三文魚(鮭魚)

三文魚

鮭魚一般指本詞條

三文魚是部分鮭科魚類的俗稱,原本指的是鮭屬的大西洋鮭魚(Salmo salar),隨著養殖業的發展,商家也將太平洋鮭(Oncorhynchus)等魚類稱為“三文魚”。例如,虹鱒(Oncorhynchus mykiss)是鮭科太平洋鮭魚屬的一種冷水性塘養魚類,現在也被一些商家稱之為“三文魚”。

三文魚也叫撒蒙魚薩門魚,是西餐中較常用的魚類原料之一。在不同國家的消費市場三文魚涵蓋不同的種類,挪威三文魚主要為大西洋鮭,芬蘭三文魚主要是養殖的大規格紅肉虹鱒,美國的三文魚主要是阿拉斯加鮭魚。大馬哈魚一般指鮭形目鮭科太平洋鮭屬的魚類,有很多種,如我國東北產大馬哈魚駝背大馬哈魚等。

三文魚具有商業價值的品種有30多個,目前最常見的是2種鱒魚(三文鱒、金鱒)和4種鮭魚(太平洋鮭、大西洋鮭、北極白點鮭、銀鮭)。

基本介绍

  • 中文學名:鮭魚
  • 別稱:北鱒魚、大馬哈魚、羅鍋魚、馬哈魚、麻糕魚
  • :動物界
  • 脊索動物門 
  • 亞門:脊椎動物亞門 
  • 輻鰭魚綱 
  • 亞綱新鰭亞綱 
  • :鮭形目 
  • :鮭科 
  • :鮭屬
  • :鮭魚
  • 分布區域:亞洲、歐洲、美洲北部地區及太平洋北部
  • 特徵:魚體側扁,背部隆起
形態特徵,生活習性,繁殖方式,分布範圍,營養價值,養生功效,開發利用,食品,基因雜交,營養成分,經典菜品,事件爭議,

形態特徵

三文魚體側扁,背部隆起,齒尖銳,鱗片細小,銀灰色,產卵期有橙色條紋。鮭魚肉質緊密鮮美,肉色為粉紅色並具有彈性。

生活習性

三文魚為溯河洄游性魚類,在河溪中生活1~5年後,再入海生活2~4年。產卵期為8月至翌年1月。溯河產卵洄游期間,它們跳越小瀑布和小堤壩,經過長途跋涉,千辛萬苦才能到達產卵場,而且還不攝食。
每年的大概是7月~10月間,會有成千上萬條三文魚到加拿大佛雷瑟河上游的亞當斯河段繁衍後代。
它們都是從太平洋逆流而上而來的。行進的過程是逆流而上,而且每行進一個階段就有一個層梯式的“增高”。到一個“層梯”,就好比我們上台階一樣,需要邁步向上。而魚只能靠身體不停地跳躍,才可能達到下一層梯。(如同鯉魚躍龍門一樣)可是因為特殊的環境及三文魚特別的產卵習慣,必須要到達這個長距離高海拔層梯的上游,才可以產卵。所以它們所躍的不僅僅只是一兩層的“台階”,而是很漫長的回流之路。
在這些台階上面,會有許許多多即將冬眠,需要補充食物的熊。這些熊會叼住因跳起而露出水面的魚兒,所以也會有許許多多的魚死於熊逐漸肥大起來的肚子裡。
只有經歷過層層難關後,三文魚才可以抵達最上游的一個平靜的湖面產卵。產卵後,三文魚死亡,結束它的一生。
還有一些鳥類會食用三文魚們辛苦產下的卵,供給自己生存。而三文魚死去後,它們的屍體會供許多動物食用。也有一些類似狼的陸地動物會叼著三文魚,在森林內覓食。而食用後,陸地動物則會將剩下的殘骸留在那裡。隨著時間的流逝,殘骸慢慢腐爛在地里,成為大樹的養分,幫助森林成長得更加茂盛。
孵出的小魚苗將會重新回到海洋,成長之後,它們又會沿著長輩走過的路成群洄游,奇怪的是它們總是能準確找到母親產卵的地方,重複同樣的悲壯。

繁殖方式

到了繁殖季節,性成熟的三文魚會集群回到其出生的河流進行產卵。雌魚強壯的尾巴會在碎石間拍打水體製造回流,再在河床挖出陷坑築“巢”。雌魚和雄魚會分別在陷坑的上游產卵及排出魚精。雌魚會再一次使用其尾巴,拌動碎石覆蓋陷坑中的卵及魚精。大西洋鮭是多次繁殖的,即它們不會在產卵後死去,而是會回到海洋恢復自己後,來年重新溯游入河重複產卵。

分布範圍

三文魚又叫撒蒙魚或薩門魚。三文魚學名為鮭魚,是世界著名的經濟魚類之一,主要分布在太平洋北部及歐洲、亞洲、美洲的北部地區。
野生三文魚產於大西洋和太平洋的北部,主產區是美國的阿拉斯加和加拿大,俄羅斯和日本也有少量的野生三文魚。
阿拉斯加和加拿大對三文魚資源都有很嚴格的保護措施,阿拉斯加州政府規定,捕撈三文魚的船隻須有專門的執照,每年只有三個月的時間可以出海捕魚,捕撈還有配額限量。政府組織科學家每年對各種自然因素進行調查研究,然後計算出當年允許捕撈的總量,再分配給每條船。一般每年允許的捕撈總量都控制在魚群總量的1/7~1/8之間,以確保三文魚種群的繁衍。

營養價值

三文魚營養豐富,富含不飽和脂肪酸,魚肉中的蛋白質含有18種胺基酸(其中包括人體必需的8種胺基酸),且蛋白質含量明顯高於其他魚類。此外,三文魚還富含多種礦物質(如鈣、磷、鎂等)。
三文魚富含維生素A、D、B12及B6和鐵,鉀,鈣,鎂,錳,鋅,磷,硒等微量元素。
1、三文魚中含有豐富的不飽和脂肪酸,能有效降低血脂和血膽固醇,防治心血管疾病,每周兩餐,就能將受心臟病攻擊死亡的機率降低三分之一。鮭魚還含有一種叫做蝦青素的物質,是一種非常強力的抗氧化劑。其所含的Ω-3脂肪酸更是腦部、視網膜及神經系統所必不可少的物質,有增強腦功能、防止老年痴呆和預防視力減退的功效;
2、三文魚能有效地預防諸如糖尿病等慢性疾病的發生、發展,具有很高的營養價值,享有“水中珍品”的美譽;
能量
139千卡
蛋白質
17.2克
脂肪
7.8克
葉酸
4.8微克
膽固醇
68毫克
維生素A
45微克
硫胺素
0.07毫克
0.18毫克
煙酸
4.4毫克
維生素E
0.78毫克
13毫克
154毫克
361毫克
63.3毫克
36毫克
0.3毫克
1.11毫克
29.47微克
0.03毫克
0.02毫克

養生功效

1、富含蛋白質。和其他的魚類一樣,三文魚也含有非常豐富的蛋白質,而且比其他的魚類更高,所以,多吃三文魚可以維持鉀鈉平衡;消除水腫。因為富含高蛋白所以還可以提高免疫力。因為蛋白質豐富,就有利於保護血管的彈性,因此可以調低血壓 ,血紅蛋白也是蛋白質的一種,因此可以緩衝貧血,有利於生長發育。
2.、富含銅。銅是人體健康不可缺少的礦物質,和我們毛髮的顏色有關係,如果缺少銅,就會出現少年白髮,而且銅對於血液、中樞神經和免疫系統,皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。缺少銅也同樣會導致貧血,所以,多補充三文魚是攝入銅比較好的途徑之一。
3、預防中風。因為三文魚可以在深海里生活,它的血液中有一種不飽和脂肪酸,可以清除血液中過多的飽和脂肪酸,降低血脂,加強血液循環,還可以減少脂類毒素對血管壁的破壞,維持血管壁的彈性,所以,可以有效的預防中風。
4、其他功效。因為三文魚中含有DHA,被稱為大腦的保護神,因此有增強腦功能、防治老年痴呆的作用,可以用來輔助治療和預防帕金森症、腦中風、視力減退等疾病。三文魚還可以有效的預防糖尿病

開發利用

    食品

    三文魚是世界名貴魚類之一。鱗小刺少,肉色橙紅,肉質細嫩鮮美,口感爽滑,既可直接生食,又能烹製菜餚,是深受人們喜愛的魚類。同時由它製成的魚肝油更是營養佳品。

    基因雜交

    三文魚是美國AquaBounty Technologies公司的研究人員將大西洋三文魚、太平洋奇努克三文魚以及大洋鱈魚三種魚進行基因雜交改造,培育出來的一種全新三文魚品種。其具體做法是,在大西洋三文魚的受精卵中植入從奇努克三文魚體內提取的生長激素基因序列,以及從大洋鱈魚體內提取的抗凍蛋白基因序列。
    三文魚三文魚
    為何選擇這三種三文魚進行雜交培育?奇努克三文魚是鮭魚家族中體形最龐大的一種,而大洋鱈魚血液中的抗凍蛋白,則可以讓它們在寒冷的水域中生存。
    普通的野生大西洋三文魚,通常只會在春夏季節的溫暖水流中發育成長,需要三年才能長大。但“吸收”了奇努克三文魚和大洋鱈魚優良基因的AquAdvantage三文魚則不同,在合成基因的作用下,它在寒冷的氣候中依然能分泌生長激素,這樣它的生長周期更短,上市時間從三年縮短為一年半,而且身材也比普通野生三文魚要大得多。
    看上去轉基因三文魚將會給漁業和環保帶來福音。就像AquaBounty公司總裁Ronald Stotish博士說的那樣:“轉基因三文魚的快速生長能力可以降低養殖成本,它的環境適應能力又意味著三文魚可以在鄰近陸地甚至居民區的地方養殖,既方便供應,也減少了運輸上的二氧化碳排放。”
    不過美國民眾卻不這么看,他們更關心的是,這種既不會增加任何營養成分,也沒有變得更美味的三文魚吃下去是否安全,Stotish覺得這種擔心完全沒必要,“我們的轉基因三文魚跟傳統的大西洋三文魚在每個衡量角度上都是一致的”。在AquaBounty公司遞給FDA的試驗數據中,轉基因三文魚在口感、色澤、維生素、礦物質、脂肪酸、蛋白質等諸多方面,都與大西洋三文魚進行了對比,結果顯示沒有任何區別。
    AquaBounty方面還稱,這種新培育的三文魚已繁殖了數代,既沒發生基因變異,其品質也未有不良變化。
    AquaBounty提交給FDA的七套用於證明轉基因三文魚安全性的數據,FDA已經簽署了五套。對FDA在2010年年底批准轉基因三文魚走上餐桌,公司抱有很大的希望。

    營養成分

    每100克三文魚所含熱量146大卡。具體營養素含量詳見下表:
    所含營養素
    含量(每100克)
    單位
    熱量
    146
    大卡
    碳水化合物
    0
    脂肪
    5.93
    蛋白質
    21.62
    纖維素
    0

    經典菜品

    一魚二吃(刺身、頭尾做湯或做粥)。
    1.三文魚刺身:活魚放血,片肉,取排刺,切薄片或菱形厚片,冰塊墊底,魚片鋪於冰面擺盤,配以醬油、芥末、檸檬片等蘸料食用。
    2.生滾魚骨湯:鍋內注入高湯,放入魚骨和頭尾、姜蒜片,再放入白菜、豆腐煮至湯滾後,立即起鍋即成。
    3.生滾魚骨粥:白米熬粥備用。魚頭、魚骨下鍋煎到四分熟,澆料酒少許,然後注入高湯,再下粥,煮到粥滾,立即起鍋,加入少許胡椒粉、芹菜即成。

    事件爭議

    2018年8月,《生食三文魚》團體標準將虹鱒列為三文魚,引發廣泛爭論。為此,上海市消保委於2018年8月21日召開了“消費聽證會”,召集多方公開討論此事。

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