蘇州滷鴨

蘇州滷鴨是江蘇蘇州松鶴樓的傳統特色名菜。此菜色澤醬紅，皮肥不膩，肉質鮮嫩，香酥入味，為蘇州夏令冷盤名品。每年夏令上市，食者甚眾。早在 60餘年前蘇州《醇華館飲食胖志》就有記載：“每至夏令，松鶴樓有滷鴨，其時江村乳鴨未豐滿，而鵝則恰到好處，尋常菜館多以鵝代鴨。

基本介紹

• 中文名：蘇州滷鴨
• 產地：江蘇蘇州松鶴樓
• 最早出現： 60餘年前
• 工藝關鍵：鴨入鍋中，加清水，水平鴨身為度

原料

母鴨 20隻每隻重 2000克

芝麻油...250克

紹酒....1000克 大料....300克

成品

精鹽....750克 水澱粉...250克

豬肥膘...7500克 醬油....800克

碎冰糖...1500克 白糖....300克

紅曲粉...750克 蔥結....200克

姜塊....200克 桂皮....300克

烹製方法

1.將治淨的嫩鴨斬去腳，豬肥膘刮洗乾淨，同放入有竹算墊底的鍋中，舀入清水，蓋上鍋蓋，置旺火上燒沸，撇去浮沫。然後加紅曲粉、醬油、精鹽、冰糖、桂皮、大料、蔥結、姜塊，用盤子壓住鴨身，蓋上鍋蓋用中火燒約1小時，將鴨上下翻動，冉用中火燒約 1小時，取出，鴨腹朝上置大盤內晾涼。

2.取已經過濾的滷汁 750克放入鍋內，加進白糖，置旺火上燒至稠粘，用水澱粉勾芡，淋入芝麻油，盛入缽中晾涼。

3.將滷鴨改刀裝盤，澆上滷汁即成。

工藝關鍵

1.鴨放入鍋中，加入清水，以水平鴨身為度。

2.制好滷汁，滷鴨上桌，澆鹵而食，始為蘇州正宗風味。

風味特點

1.滷鴨系蘇州松鶴樓傳統名菜。每年夏令上市，食者甚眾。早在 60餘年前蘇州《醇華館飲食胖志》就有記載：“每至夏令，松鶴樓有滷鴨，其時江村乳鴨未豐滿，而鵝則恰到好處，尋常菜館多以鵝代鴨。松鶴樓則曾有宣言，謂苟能證明其一骽之肉為鵝而非鴨者，任客責如何，立應如何。”以此足見松鶴樓滷鴨選料之嚴謹，注意保證質量，故聲譽卓著，馳名遐邇，久盛不衰。每至滷鴨上市，品嘗者紛至沓來，門庭若市。

鴨腿

2.此菜色澤醬紅，皮肥不膩，肉質鮮嫩，香酥入味，為蘇州夏令冷盤名品。