水煮牛肉是以瘦黃牛肉為主料製作而成的特色傳統名菜,屬川菜系。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟,故名水煮牛肉。自貢鹽幫菜以味厚、味重、口味豐富為特色,水煮牛肉是一個正宗的鹽幫菜。水煮牛肉輔料用八棱絲瓜,家常菜中做水煮牛肉也用普通絲瓜、菜薹、萵筍等做輔料。水煮牛肉起源於自貢,不僅是自貢鹽幫菜的代表菜,也是川菜代表菜之一。水煮牛肉由當年自貢鹽工將淘汰役牛的肉,用鹽和辣椒麵、花椒麵作佐料,加水煮成。
製作時將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片,盛在碗裡,加精鹽、醬油、醪糟汁、濕澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、乾辣椒炒成棕黃色,再下花椒、蔥段、萵筍片炒香,加肉湯燒開,將牛肉片下鍋,煮至肉片伸展,外表發亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。此菜麻辣味厚,滑嫩適口,香味濃烈,具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。
據《四川風物誌》記載,川菜中的“水煮牛肉”這道名菜,即是在自貢鹽業生產中誕生的。早在明清時期,自貢鹽場以牛為動力推車汲鹵,隨著鹽井增多,車體增大,牛隻也越來越多,清光緒時常年維持在三萬頭左右,隨著有病的與退役的牛需宰殺,所以在自貢鹽場,牛肉食品也就越來越多,越做越有風味。
基本介紹
菜品特色,食材原料,製作方法,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,做法六,做法七,做法八,做法九,做法十,做法十一,做法十二,營養價值,所獲榮譽,
菜品特色
此菜由四川自貢名廚范吉安創始。范吉安在烹飪實踐中善於總結經驗,堅持改進創新。如滲湯牛肉,原來是用水煮熟牛肉片,用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料,調成蘸水,放在碟內蘸來吃。在20世紀30年代,他把滲湯牛肉改進為水煮牛肉,其原輔料和製作工藝是:以牛肉片為主料,菜薹或萵筍、紅白蘿蔔為輔料;將精鹽、醬油、辣椒、花椒和澱粉等佐料與牛肉片拌勻,下鍋與菜薹或萵筍片同煮,並加肉湯和蔥,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展發亮時起鍋,淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點是:肉質細嫩,鮮香可口,油而不膩,麻辣燙,是佐酒伴飯的上等佳肴,成為帶有濃厚地方風味的四川名菜。
水煮牛肉麻辣味厚,滑嫩適口,香味濃烈,具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。
此菜白、紅、綠、黃四色相映,色彩樸素清新,牛肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。水煮牛肉中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味湯中燙熟的, 故名水煮牛肉。成菜色深味厚,香味濃烈,肉片鮮嫩,突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣,故多為秋冬兩季食用。
關鍵:牛肉片要切得厚薄均勻,下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋,受熱時間不宜過長,以免肉質變老。
食材原料
牛肉500g | 青菜300g |
清水適量 | 蔥蒜末50g |
乾辣椒6g | 花椒1g |
鹽2g | 醬油15g |
姜5g | 糖2g |
澱粉15g | 食用油適量 |
製作方法
做法一
材料
步驟
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 洗乾淨牛柳,逆著紋理切成薄片,加入醃料抓勻,醃製15分鐘;乾辣椒切丁,姜蒜剁末,蔥切蔥花,香菜切段。 | |
步驟2 | 萵筍去皮洗淨,斜切成薄片;黃豆芽去老根洗淨,放入沸水中焯一下,撈起過冷河瀝乾水。 | |
步驟3 | 取一 大碗,先在底部鋪上一層黃豆芽,再鋪上一層萵筍片。 | |
步驟4 | 燒熱3湯匙油,加入1湯匙花椒炒香,撈起棄之,留鍋中油,倒入姜蒜末、蔥白末和乾辣椒炒香。 | |
步驟5 | 注入2杯清水攪勻煮沸,加入3湯匙辣椒油、1湯匙生抽和1/2湯匙雞粉調味。 | |
步驟6 | 放入牛肉片快速攪散,煮至肉片變色,便可熄火。 | |
步驟7 | 將水煮牛肉倒入大碗內,淋在萵筍和黃豆芽上。 | ---- |
步驟8 | 撒上1湯匙花椒粉和蔥花,即可上桌。 |
3、花椒粒用油炒香,便可棄之,否則不小心吃到會辣口,水煮牛肉煮好後,撒上花椒粉增加麻味便可。
4、萵筍切片置於碗底,倒入水煮牛肉,很快就會燙熟,無須經飛水處理。
5、牛肉不可太早下鍋,否則會過老。先將麻辣湯汁煮好,再放入牛肉攪散燙熟即成。
做法二
材料
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 牛肉切成片,蔥切成段。 |
步驟2 | 將豆瓣醬放入熱鍋中,炒香。 高湯倒入鍋中,放入牛肉片、蔥段。 |
步驟3 | 在鍋中煮3分鐘。加入調料、收汁即可。 |
做法三
材料
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將牛肉切成5厘米長、3毫米寬的薄片,裝入碗中,用醬油、料酒碼味,用水豆粉拌勻。 |
步驟2 | 青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨,分別切成6.5厘米長的段和塊。 |
步驟3 | 鍋內油熱下乾辣椒、花椒,炸呈棕紅色(不要炸煳,以出色出香為度),撈出剁細。 |
步驟4 | 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至斷生裝盤。 |
步驟5 | 鍋內油熱,下郫縣豆瓣,炒出紅色,加湯(要適量,過多則味淡;過少豆 粉易掉,湯汁粘稠)稍煮,撈去豆瓣渣,將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中,加醬油、味素、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片,燒透入味,撈入深盤或荷葉碗內。 |
步驟6 | 將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開,豆粉會脫落;湯大開,肉片易老)。 |
步驟7 | 用筷子輕輕撥散,剛熟就倒在裝配料的盤或碗中,撒上乾辣椒末、花椒末,隨即淋沸油,使之有更濃厚的麻辣香味。 |
做法四
材料
食用油10克,醬油3小匙,料酒3小匙,豆瓣醬3小匙,精鹽1小匙,味素1/2小匙。
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 牛肉切片,用少許鹽、料酒、澱粉拌勻上漿, |
步驟2 | 生菜洗淨掰開,下鍋略微焯下水,撈出墊在碗底, |
步驟3 | 蒜苗切段,蔥、姜、蒜切片,乾辣椒切段, |
步驟4 | 將食用油燒熱, 加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜、乾辣椒煸香,烹入料酒、醬油,加入一大碗開水,稍煮,撈淨豆瓣醬的渣子, |
步驟5 | 湯汁燒開後, 把牛肉片放入鍋中, 再放進蒜苗、鹽、味素,水再次燒開後即可倒在生菜上。 |
特點
鹹鮮麻辣,醇香可口。
技巧
煮牛肉片的時間不要太長,否則牛肉的口感不好。
做法五
材料
醃料:生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)
調料:油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉少許
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 洗淨牛柳,逆著紋理切成薄片,加入醃料抓勻,醃製15分鐘;乾辣椒切丁,姜蒜剁末,蔥切蔥花。 |
步驟2 | 萵筍去皮洗淨,斜切成薄片;黃豆芽去老根洗淨,放入沸水中焯一下,撈起過冷水瀝乾水。 |
步驟3 | 取一大碗,先在底部鋪上一層黃豆芽,再鋪上一層萵筍片。 |
步驟4 | 燒熱3湯匙油,加入1湯匙花椒炒香,撈起棄之,留鍋中油,倒入姜蒜末、蔥白末和乾辣椒炒香。 |
步驟5 | 注入2杯清水攪勻煮沸,加入3湯匙辣椒油、1湯匙生抽和1/2湯匙雞粉調味。 |
步驟6 | 放入牛肉片快速攪散,煮至肉片變色,便可熄火。 |
步驟7 | 將水煮牛肉倒入大碗內,淋在萵筍和黃豆芽上。 |
步驟8 | 撒上1湯匙花椒粉和蔥花,即可上桌。 |
做法六
材料
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將牛肉切成薄片;用醬油、料酒、水澱粉拌勻。 |
步驟2 | 青蒜、芹菜、白菜心洗淨切成5公分左右的段或塊;蒜剝好後切片。 |
步驟3 | 炒鍋上火,放油燒熱,放花椒粒和乾辣椒炸香呈棕紅色,將花椒、辣椒撈出(別糊了)。 |
步驟4 | 下青蒜、芹菜炒熟,撈出待用。 |
步驟5 | 炒鍋中油再燒熱,下豆瓣醬炒出紅色,加湯(可以用開水加雞粉)燒開,倒入青蒜、芹菜,加醬油、胡椒粉、料酒、薑片、蒜片燒開,加白菜再燒開,撈出盛入碗中待用。 |
步驟6 | 將鍋中剩餘的燙燒開,下牛肉片,用筷子輕輕撥散,開後轉用小火,煮至牛肉片剛熟,撈起放在白菜上。 |
步驟7 | 將辣椒粉、花椒粉放在小碗中;將炒鍋洗乾淨,放油燒熱,將燒熱後的油倒在辣椒、花椒粉上。 |
步驟8 | 趁熱將辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。 |
做法七
材料
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將牛肉片使用醬油醃漬一天,使其完全入味; |
步驟2 | 美國芹菜剝開後放入鍋底,並加入七分滿的水; |
步驟3 | 水沸後放入醃漬過的牛肉片,1分鐘後即可起鍋; |
步驟4 | 隨後放上辣椒粉、花椒粉,最終淋上熱油,即大功告成。 |
做法八
材料
牛裡脊肉500g,萵筍1棵,黃豆芽200g,乾辣椒4湯匙(60g),生抽2湯匙(30ml),花椒2茶匙(10g),白砂糖1湯匙(15g),薑末、大蔥花各1茶匙(5g),蒜碎2茶匙(10g),澱粉1湯匙(15g),香蔥1棵,鹽1茶匙(5g),料酒1湯匙(15ml),油4湯匙(60ml),清水500ml。
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將牛裡脊肉切成2cm寬、4cm長的薄片,加入生抽、料酒、澱粉、鹽和白砂糖攪拌均勻,醃製10分鐘。萵筍削去外皮洗淨,再切成 5cm長的斜薄片。香蔥洗淨切碎; |
步驟2 | 花椒放入鍋中乾焙出香味,然後取出碾碎; |
步驟3 | 將萵筍片和黃豆芽放入大碗底; |
步驟4 | 中火燒熱鍋中的油,待燒至六成熱時,將大蔥花、薑末和乾辣椒放入爆香,隨後倒入清水,大火燒沸後放入牛肉片,然後迅速滑散至熟; |
步驟5 | 將水煮牛肉盛入碗中,最後在上面撒入花椒碎、蒜碎和香蔥碎即可。 |
做法九
材料
主料:牛肉
輔料:高湯
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 牛肉切大薄片,加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水澱粉混合均勻,醃製十幾分鐘; |
步驟2 | 豆芽焯熟,鋪到盛器底部; |
步驟3 | 鍋中油熱後,放入蔥、姜、花椒、八角、郫縣豆瓣醬、乾辣椒,炒出紅油,倒入高湯或熱水; |
步驟4 | 水沸後放入牛肉片劃散,加鹽、雞精、醬油調味; |
步驟5 | 將煮熟的牛肉片鋪在豆芽上,並倒入適量湯汁,鋪上花生碎、芝麻、蒜末、乾辣椒麵; |
步驟6 | 另起一鍋倒入適量油,燒至九成熱,淋到肉片上即可。 |
做法十
材料
主料:瘦黃牛肉300克
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 黃牛肉洗淨,切成約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6厘米長的段。乾辣椒切段。 |
步驟2 | 將牛肉放入碗內,加鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟汁、濕澱粉拌勻稍醃。 |
步驟3 | 炒鍋上火,下菜油燒至五成熱,放入乾辣椒炸至呈棕紅色,下花椒粒炒幾下,再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻,加肉湯,放入鴨血,煮至將要開鍋時,下肉片滑散,煮至牛肉片伸展發亮,盛入碗內,撒鹽、味素和胡椒粉調味; |
步驟4 | 另起油鍋熱油,將熱油澆在盆里即可上桌。 |
做法十一
材料準備
主料:瘦牛肉200g、黃豆芽150g、萵筍尖2根
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 牛肉洗淨,切成約5.4厘米長、2.5厘米寬的薄片。 |
步驟2 | 放入乾澱粉,少許鹽和雞精抓勻(牛肉本身有水分,不用加水,實在拌不勻就滴幾滴水或生抽)。 |
步驟3 | 姜切片,蒜切末。 |
步驟4 | 萵筍尖連根帶葉子切厚片。 |
步驟5 | 然後再切成6cm左右長度的小段。 |
步驟6 | 把萵筍,和黃豆芽分別在滾水裡煮一下(家裡剩了點金針菇,就一起放進去了)。 |
步驟7 | 煮好後,撈出瀝乾水分。 |
步驟8 | 把菜鋪在準備裝水煮肉片的大碗裡。黃豆芽鋪下面,青菜鋪上面。 |
步驟9 | 鍋燒熱後倒油,油要偏多點。是平時炒菜的2-3倍。油七分熱時,放入薑片煸炒。 |
步驟10 | 馬上再放進花椒粒。 |
步驟11 | 炒兩下後放入豆瓣醬,翻炒幾下。 |
步驟12 | 爆出香味,油多才爆的出來味道。 |
步驟13 | 加水。放少許雞精。待水煮開後,用筷子夾著牛肉片,一片一片放下去。放完後,迅速劃散,變色後馬上關火。 |
步驟14 | 連湯帶肉倒進鋪了蔬菜的大碗裡。 |
步驟15 | 撒一層乾辣椒麵。 |
步驟16 | 再將蒜末鋪一層。 |
步驟17 | 鍋洗乾淨,燒熱後,倒入菜籽油,油9成熱後,潑在辣椒麵和蒜末上面。(油量是平時炒素菜倒的量)。 |
步驟18 | 再撒一層花椒麵。 |
步驟19 | 吃的時候,用筷子翻兩下,就可以吃了。 |
小貼士
1、牛肉的選材很關鍵,應選擇無筋、無皮、無油、無脂的肉為最佳。從部位來看,應選擇牛後腿之類的部位的肉最佳。
2、牛肉片要切得厚薄均勻,下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋,受熱時間過長肉質變老。不要擔心會煮不熟,肉放進鍋里,變色就馬上關火。
3、配菜其實不是很講究,什麼都可以,都主要以針葉菜為主,最常配的就是黃豆芽、萵筍尖、蒜苗、芹菜等。
4、因為豆瓣有鹹味,所以不要放鹽了。口味重的可再放點。
5、乾辣椒麵和花椒麵根據自己口味增減。家裡有小朋友吃,可以乾辣椒放的少些。平時自己吃會鋪滿。
6、最後潑油是關鍵,千萬不要省略。
7、這道菜最好用菜籽油。
做法十二
材料準備
輔料:蒜、油、鹽、雞粉、澱粉、薑片、花椒粒
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 蒜瓣切蓉;姜切片;蓮藕切片;娃娃菜、豆芽洗乾淨切小塊;牛肉切小塊,用油、鹽、雞粉、澱粉醃製15分鐘;牛百葉洗乾淨切小塊; |
步驟2 | 熱鍋燒開水,把剛剛準備好的娃娃菜、豆芽、藕片放入鍋里煮2分鐘左右(時間不能太長,因為煮太久的菜不夠爽脆的)。 |
步驟3 | 煮好的配菜撈出來放入碗中最底部,備用;鍋里的熱水不要倒,隨即放入牛百葉滾5分鐘左右(這樣做確保牛百葉熟透)撈出,備用。 |
步驟4 | 大火熱鍋,倒入多點油(比平時一般炒菜多3倍左右),油燒開後放入薑片、花椒粒,炒香後,隨即加入兩大勺豆瓣醬,翻炒幾下香味出來後,加入一大碗水,水煮開後後,用筷子把剛剛醃製的牛肉一片一片的放入鍋中,放完後要筷子劃開,避免粘成一塊。隨即再加入剛剛煮好的牛百葉,蓋鍋,計時2分鐘左右即可關火。(不能煮太久,因為牛肉會老影響口感) |
步驟5 | 把煮好水煮牛肉,一鍋倒入剛剛準備好的配菜大碗中。 |
步驟6 | 在裝好的水煮牛肉上面,撒上一層辣椒麵、再鋪上一層蒜蓉。 |
步驟7 | 鍋洗乾淨後,拭乾水分,熱鍋燒油(油就是平時炒菜的2倍左右),燒其起煙至8-9分熟後,關火,把油潑上剛剛的水煮牛肉上面,一道美味的水煮牛肉就完成了。 |
營養價值
1.牛肉含有豐富的蛋白質,胺基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為,牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
2.多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏證。所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管,防止小動脈硬化,防治老年高血壓。黃豆芽富含維生素C,是美容食品,常吃黃豆芽能營養毛髮,使頭髮保持烏黑光亮,對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發育,預防貧血等大有好處。
3.萵筍含鉀量較高,有利於促進排尿,減少對心房的壓力,對高血壓和心臟病患者極為有益。萵筍含有少量的碘元素,它對人的基礎代謝、心智和體格發育甚至情緒調節都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用,經常食用有助於消除緊張,幫助睡眠。不同於一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素,可參與牙和骨的生長。能改善消化系統的肝臟功能。刺激消化液的分泌,促進食慾,有助於抵禦風濕性疾病和痛風。
相傳北宋時期,在四川鹽都自貢一帶,人們在鹽井上安裝轆轤,以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役時間多者半年,少者三月,就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰,而當地用鹽又極為方便,於是鹽工們將牛宰殺,取肉切片,放在鹽水中加花椒、辣椒煮 食,其肉嫩味鮮,因此得以廣泛流傳,成為民間一道傳統名菜。後來,菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和製法進行改進,成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味湯中燙熟的,故名“水煮牛肉”。該菜色深味厚,香味濃烈,肉片鮮嫩,突出了川菜麻、辣、燙的風味。
水煮牛肉,已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片,盛在碗裡,加精鹽、醬油、醪糟汁、濕澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、乾辣椒炒成棕黃色,再下花椒、蔥段、萵筍片炒香,加肉湯燒開,將牛肉片下鍋,煮至肉片伸展,外表發亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。這菜的特點是麻辣味厚,滑嫩適口,具有火鍋風味。若以豬肉作原料,便叫水煮肉片。
所獲榮譽
2021年7月,入選四川省省級天府旅遊美食候選名單。