魚子醬(鱘鰉魚卵、鮭魚卵等的醃製品)

魚子醬，又稱魚籽醬，鱘鰉魚卵、鮭魚卵等的醃製品。在波斯語中意為魚卵，嚴格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產於接壤伊朗和俄羅斯裏海的魚子醬質量為佳。

基本介紹

• 中文名：魚子醬
• 外文名：Caviar；икра
• 別稱：魚籽醬

介紹

所有來自水中的食物，就數魚卵最奢華。

彼得·梅爾的《滿嘴黑珍珠》對魚子醬有一段唯美的表述: 魚子醬，你日子過得好時可以吃，日子過得壞時也可以吃; 你凱旋時是一種犒賞，大難臨頭時是一種慰藉。在你賺到第一個百萬的那一天，品起魚子醬來一定美妙之至; 而在破產前夕享此美味，則是最後展示一種不服輸的姿態，滋味也許更勝一籌呢;還有，愛情之花初綻時，可以吃; 愛情之花凋零時，也可以吃。吃魚子醬不愁找不到藉口。 你如果一時半會兒沒想出來，那就乾脆為了身體健康而吃吧。”

Caviar，意為魚子醬，呈圓潤飽滿的顆粒狀，入口破裂時有鮮美的鹹味，猶如海洋的味道。嚴格意義上來講，只有鱘魚的魚卵才有資格製作魚子醬，其中以產於裏海的魚子醬品質最佳。在法國，Caviar專指鱘魚卵，這種鹽漬鱘魚卵歷來與鵝肝醬、黑松露並稱世界三大奢華美食，又因其稀少的產量和烏亮的色澤而被譽為“黑色黃金”或“裏海黑珍珠”。魚子醬沒有品牌之說，只有級別和品質之分。高品質的魚子醬只來源於一種野生鱘魚:歐鰉魚、奧西特拉鱘、閃光鱘。
魚子醬最負盛名的產區是裏海南北兩岸的俄羅斯或伊朗。裏海是世界上最大的內陸水域，也是鱘魚的故鄉，這裡的海域蘊涵鱘魚主食的特殊藻類，漁民在春秋兩季撈捕雌魚，取卵製作魚子醬。俄羅斯漁獵鱘魚的歷史最早，12世紀時，俄羅斯魚子醬已遠近馳名，法國人吃魚子醬那一套則是從伊朗皇帝那裡學來的。
傳統意義上的魚子醬是指經過鹽漬的鱘魚子，它的價值等於植物界裡的松露，風味卓著價格昂貴，很久以來都是西方餐桌上的“奢侈品”。

大白鱘魚子醬，一年產量不到一百尾，而且要超過六十歲的大白鱘才可製作魚子醬。中級的奧西特拉鱘，12斤左右便可取卵製成。最低級的是閃光鱘，到了7斤便可取卵。基於此因，導致了其價格不菲的現狀。魚子醬是法國人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的魚子醬在過去是西方王室里的佳肴，是時尚人士和酷愛美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。上等的魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮。至於配酒，最好是配香檳，尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配。

就魚子醬自身來講，又有三六九等之分。品質和口感超群的要數用大白鱘的卵製成的魚子醬。品質的區分，可以從外觀上進行辨別。越是高級的魚子醬，顆粒越是圓潤飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤，因此人們也習慣了將魚子醬比喻作“黑色的黃金”。

魚子醬中所含的脂肪酸能夠有效地滋潤營養皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用。

歷史典故

魚子醬的食用史，已超過2000年了。亞里士多德在公元前4世紀，就已經為它記下一筆，此後，泰西諸文人雅士不乏讚頌之詞，從拉伯雷（Rabelais）、莎士比亞，到依夫林.渥（Evelyn Wauyh）皆然；據說，梁實秋先生熱戀韓菁清時，曾帶她吃了一個星期的魚子醬！

和諸多古代珍饈不一樣——例如雲雀舌、火鶴腦。烤天鵝、孔雀胸，還有其他數十種因口味改變或法令更張而失傳的名菜——這魚子醬迭經時代的考驗，如今依然與我們同在。

分級

鱘魚魚卵質量最好的大白鱘魚，可以生產出全世界最珍貴稀少的魚子醬，大白鱘魚子醬的顏色由淡灰到灰黑色澤都有，有著細緻的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚子，向來有「裏海珍珠」的稱號。通常大白鱘這種鱘魚在一年中的魚獲量不到100尾，僅占鱘魚總捕獲量的2%，數量真是少的可憐。

產量少的主要原因在於這種鱘魚的生長緩慢，從一條幼魚開始到魚體夠大，能夠成熟產卵大概要等個十八到二十年，這么漫長的成長與孕育過程，在裏海濫捕情形日益嚴重的情形下，想要好好活著就不是件容易的事，更何況在這些歲月中都要沒有一點差池，實在得靠祖上積德才行。而事實上Beluga的壽命可在百歲以上，體長可以超過4公尺，而體重將近1公噸，完全成熟的大白鱘魚大約年紀在60歲左右，也有為數極為稀少的百歲以上大白鱘所生產出的魚子醬，珍貴的程度就不必多提了。

次級的奧西特拉鱘魚體型較小，只有八十到兩百磅重，成長年限也只需十二到十四年，魚子呈灰棕色而閃著黑金色的光澤，具備獨特且帶著堅果般的風味，口感不如「裏海珍珠」，但是有一種獨具的水果風味。

較普通的 閃光鱘魚只需七年就可長成，魚子顆粒不如「裏海珍珠」大，顏色卻相似，擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子，以它飽滿豐富的魚子風味受到青睞，但在口感上嘗起來比較像特別精挑過的魚子，風味特殊性不如大白鱘及奧西特拉鱘。

製作食用

有許多美其名曰魚子醬的東西，狹義上講，並不屬於魚子醬，不同國家對魚子醬的界定不盡相同。在美國，只要瓶罐上印有出產魚類的名稱，這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。但在法國，只有鱘魚的卵製成品方可稱為魚子醬。

因為人們對魚子醬的高需求所推動的過度捕撈，以及環境污染，使得歐洲及世界各地鱘魚數量銳減。在19、20世紀之交的時候，紐約赫德遜河（Hudson River）以及歐洲大小河川當中，仍有鱘魚悠遊其間。但是自那以後，濫捕和污染已將他們幾乎趕盡殺絕，只留下幾處例外，分散世界各地。地球上還找得到大量鱘魚的水域，就只剩下裏海、黑海以及法國的紀龍德河（Gironde Rive r）了。但是鱘魚的厄運不止於此，裏海現正不斷縮小。

在倖存的鱘魚種類當中，最知名的便屬大白鱘（Beluga）和閃光鱘（Sevruga）兩種了——二者分別是鱘魚里最大和最小的一種。

製作工藝

由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術。這加工需要在約15分鐘之內，完成十多道手續；只要再久一點，魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。

首先是把鱘魚給敲昏（可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快）；

然後取出魚卵，篩檢、清洗、濾乾，再交給一位鑑定師傅用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸等手段；依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級；

最後再作那全體過程當中最重要的一個決定：得放多少（對，是多“少”）的鹽，把魚卵醃成魚子醬，但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。加鹽之後，魚卵便在濾網上篩晃，直到幹了，便能裝罐，隨後運往世界各地。

為了不暴殄天物，找了一下做法：也可以去掉點腥氣。

正確食用

直接入口：魚子醬直接送入口中，先用牙齒將魚卵輕輕咬破，耳中欣賞“啵、啵”的聲音，再用舌頭仔細品味，然後才吞下去。

將魚子醬放在裝著凍的小巧器皿里，使其保持品質鮮美，同時可根據個人口味配上不同的輔料。最經典和大眾的輔料是配上生奶油和烘烤的白麵包。尤其值得注意的是，魚子醬切忌與氣味濃重的輔料搭配食用，如洋蔥或者檸檬都是禁止的。至於在飲料方面，伏特加或是香檳都是能更好品味魚子醬的上成之品。

再者，對於盛裝魚子醬的器具也頗為講究。貝殼、木頭、牛角和黃金都是理想的選材之料。最大的忌諱是使用銀質的餐具，銀有氧化的作用，會破壞魚子醬自身耐人尋味的海洋的滋味和香味，一般食用時是以水晶盤配以貝殼匙。

魚子醬常見的食法，是在蘇打餅乾上塗，上少許魚子醬，細細地品味它的滋味;或在帶點鹹味的小圓餅乾上抹少許優酪乳油，再鋪一點魚子醬食用;也可用四分熟的水煮蛋，敲開蛋殼後舀入一湯匙魚子醬食用。

魚子醬最佳的搭檔是海鮮與河鮮，中國特有的幾款河海鮮也是絕配，例如黃魚、鰣魚，這些鮮味至極、肉質細膩的魚類是首選，在部位的選擇上，一定是魚肚檔的無刺部分是絕佳的，這樣食客的舌尖就無須“分心”去剔刺，可以專心享用魚子和魚肉的美味。魚子醬也可以點綴於其他一些貝類的肉質之上。在家使用罐裝魚子醬入菜的話，建議使用清淡的蔬菜，最好是落地果實，例如土豆、山藥等，低調平和的泥土清香會更好地帶出魚子醬的鮮味。魚子醬不能與氣味濃重的輔料搭配，如洋蔥或者檸檬都是禁止的。

最後為女性朋友們推薦一款倍受歐洲女性喜好的魚子醬沙拉。不僅可以滋陰增強身體的免疫力，更對於肥胖、腰膝酸軟的朋友有很大幫助。

魚子醬沙拉

材料

蛋、魚子醬、洋蔥、萵苣和法式蛋黃醬

作法

用水煮熟切半，完整取出蛋黃。洋蔥切末，加入蛋黃和法式蛋黃醬攪拌和勻，將混合物填入蛋白中。萵苣切絲拌碟做底，蛋擺在上面，將魚子醬用木質地勺點綴於蛋黃上，為了美觀，還可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾蛋。

魚子醬龍蝦

用面豉、糖調配的日式沙津汁味道清甜，與爽脆的龍蝦肉及鮮味的魚子醬同吃，令平凡的抹茶冷麵變得非同凡響。

魚子醬豆腐

材料

豆腐·200 克 豬瘦肉·20 克 蒜苗·10 克

生薑·1 小塊 澱粉·適量

調料

食用油·300 克(實耗油50 克) 香油·1 小匙

蚝油·3 小匙 高湯·2 大匙 魚子醬· 1大匙

精鹽·1 小匙 味素· 1小匙

做法

1.豆腐切成厚片，豬瘦肉、生薑切片，蒜苗切段；

2.鍋內下油，燒熱，下入豆腐片，炸至金黃時撈起待用；

3.鍋內留底油，放入生薑片、肉片煸炒，下入豆腐，注入高湯，調入魚子醬、精鹽、味素、蚝油煮至入味，下蒜苗煮片刻，用水澱粉勾芡，淋上香油，出鍋入盤即成；

魚子醬飯糰

原料

米飯、蝦皮、熟豌豆、胡蘿蔔丁、魚子醬。

佐料：鹽、色拉油。

做法

1、原料備齊。

2、鍋里放少許油，放入蝦皮翻炒。

3、等蝦皮微微泛黃後，加入胡蘿蔔繼續翻炒片刻。

4、將熟豌豆，炒好的蝦皮，胡蘿蔔丁一起放入米飯中。

5、再加適量的鹽，將所有原料翻拌均勻。

6、取一個梅花壓模，將米飯填入其中壓成梅花飯糰。

7、最後把魚子醬放在飯糰上即可擺盤食用。

作零食吃

將魚子醬放在裝著凍的器皿里，使其保持品質鮮美。配上奶油和烘烤的白麵包。

養殖技術

目前，行業內的鱘魚人工養殖主要有網箱養殖、陸地流水養殖和工廠化養殖三種模式。歐洲、美國等國外生產企業主要採用工廠化養殖模式，我國的企業主要採用網箱養殖和陸地流水養殖的模式。

1、工廠化養殖模式的特點及優缺點

工廠化養殖模式是通過建立現代化的大型工廠，在工廠中建立完善的養殖系統，採用室內循環水的養殖方式，實現了全程信息化監控管理和機械化操作。

工廠化養殖模式的優點：

①抗自然災害能力強。通過室內養殖可以規避洪澇等自然災害，提高抗風險能力；

②節約人力成本。通過先進的信息化系統，實現對養殖過程的全程監控，節省了部分人力成本；

③通過對水溫的人工控制，使水溫常年保持最適宜鱘魚生長的溫度，加速鱘魚的生長和發育；且可保證成熟原料雌魚隨時成熟隨時加工，魚子醬的供應不存在季節性。

工廠化養殖模式的缺點：

①養殖成本高。廠房和設備的投資成本大，且養殖成本高，養殖成本主要體現在水循環及水處理過程中的用電及化學藥品成本。

②成熟原料雌魚品質較低。相比自然條件養殖，工廠化養殖模式採用循環水養殖，主要通過過濾、曝氣、增氧等措施實現水的再循環使用，水體質量較差、養殖密度較高，使成熟原料雌魚的懷卵量偏低、卵粒質量不高。

2、網箱養殖模式的特點及優缺點

通過在符合鱘魚生長條件的天然水體中建設網箱設施，進行鱘魚人工養殖。

網箱養殖模式的優點：

①固定資產投資小、建設周期短。

②原料雌魚的個體較大。由於網箱養殖投資較小，養殖密度可以較低，而且天然水體的溶氧量高且穩定，養殖的原料雌魚個體較大。

③鱘魚的網箱養殖一般選擇水質優良、開放、流動的水體，較好的水質使原料雌魚的品質較高。

網箱養殖模式的缺點：

①由於網箱養殖是在開放式的天然水體中，可能會受到自然災害的影響。

②網箱養殖給成熟原料雌魚的檢測、運輸帶來難度。

③自然養殖條件下，成熟原料雌魚通常於每年春季和秋季集中成熟，魚子醬的供應有明顯的季節性。

3、陸地流水養殖模式

利用天然的冷流水資源選址建廠，通過建設一定規格的水池進行鱘魚人工養殖。

陸地流水養殖模式的優點：

①流水養殖條件下，有利於鱘魚的性腺發育，提高成熟原料雌魚的懷卵量。

②便於對成熟原料雌魚的檢測、搬運等操作。

③受自然災害的影響較小，抗風險的能力較強。

陸地流水養殖模式的缺點：

①相比於網箱養殖的投入較大。

②水量不穩定，可能會出現水體中溶氧不足的現象，需要人工增氧。

③自然養殖條件下，原料雌魚通常於每年春季和秋季自然成熟，魚子醬的供應有明顯的季節性。

籽醬種類

野生鱘鰉魚籽醬（黑魚籽）

Wild Sturgeon-CAVIAR

三文魚籽（紅魚籽）

SALMON-ROE

烏蘇裏白魚籽（白魚籽）

White-Roe

德國魚籽

DEUTSCHER-CAVIAR

白鱘Beluga：是最稀有、最大、最昂貴的一種，20歲左右可以取卵，魚卵可以占體重的20%以上。

奧斯特拉鱘Osetra：是最常見的野生魚子醬，主要來自黑海，帶褐色調，具有牡蠣般的風味，12歲左右便可取卵製成。

閃光鱘Sevruga：魚子醬顏色較深，味道較單純，7歲便可取卵，產的卵是最小的一種。

其他可實用的魚子：俄國人在1830年首開先河，發明了鮭魚魚子醬，這種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色則的半透明魚子醬，是另一種美味但價格相對低廉的替代品。鯡魚、鱈魚，甚至龍蝦的魚子都被用來製造魚子醬。

分裝分銷

在俄羅斯，依照慣例魚子醬是可以摻雜來自許多條鱘魚的魚卵再包裝的，而在伊朗就有比較嚴格的品保品管標準，20克以下零售分裝罐中，就只能產自於同一條魚。特別是在Shilat這家屬於伊朗官方的包裝出口公司，甚至可以追蹤他們的魚子醬是由哪條魚所取出的。 比較大包裝的魚子醬是包裝成1.8公斤的罐頭，並用顏色來區分內含魚子醬的種類與等級，藍色代表大白鱘，黃色代表奧西特拉鱘，紅色則表示閃光鱘，一般魚子醬在攝氏零下2～4度的溫度下可以保存18個月，在冰櫃中冷藏就只能保存6～8周。如果來得及保鮮，魚子醬也可以經過低溫殺菌的手續，來提供更久的冷藏保存時間。

挑選方法

首先要確定是鱘魚產的子，而不是鯡魚、鱈魚或者龍蝦子製成的魚子醬。

好的魚子醬絕對不能有任何破損，顆粒飽滿圓滑沒有凹陷，色澤要透明清亮，黑中略帶灰色或褐色;如果是那種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色澤的半透明魚子醬，一定是價格低廉的替代品，如俄國鮭魚魚子醬。

好的魚子醬外觀柔軟圓潤，新鮮飽滿，汁液黑中略帶灰色或褐色，吃到嘴裡有點淡淡的海洋氣息，回味卻香醇甘美，而且也不該有太高的鹹度。愈好的魚子醬所添加的鹽分愈少，在唇齒間隱約帶著新鮮的海腥味，能感受到極度鮮美的汁液在嘴裡爆開，不怎么鹹，回味卻帶點甜，餘味無窮;如果吃完之後有濃重油腥味，則說明這個魚子醬質量一般。越是高級的魚子醬，顆粒越是圓潤飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤，品級越高，魚子醬里的魚脂含量相對遞增，含鹽量則相對遞減，口感更黏稠，風味更精緻更清揚。

品質最好的魚卵，用的鹽要最少，不超過魚卵分量的5%；這種魚子醬叫作“馬洛索”（低鹽）魚子醬。如果魚卵有破損或是被壓扁了，就是不好的。還有一種沒有破損，但吃起來像果凍一樣有彈性，缺乏味道，汁液黑中泛綠色或藍色的，是品質最差的。

如果能夠買到裏海產的野生鱘魚子醬，那么一定要買春季的，春季的魚子醬要比秋季質量更好。

食療價值

魚子醬含皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、胺基酸和重組基本脂肪酸。不但能夠有效地滋潤營養皮膚還有使皮膚細膩和光潔的作用，所謂的膚質的“返老還童”

養顏護膚：抑制皮膚衰老、防止色素沉著。驅除因皮膚過敏或是感染而引起的皮膚乾燥和瘙癢等皮膚損害。使皮膚紅潤有光澤。

增強免疫力：魚子醬具有滋陰、強身健體的功效，能夠增強人體的免疫力。

消費格局

魚子醬的主要消費市場相對集中於歐洲市場、美國市場以及亞洲市場，三大消費市場2005-2011年的魚子醬消費量為954.4 噸，占世界消費總量的87%。

歐洲市場是魚子醬消費的傳統市場，也是世界魚子醬第一大消費市場。自16世紀以來就形成了食用魚子醬的傳統，魚子醬得到眾多消費者認可和追捧。尤其是作為魚子醬故鄉的俄羅斯，其具有歷史悠久的魚子醬消費文化，魚子醬消費潛力巨大（為保護國內的野生鱘魚資源和魚子醬市場，俄羅斯禁止魚子醬的進出口貿易，因此在魚子醬消費市場的分析中未包括俄羅斯）。2005-2011年，世界前十大魚子醬消費國中有4個歐洲國家，分別為德國、法國、瑞士和比利時，這4 個國家共消費魚子醬487.62噸，占世界消費總量的44.3%，歐洲市場是魚子醬第一大消費市場。

美國的魚子醬消費文化起源於歐洲，由歐洲移民在美國成立之初帶到美洲大陸，經過100 多年的發展，美國成為繼歐洲之後的第二大消費市場。2005-2011年按單一國家統計，美國是世界魚子醬消費數量最大的國家，總計消費魚子醬167.73噸，占世界消費總量的23.51%。作為世界上最富裕的國家，美國的魚子醬市場消費潛力巨大。

以日本和阿聯為代表的亞洲魚子醬消費市場發展迅速，2005-2011年總計消費魚子醬139.58 噸，占世界消費總量的19.56%。

世界魚子醬主要消費國家和消費量

魚子醬消費的細分市場主要包括歐洲、美國、以日本為代表的亞洲、俄羅斯、新興市場及航空、遊輪市場等。其中，歐洲市場和美國市場作為主要的傳統消費市場，已經全面立法禁止野生魚子醬的進口貿易。隨著行業技術水平的提高，人工養殖魚子醬供應量將逐步擴大，規模效益開始體現，生產成本和銷售價格均會有一定程度的下降，消費量將呈平穩增長態勢。壽司作為日本的傳統食品，有使用魚子醬的習慣，歷史上消費量較大，因野生魚子醬供應逐年減少無法滿足市場的需求，日本市場開始用大馬哈魚等魚子來代替魚子醬。隨著人工養殖魚子醬供應量的增加，日本市場的魚子醬消費量也將逐步恢復。俄羅斯是傳統的魚子醬消費大國，在野生鱘魚資源充足時，作為世界上主要的魚子醬生產國，在滿足國內市場需要的同時，曾將魚子醬大量出口到歐洲和美國。隨著野生鱘魚資源的減少，為保護本國消費者的利益，俄羅斯出台了不允許進出口魚子醬的禁令。

我國的魚子醬消費市場主要集中在國際一線城市，如北京，上海，廣州，深圳等；主要銷售渠道是各消費城市的高檔酒店、西餐廳、會所、使館和大型超市等；主要消費人群是居住在中國的外國人、海外華僑、少數中國消費群體。

綜上所述，在未來相當長一段時期，世界魚子醬消費市場仍將呈現供不應求的局面。

（1）國家政策支持

我國一直重視農業發展，近連續出台的一系列惠農強農政策，對農業進一步扶植並持續加大對農業的投入。鱘魚全人工繁育、健康養殖及精深加工行業作為現代農業的重要組成部分，得到了國家政策的大力支持。

國家《農產品加工業“十一五”發展規劃》中明確提出：“十一五”期間，我國水產品加工業發展重點包括研究烤鰻、魚糜製品、鱘魚子、水產模擬食品等精深加工技術，在浙江、福建、廣東、廣西、海南等地區主要進行鰻魚、鰱魚、羅非魚、鯪魚、鱘魚等加工開發，發展烤鰻、凍魚及魚片、魚罐頭、魚糜和魚糜製品、胺基酸調味品、鱘魚子、醃熏製品、魚露、模擬食品、方便食品、功能性食品等的加工。

國家《農產品加工業“十二五”發展規劃》確定了“十二五”期間我國水產品加工業發展重點：重點推進水產品精深加工、低值水產品和加工副產物的高值化開發和利用，完善水產品物流體系，提高產品品質，降低損失率；淡水魚類加工，以原料產地為依託，實現就地就近加工，革新罐頭、乾醃製品以及傳統風味魚製品加工工藝，大力發展魚糜製品、各種魚片、調味即食食品等精深加工。

（2）魚子醬市場消費潛力巨大

魚子醬作為國際市場的傳統頂級美食，在歐洲、美國等國家具備超過200年的穩定消費市場，並已經形成了魚子醬消費文化，被眾多消費者認可和追捧。歷史上，世界魚子醬的最高年消費量曾超過2,000 噸，而魚子醬年供應量不足200 噸，據專家預測魚子醬國際市場缺口超過900 噸，而且市場還在逐年擴大，嚴重的供不應求，導致魚子醬的價格居高不下。

受消費習慣影響，魚子醬的國內消費量較小。但一方面，隨著我國經濟飛速發展，國內居民家庭可支配收入的顯著提高，消費能力不斷增強；另一方面，將魚子醬消費文化與中國博大精深的飲食文化相結合，培養魚子醬消費人群，我國將有望成為最具潛力的魚子醬新興消費市場。

（3）技術水平的進步推動行業發展

隨著人工養殖魚子醬成為市場供應的主流，各國對鱘魚人工養殖及加工的相關技術也日益重視，鱘魚繁育、養殖、雌雄鑑別、魚病防治、魚子醬加工、魚肉及附屬品加工等關鍵技術已經被主要的生產商掌握，技術水平的進步為行業的發展奠定了基礎。

（4）符合瀕危物種保護的發展趨勢

CITES 組織在保護野生鱘魚資源的前提下，積極鼓勵人工養殖鱘魚產業的發展，通過人工養殖鱘魚生產高品質的魚子醬來滿足人們的需要，以替代野生魚子醬，減少對野生鱘魚資源的開發和利用，從而起到保護野生瀕危物種的作用。隨著世界各國加強對鱘魚野生資源的保護，人工養殖魚子醬已取代野生魚子醬，成為魚子醬產品市場供應的主流。

物種保護

魚子醬是俄羅斯最負盛名的美食，也是俄羅斯人新年餐桌必不可少的美味。但世界自然保護基金會（WWF）的呼籲可能讓俄羅斯人不忍下箸。該機構在俄羅斯的分支說，消費者對魚子醬的熱愛，已經使得鱘魚數量急劇下降。

魚子醬有“黑黃金”之稱，其中產自白鱘的魚子醬在莫斯科市場售價超過每公斤830美元，而在英國倫敦，每公斤能賣到5000多美元。

因此，俄境內的鱘魚資源遭到掠奪性捕撈，其中盜魚占了很大比例。在鱘魚的主要產地——裏海與黑海，現有鱘魚數量僅為蘇聯解體前的四十分之一。WWF在俄羅斯的發言人韋斯曼2013年12月31日說，新年期間戒食魚子醬，將能保護瀕危鱘魚。

未來

由於前蘇聯政權的瓦解，原來在裏海歸蘇聯政府管轄的鱘魚魚子醬的生產捕撈制度也隨之瓦解。 而接下來用猜的也知道這些身上帶有每公斤值6,000美元（約37000RMB）零售價魚子醬的鱘魚們的下場是什麼。 以往在裏海捕捉鱘魚的國家只有兩個-前蘇聯及伊朗，則一分為五個，分別是俄羅斯、亞塞拜然、哈薩克斯坦、土庫曼斯坦及伊朗。所以景況是除了伊朗之外，其餘國家幾乎都沒有法律約束，一乾偷捕者非法捕撈鱘魚。

現在只有在裏海南岸的伊朗，在魚子醬的生產及鱘魚的捕撈區域有比較嚴格的控制。

在裏海的野生鱘魚族群急遽減少的新聞曝光在全球的媒體上之後呢，想在鱘魚絕種前一嘗魚子醬美味的饕客又更多了，科學都是在這種情況下有長足的進步的，於是鱘魚養殖技術就開始蓬勃發展，早期前蘇聯的養殖發展重點都在於裏海中鱘魚幼魚的培育與放流，這种放魚給別人捉的傻事當然不能再做，於是重點全面轉移到飼養可生產魚子醬的成魚。

可是鱘魚也不是好搞定的，如果沒忘記的話，一般等級的鱘魚可是要七～九年才能達到成熟期，如果想生產個大白鱘魚子醬動則要養個20到60年，呵呵！你覺得很想（或有本錢）養一條這種魚嗎？這可不比白蘭地或威士忌丟在那兒30年就好了，每天得餵它，還得擔心它生病什麼的，只有自個養小孩是這樣個養法的。因此財政與技術兩大難題糾結下，還是沒啥解決問題的好辦法的。

在1985年，蘇聯生產超過650公噸的魚子醬，伊朗還能生產個350公噸。可是在1997年俄羅斯官方統計魚子醬生產量已減低到250公噸，而伊朗也只有120公噸。而這兩年反常的氣候條件更進一步造成魚子醬產量的降低，產量可能已經降到只有200公噸，其中120公噸是來自俄羅斯。

而據權威的美食聯鎖店瑞士魚子醬之家（Caviar House）預估，全世界的魚子醬需求量應該在350公噸左右，而生產量只有200公噸。