杭式滷鴨

杭式滷鴨是杭州傳統名菜，屬浙菜系，以整隻嫩鴨為主料，搭配醬油、冰糖及八角、桂皮等十餘種香料製成。其製作需經焯水去腥、油炸上色、鹵湯燉煮等工序，鹵湯以鴨湯為底，加入香料與冰糖調味，收汁後形成紅亮濃稠的滷汁，鴨肉兼具酥軟與嚼勁，鹹甜交織。

製作時通常將滷鴨切塊後蘸食保留的滷汁，部分配方會添加啤酒、洋蔥等輔料提升風味，或以甘蔗老冰糖、紅曲米增加色澤層次。該菜強調火候把控與調味平衡，通過分次翻面確保入味，家庭烹飪中可通過精確配料配比實現風味穩定性。

基本介紹

• 中文名：杭式滷鴨
• 主要原料：嫩鴨
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質

材料

嫩鴨1隻，老薑3片，醬油2湯匙（30ml），八角，豆蔻各2枚，桂皮2小塊，花椒5g，草果1枚，月桂葉2片，料酒1湯匙（15ml），鹽1茶匙（5g），冰糖40g，油500ml（實耗100ml）

做法

從市場上買的嫩鴨請店家代為宰殺，去除鴨毛和內臟，回家後用流動的水沖洗乾淨。

將嫩鴨放入鍋中，加入足量的冷水（水量以沒過鴨子為宜），大火煮開，待血沫浮到水面上後，關火，取出鴨子，倒去鍋中的水。

趁熱將未清理乾淨的鴨毛拔除（這時因鴨子表皮毛孔受熱舒張開，拔毛相當容易），然後用流動的水再次沖洗乾淨。

煮鍋中重新加入足量的冷水，放入老薑片和鴨子，大火煮開後繼續煮10分鐘，取出鴨子，鴨湯留用。

待鴨子涼後用廚房紙巾吸乾鴨子表面及內膛水分。

大火加熱鍋中的油至六成熱，轉中火，放入鴨子，用湯勺舀起油均勻地淋遍鴨身，待鴨皮變成金黃色，取出鴨子，瀝去多餘油分。

將醬油均勻地塗抹在炸好的鴨子身上。

將塗抹過醬油的鴨子放入煮鍋中，鍋中的鴨湯沒過鴨身2/3處即可，其餘的舀出去，之後加入八角、桂皮、花椒、豆蔻、草果、月桂葉、料酒，大火煮至用筷子很容易插進鴨身，在煮製的過程中要不停地翻動鴨子。

從煮鍋中舀800ml左右的鴨湯倒入炒鍋中，大火煮開，加入冰糖，待冰糖溶化後調入鹽，攪拌均勻，這時再將鴨子放入鍋中，將湯汁均勻地淋在鴨身上，待湯汁收至黏稠，撈出鴨子晾涼，切成大小適中的塊。湯汁盛入小碗中。

可以將煮好的汁淋在切好的鴨塊上，或用鴨塊蘸著汁吃即可。