鱈魚(動物):外形特徵,種類,分布範圍,生活習性,主要價值,營養成分,食用指南,烹

鱈魚（地方名稱：大頭青、大口魚、大頭魚、明太魚、水口、闊口魚、大頭腥、石腸魚）。純正鱈魚指鱈屬魚類，分為大西洋鱈魚（Gadus morhua），格陵蘭鱈魚（Gadus ogac）和太平洋鱈魚。鱈形目下有鱈科，通常的鱈魚的概念擴大到鱈科魚類，有50多種，它們中大多數分布於大西洋北部大陸架海域，重要魚種有黑線鱈、藍鱈、綠青鱈、牙鱈、挪威長臂鱈和狹鱈等。鱈魚是全世界年捕撈量最大的魚類之一，是具有重要的食用和經濟價值。

基本介紹

中文學名：鱈魚
拉丁學名：Gadus
別稱：鰵魚
界：動物界
門：脊索動物門 Chordata
亞門：脊椎動物亞門 Vertebrata
綱：硬骨魚綱 Osteichthyes
亞綱：輻鰭亞綱 Actinopterygii
目：鱈形目 Gadiformes
亞目：鱈亞目 Gadoidei
科：鱈科 Gadidae
屬：鱈屬 Gadus
拼音：xueyú
英文名：cod

外形特徵,種類,分布範圍,生活習性,主要價值,營養成分,食用指南,烹飪指導,鱈魚草菇粥,真假物種,保護級別,

外形特徵

鱈魚體延長，稍側扁，頭大，口大，上頜略長於下頜，尾部向後漸細一般長25～40厘米，體重300～750克。頸部的觸鬚須長等於或略長於眼徑。兩頜及犁骨均具絨毛狀牙。體被細小圓鱗易脫落，側線明顯、背鰭3個，臀鰭2個，各鰭均無硬棘，完全由鰭條組成。體色多樣，從淡綠或淡灰到褐色或淡黑，也可為暗淡紅色到鮮紅色；頭、背及體側為灰褐色，並具不規則深褐色斑紋，腹面為灰白色。

種類

鱈科下設鱈屬，鱈屬里的三種魚：大西洋鱈魚（Gadus morhua），格陵蘭鱈魚（Gadus ogac）和太平洋鱈魚（Gadus macrocephalus）才稱得上傳統意義上純正的鱈魚。

大西洋鱈魚

生活在大西洋北部，是一種冷水魚，最大可以長到近兩米長，一兩百斤重。鱈魚肉質細嫩，肉味清淡，體型大，產量大——有說法在鱈魚魚汛的時候，人們可以踩著它們的背在海面行走。從維京時代開始，北歐的漁夫們就開始成規模的捕撈大西洋鱈魚。美國麻薩諸塞州有個半島叫鱈魚角Cod Cape，就是早年間鱈魚商人命名的，而著名的波士頓茶黨中，也有“鱈魚新貴”的身影。19世紀中葉，炸鱈魚配薯條成了英國工人階級鐘愛的快餐食品。到了20世紀，捕撈技術也越來越先進，鱈魚數量急劇減少。包括英國在內的鄰國漁民已經把捕鱈船開到了當時經濟嚴重依賴捕鱈業的冰島。為了保護本國漁民利益，從20世紀50年代開始，冰島政府連續修改法律擴展自己的管轄海域。英國和冰島一場鱈魚爭奪戰打了二十多年，最終在北約的調停下，英國接受了冰島主張的200海里專屬經濟區的概念。

2000年，世界自然基金會WWF發表的一項研究顯示，從1970年開始，全球大西洋鱈魚的漁獲量已經下降了70%。鱈魚搖身變成了瀕危魚種。後來一度被人們認為很悲觀的大西洋鱈魚種群數量逐漸恢復，年捕撈量在80萬噸左右。中國海域並沒有大西洋鱈魚，而俄羅斯等鱈魚捕撈大國紛紛將漁捕獲在運至中國港口，憑藉著中國較低的人力資源成本將中國再加工的鱈魚產品得以行銷世界，中國成為是歐洲市場最大的大西洋鱈魚產品供應商。

鱈魚學名Gadus，俗稱Cod，是西方人愛吃的一種海魚，早於17世紀，當時在北美洲的移民已將鱈魚曬乾後輸往西班牙、葡萄牙及英國等地出售。由20世紀起，隨著電冰櫃的發明，鱈魚多以急凍魚塊出口。鱈魚的魚肉為雪白色，肉質嫩滑結實而味淡。而鱈魚肝臟亦含大量維生素A及維生素D，故經常被用作提煉魚肝油。鱈魚曾在英國與冰島之間引發了三次戰爭，令人驚訝的是，龐大的英國皇家海軍艦隊竟然敗給了小漁船改造的冰島炮艇，世界老牌海軍強國連續輸掉了這三場戰爭。

太平洋鱈魚

個頭普遍比大西洋鱈魚小，但外形看上去跟大西洋鱈魚沒什麼差別，口感難分伯仲，由於太平洋沿岸國家沒有歐洲那樣的鱈魚情結，所以它一直比較默默無聞。中國的黃渤海也是太平洋鱈魚的產地，然而沿海居民對它鮮有重視。

格陵蘭鱈魚

生長在格陵蘭島海岸線周圍的海域中。由於產量很少，在市場上鮮有露面。

分布範圍

分布於北太平洋，北大西洋兩側的一般棲於近底層，由近岸帶到深海區。原產於從北歐至加拿大及美國東部的北大西洋寒冷水域。世界上鱈魚主要出產國是加拿大、冰島、挪威及俄羅斯，日本產地主要在北海道。

中國主要分布於渤海、黃海和東海北部。黃海北部、山東高角東南偏東和海洋島南部及東南海區有主要的漁場。

生活習性

冷水性底棲魚類，以無脊椎動物及小型魚類為食。夏、秋季棲息於黃海冷水區，冬季回遊於水深50～80m的沿海泥底區越冬。鱈魚大部分生活在太平洋、大西洋北方水溫0℃～16℃的寒冷海里。

鱈魚以其他魚類及無脊椎動物為食，吃得多，長得也快，10年左右能長到1米大；食量大，是貪食的洄游魚類。因集群性生活，捕捉很容易，自古就是相當有名的食用魚。繁殖力強，體長1米左右的雌魚，一次可產300萬～400萬粒卵之多。黃海生殖期1～2月，懷卵量34萬～83萬粒，沉性卵，徑0.98～1.05mm。

北極鱈魚分布於整個北極地區，是典型的冷水性魚類，當溫度超過5℃時，即不見它們的蹤影。它是一種中小型魚類，最大體長可達36厘米，是北極地區重要的經濟魚類之一。

夏季，北極鱈魚主要生活於喀拉海區巴倫支海的結冰區邊緣。北極鱈幼魚以小型浮游植物和浮遊動物為食。隨著生長，它所攝食的浮游生物個體逐漸由小變大，並部分地捕食小型魚類。

到每年的9月，北極鱈開始向西方和南方遷移，在冬季零下溫度時進行產卵，為浮性卵，產卵量為9000～18000粒。由於水溫低，所以孵化期長達4～5個月。

北極鱈魚的生長速度在寒冷的北極可謂神速，3齡時，平均體長17厘米，4齡則可達19.5厘米，5齡為21厘米，6齡為22厘米。北極鱈魚的最高年齡可達7歲。北極鱈魚的性成熟年齡一般為4歲，並且其中大部分個體一生中只產卵一次，產卵期間則停止攝食。產卵之後有的北極鱈魚游入河口或河的下游，再游入外海。

主要價值

一般棲於近底層（水深0-2740米），屬冷水性底層魚類，為北方沿海出產的海洋經濟魚類之一。其肉質白細鮮嫩，清口不膩、世界上不少國家把鱈魚作為主要食用魚類。在北歐，鱈魚被稱為“餐桌上的營養師”，除鮮食外，還加工成各種水產食品，此外鱈魚肝大而且含油量高，富含維生素A和D，是提取魚肝油的原料。

從鱈魚肝臟提煉出來的油脂是重要的維生素D來源。鱈魚奶白色的魚肉精瘦鮮美，肉質緊實程度取決於鱈魚的新鮮程度和大小。鱈魚對心腦血管系統有很好的保護作用，其中清蒸鱈魚清淡爽口，簡便易做，還有活血止痛的功效。

鱈魚肝可用於提取魚肝油（含油量20～40%），富含維生素A、維生素D。鱈魚肝油對結核桿菌有抑制作用，其不飽和酸的十萬分之一濃度即能阻止細菌繁殖。肝油還可消滅傳染性創傷中存在的細菌。鱈魚肝油製成的藥膏能迅速液化壞疽組織。鱈魚胰腺含有大量的胰島素，可以從1kg胰腺中提取12000IU胰島素，有較好的降血糖作用，用於治療糖尿病。魚肉中含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。以鱈魚為原料，運用現代生物工程技術和酶工程技術提取的小分子肽，富含可溶性鈣，具有極高的生物安全性，極易被人體吸收。

1996年全球鱈魚捕獲量達1071萬噸，占海洋漁業總產量的12%。主要捕撈種類屬鱈科、無須鱈科和長尾鱈科。

中國遠洋漁業於1985年起步至1991年，大型拖網加工船一直在白令公海作業，由於世界主要漁業國捕撈過度，幾年之內白令公海的狹鱈資源就衰竭了，剛剛興起的中國遠洋捕撈業陷入了窘境。在鄂霍次克海中部有個南北狹長形如一尾狹鱈、四周被俄羅斯200海里經濟區包圍的小公海。當時遠洋公司的冷藏運輸船“海發”號在鄂海運魚粉時，意外發現了“新大陸”，波蘭數艘大型拖網加工船在此捕撈狹鱈，隨即中國遠洋船隊蜂擁而至，從此揭開了中國遠洋漁業的新篇章。

營養成分

鱈魚肉味甘美、營養豐富。肉中蛋白質比三文魚、鯧魚、鰣魚、帶魚都高，而肉中所含脂肪和鯊魚一樣只有0.5%，要比三文魚低17倍，比帶魚低7倍；肝臟含油量高，除了富含普通魚油所有的DHA、DPA外，還含有人體所必需的維生素A、D、E和其他多種維生素。鱈魚肝油中這些營養成分的比例，正是人體每日所需要量的最佳比例。因此，北歐人將它稱為餐桌上的“營養師”。

食用指南

烹飪指導

鱈魚可以用多種方式進行烹製，蘸調味汁食用味道尤為鮮美。鱈魚可被製成魚肉罐頭、鱈魚乾或醃熏魚，鱈魚子可新鮮食用，也可熏制或醃製。鱈魚的舌頭和肝臟也可食用。黑線鱈通常用來熏制或醃製，小鱈通常被製成魚乾。

為了去除醃製鱈魚的鹽分，將魚放進容器內，將容器置於水槽內，上面有細水流注入，隨著水槽里被注滿水，鹽分就會被衝掉。醃製的魚乾在烹製之前需要在水裡浸泡8~12小時。煮鱈魚的時候，不宜煮到沸騰，可放入清湯用慢火燉8分鐘左右，也可放入已經煮沸的液體中稍煮一下，然後迅速地將鍋子從爐子上拿開，在一旁擱置15分鐘。

鱈魚草菇粥

原料：稠粥1碗，鱈魚200克，草菇50克，青豆適量；鮮湯240克，精鹽、味素各1/2小匙，香油1/4小匙，蔥、姜各適量。

做法
1：鱈魚洗滌整理乾淨，切長方形薄片；草菇、青豆用水燙透，撈出，瀝乾水分備用。
2：鍋中倒入調料鮮湯煮沸，下入薑末、草菇略煮一下，加入稠粥煮開，再加入鱈魚片煮熟，最後加入精鹽、味素、香油調勻，下青豆，撒蔥末，出鍋裝碗即可。

真假物種

市場中賣的包括銀鱈魚、水鱈魚、龍鱈魚、油魚等都不是純正的鱈魚。銀鱈魚，化名還有黑鱈和藍鱈。不過，它在分類上屬於鮋形目黑鮋科裸蓋魚屬。油魚是棘鱗蛇鯖和異鱗蛇鯖的通稱，外形與鱈魚長得有些近似，但並非一個種群。由於市面出售的魚都是去頭、切塊銷售，一般消費者憑外觀很難分辨。油魚含有人體不能消化的蠟脂，人體難以消化。部分人食用後會累積於直腸，會導致腹瀉、腸胃痙攣等不適。油魚的商業價值並不高，屬低價魚類，因為含油量高，主要用於提煉工業用潤滑劑。

從2009年開始，中國多個城市都出現過將油魚冒充鱈魚賣，導致消費者出現腹瀉問題的報導。

由於油魚引發腹瀉的機制未完全明確，歐美多個國家將油魚列入禁止食用名單，不少國家禁售或不建議國民食用油魚。美國曾於二十世紀90年代禁運該魚，現已經解禁，但美國食品藥品監督管理局仍然反對進口和州際交易油魚；日本厚生勞動省列油魚為“有毒魚”，禁止入口。中國香港於2007年8月，食物安全中心推出《有關識別及標籤油魚/鱈魚的指引》，建議所有入口商都應將棘鱗蛇鯖和異鱗蛇鯖的俗名定為“蠟油魚”和“oilfish”，同時不可使用“鱈魚”等其他俗名，以供業界和消費者分辨。

截止到2013年，中國並沒有對油魚這樣魚類有禁止或者限制食用的規定，只對河豚等極少數魚類下了限令。

龍鱈、圓鱈、扁鱈、銀鱈、藍鱈、金鱈、黑鱈、狹鱈、青鱈、岩鱈、水鱈，名稱五花八門的鱈魚您吃過哪幾種？雖然真正的鱈魚已經面臨絕種的危險，可是在餐飲料理的世界裡，被叫做鱈魚的魚料理仍很多，但絕大部分的鱈魚都並非真正生物學分類中的鱈魚，只是一種商品的名稱。這些魚類究竟哪種才是真正的鱈魚就連大多數的廚師都分不清楚，如果把這些魚類去頭、去髒、去骨、去皮切塊或切片之後，外觀上就更難以辨別，幾乎與真正的鱈魚肉身一模一樣。

在生物學分類方式中，鱈魚屬於動物界，脊索動物門，輻鰭魚綱，鱈形目，鱈科，鱈屬。只有鱈形目，鱈科，鱈屬的魚類才是真正的鱈魚，而且只有三個種，也就是太平洋鱈、大西洋鱈和格陵蘭鱈3種。市面上眾多的鱈魚不是同科不同屬或同目不同科，就是不屬於鱈形目的魚類。這些與鱈魚幾乎扯不上關係的魚類，會被冠上鱈魚的名稱，是因為鱈魚瀕臨滅絕，且大西洋鱈魚漁場逐一關閉禁止捕撈以後，市場為了尋找替代品而產生的。用其他非鱈魚類冠上鱈魚名稱這樣的標示方法，不知什麼時候開始已經成為一種約定俗成的做法。

保護級別

走向滅亡的鱈魚

過度捕撈造成大西洋鱈魚數量銳減。從20世紀60年代至90年代初，紐芬蘭海域的大西洋鱈魚數量直線下降了99.9%，這也是有史以來現存海洋乃至陸地動物最嚴重的“崩潰”之一。儘管各國從1993年起陸續實行了一系列禁令，並期待能夠看到鱈魚種群數量的復甦，然而，在10多年的有限捕撈甚至禁漁後，鱈魚數量並沒有表現出反彈的跡象，而是仍然維持在歷史最低點，其個體的大小也遠不如從前，成年鱈魚的平均尺寸在幾十年間下降了約20%。由於最大且生長最快的鱈魚幾乎被捕撈殆盡，因此現存鱈魚的生長及繁殖都非常緩慢。

越來越多的證據顯示，人類所謂的“從長計議”——只捕大魚、放生小魚，實際上在不知不覺中影響了物種的進化，最後導致“弱小者生存”這一可怕的後果。挪威科學家在對近30年的數據進行分析後證實：大量捕撈大型個體將導致鱈魚平均尺寸的減少。鱈魚與它們的“祖先”相比，個頭小，成熟期早，產卵時間早，產下的魚仔也是弱小的。這種進化的趨勢事實上在鱈魚的數量崩潰前就已經顯現出來了。科學家指出，漁民們應該把那些最健壯的鱈魚放回大海，只有如此，才能保證它們正常的繁殖。最好的保護漁業資源的方法不是捉大放小，而是適度地隨機捕撈。這樣，那些肩負著繁殖使命的強健的個體就不會有過度的進化壓力。

加拿大科學家利用建立完善的漁業儲備模型，對生活在紐芬蘭的鱈魚種群的未來進行了預測。這些模型考慮了鱈魚種群的繁殖率——基於鱈魚幼體在種群中的比例、成年個體的生長狀況以及自然死亡率。最終的預測結果令人遺憾：如果允許有限捕撈，生活在海灣南部的鱈魚種群將在未來20年內滅絕。即便捕撈鱈魚的漁業活動被完全禁止，這些種群也將在38年內消失殆盡。此外，雖然生活在加拿大以外的其他大多數鱈魚種群數量保持完好，但是它們可能也會在未來幾年內遇到同樣的問題。

法國科學家還發現，全球變暖引起的海洋溫度升高正在對鱈魚造成雙重的災難。自20世紀80年代中期開始，海水溫度不斷升高造成浮游生物生態系統發生改變，從而對鱈魚的生長環境帶來長期的變化。幼年鱈魚主要以海洋浮游生物為食。海水溫度升高令浮游生物的數量及季節性變化都發生了巨大改變，“打亂”了鱈魚正常的食物供應。因此，能夠正常發育、存活下來的鱈魚數量日益減少。