瑞士朱古力

瑞士朱古力

除了鐘錶和軍刀外,瑞士還有一個很有名的東西,那就是朱古力。瑞士的朱古力的種類豐富,價格也適中,最適合作為禮物。牛奶朱古力是在瑞士發明的。因為調節牛奶的溫度非常困難,雖然歐洲各地都對之進行了大量的研究,但一直沒有成功,後來,瑞士人達尼爾·彼德於1875年發明了製作方法。現在瑞士的朱古力種類繁多,味道也是各種各樣。

基本介绍

  • 名稱:瑞士朱古力
  • 地區:瑞士
  • 類別:朱古力類型
  • 特點:製造工藝獨特
發明歷史,獨特工藝,品牌,簡介,工序,史賓利蓮,產品,排裝,薄片,薄荷,

發明歷史

根據統計,瑞士是世界上朱古力消費量最高的國家,最高記錄為2001年人均消費朱古力12.3公斤。
2002年80%以上被消費的朱古力是牛奶朱古力,10-12%為黑朱古力,3-4%是白色朱古力。
2002年在瑞士生產的朱古力產品半數以上都出口國外,其中很大一部分(23%)出口德國;其次則是英國(12%)、法國(11%)和美國(6%)。
瑞士是一個面積只有4.1萬平方公里、多山而且擁有許多奇異珍奇植物的小國家。然而氣溫卻與熱帶炯然不同,用於生產朱古力的可可樹在瑞士根本無法生長。
瑞士也從未有過殖民地,並與可可生產地,如非洲、南美洲等沒有任何直接關聯。然而,為什麼瑞士卻是世界上朱古力的第一生產大國,而且其知名度享譽全球呢?
其中的原因是因為瑞士人使朱古力的製造流程和方法達到了幾乎完美的地步。並且所有朱古力製造方法都是在瑞士發明。瑞士人使朱古力從昂貴的奢侈品成為了大眾化的消費品。 1819年François-Louis Cailler (1796-1852)在瑞士法語區沃韋(Vevey)的Corsier建立了瑞士第一家朱古力工廠。通過半自動化工藝流程的製造方法,使朱古力成為了大眾能消費得起的產品。在這之前,500克朱古力的價錢高達6瑞士法郎,這在當時相當於一個普通工人3天的工資。
1826年Philippe Suchard (1797-1884)在Serrières建立了一家朱古力工廠。所有機器設備的動力都來自於水力。每個工人每天可生產25-30公斤朱古力。1880年Suchard在德國的勒拉赫(Lörrach)建立了第一個國外分公司。
Charles-Amédée Kohler(1790-1874)最初是在他的殖民地產品公司出售朱古力成品,1830年他開始自己製造朱古力特產。他和自己的兒子們共同在洛桑建立了一家工廠,並發明了歐洲榛果朱古力。後來與Daniel Peter將各自的工廠合併。
Daniel Peter (1836-1919)原本是位屠戶的兒子,他是第一個將朱古力與牛奶混和從而發明了牛奶朱古力的瑞士人。從此改變了朱古力帶有苦味的歷史,使朱古力產品有了一個飛越的發展。同時他發現Henri Nestlé最新發明的煉乳非常適合用來製造牛奶朱古力產品。
亨利·雀巢Henri Nestlé (1814-1890)是一位非常聰明的工廠主,他發明了給孩子們食用的奶粉,同時也發明了濃縮牛奶的方法,這種方法也使Daniel Peter的牛奶朱古力成為了現實。
1879年盧道夫·林特(Rodolphe Lindt 1855-1909)在伯爾尼大教堂下的阿爾河旁建立了自己的朱古力工廠。他發明了一種被稱做“Conchieren”的工藝,在較硬的朱古力泥中加入可可油,而使瑞士朱古力有了今天的高貴、精美的味道。

獨特工藝

朱古力是一種深受大眾喜愛的精美商品,朱古力的生產工藝如今已有近百年的歷史,許多科研人員都在致力研究,力圖找出改進、加快朱古力生產過程的新方法。但是在此之前,他們必須探索出舊生產過程的運作奧秘。下一步才是有目的的改進基本用料,以製造出不同的口味的新型朱古力。
可可豆的質量在朱古力生產過程中起著舉足輕重的作用,因為如果可可豆的質量不過關,再好的技術、再完善的生產過程也無法製造出美味的朱古力。這種重要的原材料由可可樹(Theobroma Cacao)提供,這種樹木最適宜生長在赤道周圍濕潤溫暖的地帶。 可可樹的果實是長形的,每個果實中有25至50粒可可豆。採摘之後這些果實必須被覆蓋貯存數日。儲存過程中果實周圍白色的果肉逐漸發酵並產生熱量,這樣可以將可可豆中的苦味降低。這一過程同時決定了多於600種不同種類、來自不同國家的可可豆在以後烘烤過程中產生的各種味道。
如果被運來的可可豆已經被清洗、烘乾,將在碾碎、精揀之後被烘烤,然後再次被一步一步地進行研磨。最後才加入其它重要成分:糖、可可油及製造牛奶朱古力所需的奶粉,這些成分的分量必須嚴格按照高度保密的秘方加入。混合後的原材料將在軋輥中被磨碎,直到混合物中的每一顆分子都小於20千分尺為止。
接下來要做的是,進行傳統的皇家級別的朱古力生產過程,這便是瑞士的發明:Conchieren工藝。那些被烘乾的混合物被放入一個名為“Conche“的容器中,進行幾小時的攪拌之後,緊接著被左右搖擺。這些原材料混合物在逐漸升高的溫度中融化。水蒸汽將混合物中的一些不必要的香味素,比如醋酸,蒸發。混合物中所有粒子都將被油質包圍,這樣製成的朱古力,口感滑膩。
為什麼1789年伯爾尼人盧道夫・林特(Rudolf Lindt)發明的這一特殊”Conchieren”過程可以達到如此理想的融化效果,至今也沒有找到明確的答案。運作過程中的每一步都具有科學性,這是經過直觀地試驗或在巧合中找到的,它被一代又一代地傳下來,令現今的食品專家們拍手叫絕。因此只想通過簡單嘗試而對這一朱古力生產過程進行系統上的改善是十分困難的。
在材料科學上朱古力是一種非常繁複的組合:糖、可可粉、可可油、牛奶油質、蛋白、乳化劑及少量水分。尤其可可油的成分十分複雜,它由甘油三酯(Triglyceride)組成,這些甘油酯在不同的融點結晶,結晶的形式也各不相同。而決定朱古力質量的,不僅是它的味道,結構及它的融化狀況也非常重要,但是只有唯一的一種結晶形式能夠達到理想的效果。
這種結晶被稱作“Beta-V-Kristalle“,它能夠製造理想的朱古力斷裂強度、使之可以長期保存、擁有最好的融化口感及最佳亮度,但卻是在朱古力製造過程中是最難掌握的。一般情況下,這種必要的結晶過程是通過對朱古力的所有混合材料進行適當的冷卻緊接著加熱產生的效果。 為了改善這一過程,蘇黎世聯邦理工學院的食品工程師Erich Windhab與他的科研小組根據以往的其它結晶經驗研製出了一套新方法。在朱古力材料中取一小部分,在其中注入“Beta-V-Kristalle“理想可可油分子,這一小部分朱古力材料則起到樣板的作用,在冷卻時它的周圍自動形成所需要的晶格結構,這種晶格結構與“Beta-V-Kristalle“十分相似。
瑞士朱古力瑞士朱古力
Windhab說,以這種新方法製成的朱古力不僅擁有更強的穩定性,而且其冷卻過程也被縮短。因此目前朱古力廠中50米長的冷卻道將可以被縮短10倍以上。
這一結果對保守的朱古力工業界也具有很大說服力:世界範圍內已經有12家大型朱古力製造商引進了這種由瑞士Bühler集團公司出產的製造可可油結晶樣板的儀器“Seedmaster”。
食品工程師們同樣希望改善牛奶朱古力中奶粉的微觀結構。一般的奶粉都是多孔性質地,非常吸油,所以對朱古力在口中的融化性有所影響,因此應該被另一種纖維質奶粉取而代之。儘管目前所做的試驗結果良好,但是直至改良後的朱古力上市還需一段時間。
為了在生產的最後階段能夠判斷,製成的朱古力是否符合預期的要求,需要資深人士對其進行品評。重要的是:朱古力的口感,這是朱古力在舌頭和上齶留下的一種感官上的印象,包括堅硬程度、融化性,當然還有味道。
為了避免品嘗過程中注入過多品嘗專家的個人主觀意識,品嘗工作一般都由數人承擔。儘管如此,一向更注重客觀測試方法的技術工作者對此依然不很放心。許多大型朱古力廠都已經開始對朱古力進行精細的儀器鑑定,但是斷定朱古力好吃與否,人的味覺總是要比“電動鼻子”更有說服力。
瑞士朱古力漸漸喪失了很多它曾擁有的美譽。施維茨的Max Felchlin公司則準備以己之力贏回這昔日的美名。
這家擁有差不多一百年歷史的公司現在已經將它的聲譽影響擴大到了亞洲:在香港、上海和北京的四星和五星級酒店裡的廚師和甜品師們被邀請到坐落在施維茨州和Seewen之間的Nietenbach的公司培訓中心(Condirama)來。

品牌

簡介

白色的夾心朱古力看起來非常特別。它們的外表每一個都經過手工打磨,從而獲得了任何機器都無法達到的特殊效果。而它們的內涵也同樣特別:不僅有非常滑潤、甜美和柔軟的白色朱古力餡,還額外加入了來自中國的檸檬香茅。這就是在Max Felchlin公司的工廠里製造出的產品。
Felchlin是什麼?
Felchlin?它的名字在瑞士的朱古力界也許並不像Cailler或是Lindt & Sprüngli那樣出名。然而對於業內人士而言,Felchlin的名聲長久以來都是得到公認的。 Felchlin並非如此出名的原因主要在於Felchlin的客戶多半不是直接消費者,而是諸如麵包師、甜品師、酒店老闆和廚師這樣的人,Felchlin為他們提供半成品,以保證他們能夠做出誘人的美食。
他們中的大多數都知道Felchlin,也知道Condirama,因為這裡每年接待來自世界各地的1500名職業人士並對他們進行培訓,邀請他們進行品嘗或是向他們介紹新的配方。
正如現在這批來自遠東的客人。他們會提出很多具體的問題:這塊材料如何保持鬆軟,那塊混合物怎樣才能有最好的味道,或者是否不含糖的糖衣也可以一樣美味。
在他們能夠在Condirama裝備最精良的觀摩甜食店(專門供參觀者觀摩)中親自動手嘗試之前,他們首先會被引入到一個感官世界(味覺感受)中來:在這裡,人們突然不再用簡單的“甜”或是“不是很甜”來形容,而是開始使用“果仁般口感的”,“焦糖口味的”,“散發著橙花香氣的”或是“有李子醬似的果味的”這樣的語句。在Condirama里的感觀課上,大家會學到,朱古力擁有超過600種的自然香味素。
“請您稍稍屏住呼吸,然後一點點的用鼻子把氣呼出。這樣就可以進一步增強香氣所帶來的感受。”
對最微小的差別有著最敏感的判別即是Felchlin賴以生存的根本。因為Felchlin不只為普通大眾生產,也同時為最頂尖的廚師,第一流的甜品師,那些質量的狂熱追求者以及其他各種口味刁鑽的美食家們提供服務。
正如在葡萄酒領域已經非常普遍的,人們已經不再簡單的稱作紅葡萄酒,而是分別稱作Bordeaux、Shiraz或是Barbaresco。施維茨的朱古力製造商們也把這種方法引入到了他們的產品中:一個專門為朱古力而發明的新詞 。於是它意味著:“一種咖啡同李子香氣的完美結合,再加上一種特別的可可味道。傳統的生產工藝帶來了橙花和肉桂的香味,而這兩種香味又同時被襯在一種淡而甜的玫瑰花香上並持久地散發出來。”
而上面所描述的味道,正是來自這種名叫“Grand Cru Maracaibo clasificado 65%”的朱古力:它在2004年11月贏得了世界最佳朱古力的頭銜,頒發者是Accademia Maestri Pasticceri Italiani(義大利點心師學院)。

工序

每一道製作工序,從可可的種植,收穫,乾燥,存放,運輸,清洗,烘培,研磨,混合,輾壓到精煉都始終追求最高的質量。也就是說:即使提高生產成本,也不能在口味上有任何瑕疵。
Felchlin作為瑞士朱古力製造企業中的小型企業(銷售額3400萬瑞士法郎,110名員工),還加工一些特殊的可可品種,例如使用自然生長的野生可可豆,它們因其外形很可能阻塞那些大型工業設備而無法在大企業中使用。然而Felchlin則可以靈活的調整生產設備,因此即使小批量的特殊種類也一樣可以生產。
還要提到的是,Felchlin生產朱古力非常肯花時間。在這裡,最後一道提煉工序,即精煉需要72小時,而大型的工業企業所花的時間則短的多,生產效率雖然提高了,可是口味上的瑕疵也是顯而易見的。
為了幫助顧客分辨出這些差別,他們會在味覺感受課上向大家傳授相關的知識。Felchlin同時也給大家建議該如何品嘗朱古力才能保證它的味道能夠充分的展現出來:用手指輕輕地觸摸開口處,通過拇指和食指的輕微摩擦使朱古力變熱,聞一聞,再咬下一口並讓它在舌頭上慢慢融化:“請您稍稍屏住呼吸,然後一點點的用鼻子把氣呼出。這樣就可以進一步增強香氣所帶來的感受。” 讓Felchlin朱古力在口中緩緩的融化幾乎像是一種宗教儀式(一種宗教典禮)。如果有需要,Felchlin的專家們願意去世界的任何地方傳播他們的技巧和竅門。因為Felchlin有一半以上的收入來源於出口。
Felchlin有大約700種產品被進一步加工成朱古力類的甜品。在半成品方面,最近又多了很多新產品可以提供:Felchlin提供新的配方,精美的包裝,介紹朱古力製品的便籤條,甚至還有公司舉辦活動的計畫。
為了讓顧客知曉,他們如何才能把這一些結合在一起,他們在Condirama開設了討論課程。來自中國的客人將進行討論,並共同參與配方的開發。例如在朱古力莫斯中可以加入綠茶,在夾心朱古力餅乾中也可以添上摻入了迷迭香的橙花餡料。
這個白色的夾心朱古力。它們的外表都經過手工的刻意打磨,也是為了讓顧客看到,他們的確都是手工製作的。在這些夾心朱古力的尖頂上,都加上了一層極薄的可食用的金箔,18K金,感覺上就好像是皇冠一般。如果這些尊貴的糕點還用得著加冕的話。

史賓利蓮

史賓利蓮(Sprüngli-Lindt)是一個已經傳承了六代的瑞士朱古力製造商。這家企業經歷過一段極度混亂的日子,卻奇蹟式地存活下來,成為19世紀眾多優質朱古力創新者中,唯一存活下來的家族掌控的瑞士朱古力製造商。史賓利蓮獲利已超過100年,目前全球的銷售量是17億瑞士法郎(折合人民幣約101億元),在歐洲、亞洲與美國的員工人數超過6千人。
它的朱古力品牌包括Caffarel、Fioretto、Chirardelli,Lindor、Lindt(瑞士蓮)、NouvelleConfiserie和SwissTradition,涵蓋了朱古力的所有相關產品,如杏仁糖、夾心糖、朱古力棒、朱古力脆餅、復活節朱古力蛋與朱古力兔子等。
該公司在蘇黎世起家,1845年時還是一家手工糖果店,消費群多為當地的甜食愛好者。1892年轉型為創新的朱古力製造商。1920年代,產品行銷法國、德國與義大利。在1960年代,位於歐洲的事業被整合。自1992年開始,當三個主要市場——瑞士、德國與法國的交易額仍高達全部營業額的80%時,公司就開始擴充,以成為一個真正的全球化企業。現在,其核心市場以外地區的營業額已成長至55%的市場比例,單單美國與加拿大市場就占了24%,其中當地特有的商店(瑞士蓮精緻朱古力店)成長更高達兩位數。
由於主要的可可供應國,象牙海岸,發生內戰與動亂,導致可可的價格過高,因而重創朱古力市場。尤有甚者,朱古力製造商在毀滅性的價格戰中也開始自毀長城,進而危及品牌。而瑞士蓮卻採取高級朱古力的品牌戰略,只使用頂級的原料,非常注重純度、新鮮度和口味,這樣的戰略在全球一片低迷的朱古力市場,竟創造了奇蹟。正如瑞士最重要的報紙《蘇黎世報》(NeueZürcherZeitung)所描述:“趕走一成不變,讓人耳目一新。”
這個正面的發展並不是天上掉下來的,自一開始從一家小店做起,史賓利蓮就經常遭遇嚴峻的挑戰。然而,在優勝劣敗、適者生存的資本主義社會中,這家公司最終還是存活了下來,並且持續擴大、繁榮。
史賓利蓮的故事是這樣開始的:1819年,戴維德·史賓利(DavidSprüngli),他原本是一個很窮的麵包店臨時僱工,到了當地一個非常有規模的蘇黎世糖果糕點鋪上班。當這家店的老闆在1836年去世時,時年60歲的史賓利,買下了其遺孀的所有股份,成為當地有名的糖果鋪主人,而他本人也變成蘇黎世當地資產階級的一分子。如果不是他的兒子魯道夫(Rudolf)在1845年開始實驗改良朱古力製造,故事或許會就此打住。當時,北方義大利人有一種製作名叫“Cioccolattieri”的商業機密,但是,因為生產的數量太少,品質也不穩定,所以無法滿足婦女飲啜熱朱古力的流行熱潮。對於社會地位較高的仕女來說,在咖啡廳獨自一人,或者身旁沒有男性友人陪伴時,喝熱朱古力是她唯一可被社會接受的事。這項實驗的挑戰性在於將生產過程機械化:如何壓碎與研磨烘焙過的可可豆,並將之與糖及香料(主要是香草)加以混合,最後製作成褐色的朱古力糊。
魯道夫·史賓利只是瑞士許多熱衷於創新朱古力生產的人中間一位。當時還有在日內瓦湖畔威薇(Vevey)的凱勒(Cailler);在紐沙泰爾(Neuchatel)的蘇查德(Suchard,他在1879年建立了國外的生產據點,位於德國西南方的洛拉茨〈L?rrach〉,並註冊商標,開始現代化的行銷,亦即在朱古力包裝內加入一張供收集的圖片;以及亨利·雀巢,他在1867年發明了奶粉,讓牛奶的保存期限可以延長。另外還有一個人叫丹尼爾·彼得(DanielPeter),他設法將牛奶與朱古力這兩種油脂無法兼容的東西混在一起,他的秘訣是從可可中取出油脂,加熱後放入奶粉與糖,最後再將可可油脂放回去,因此,1825年,“牛奶朱古力”(Chocolateaulait)誕生了。這些偉大的朱古力發明家,大部分都住在瑞士的法語區——“瑞士羅曼德”(SuisseRomande)。有一些朱古力製作的先驅,受到加爾文主義工作倫理的影響,加上本身是工作狂,投身於一种放縱式的奢侈品的製作,這是道德上極端拘謹的加爾文主義者,不會皺起眉頭的少數罪惡之一。
1880年代,朱古力的產量增加,價格下跌,當時,瑞士的朱古力業者為這一種新“大眾食品”的大量生產,找到一個冠冕堂皇的理由,他們宣稱,朱古力有益健康,因為它對於營養普遍不良的民眾來說,是一種富於營養又有益健康的補給品。
1892年,由於對生產方式、行銷策略以及資金需求等的觀念有歧異,魯道夫·史賓利的兒子們分裂成“甜食陣線”(Confiserieline)(目前在蘇黎世的“閱兵廣場”仍然經營一家頂級的咖啡廳),以及“工廠陣線”(factoryline)。後者為了籌集資金購置其位於蘇黎世近郊的新生產設備,包括昂貴的新機器以及冷凍庫等,在1898年公開發行,變成一家股份公司,稱為史賓利朱古力股份公司(ChocolatSprüngliAG),其中大部分的股份由家族成員、資深經理以及朋友所持有(從此以後,一直遵守這項優良的瑞士傳統,即董事會一直由家族成員與朋友組成,而股東則因為有定期發放的紅利與貼心的紀念品,亦皆大歡喜)。 1899年,位於伯恩(Berne)的羅道夫·蓮(RodolpheLindt)發明了一種特殊的朱古力混合物,不僅風味絕佳,而且入口即化(不用咬斷與用力咀嚼)。此一發明引起全世界的注意,更深獲一向對朱古力生產要求嚴格的史賓利家族的青睞。1899年,魯道夫·史賓利採取了一個決定性的行動,決定併購羅道夫·蓮,並以他的姓氏Lindt(瑞士蓮)作為產品品牌。在獲得大量現金與史賓利的股份之後,羅道夫·蓮同意共享其獨門的頂級朱古力的製作機密、顧客群以及生產設備。羅道夫·蓮雖說是一個有創意的人,但是性情急躁而難以捉摸,屬於一個古怪的“紳士型生產者”,對於銷售與商業促銷沒有興趣,因此,羅道夫·蓮很快就與史賓利家族不合。他開始不理會他的合併義務,轉而繼續獨自生產自己的朱古力。為此,他們打了10年的法律訴訟戰爭,最終,這一交惡的合併,在1927年確認了當初的合併條件應該執行。因此,1930年以後,該公司就叫做蓮史賓利朱古力股份公司(ChocolatefabrikenLindt&SprüngliAG)。
不過就在此時,蓮史賓利以及瑞士朱古力產業遭逢“一戰”,俄國市場因為發生革命而失去,德國則發生惡性通貨膨脹,最後又碰上1929年的經濟大蕭條。瑞士朱古力製造商,都曾利用大戰的那幾年,快速向海外擴張。然而,在黑色星期五之後,彼得與凱勒兩家朱古力製造商都被雀巢吞併了。而蘇查德與托布勒被現在的菲力普·莫里斯(PhilipMorris)所收購。1928年,蓮史賓利只有與位於柏林的Rowntree,以及隨後1932年,與其位於英國的公司合資,才使他們成為至今仍保持獨立經營的唯一的瑞士朱古力製造商。
“二戰”使得朱古力產業失去大部分出口市場,而且也使得位居內陸的瑞士,原料供應中斷。戰時的配給措施更限制一個人一個月只有一根朱古力棒。然而蓮史賓利設法要維持獲利,並保持其中型區域性生產商的定位。若非魯道夫·史賓利(RudolphSpüngli)在1962年成功取得第五代的企業繼承權,該公司本來打算一直維持這樣的定位。他的博士論文主題是有關競爭對手托布勒的財務與策略的失誤,並且,他開始一連串的歐洲市場拓展行動。魯道夫·史賓利與一位有錢的建築公司女繼承人結婚,讓他有足夠的實力買下意見不合的家族成員以及其他少數股東的股票,由此讓其專斷與越來越自我中心的管理風格得以充分展現。他甚至藉由頻頻更換經理來強化其控制。
20年後,蓮史賓利收購了位於庫爾(Chur)的ChocolateGisonAG,位於朗根塔爾(Langenthal)的ChocoladefabrikGubor,位於歐特恩市(Olten)的NagoN?hrmittelAG,這些公司全部位於瑞士。它也繼續其與英國Rowntree的合作關係(即LindtEnglandLtd),並開始在法國生產“ConsortiumFran?aisdeConfiserie”。在義大利,它擁有位於瓦雷澤(Varese)的BulgheroniSpA的11%股份。在一個義大利的行賄醜聞案爆發之後,史賓利買下了其餘89%的股份。1993年,工廠改名為Sprüngli&LindtSpA。其德國的特許生產商——位於亞琛(Aachen)的LeonardMonhard,為一位有名的當代藝術收藏者彼得·路德維希(PeterLudwig)所有。或許由於此人關心他的名畫甚於公司的獲利,他在1986年宣告破產。此後,蓮史賓利於1987年以1.2億德國馬克的代價加以收購。隨後,他們在此新的生產基地再投資2.2億馬克,以更換過時的戰後舊機器設備。
1989年,在新罕布夏(NewHampshire)的斯特拉漢(Stratham),蓮史賓利成立了專門負責美國東海岸生產與配送的機構,同時在香港也成立一家銷售公司。 到了1980年代後期,蓮史賓利無論於公於私都碰上了困難。品牌戰略在當時的四個核心市場出現了不一致的情況:在德國與義大利採取的是頂級的品牌戰略,法國則是主打促銷折扣戰,至於瑞士則是“隨便什麼都好”。
由來自瑞士與國外的經理共同組成的“決策小組會議”認為,國外的營運在創造利潤,但是傳統的吉錫貝格(Kilchberg)生產中心卻是造成虧損的來源。這樣的說法,對於傳統派的擁護者魯道夫·史賓利而言,相當刺耳。這個老邁的專權者,被一個迷人卻名聲不佳,名為赫迪·剛特本(HeidiGantenbein)的女信仰治療師迷得團團轉(這位小姐現在仍在網路上提供付費的心靈諮詢服務)。他與結婚多年的妻子離異,並娶剛特本小姐為妻,後來也根據新任妻子的靈性建議,開除了很多經理。而新的管理階層則被迫參加剛特本小姐的心靈課程。全瑞士的美食精神堡壘就這樣落在一個前脫衣舞女的手中,著實震動了蘇黎世湖周邊。到了1993年,魯道夫·史賓利博士退休,成為名譽董事長,並任命正派的恩斯特·坦納(ErnstTanner)擔任執行長,而之前不受其父及剛特本小姐所喜愛的魯道夫·康瑞德·史賓利(RudolfKonradSprüengli),即魯道夫的兒子,也重新恢復為董事長。其後,公司採取了適當的歐洲品牌戰略,原來的合資企業變成子公司,而在吉錫貝格的生產基地也採取了縮減成本的措施。
經過10年的持續進步,以及具有一致性的生產、行銷與創新,恩斯特·坦納的努力帶來了一連串的成果,而有效地維持了蓮史賓利的獨立性。這也是公司在1990年初期的併購狂潮中沒有被吞噬的原因。

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