魚子(食物)

魚子是雌魚未受精的卵子。因為那些卵子還沒有完全成熟，所以還在雌魚體內。等到卵子成熟後，遇到雄魚交配時就會排出體外。

雌魚的卵塊(硬魚子)或雄魚的精塊或精液(軟)，一般均可作食品。鱘魚的硬魚子是最佳的上品，用以製作魚子醬(caviar)。一般的魚子經過鹽漬或熏制後食用。英國人愛吃熏鱈魚魚子；鹽漬鯉魚魚子是希臘的一種開胃醬的主要成分。軟魚子可氽可炒，常用於冷菜拼盤中或作兩道正菜間的小菜。

其他有名的魚子是鯖魚、鯡魚、梭魚、鮭魚、美洲西鯡魚和鰈魚的魚子。海膽的子是濱海地區的佳肴，可生吃或稍加烹煮。很多人把魚子寫成魚籽是不正確的，《現代漢語詞典》中將魚腹中未受精卵叫魚子。

基本介紹

• 中文名：魚子
• 英文名：Roe
• 主要食材：魚子，鮮魚
• 分類：海鮮，魚類
• 口味：腥鹹
• 營養：蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素
• 主要魚類：鱘魚，大馬哈魚

價值

魚子中所富含的蛋白質和鈣、磷、鐵等礦物質，以及大量的腦磷脂，對人體尤其是對兒童生長發育極為重要，而這些營養素往往是我們日常膳食中比較容易缺乏的。特別是腦磷脂，它是大腦和神經發育的基礎物質，能促進大腦發育及提高智力水平，有利增強記憶和認知能力。一旦缺乏，就會使神經細胞受損而致腦功能發生紊亂，影響記憶和思維等高級認知機能。

魚類雖有淡水和海水之分，但魚子營養成分沒有太大不同。日本科學家研究了18種太平洋魚類的魚子，發現魚子所含的蛋白質和總脂質含量比魚肉高，而水分卻比較少。也就是說，魚子的營養價值在某些方面不但不比魚肉低，反而比魚肉還要高。因此，魚子同魚肉一樣，也是一種味道鮮美、營養豐富的美食，對人體健康大有裨益，吃魚不食魚子實在可惜！

魚子雖然很小，但不太容易消化，兒童吃時一定要把它燒熟煮透，且食用量不要太大（每次以50～100克為宜）。需要提醒的是，有些魚的魚子是不能吃的，如河豚和石斑魚的魚子是有毒的，千萬不能食用！

適宜人群

魚子一般人群皆可食用。

魚子中又含有多種維生素。因此，多吃魚子，不僅有利於促進發育、增強體質、健腦等作用，而且還可起到烏髮的作用，使人煥發青春。

從營養的角度來說，孩子吃些魚子是有益健康的。孩子吃魚子是不會變笨的，有些老年人，說小朋友吃魚子會不識數，會變笨是沒有科學道理的。

但要注意老人儘可能少吃，因魚子富含膽固醇，老人多吃無益。

營養成分

魚子是一種營養豐富的食品，其中有大量的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素和核黃素，也富有膽固醇，是人類大腦和骨髓的良好補充劑、滋長劑。這 些營養素對人體，尤其是 對兒童生長發育極為重 要，又是我們日常膳食中 比較容易缺乏的。

魚子每100克含有水分63.85~85.29克；

脂肪0.63~4.19克；

粗蛋白質12.08~33.01克；

粗灰分1.24~2.06克（粗灰分又含有大量的磷酸鹽和石灰質，其中磷酸鹽的平均含量達到了46%以上，是人腦及骨髓的良好滋補品）。卵中維生素A、B、D的含量也很豐富、而維生素A可以防止眼疾，維生素B可防治腳氣和發育不良，維生素D可防治佝僂病。

此外，魚卵中還含有豐富的蛋白質和鈣、磷、鐵等礦物質，以及大量的腦磷脂一類營養。這些營養素對人體，尤其是對兒童生長發育極為重要，又是我們日常膳食中比較容易缺乏的。

（鹽乾）青魚子

魚子雖然很小，但吃下去很難消化，燒煮也很難燒熟透，吃了後容易消化不良，造成拉肚子。魚子，只要我們在烹飪的過程中煮熟煮透，吃的時候不要吃得過量，魚子不僅不會影響智力發育，還會幫助提高智力發展和身體。

需要注意的是有些魚子，也不是所有的魚子都可食用，如河豚魚子有毒，千萬不能食用，處理不好可直接致死（一顆河豚魚子可毒死幾十個成年人）。鯰魚（鮎魚）魚子也有毒，誤食會導致嘔吐、腹痛、腹瀉、呼吸困難，情況嚴重的會造成癱瘓。

不過少吃污染區域的魚。因為魚頭部和魚子的農藥殘留量高於魚肉的五至十倍。所以購買魚子要選健康無污染的。另外，吃什麼都要適量，魚籽膽固醇和蛋白質較高，過量食用無益於吸收。

食用歷史

魚子這一海產品一直都是人們的最愛，而且食用史也有了一定的年月了，首先從魚子醬的出現開始。魚子醬一詞源自土耳khavyar ，首先出現在中英文印刷1591 。

俄羅斯鱘魚黑魚子醬

魚子醬曾經非常昂貴。然而，出人意料的是，在19世紀初的美國，魚子醬是在免費午餐室供應的，它的鮮味與特殊的風味顯著促進了啤酒銷量的增加。

在那個時候，美國水域的漁業資源豐富，而鱘魚資源被德國移民亨利沙赫特於1873年充分利用，他成立了一個企業將魚子醬出口到歐洲，價格近於1美元每磅，其他企業家看到如此高的利潤都紛紛入市，到十九世紀末，美國成為世界上出口魚子醬最多得國家。

在這輪魚子醬熱潮中，很多魚子醬被供往歐洲，都是因為更令人垂涎的“俄羅斯鱘魚“出現。 1900年，美國賓夕法尼亞州發表的一份報告估計，百分之九十的俄羅斯鱘魚在歐洲的銷售實際上是來自美國。

20世紀初，由於美國魚子醬行業的繁榮，鱘魚遭到過度捕撈幾乎到了滅絕的邊緣。這突然的短缺造成了野生魚子醬價格的暴漲，美國還面臨了來自俄羅斯魚子醬的競爭。到1960年，價格更加的高 。

生產魚子醬的Romanoff公司（原為成立於1859年）轉向鮭魚卵（紅鮭魚魚子醬），lumpfish，後來在1982年，白魚（稱為黃金白魚魚子醬）隨著越來越多的經濟來源比其進口的對應。

紅鮭魚（大馬哈魚）魚子

19世紀，在俄國人提出“魚子醬是最優質的食物之前，魚子醬本是非常尋常的，人們甚至可以在尋常百姓的餐桌上找到。自俄羅斯的海域裡同樣可以捕獲鱘魚後，魚子醬快速地傳入了歐洲，並為許多上層人物所接受，從而導致了魚子醬身價百倍的由來。

如今，隨著科技和生物技術的大力發展，鱘魚的飼養和成活率得到大大提高。因而現代，食用魚子醬已經不再是一味地追求時尚，就它自身的營養價值而言，它擁有著廣闊的市場前景。

食譜推薦

魚子燒豆腐

魚子燒豆腐香味可口，令人回味無窮，主要製作材料 鮮魚子400克。白豆腐150克。 植物油1000克（實耗50克），精鹽2克，味素5克，白酒5克，剁辣椒20克，姜5克，香蔥3克，紫蘇5克，香油3克，濕澱粉10克，鮮湯200克。

製作：1、將魚子洗淨，切成1厘米大小的塊；白豆腐切成1厘米見方的丁；姜切末，香蔥切花，紫蘇切碎。

2、淨鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時，下入魚子過油，炸約5秒，倒入漏勺瀝乾油。

3、鍋內留底油，燒至五成熱時，下薑末、剁辣椒炒香，放入魚子，烹入白酒略炒，再倒入鮮湯，放入豆腐丁，加精鹽、味素、紫蘇，用中火燒至湯濃，勾芡，淋香油，出鍋裝盤。

蔥油炒魚子

原料：鮮魚子100克，蔥、姜、香油、料酒、白糖、雞精等各適量。

製作：魚子洗淨瀝乾水（別把外面薄膜剝掉），蔥白切成碎末、蔥綠剪成蔥花，姜切薄片。鍋燒熱，放入香油、蔥白熬成蔥油（至蔥香四溢、蔥白顏色變深），將蔥碎撈出。薑片投入油鍋煸香，倒入魚子翻炒一分鐘左右，烹入料酒去腥增香，放入白糖將魚子炒散。加小半碗水加蓋燜煮片刻，然後調入雞精，撒上蔥花即成。

魚子炒雞蛋

原料：鮮魚子100克，雞蛋2隻，小米椒、精鹽、白糖、雞精、料酒、香油各少許。

製作：將魚子外面的薄皮去乾淨，加入鹽、酒拌勻，醃製10分鐘。雞蛋打散後，加酒及適量清水拌勻，下油鍋中滑炒至蛋液凝固後起鍋備用。炒鍋下油，用小火加至稍熱，放入醃好的魚子（醃出的水要倒掉），慢慢炒出香味，直到魚子變黃，呈顆粒狀。再加入炒好的雞蛋、小米椒、鹽、白糖、雞精拌勻即成。

大馬哈魚子

主產地

大馬哈魚子的主產地為中國黑龍江省撫遠縣，有“中國大馬哈魚之鄉”的美譽。

大馬哈魚又叫鮭魚、三文魚，主要分布在太平洋北部小域的美、日、俄、加拿大和中國；屬溯河洞游性魚類，因其“江里生，海里長，復死於出生地”的習性，被人們譽為落葉歸根回歸故鄉的海外赤子。上個世紀50年代及此前，我國綏芬河、圖門和松花江與黑龍江上游還可以少見的洄游的大馬哈魚，80年代松花江中游和烏蘇里江也不多見。在我國唯東極撫遠所獨產，且因撫遠產的魚子顆粒飽滿，成熟期恰到時機，色正味淳，質優於日俄等國，不但國內緊俏，而且在歐洲市場也享有極高盛譽。

現撫遠縣是大馬哈魚唯一產區。

產卵時節

大馬哈魚屬溯河洄游魚類。每年8月中旬，性成熟的大馬哈魚要產卵了，便越過鄂霍次克海，溯黑龍江而上，此刻它們不再攝食，而是日夜兼程，不辭勞苦，以每晝夜前行30～35公里的速度前進，不管是遇到淺灘峽谷或急流瀑布，它們從不退卻，直至游到目的地，洄游到黑龍江和烏蘇里江。他們憑著特異功能，尋找到出生的地方，進行產卵、孵化幼魚。

大馬哈魚對產卵場的條件要求很嚴，環境要僻靜，水質澄清，水流較急，水溫5～7℃，底質為砂礫地。產卵期一般在10下旬至11月中旬。而撫遠縣屬暖溫帶大陸性季風氣候，年平均氣溫2.2℃，其自然環境優美，氣候宜人，水域資源遼闊，是一個天然的魚場，為大馬哈魚的生長提供了極佳的自然環境。

大馬哈魚唯一產地的撫遠縣被譽為“中國大馬哈魚之鄉”。

功效與營養價值

大馬哈魚的魚子比魚肉更為珍貴。

一條四齡成雌魚產卵3500-5000粒，每粒大若黃豆，其直徑約7毫米，如紅瑪瑙一樣丹朱鮮亮晶瑩剔透。含有豐富的磷酸鹽、鈣質維生素Atx和維生素D，每七粒相當於一枚雞蛋的營養值。有健胃、治療消化不良的功效。它製成的魚子醬盛到盤子裡猶如紅色的珍珠，閃閃發光，能引起人的食慾，故“身價”極高。

同夥：魚孫

等級

國際上公推的等級標準

分級原則：根據魚種的特點、生長特點以及珍稀程度劃分。

分級標準：全球野生魚子醬等級公分為三個等級，

分別是Beluga、Asetra(Oscietra)、Sevruga

鱘魚魚卵質量最好的Beluga鱘魚，可以生產出全世界最珍貴稀少的魚子醬，Beluga魚子醬的顏色由淡灰到灰黑色澤都有，有著細緻的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚子，向來有“裏海珍珠”的稱號。通常Beluga這種鱘魚在一年中的魚獲量不到100尾，僅占鱘魚總捕獲量的2%，數量真是少的可憐。

鱘魚之子:頂級魚子醬

產量少的主要原因在於這種鱘魚的生長緩慢，從一條幼魚開始到魚體夠大，能夠成熟產卵大概要等個十八到二十年，這么漫長的成長與孕育過程，在裏海濫捕情形日益嚴重的情形下，想要好好活著就不是件容易的事，更何況在這些歲月中都要沒有一點差池，實在得靠祖上積德才行。而事實上Beluga的壽命可在百歲以上，體長可以超過4公尺，而體重將近1公噸，完全成熟的Beluga鱘魚大約年紀在60歲左右，也有為數極為稀少的百歲以上Beluga所生產出的魚子醬，珍貴的程度就不必多提了。

次級的Oscietra鱘魚體型較小，只有八十到兩百磅重，成長年限也只需十二到十四年，魚子呈灰棕色而閃著黑金色的光澤，具備獨特且帶著堅果般的風味，口感不如“裏海珍珠”，但是有一種獨具的水果風味。

較普通的 Sevruga鱘魚只需七年就可長成，魚子顆粒不如“裏海珍珠”大，顏色卻相似，擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子，以它飽滿豐富的魚子風味受到青睞，但在口感上嘗起來比較像特別精挑過的魚子，風味特殊性不如Beluga及Oscietra。