基本介紹
- 中文學名：香草莢
- 拉丁學名：Vanilla planifolia
- 界：植物界
- 門：被子植物門
- 綱：百合綱
- 亞綱：百合亞綱
- 目：蘭目
- 科：蘭科
- 亞科：蘭亞科
- 族：樹蘭族
- 屬：香莢蘭屬
- 種：香莢蘭
- 分布區域：中美洲及南美洲
- 地方名：香蘭．香草蘭
歷史,形態特徵,生長環境,分布範圍,主要價值,級別,使用方式,保存方式,食材製作,
歷史
傳說香草最初生長在墨西哥灣，一位公主不滿父親安排的婚姻（一說是父親將她許配給生育之神），於是和她的平民愛人（另一說是愛上了神鹿）私奔到他生長的森林，後來他們被抓並斬首，香草的藤蔓就長在他們鮮血接觸的地面。
16世紀以前，香草的豆莢就被當做香料廣泛套用於飲品中；直到16世紀初西班牙探險家抵達了墨西哥沿岸，第一次將香草帶到了非洲和亞洲，最初它更多被用於製作香水。
一直到19世紀中葉，墨西哥仍是香草的主要產地，香草花主要靠蜜蜂自然授粉。然而1819年法國探險家將香草帶到了模里西斯群島，1841年時當地人掌握了手動為香草花受精的技巧，香草莢們茁壯成長起來；很快，人工花粉受精的手法被傳到了葛摩群島和馬達加斯加，到1898年時，馬達加斯加和葛摩群島的香草莢產量已占全世界的80%。
形態特徵
因為梵尼蘭開花授粉後的豆莢才是重要的套用部位，所以提到梵尼蘭的套用，一般指的就是它的豆莢，也就是香草莢。
梵尼蘭(Vanilla planifolia) 一直被泛稱為「香草」，其實它是屬於3年生的爬蔓類蘭花科植物，具有迴旋性的圓柱形莖蔓，在每個莖節上會有氣生根。葉片肥厚多肉為圓針形。花有芳香為黃綠色，而梵尼蘭開花授粉後的豆莢才是重要的部位。在16世紀以前梵尼蘭的豆莢就被人們套用在香料飲品中，仍是被利用在香料的蘭花科植物，因此有「香料皇后」的美譽。雖然梵尼蘭豆莢鮮少被人們單獨所品嘗，但卻往往是許多產品的最佳配角。在各式飲品、西點中它讓味道更為甜美，甚至變成各食品廠家的獨家秘方之一。而廣為世人所知的是香草的冰淇淋、可樂、朱古力、咖啡。
生長環境
棲所：炎熱且潮濕地區 遮陰地或熱帶雨林地
分布範圍
產地：中美洲及南美洲
主要價值
利用部位：果莢．種子 特點：梵尼蘭屬肉質蘭科，花芳香，色淺，蠟質，春天開放，種莢懸垂。
莢果在未成熟的黃色時採摘，經重複去除水分及乾燥，方可長久保存。為布丁、調味醬、冰淇淋、糕點和利口酒的重要調味料，可重複使用。梵尼蘭本身可助消化，具興奮作用，但過量食用會引發炎症及不適，種莢用酒精浸泡後可提取優良的香蘭精，可用於烹調，化妝品和香水。
級別
梵尼蘭生香後的豆莢一般統稱為香草。其質量的主要因素是處理後的香氣和味道，另外包括豆莢容易彎曲富有彈性、長度、香草醛含量也是主要決定梵尼蘭豆莢的主要因素。分級方法是依據豆長、香氣、色澤、水分含量，有無瑕疵，病蟲害和霉變等因素，分成5個等級，分別為一級、二級、三級、四級和等外品。
一級品：優良的香氣，豆莢長度大於14cm，柔軟，飽滿，無疵點，無擦傷，呈均勻的褐色，水分含量低於25%。
二級品：優良的香氣，豆莢長度大於14cm，柔軟，有少量小疵點和擦傷，水分含量25-28%。
三級品：良好的香氣，豆莢長度大於14cm，柔軟，有乾的疵點和擦傷，呈紅褐色，水分含量大於30%。
四級品：豆莢破裂或斷口，長度小於14cm，呈紅褐色，水分含量大於30%。
美國接受的梵尼蘭豆莢含香草醛不低於2%。歐洲、法國進口商要求豆莢含香草醛不低於2%，水分在15-17%之間。
使用方式
梵尼蘭香草豆莢是最大宗使用方式，其香氣很容易與其它食物融合，先以小刀將香草豆莢從中間切開稍微刮一刮，然後將整隻豆莢與香草泥一起浸泡在所要使用的食材內以增加香味，一般來說2.5公分的豆莢等量於一茶匙梵尼蘭香草精。若是節儉一點，未經剖開的香草豆莢是可以回收再用的，約可重複6、7次或是直到味道完全散去為止。但是千萬注意！梵尼蘭香草豆莢需保存在陰涼乾燥的地方，不可冷藏，冷藏反而會導致發霉。
保存方式
若是加工的萃取物應該被保留在涼快、陰暗的地方，避免日光影響它的質量。 若是豆莢除了放在涼快黑暗的地方外，並注意保持乾燥。豆莢的存放最好放在乾燥玻璃或塑膠的密封瓶罐。不管是萃取物或豆莢都不要放入冰櫃中以免發霉。
食材製作
材料：
香草莢1/4根，牛奶80g，奶油30g，麵粉80g，蛋黃40g（1個蛋黃約20g），砂糖（與蛋黃混合用）20g，蛋白5個，檸檬汁數滴，砂糖（打蛋白用）50g，奶油（塗烤杯用）適量，細砂糖（沾烤杯用）適量
作法：
1.將香草莢在微波爐里稍微加熱軟化後，取出，切開其中一端，以刀背壓住香草莢，從一端到另一端把香草子壓刮出來。
2.將香草子與香草莢放入鍋中，倒入牛奶一起加熱至微微冒煙狀況（約80℃），即可離火，夾出香草莢，靜置一旁備用。
3.融化的奶油混合已過篩的麵粉攪拌均勻。
4.在另一個容器里將蛋黃和糖充分混和，並慢慢倒入香草牛奶，拌勻。
5.緩緩將3.倒入4.中，一面拌勻，即是所謂的「奶黃醬」。
6.將完成的奶黃醬過篩後，靜置一旁待用。
7.在小型烤杯里，以刷子沾取已軟化但尚未溶成液體的奶油，先刷遍烤杯的底部，然後慢慢由下往上塗刷杯壁，以刷出一痕痕整齊排列的直紋為佳（如此Soufflé才會漂亮地自下往上膨脹）。
8.盤子裡裝細砂糖，把塗好奶油的烤杯倒扣在砂糖上，使杯緣沾上一圈砂糖。再將砂糖倒入杯中，慢慢旋轉杯身將多餘砂糖倒出，使整個烤杯里覆蓋上一層薄薄砂糖。
9.蛋白加上數滴檸檬汁，快速攪打至泡沫呈粗顆粒狀時，加入一半的砂糖，再繼續攪打，至泡沫變細時，再加入1/4的砂糖（也就是剩下砂糖的一半量），等到將近打發時，再加入剩下的砂糖，快速打發成介於濕性發泡與乾性發泡之間的狀態（也就是以杓子鏟起蛋白時，尖端呈微微捲曲狀態）。
10.先加1/3蛋白到奶黃醬里，以非常輕柔的手勢自下而上拌勻（動作一定要輕緩以免碰破氣泡），再加入1/3奶蛋白，輕輕拌勻，再加入剩下的1/3蛋白，輕輕拌勻。
11.將混合了蛋白的奶黃醬倒入烤杯中，直至表面隆起狀態（此時千萬注意不可讓蛋白奶黃醬沾到杯口，否則完成品容易倒塌）。
12.放入已預熱至250℃的烤箱，烤至微微膨起狀態（約3分鐘），再將溫度調降為180℃，烤至Soufflé漂亮聳立而起、表面呈金黃色澤（約7分鐘），即成。
