風味醬嫩鴨

風味醬嫩鴨是以白條鴨為主料的傳統醬醃菜品，主料為白條鴨10隻，輔以鹽1～1.5千克、一級醬油3.5千克、糖醬色20克、丁香10粒及黃酒0.5千克調製而成。其成品皮色紅亮、肉質細嫩，兼具醬香濃郁與獨特風味，最佳加工季節為立冬至立春期間。

製作工藝分三步：活鴨經宰殺去毛、淨膛處理後通風晾乾，分三次用鹽（體表70克/只，內臟60克/只）醃製，0℃低溫醃漬24-48小時後翻動再醃24-48小時；再將鴨坯浸入含醬油、丁香、黃酒的混合液中，0℃浸漬48-56小時後翻轉鴨身繼續浸漬24-48小時；最後按25公斤醬油加150克醬色比例煮沸醬色液澆淋上色，日光曬制2-3天即成。通過鹽醃、醬漬、日曬等多道工序形成獨特風味。

基本介紹

• 中文名：風味醬嫩鴨
• 主要食材：白條鴨10隻
• 特色：皮紅肉嫩,醬香誘人,口味獨特
• 工藝：醃製

特色

皮紅肉嫩,醬香誘人,口味獨特。加工季節最好是每年立冬之後至立春之前。

風味醬嫩鴨

白條鴨10隻,鹽1～1.5千克,一級醬油3.5千克,糖醬色20克、丁香10粒,黃酒0.5千克。

製作方法

①選擇大小適中、羽細體健的活鴨,宰殺、去毛、淨膛、斬腳,清洗後掛在通風處晾乾。

②每隻鴨用70克左右的食鹽均勻地擦在鴨體外部,再用60克左右的食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內,再把鴨頭向胸前扭轉,夾在右翅下,平整地放入缸內,並用竹片加石頭壓實,在O℃左右氣溫下,醃漬24～48小時,而後上下翻動一次,繼續醃製24～48小時,取出掛通風處瀝乾。

③瀝乾後的鴨坯放入後備缸內,加入醬油、丁香、黃酒,蓋上竹片用石塊壓實。在O℃左右氣溫下浸48～56小時,然後翻轉鴨身繼續浸漬24～48小時後起缸。

④在浸過鴨的醬油中加入醬色(按25千克醬油加150克醬色的比例)煮沸,撇去浮沫,澆淋醃製過的鴨體,淋勻後瀝乾,鴨體呈紅色,在日光下曬2～3天即為成品。上市前置通風乾燥處保存。