蛋撻(甜品)

蛋撻(甜品)

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蛋撻(dàn tà【第四聲】)(Egg Tart),是一種以蛋漿做成餡料的西式餡餅;台灣稱為蛋塔,“撻”是英文“tart”的音譯,意指餡料外露的餡餅(相對表面被餅皮覆蓋,餡料密封的批派餡餅)(pie);蛋撻即以蛋漿為餡料的"tart”。

做法是把餅皮放進小圓盆狀的餅模中,然後倒入由砂糖及雞蛋混合而成之蛋漿,然後放入烤爐;烤出的蛋撻外層為鬆脆之撻皮,內層則為香甜的黃色凝固蛋漿。初時茶餐廳的蛋撻都比較大,一個蛋撻便可以成為一個下午茶餐。我國香港特區的不少酒樓的點心中也包括蛋撻仔(小型蛋撻)。Laura Mason在《Traditional Foods of Britain》提出,早在中世紀,英國人已利用奶品、糖、及不同香料,製作類似蛋撻的食品。有指蛋撻亦是中國17世紀的滿漢全席中第六宴席的其中一道菜式。

基本介紹

  • 中文名:蛋撻
  • 英文名:Egg Tart
  • 主要食材:雞蛋,砂糖
  • 分類:西式甜點
  • 口味:香甜醇厚,鬆軟可口,美味嬌嫩
  • 營養成分:蛋白質、脂肪、膳食纖維、膽固醇
  • 拼音:dàn tà
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發展歷程

縱然蛋撻深受香港人歡迎,但在香港歷史尚很短。據業餘香港歷史學者吳昊考證,1920年代的廣州,各大百貨公司競爭激烈,為了吸引顧客,百貨公司的廚師每周都會設計一款“星期美點”作招徠,蛋撻正是這時候在廣州出現。
香港引入蛋撻的時代,未有準確年份,有人說自1940年代起,香港餅店已出現蛋撻,1950年代至1980年代打入多數茶餐廳。初時茶餐廳的蛋撻都比較大,一個蛋撻便可以成為一個下午茶餐。而味道香甜醇厚,鬆軟可口。1990年代起,兼營包餅之茶餐廳逐漸減少,故現只在舊式茶餐廳有自家烤制的蛋撻,其他茶餐廳則從麵包工場訂購蛋撻饗客。另一方面,香港不少酒樓的點心中也包括蛋撻仔(小型蛋撻)。還出現了適合減肥的蛋撻,蛋漿是用蛋白做的。
蛋撻蛋撻

種類

香港地道的蛋撻以撻皮分類,主要分為牛油蛋撻酥皮蛋撻兩種:

牛油類

牛油蛋撻撻皮比較光滑和完整,好像一塊盆狀的餅乾,有一陣牛油香味,類似西點常用之餡批底皮(Pie Crust),口感像曲奇一樣,所以又有曲奇皮之稱。

酥皮類

酥皮蛋撻撻皮的為一層層薄酥皮,近似西點的牛油酥皮(Puff Pastry);但因使用豬油(Lard),口感較牛油酥皮粗糙。另因撻皮較厚,故酥皮蛋撻的餡料量較牛油蛋撻為少。
酥皮蛋撻酥皮蛋撻
除以砂糖及雞蛋為蛋漿的主流蛋撻外,亦有在蛋漿內混入其他材料的變種蛋撻,如鮮奶撻、薑汁蛋撻、蛋白蛋撻、朱古力蛋撻及燕窩蛋撻等等。

葡式類

葡萄牙式奶油撻,又稱葡式蛋塔,港澳地區稱葡撻,是一種小型的奶油酥皮餡餅,其焦黑表面(是糖過度受熱後的焦糖)是其特徵。相傳最晚在18世紀葡萄牙里斯本熱洛尼莫修道院的修女發明的。1837年開始在世俗餅店有售,當時因為店子位處里斯本的貝林區而稱為貝林撻。
葡式蛋撻葡式蛋撻
最早的葡式蛋撻來自英國人Andrew Stow,他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的傳統點心Pasteis de Nata後,決定在傳統食譜上加進自己的創意,於是1989年在澳門路環島開設安德魯餅店,用豬油、麵粉、和蛋,以及英國式的糕點做法,創作出廣受歡迎的葡式蛋撻。
葡撻雖然是安德魯所創,然而揚名卻是拜安德魯和妻子的婚變所賜。1996年,安德魯和妻子瑪嘉烈婚姻破裂。
瑪嘉烈離開安德魯另起爐灶,把原先屬於自己名下的店子改名“瑪嘉烈”,又落戶香港和台灣,不經意地捲起了一陣葡撻旋風。
正宗的瑪嘉烈葡式蛋撻必須用手製作:精緻圓潤的撻皮、金黃的蛋液,還有焦糖比例,都經過專業廚師的道道把關,才臻於普通蛋撻難以達到的完美。上桌的瑪嘉烈蛋撻的底座就像剛出爐的牛角麵包口感鬆軟香酥,內餡豐厚,奶味蛋香也很濃郁,雖然味道一層又一層,卻甜而不膩。

基本材料

蛋撻皮(9個)
低筋麵粉 6g
淡奶油 85g
牛奶 70g
蛋黃 2個
糖25g

製作方法

1.將淡奶油、牛奶、糖攪拌均勻,加熱至糖完全融化,放涼後加入蛋黃;
2.加入低筋粉,攪拌均勻(蛋撻水完成);
3.把弄好的蛋撻水倒入蛋撻皮內至七分滿;
4.裝入烤盤,放入約熱好的烤箱中。烤箱210℃,烤25分鐘。
方法二:
1.將牛奶、煉乳、白糖放入同一容器中攪拌均勻,加熱至糖完全溶解;
2.冷卻後加入蛋黃攪勻,蛋撻水就完成了;
3.將蛋撻水倒入蛋撻皮內,不要倒滿,防止加熱時溢出;
4.放入烤箱內(200℃),烤20分鐘左右就好了。

小麥草類

基本材料
蛋撻皮用料:
牛油250克、白糖140克、麵粉480克(篩過)、雞蛋1個、小麥草粉10克(篩過)
餡用料:
水450毫升、白糖175克、青色素少許(可加可不加)、雞蛋5個、鮮奶60毫升、新鮮小麥草汁50毫升
製作方法
皮做法:
①將牛油、白糖、小麥草粉,麵粉倒進食物攪拌機中,以低速混合均勻;
②接著加入雞蛋,把所有混合物攪打成麵團;
③將麵團放入模型中,壓出多個圓模麵團,待用。
餡做法:
①先將水和白糖一起煮滾,熄火後,加入青色素及小麥草汁,拌勻,待涼;
②輕輕地將雞蛋打散,加入鮮奶,攪打均勻,再加入已涼了的小麥草汁,拌勻,過濾後,放進冰櫃中冷卻;
③將冷卻了的小麥草混合物倒入已備好的圓模麵團中,以200℃烘30分鐘即成。

水果類

首先是配料,準備材料:糖、鹽、奶粉、黃油、起酥片(馬其林片)、麵粉(高筋麵粉)、擀麵杖。
步驟:
第一步,將大塊的黃油切成小丁。
水果蛋撻水果蛋撻
第二步,1.麵粉裡面放入一小勺鹽。兩勺、三勺或者四勺糖。還有切成塊狀的黃油。一起和麵粉攪勻。2.用牛奶和面注意:和面的時候。牛奶或者清水是一點點倒進去的。不要一次倒好多。一點點揉。
第三步,1.把麵團擀成薄片;2.把起酥片(馬其林片)夾到裡面。
第四步,合起來。注意邊緣要合好。否則擀的時候馬其林起酥油會往外流。起酥油片要稍微硬一點才好包裹。若果太軟,說明已經快溶化了。一擀,油就流出來了。擀的時候,力度一定要掌握好,擀不好,油就會從面里流出來。擀成薄片後。兩邊對摺,然後對摺的兩片合起來。這樣的目的是為了層層更多。疊一次。就可以放冰櫃中冷藏10分鐘-30分鐘,醒麵團。這樣放入冰櫃醒一下松筋,層與層之間才會蓬鬆,不會壓疊在一起。如果沒有時間,不放冰櫃也可以,只是蓬鬆的效果沒有那么好。
第五步,1.把剛成疊了很多次面。擀成0.3cm厚;(你要用多少就擀多少,我用了剛才的3/2的面,做了15個蛋撻皮喔);2.然後捲起來;3.放入冰櫃冷藏30分鐘;4.冷藏好後的千層酥皮卷,拿出來切成大小均勻的小卷。
第六步,1.切好後的小卷,拿起一個小卷,在麵粉里沾一下;2.放入蛋撻模,沾麵粉的一面朝上;3.用兩個大拇指把小卷捏成蛋撻模的形狀,捏好後的蛋撻皮靜置鬆弛20分鐘。
第七步,1.材料:糖、煉乳、奶油、麵粉、雞蛋、牛奶;2.做法:在碗中倒入淡奶油、牛奶、糖、煉乳,加熱並不斷攪拌,直到糖全部溶解。冷卻至室溫後,加入雞蛋黃和低筋麵粉,攪拌均勻後,過篩即成蛋撻水。把攪均勻的蛋撻水。倒入蛋撻皮裡面。
第八步,裝入烤盤,放入預熱好的烤箱烤焙,200-210℃左右,25分鐘左右,烤至蛋撻水表面出現焦點點即可。
出爐後,切點水果,再進去烤個20分鐘就大功告成了!

純手工類

原料:
純手工蛋撻純手工蛋撻
油麵:易麥酥油 低筋粉
水面:低筋粉 水 雞蛋 糖
操作:
1、將低筋粉,水,雞蛋,糖,揉和均勻,揉至純滑,做成水面備用。
2、將易麥酥油和低筋粉揉和成油麵,放冰櫃冷凍10分鐘左右。
3、將油麵包進水面,擀至後三折,然後放入冰櫃冷凍20分鐘左右。
4、再擀至後三折,再擀至後四折。然後放冰櫃冷凍20分鐘左右。
5、擀至厚為4-5毫米左右的大麵皮,用模具壓出撻皮即可。(100g麵粉做8個蛋撻)
剩餘廢料可做椰味蛋撻的撻皮
6、大烤箱15到16分鐘。小烤箱(非紅外線管加熱)需要12分鐘左右。
要點:捏模和擀麵。

營養成分

每100克蛋撻所含熱量375大卡。具體營養素含量詳見下表:
所含營養素
含量(每100克)
單位
熱量
374.83
大卡
碳水化合物
37.05
脂肪
22.44
蛋白質
6.33
纖維素
0.9

香港著名品牌

位於香港島中環擺花街的泰昌餅家所出產的蛋撻,由於曾獲最後一任香港總督彭定康光顧,故被稱為“肥彭蛋撻”,該店亦因此而吸引不少市民光顧。由於租金上漲,該店曾經暫停營業,但有熱心顧客為店主覓得新鋪,該鋪位置正好在舊鋪對面,方便老主顧容易找回新店,現時已經復業,其後更於2005年11月11日在旺角新世紀廣場開設分店。舊鋪因為業主大幅度加租而結業,該鋪位現為一家朱古力(朱古力)製作及零售店租用。位於九龍九龍城的豪華餅家於1970年代開業,高峰期每日賣3000多個蛋撻。常客包括也是泰昌熟客的影星周潤發:“新鮮出爐時,大家(豪華跟泰昌的蛋撻)一樣咁靚。”
於香港島有多家分店的檀島咖啡店,其門前對聯以其馳名之咖啡蛋撻作題:“檀香未及咖啡香,島國今成蛋撻國”。據稱該店的蛋撻有128層酥皮,比普通的100層多,特別鬆化香酥。
連鎖西餅店聖安娜餅店(hanmihadun)初開業時,以非傳統的橢圓形牛油蛋撻打出名堂,至今仍為該店特色小食之一。後來有不少餅店模仿其橢圓形蛋撻造型。

澳門

位於澳門氹仔地堡街的新好利茶餐廳,其出售之燕窩蛋撻遠近馳名。吸引了不少本地及外地遊客光顧,外地食客當中以香港最多。該店還出售很多不同口味的蛋撻。
位於路環的安德魯餅店,是葡撻的鼻祖。後來老闆夫婦離婚後,老闆娘另起爐灶創立瑪嘉烈餅店,並把葡撻的秘方和新產品開發權賣給肯德基。此舉使葡撻發揚光大,使瑪嘉烈葡撻紅遍兩岸四地。

大陸

位於上海的莉蓮蛋撻店最為著名,在虹口、徐匯、楊浦等地區開有十幾家分店,並為食客所津津樂道。

做法

方法一

1.材料:
A.塔皮材料:低筋麵粉270克,高筋麵粉30克,酥油45克,片狀馬琪琳(包入用,就是植物黃油)250克,水150克左右(根據麵團的軟硬程度逐漸添加,不要一下子都倒進去)。
B.蛋塔水材料:鮮奶油210克,牛奶165克,低筋麵粉15克,細砂糖63克,蛋黃4個,煉乳15克(可根據口味決定放還是不放。放了煉乳之後,蛋塔水的奶味會更香濃。)
2.高粉和低粉、酥油、水混合,拌成麵團。水不要一下子全倒進去,要逐漸添加,並用水調節麵團的軟硬程度,揉至麵團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起麵團,鬆弛20分鐘。
蛋撻(甜品)
3.將片狀馬琪琳用塑膠膜包嚴,用走棰(French Pin)敲打,把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑膠膜打開,用壓面棍把馬琪琳擀薄。擀薄後的馬琪琳軟硬程度應該和麵團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。
4.案板上施薄粉,將鬆弛好的麵團用壓面棍擀成長方形。擀的時候四個角向外擀,這樣容易把形狀擀得比較均勻。擀好的面片,其寬度應與馬琪琳的寬度一致,長度是馬琪琳長度的三倍。
5.把馬琪琳放在面片中間
6.將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然後將一端捏死。
從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時,將這一頭也捏死。將面片擀長,象疊被子那樣四折,用壓面棍輕輕敲打面片表面,再擀長。這是第一次四折。將四折好的面片開口朝外,再次用壓面棍輕輕敲打面片表面,擀開成長方形,然後再次四折。這是第二次四折。四折之後,用保鮮膜把面片包嚴,鬆弛20分鐘。
7.把三折好的面片再擀開,擀成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多餘的邊緣進行整型。
8.將面片從較長的這一邊開始捲起來。
9.將卷好的面卷包上保鮮膜,放在冰櫃里冷蔵30分鐘,進行鬆弛。
10.鬆弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
11.放在麵粉中沾一下,然後沾有麵粉的一面朝上,放在未塗油的塔模里。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。然後在模內塗上油後裝模。
12.蛋塔水的做法:1.將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里,用小火加熱,邊加熱邊攪拌,至砂糖溶化時離火,略放涼;然後加入蛋黃,攪拌均勻。
13.最後將蛋塔水澆入模中,烤制。

方法二

基本材料
皮--低筋麵粉3/2-2杯,蛋1個,奶粉3大匙,發粉1/4小匙,奶油1/2杯,糖1/4杯
葡撻葡撻
餡--(A)蛋4個,牛奶3/4杯,香草片3片(壓碎),(B)糖、水各1/2杯,鹽1/4小匙。
製作方法
1.將奶油打勻至鬆軟後,加入糖及蛋打發至乳白色,倒入麵粉、奶粉、發粉和勻,揉成麵團,分切成20小塊,撒些乾粉,壓扁,置於模型中壓緊。
2.糖、水、鹽煮開後離火,加入經打勻、過濾後的(A)料調勻,倒進已放入外皮的模型中。
3.移入烤箱以攝氏180度火力烤15分鐘左右,待蛋汁稍凝固時(約12分鐘),即熄火,用烤盤燜蓋,再烘3分鐘即可取出。

塔皮

黃油72g
低筋麵粉120g
鹽 1g
細砂糖 2g
蛋黃7g
牛奶20g

乳酪布丁液

奶油乳酪45g
牛奶112g
細砂糖 20g
蛋黃1個
全蛋半個
檸檬汁若干滴

乳酪布丁塔

1 將室溫黃油用橡皮刮刀拌成乳霜狀
2加入鹽,糖,蛋黃攪拌均勻;然後分幾次加入牛奶攪拌均勻
蛋撻(甜品)
3 篩入低筋麵粉,用低筋麵粉大致拌勻
4 然後用手整成團後即止(不要過分揉搓),放入保鮮袋,冷藏室靜置1小時
5 冷藏好之後,在板子上擀成約0.3cm厚的片,然後不要動,接著放入冷藏室再15分鐘左右讓麵皮變硬
6 趁麵皮還沒有變的很軟的時候,壓入塔模或者塔圈內,用刀削去多餘麵皮,然後用叉子在底面扎眼,175℃烘烤10分鐘
7 乳酪布丁液的做法:乳酪+細砂糖拌到順滑,然後加入蛋黃和全蛋拌勻
8 接著加入牛奶和檸檬汁拌勻 9 烘烤10分鐘後的塔皮取出,如果底部稍微鼓起,就用勺子壓一壓,接著將步驟8做好的乳酪布丁液倒入其中,接著再170℃,中層,烘烤30分鐘左右即可

小貼士

1. 這個塔皮的做法,非常好吃,但是這個做法也決定了塔皮的韌性不好,特別酥脆,所以在擀的時候容易碎,鋪進塔皮的時候,100%會有部分地方破掉,這時候心裡不要鬧心哈!破的地方,再取一塊稍微補一補,按一按,他們就能重新很好的結合在一起,出爐後完全看不出來。
2. 我是用的塔圈,這樣的東西是沒有底的,所以烤盤內我事先鋪了不沾矽膠墊,直接把塔皮按在墊子上,我就不移動了。
3. 實際上,在生塔皮上倒入布丁液也可以,這樣更省事;先烤塔皮,主要為了防止液體將塔皮浸濕的比較嚴重。
4. 布丁液做好後,可以過濾一下,會更細滑。
5. 烘烤的具體時間,要根據自己的烤箱性能再做調整,一般表面上些色比較好;烤的時候布丁液會鼓的比較厲害,別緊張,出爐後自然會縮回去。冷藏後口感更好

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