油焐脆皮鴨

油焐脆皮鴨

油焐脆皮鴨是江蘇省的傳統名菜,屬於蘇菜系。此菜運用外炸內煮的特殊加熱方法,使原料不失去間質水和脂肪、成菜既保持了原汁原味,又使鴨皮乾香。食時,先片鴨皮上桌,再上鴨脯肉,用甜醬、荷葉夾夾食。將剩下的鴨腿、骨架斬成塊,同鴨鹵一起煨成濃白湯,作湯菜食用。

基本介紹

  • 中文名:油焐脆皮鴨
  • 主要食材:活母鴨
  • 分類:江蘇菜
  • 口味:香脆
  • 調料:紹酒、鴨油、雞清湯、花椒、精鹽
製作原料,製作過程,

製作原料

當年活母鴨一隻(重約1800克)。 紹酒30克、生鴨油30克、雞清湯100克、花椒5克、精鹽10克、蔥25克、姜25克、白糖15克、飴糖15克、芝麻油15克、花生油1500克(實耗油125克)。

製作過程

將鴨宰殺治淨,從右翅下開口取出內臟,洗淨瀝乾。用帶節的細竹管塞入鴨肛門(有節的一頭在鴨體內),再從開口處放入紹酒、生鴨油、雞清湯、花椒、精鹽及蔥姜,用揉成球形的皮紙堵塞住開口處。用細麻繩在鴨肩以上3厘米處紮實。再把鴨頭扭轉與鴨肩平行,再用細麻繩將鴨頭與鴨翅一起紮實。水鍋上火燒沸,用沸水燒燙鴨身,待鴨皮繃緊。撈出晾於。將佑糖、白糖、紹酒用熱水溶解調勻。在鴨身上均勻抹上層抬糖水,將鴨掛通風處吹晾3小時。鍋置火上,放入花生油,將鴨放入鍋內,待油溫升至六成熱(約150℃)時,離火焐15分鐘,再上火加熱,至鴨皮呈棗紅色時即出鍋,在鴨身刷一層芝麻油,再入熱油鍋中,復炸至鴨皮酥脆即成。然後拔出竹節,拆掉麻繩、皮紙,將鴨腹內滷汁倒入碗中待用。

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