豆腐鯽魚

豆腐鯽魚是一道四川地區特色傳統名菜，屬於川菜系。家常魚湯主要食材是鯽魚和豆腐，主要烹飪工藝是燉。魚肉細嫩，豆腐滾燙嫩而不爛，麻辣鮮香，湯味鮮甜。

鯽魚為我國重要食用魚類之一。肉質細嫩，肉味甜美，營養價值很高。

鯽魚益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。

基本介紹

• 中文名：豆腐鯽魚
• 主要食材：魚肉，豆腐
• 口味：麻、辣
• 工藝：燉

食材

主料

鯽魚400g

豆腐300g

輔料

黃酒15ml

鹽適量

味素適量

蔥適量

姜適量

胡椒粉適量

步驟

1.將豆腐切成1厘米厚的薄片，用鹽水漬5分鐘，瀝乾待用

2.鯽魚去鱗和內臟，抹上黃酒，用鹽醃製10分鐘。

3.鍋中放油加熱，將魚兩面煎黃

4.加入蔥、姜、適量水，大火煮10分鐘轉小火煲30分鐘

5.然後加入豆腐，再煮5分鐘左右，加鹽和胡椒粉、味素調味，撒上蔥花即可。

小貼士

熬出鮮香不腥魚湯的小竅門：
1、熬魚湯最好選用現殺的活鯽魚，不宜過大，清洗魚腹時要把裡面的一層黑膜和咽喉齒(位於鰓後咽喉部的牙齒)去掉，然後再去除鯽魚的二條腥線，否則湯易有腥味
2、加鹽醃製一會，這樣不容易掉皮，模樣會好看些
3、煎魚前可以在鍋內均勻塗抹薑汁，防止魚皮粘鍋這樣魚才不會貼鍋。鍋一定要燒熱再放油，油熱後再放魚，
4、魚煎至兩面金黃再加溫水，大火上加蓋煮，讓水在鍋中沸騰約十多分鐘，只有這樣才會煮出奶一樣白的濃湯。
5、魚和水的比例，如果你一條小魚要做一大鍋湯，那就不能保證做成白湯了。出鍋時再放鹽可以使湯更加營養

做法

做法一

食材準備

主料：鯽魚(750克) 豆腐(400克)

輔料：雞肉(25克) 火腿(25克) 油菜心(50克) 竹筍(50克)

調料：料酒(5克) 鹽(3克)味素(2克) 豬油（煉製）(50克)

製作步驟

1、鮮活鯽魚去淨鱗、鰓、內臟，在魚身兩面用刀各劃三刀，抹鹽碼起；

豆腐鯽魚

2、豆腐打成4.5厘米見方、厚1厘米的塊，先入沸水中末一下撈起，再用鮮湯加少許鹽煵在小火上備用；

3、芹菜心切細花，豆瓣剁細，蔥、姜、蒜均切細；

4、炒鍋置火上，加素油燒熱，下鯽魚煎至兩面呈淺黃色時撈起；

5、鍋內氽油約75克，下豆瓣煵呈紅色，出香味時，下湯稍熬，去淨渣子，下魚，並加味素、醪糟汁和勻，將煵好的豆腐放入同燒至魚熟。

6、把魚先揀入盤內，鍋內勾芡收汁，放入蔥、姜、蒜粒和辣椒油，起鍋倒在魚上，撒上芹菜花即成。

做法二

食材準備

新鮮鯽魚一斤，嫩豆腐兩大塊，瘦肉1兩，油、鹽、姜、酒、糖等家常調料各適量。

製作步驟

1、先將鯽魚剖洗乾淨，瀝乾水，然後用鹽擦勻魚身略醃，用鹽醃的好處是等下煎魚時，魚不會粘鍋，容易保持魚的形狀；

豆腐鯽魚

2、趁著醃魚的功夫，把豆腐切成好小塊，把瘦肉切成細丁，找一塊姜來，切出兩片薄片（姜是用來去除魚腥味的），輕拍一下，同時準備好一瓶開水備用。

3、接下來就是把鍋燒熱，然後倒花生油少許。等油大約六七成熱，就把魚和姜放進去煎，把魚兩面煎至黃色，就倒入黃酒1湯匙，然後倒入開水（用開水魚湯才會呈白色喔，記住這是密訣），一直到淹沒魚，並超過魚身大半個拳頭為止。

4、然後蓋上鍋蓋，用大火燒約十分鐘，使湯汁呈乳白色

5、這時再放入豆腐、瘦肉，用鹽、味素、糖調好味，注意味素、糖不能放多，否則搶味，一點點就好。再蓋上鍋蓋，用慢火煮約十分鐘，就可以起鍋了。

做法三

食材準備

一條鮮活鯽魚；一塊豆腐，黃酒15克，精鹽、味素各2克，蔥3克，姜1.5克，水澱粉少許，色拉油適量。

製作步驟

1、將豆腐切成5毫米厚的薄片，用鹽水漬5分鐘，瀝乾待用。

2、鯽魚去鱗和內臟，抹上黃酒，用鹽漬10分鐘。

3、鍋中放色拉油加熱，將魚用新油兩面煎黃，然後把油濾掉，放料酒，蔥，姜，煸炒後倒入熱水，大火7~8分鐘左右。

4、接下來可以放入豆腐（豆腐最好先用水煮過。可以去豆腥氣），再過1~2分鐘加入調味即可。

做法四

食材準備

鯽魚1條、乾豆腐1張、油、鹽、料酒、雞粉、姜各適量。

豆腐鯽魚

製作步驟

1、姜切絲；鯽魚收拾好清洗乾淨，在魚身兩面分別劃上三刀，用料酒，鹽，薑絲醃製20分鐘；

2、乾豆腐切成粗一點的絲，用開水燙一下，撈出，待用。

3、姜切絲，鍋燒熱，放少量油，至6成熱，下鯽魚煎至兩面金黃，再加薑絲稍煎一下，加沒過鯽魚的開水煮至湯色奶白

4、調入鹽，下燙好的乾豆腐再煮3分鐘。待湯汁沸騰，調入適量雞粉，關火，撒上少量蔥花即可。

豆腐鯽魚

做法五

食材準備

鯽魚2條（700克），豆腐500克。料酒，蔥3，姜，精鹽，雞精，濕澱粉少許，色拉油適量。

製作步驟

1、將鯽魚去鱗和內臟並洗淨，用鹽和料酒稍醃待用。

豆腐鯽魚

2、鍋燒熱，放入少量油，將鯽魚放入，煎至兩面呈金黃色。

3、加入蔥姜略爆一下立即加水，沒過魚身，蓋鍋蓋大火燉10分鐘，湯變成乳白色。

4、將豆腐切成1厘米厚的片，加入鍋中，再燉20分鐘。最後加入鹽、雞精、香菜，略燉出鍋！

做法六

食材準備

主料：鮮活鯽魚、石膏豆腐、郫縣豆瓣、姜蒜米、泡紅椒、乾辣椒粉、料酒、蔥顆、鹽、味素、白糖、醋、鮮湯、生粉、化豬油各適量。

調料：鹽，白糖，蔥，醋，糖教您豆腐鯽魚怎么做，如何做豆腐鯽魚才好吃：

製作步驟

1、將活鯽魚刮鱗、摳鰓、剖腹除去內臟，洗淨血污；豆腐改條後放入鹽開水中氽透撈起。

豆腐鯽魚

2、鍋上火，下化豬油燒至四成熱，放入豆腐、泡紅椒、乾辣椒粉、姜蒜米等,

3、出色出味後，摻入鮮湯，沸後稍熬，打去渣料

4、將魚入鍋，再下料酒、糖、醋、味素、鹽等，改用小火3-5分鐘，把豆腐下鍋，燒制入味且魚已離骨時起鍋，將魚裝盤，擺成放射形，下邊裝入豆腐。

5、鍋中原汁置火口上，下生粉放汁，待汁稠發亮後，下蔥顆，推勻起鍋，掛淋於魚和豆腐上即成。

營養價值

豆腐

豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

豆腐

豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

鯽魚

1. 鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，常食可增強抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經常食用；

鯽魚

2. 鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用；產後婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳；

3. 鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適於做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病後虛弱者食用，也特別適合產婦食用。

食用指南

營養成分

熱量	1792.16千卡
蛋白質	188.89克
碳水化合物	40.38克
脂肪	98.80克
膳食纖維	3.45克
維生素A	236.00微克
胡蘿蔔素	310.12微克
硫胺素	0.65毫克
核黃素	0.91毫克
尼克酸	24.16毫克
維生素C	20.62毫克
維生素E	2543.23毫克
磷	2192.58毫克
鈣	1209.36毫克
鈉	2009.83毫克
鎂	580.95毫克
鐵	17.56毫克
鋅	18.43毫克
硒	117.66微克
銅	1.60毫克
錳	3.93毫克
鉀	3016.75毫克
碘	33.90微克
維生素B6	0.12毫克
泛酸	1.60毫克
維生素B12	0.24微克
膽固醇	1078.00毫克

食物相剋

鯽魚：鯽魚一般人群均可食用，但感冒發熱期間不宜多吃。尤其適宜慢性腎炎水腫，肝硬化腹水，營養不良性浮腫之人；孕婦產後乳汁缺少之人；脾胃虛弱，飲食不香之人；小兒麻疹初期，或麻疹透發不快者；痔瘡出血，慢性久痢者食用。鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

鯽魚和野雞：同食會發生生化反應，對人體有害。明·李時珍《本草綱目》：“鯽魚同雞肉同食生癰。”鯽魚甘溫性熱，而野雞甘酸微寒；鯽魚下氣利水，野雞則可補中益氣。二者性味不相合，故不可同食。而且雞肉與魚肉中都含有酶類激素，同食還易發生生化反應，對人體有害。

鯽魚和豬肉：對健康不利。[典說]唐·孟詵《食療本草》：“鯽魚不可與豬肉同食。”豬肉性味酸冷微寒，鯽魚甘溫，性味功能略有不同，但二者同食可發生反應，對健康不利。

豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。

豆腐

製作竅門

做好鯽魚豆腐湯的關鍵有三點，一是一定要用新鮮的活鯽魚，魚不新鮮湯容易腥。二是在燉湯之前鯽魚一定要在鍋里用少量油先煎一下，煎魚前可以在鍋內均勻塗抹薑汁，防止魚皮粘鍋。先過油是為了避免腥味，而且這樣的湯顏色白，味道好。三是一定要用剛燒開的開水，這樣才能燉出奶白美味的湯，用冷水則不容易燉出奶白色的湯。

鯽魚

鮮殺的鯽魚在洗的時候要把魚鱗全部弄乾淨，魚肚裡也要洗淨，魚肚子裡面的黑膜一定要撕乾淨，特別注意的是要去掉鯽魚的咽喉齒(位於鰓後咽喉部的牙齒)，否則湯易有腥味。

做鯽魚湯先煎再煮，要注意火候控制。開始煎魚時油不宜太熱，將火旋小，輕輕放魚入鍋，同時放入薑片，再把火調大；魚煎黃後把火調小，加水至淹沒魚為止，放入備好的蔥結，再開大火把湯煮沸。

豆腐鯽魚

這裡特彆強調一些下，並不是把湯燉得越久越好，雖然到時湯可能比較稠，但久了，鯽魚肉就老了，不嫩了。豆腐也會爛掉啦。所以看看火候差不多，就要趕緊出鍋。喜歡辣的朋友，在出鍋前還可以放一點胡辣粉。也有朋友放一點香菜，都是很好的。

注意一定要最後加調味，否則調味中的鹽會使膠元蛋白凝結。另外，在菜出盆前加入少量的糟鹵可以增鮮，也可以加少量的糖這樣可以使鹹鮮味更為醇和，而加胡椒粉可以刺激口腔中的味蕾從而也能達到增鮮的目的！