4英寸，1.4升容積，的模），蓋保鮮膜，二次發酵55到60分鐘
6. 發到快2倍，但是注意到表面是沒什麼張力的，這就是筋度低的表現，據說這是這種麵團的正常現象
8. 模具放在石板上，烤盤裡澆一大杯熱水，關門，烤15分鐘。降溫到410F(210C)，再烤45分鐘，到表面深褐色。把麵包取出模具，放在烤盤上，一起放回烤箱再烤15分鐘使底部和周圍烤硬
9. 取出，放涼，用布包裹起來，室溫放幾小時（最好24小時）後再吃。一塊香噴噴的大板磚