芳香化合物，又稱為芳香族化合物。在有機化學發展的初期，化學家把化合物分為脂肪族及芳香族兩大類，前者是指開鏈化合物，後者是指一類從植物膠里取得的具有芳香氣味的物質。隨著研究的深入，芳香化合物這一名稱的含義又有了新的發展，如今人們將具有特殊穩定性的不飽和環狀化合物稱為芳香化合物。
基本介紹
- 中文名：芳香化合物
- 外文名：Aromatic Compounds
- 類屬：芳香族
- 簡介：植物膠中取得的具有芳香氣味
- 製備方法：酶過程和生物學過程
簡介及發展概述,來源,芳香化合物的特點,分類,
簡介及發展概述
芳香化合物一般指香料、香精。 香料、香精工業起源於歐洲，法國的巴黎和格拉斯生產的香料，荷蘭的食用香精.英國生產的調味香精聲譽都很高。二戰以後.美國和日本聯合經營香精香料，以驚人的速度追趕歐洲。迄今為止，歐洲、美國、日本已構成世界上最先進的香料香精工業中心，並且以香精為龍頭產品帶動天然香料和合成香料的發展。我國食用香精香料行業呈現外資企業和民營企業兩強爭霸的劇烈競爭態勢。
具有香味的化合物絕大多數是低分子有機化合物。常見的有醛類、酮類、羧酸類、酯類、醇類、醚類等，在這些化合物中，有脂肪族化合物、脂環族化合物、芳香族化合物，也有雜環化合物。特別是對雜環化合物的研究套用是近年發展起來的新領域。
雜環化合物以極微量存在於香味混合物中，常見的有吡嗪類、呋喃類.吡咯類、噻唑類、吡啶類和唑類。在稠環體系中，環戊吡嗪類和苯並噻唑類是最常見的。有些雜環化合物具有極高的香氣強度和極低的香氣閾值，最低可達0.002g/kg。因此.作為特效香味化合物，是食品風味添加物的理想配科成分。
在1975年前FEMA評審的約1040種單體香料中(FEMA2001?3444中的去掉天然原料的品種)，含硫含氮的雜環香料為170種，約為16%。但在1975年以後公布的615種單體香料中(FEMA3445～4068中的去掉天然原料的品種)雜環香料達到200餘種，約占32%。此外還有品種數量很大.香氣和風味各異的反應香料也廣泛套用於食品香精中。
在研究這些芳香化合物時發現：它們往往都含有C6Hn（n<6）的結構單元，後來人們稱之為“苯環”。於是人們將苯（C6H6）及含有苯環結構的化合物稱之為芳香化合物。但是隨著研究的深入，芳香化合物又有新的定義：具有特殊穩定性的不飽和環狀化合物。苯是最簡單的芳香化合物。
來源
從香精研製技術的進步無不包含了對香味特徵化合物發現並對其認識的加深。至於這些特徵香味化合物，無論是脂肪族的還是雜環類的，其來源無非就是這兩條路線：
一是.如酒精飲料、乳製品的香味.蔥香等。每一具體食品所涉及的過程都是複雜和各異的。二是非酶過程.比如在蒸、烤的熱處理過程中，肉、咖啡和堅果類的香味形成，非酶過程起了重要作用。也有兩條路線都起作用的情況，比如麵包香氣的形成過程-因此，食品特徵香氣來源於食品內在的前體，隨製作技術的變化而形成的不同香味化合物。
就生的食物而言.其所含的前體只是在加工過程中才被發現。香味產生於這些前體的複雜的生物化學變化中。這些前體部分或完全分解，形成活性中間體，進而形成香味物質。
芳香化合物的特點
從結構上看，芳香化合物一般具有平面或接近平面的環狀結構，鍵長一般是平均化的，並有較高的C/H比值；從性質上看，芳香化合物的芳環一般都難以氧化、加成，而易於發生親電取代反應，它們還具有一些特殊的光譜特徵，如芳環外氫的化學位移處於核磁共振的低場，而環內氫處於高場。上述這些特點，就是人們經常說的芳香性。具有芳香性的碳氫化合物稱為芳香烴。
分類
芳香性化合物大致可分為：簡單的芳香化合物、多環芳香化合物和雜環化合物。
雜環化合物之中組成環的原子不僅包括碳，還包括氮、氧或硫等原子，例如五元的吡咯、呋喃和噻吩、六元的吡啶、多環的吲哚、喹啉等。
多環芳香化合物中有一類多環芳香烴，其分子由超過一個不包含雜環或取代基的芳香環融合在一起並同時分享兩個碳原子所組成，當中有一些是致癌物質。例子有萘、蒽、菲。
簡單的芳香化合物：芳香烴有大量的有機化合物的結構當中都包含簡單的芳香環，例如DNA（包含嘌呤、嘧啶等）、三硝基甲苯（含苯環）、乙醯水楊酸（含苯環）和對乙醯氨基酚（含苯環）等。
