全麥粉

全麥粉分兩種：一種是含有麩皮的全麥粉，一種是不含麩皮的全麥粉，按加工工藝分：機械加工的全麥粉和石磨加工的全麥粉。

基本介紹

• 中文名：全麥粉
• 分類：不含麩皮，含有麩皮的全麥粉
• 營養：碳水化合物、鈣、維生素等
• 配方交流：慕尼黑雜糧麵包等

概述

全麥粉，是指麵粉中沒有添加增白劑(過氧化苯甲酸)和增筋劑(嗅酸鉀)的原色原味麵粉。也就是投入多少重量的小麥產出多少重量的含有麥麩的麵粉。這種麵粉中的粗纖維對人體健康最有益，對糖尿病人也很有好處。

小麥的組織結構主要包括皮層{ 中表層 中果皮 內果皮 種皮 珠心層）、糊粉層、胚（含有胚芽）、胚乳等，1、皮層主要含有纖維素、半纖維素、以及少量的植酸鹽，這些物質是人體均不能消化吸收（應該除去，正常人不需要食用），2、糊粉層含有蛋白質、B族維生素、礦物質及少量纖維素。從營養角度來分析糊粉層含有豐富的營養成分，特別是B族維生素是人體所必需求的，如果缺乏B族維生素會產生腳氣病 （ 糊粉層中的蛋白質與麵筋質的高低無關，3、胚的營養極為豐富，同胚乳相比，它提供了3倍的高生物價蛋白質，7倍的脂肪，15倍的糖及6倍的礦物質含量，是含維生素E最豐富的植物資源。且含硫胺酸、核黃素及尼克酸。所含脂肪主要是人體必需的飽和脂肪酸，其中三分之一是亞油酸 此外還含有少量的植物固醇和磷脂等。4、胚乳主要含有麵筋蛋白、澱粉以及少量的礦物質和油脂。從營養角度考慮以上均應保留，麵筋蛋白和澱粉是組成具有特殊麵筋網路麵團的關鍵物質。
一般所稱的麵粉是指小麥除掉麩皮後生產出來的白色麵粉，並分出各種等級在市場上銷售，可用在各種饅頭、麵包、蛋糕、餅乾製品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。

營養價值

全麥粉的營養價值具有以下特點：

(1)礦類物質含量豐富、消化吸收利用率較高小麥全麥粉中的澱粉含量多，一般為58%～76%，並含有較多的可溶性糖(2%～5%)，食入500g全麥粉可提供7400kJ熱量，特別是全麥粉澱粉與蛋白一起形成的麵筋發酵後製成鬆軟多孔的食品，有利於人體的消化吸收。如麵包、澱粉在人體內的消化吸收率高達97%，以全麥粉為主食能滿足人體對糧類的需要量。

(2)礦物質和維生素全麥粉與大米相比，鈣、鐵的含量高於大米，維生素的含量與大米相當，但全麥粉在製作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的損失。如果用全麥粉製作發酵食品，通過發酵所含植酸鹽有55%～56%被水解，若發酵時間長則水解還可以達75%。植酸鹽的減少，有利於鈣、鐵等礦物質的吸收和利用。據有關資料記載：全麥粉中鐵的吸收率為5%，而玉米為3 %，大米為1%。

(3)膳食纖維不同的麵粉加工精度使麵粉中的膳食纖維含量不同。將全麥粉摻入常規麵粉中可增加麵粉的膳食纖維含量，從而降低碳水化合物含量，全麥粉中的膳食纖維對促進人體消化有良好的功能，對便秘和(腸)憩室病患者有益。膳食纖維載體包括果實和籽粒(種子)的皮、糊粉層和胚，可溶性膳食纖維物質主要由β一葡聚糖組成，有降低膽固醇的效果。

營養知識

石磨加工的麵粉：石磨磨齒寬大有序，轉速慢（每分鐘24-25轉}，磨溫低的特點， 同時避免了大型機械因高溫、高壓對穀物的有效營養和品質的破壞，因此完全保留了穀物中的蛋白質、碳水化合物、鈣、維生素等各種營養成分，而且人體很容易吸收。特別是石磨加工的麵粉含有維生素E是普通麵粉的18倍，製作的麵食口感一是筋道柔韌；二是麥香味濃郁；三是原色原味，不含任何添加劑。有營養、更有天然之香味，

種類

國內市場上所謂的“全麥粉”從感官和使用上基本分三類：

全麥粉和玉米面

一類是沒有麩皮的全麥粉,代表性的就是奧地利焙烤（backaldrin）公司的全麥粉(Whole Wheat Flour)，此類產品是通過對優質小麥經過特殊的工藝處理後研磨成的粗粒小麥麵粉（wheat semolina），麵粉裡面包含了小麥的全部營養物質，產品含有豐富蛋白質和纖維質營養成分。目前國內很多食品企業用其來做一些法式脆皮麵包,麥香味很好。

另一類是市場上比較多見的“全麥麵包粉”,此類產品主要是由麵粉廠生產,包裝跟普通麵粉一樣為50斤/包,是直接當麵粉使用的,為麵包主料,添加量為100%。但此類產品的缺點就是品質差，一般生產就是在麵粉里加麩皮,產品缺少麥香味,做出來的土司麵包口感粗糙,無麥香味。

還有一類就是安琪烘焙原料系列裡的百鑽全麥粉，百鑽全麥粉在麵包中的添加量是麵粉的15%—20%,此類產品是對小麥經過特殊工藝烘焙後研磨，再添加了部分營養成分而成。主要特點是麵包口感細膩，不粗糙，麥香味濃。另外百鑽全麥粉價格在實際的麵包成本中並不高，成本計算基本跟普通的“全麥麵包粉”相當。

全麥粉和胡蘿蔔

百鑽粉

全麥麵包（土司）可以說是在國內烘焙行業中普及面比較廣，消費者認知率比較高的產品。帶有全麥概念的麵包往往受到部分工薪階層和中老年人的喜愛。所以不管是大型超市和連鎖餅店還是社區小餅店對於用全麥粉來製作全麥麵包都有潛在的需求，也都是我們的目標用戶。

但是我們經常在不同的市場和用戶那裡見到的全麥麵包不盡相同，他們對全麥麵包的理解和感官認知也各有己見。針對不同的認知我們可以採取不同的對策來引導客戶。

1、一些大的超市和以批發配送麵包為主的食品廠將全麥粉往往理解為麵粉加麩皮，他們製作全麥麵包就是加20%左右的麩皮，或者直接用麵粉廠生產的“全麥麵包粉”。這樣做出來的麵包確實在感官上能看到一些粗糙的麩皮，給消費者引導認知觀念也是有麩皮的土司就是全麥土司，但是這些麵包往往吃起來口感粗糙，聞起來沒有麥芽胚等營養物質散發出來的麥香味，所以也就成為了貨架上相對廉價的商品。

建議對策：A、百鑽全麥粉是經過專業的烘焙原料生產線生產，質量能保障。避免了自己買麩皮添加，無法保證麩皮的衛生質量的風險。（市場上的麩皮大多是用來做飼料的，如果直接在麵包中添加容易出現質量問題）。

全麥粉 食物

B、百鑽全麥粉製作麵包營養全面、口感好、麥香風味濃。避免了用一些普通全麥麵包粉製作麵包出現的口感差，粗糙的缺點。

C、用百鑽全麥粉可以節約生產成本，一般麵粉廠生產的全麥麵包粉的使用量為100%，價格約每包（25KG）80-100多元不等，百鑽全麥粉的使用量則為麵粉量的15%--20%，況且一般做全麥土司不需要筋度太高的麵粉，所以實際的生產成本兩者是差不多的，但做出來的麵包質量、風味就大不一樣了。

2、也常見到有一些大的連鎖餅屋使用一些添加劑廠家開發生產的所謂的“全麥麵包預拌粉”等，這種“全麥麵包預拌粉”有一個特點就是做出來的麵包顏色比較深，吃起來香精味或者可可味很濃，似乎很適合中國人對香味的需求，實際上用這類產品做出來的麵包我們並不認為是真正意義上的健康類麵包，為了給消費者引導一種“黑麵包或者深色麵包就是全麥麵包”的概念，這些廠家會在預拌粉裡面添加一些廉價地能著色和提味的添加劑，如香精、低檔可可粉等。此類預拌粉在麵包的添加量一般在10%--15%左右，售價一般在每公斤30元/左右，很明顯成本也會偏高。

建議對策：A、百鑽全麥粉貨真價實，做出來的麵包風味純正。

B、百鑽全麥粉價廉物美，產品在麵包里的添加量一般是15%--20%，但是就價格相比就大大降低了麵包本身的成本。

全麥粉 食物

C、如果用戶希望麵包顏色深一點或者麥香味再濃一點，建議用戶添加部分其他的小量添加劑如紅糖、百鑽麥香粉、麥芽胚或者低檔的可可粉等，同樣可以控制在低成本的範圍內。

配方交流

慕尼黑雜糧麵包

液 種:百鑽全麥粉300g 裸麥粉200g 葡萄酒500g 啤酒400g 酵母10g

主麵團：高粉1500g 糖150g 酵母20g 牛奶500g

鹽30g 奶油150g 黑芝麻150g

咖啡核桃全麥

高粉900g 百鑽全麥粉100g 紅塘100g 白糖g 50酵母12g 改良劑5g

全麥粉 食品

可可粉20g奶粉30g 鹽10g 蛋100g 水500g 即溶咖啡40g

奶油80g 核桃碎、葡萄乾各150克，黑、白芝麻各75克

全麥（吐司）

百鑽麵包粉1250g 全麥粉250g 紅糖100g 白糖50克 酵母20g

改良劑7g 奶粉50g 蛋1個 水700g 鹽20g 奶油50g

王兆英

2008-2-12

麵粉獲取

一般大型磨粉加工廠的磨麵設備加工的麵粉是混合均勻的，但是要獲得一定比例的全麥麵粉，就得利用小型皮心分離磨麵機獲取不同階段的麵粉。第一階段的磨粉是破碎磨粉，就是將小麥破碎已達到麩皮和麵粉分離的效果時的麵粉；第二階段的麵粉是純麵粉，含少量麩皮的全麥麵粉；第三階段的麵粉是大麩麵粉，這樣叫，是因為這一階段的麵粉是將帶有一定量麵粉的麩皮進行二次磨碎並過篩，這時的麵粉帶有大量已磨碎的麩皮，顏色也比較暗一些，帶有大量維生素B2，適合糖尿病患者使用。將三種麵粉分開裝袋，在食用的時候可以按比例配製不同需要的全麥麵粉了。