蛋卷

蛋卷

蛋卷,又稱瑞士蛋卷、奶油蛋卷。用麵粉、雞蛋液、白糖拌成麵糊,加牛油烤成片狀,抹上黃油,再捲成筒而成。色澤金黃偏紅,質鬆軟,呈海綿狀,蛋糖香味濃郁。據傳,此蛋卷是瑞士傳來,故也稱瑞士蛋卷。

將雞蛋汁充分攪拌,倒入燒燙的鍋內,兩手端鍋,順勢將蛋汁盪勻成薄皮,略加烤焙即成蛋皮;然後,把原料用蛋皮捲成圓筒,即成蛋卷。趁熱食用,味極酥脆鮮美。

基本介紹

  • 中文名:蛋卷
  • 外文名:cone
  • 主要原料:麵粉,雞蛋
  • 適宜人群:任何人
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發展歷史

蛋卷的的發明不是為了美味,而是為了填飽肚子,在舊時代,窮苦的人家為了填肚子,挖野菜、草根來吃的人到處都是,但這些東西非常難吃,為了填肚子,於是就想出了個好辦法,就是將雞蛋和野菜、草根和在一起煮,但雞蛋不是常有,所以就將煮好的雞蛋、野菜、草根烘乾,捲成形,留著慢慢再吃,這就形成了蛋卷的始祖!
在歷了無數個年代,直到上個世紀初,蛋卷一直處於單一的品種,單一的製作方法中,直到禮記餅家的創立,才將蛋卷進一步的擴大和發展,在經歷了將近一個世紀的時間洗禮,禮記餅家已經從小鋪仔變成了今天馳名中外的百年老字號,蛋卷也從單一的產品變成了的二十多種品種,上百個製作方法,數百個不同口味的蛋卷,其中蛋卷就是蛋卷中是最具有代表性的一種,禮記餅家生產的“澳門特色蛋卷”憑著傳統的手工工藝,古法秘制,和現在的生產先進工藝,生產出的蛋卷已成為祖國大陸、港澳台、歐美等國家地區久負盛名的特色產品!
現在的市場上銷售的蛋卷都是蛋卷機做的,並且都是比較大型的機械,一般個人用不到的,純手工製作的蛋卷廠家不多,澳門禮記餅家的蛋卷是純手工製作的產品之一。

中國式

配料:青魚肉250克,辣大醬25克,雞蛋2個,雞蛋清50克,火腿30克,油菜葉20克,雞油10克,雞湯100毫升,料酒15克,精鹽3克,味素2.5克,水澱粉15克,蔥姜水10克
特色: 形似如意,美觀大方,清鮮微辣
操作: 1、將雞蛋打入碗中,加入5克料酒,0.75克精鹽、5克水澱粉,用竹筷打散打均勻,把乾淨炒鍋上火燒熱,淋少許豆油滑鍋,隨即倒入一半雞蛋,將鍋轉動國,攤成一張圓形雞蛋皮,依此法再攤一張
手工製作手工製作
2、再將青魚肉洗淨,在魚肉麵用刀背,輕砸,然後將刀翻過來,用刀刃將魚肉刮下來,則魚肉與刺皮自然分開,放在乾淨的豐墩上,用刀斬成細茸,將雞蛋清放在碗內,用竹筷打散,與魚茸一起放入瓷盆里,加入10克料酒、2克精鹽、1.5克味素和蔥姜水,用3根竹筷使勁向一個方向攪打,若太稠,可加入適量的清水,直打至魚糕發稠上勁,光亮即好
3、把油菜葉、火腿分別切成細末,再將雞蛋皮攤平,著鍋的一面向下,將魚糕均勻在分放在2張蛋皮上,抹光抹勻,在魚糕的一側撒上火腿末,另一側撒上油菜末,再從兩側同時往裡卷,卷到中間火腿末與油菜葉末交接處即好,這樣如意卷已做好
手工製作 禮記蛋卷手工製作 禮記蛋卷
4、再把做好的如意蛋卷置於盤中,上屜用中火約蒸7分鐘,打開屜帽放一次氣,然後再用小火約蒸5分鐘,取出,稍涼,切成片,碼在碗中加入0.25克精鹽、1克味素和雞湯,再上屜約蒸4分鐘,取出,將湯潷入鍋中,上火燒沸,用水澱粉勾薄芡,淋入雞油,攪拌均勻,放入一個小瓷碗裡,
5、食用時,隨配一小碟辣大醬,一小碗湯汁蘸食,即可

其他方法

材料:奶油200公克 ,糖粉140公克 ,香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2個 , 低筋麵粉1杯(100公克)
1、先將奶油用低溫加熱到溶解
2、再加入篩過的糖粉及香草粉拌勻
3、蛋打散加入拌勻的奶油糖粉中再以打蛋器攪拌均勻
4、最後加入低筋麵粉攪拌至沒有粉粒狀
5、用湯匙舀取少許麵糊取好間隔(間隔要稍大些)
6、平均放置於烤盤上
7、再利用湯匙輕輕在麵糊上抹開成圓薄片狀
8、放入已預熱的烤箱中以200度烤約10分鐘
9、待餅乾上色後戴上棉質手套趁熱將餅乾翻面(表面朝下)
10、將餅乾趁熱捲起等到定型後再放開即成

香脆蛋卷

配料:

麵粉1斤、雞蛋2—3個,白糖3兩、植物油2兩,攪拌均勻即可
工具:蛋卷烤制模;
爐子:煤爐、煤氣爐均可以,只要能將烤制模加熱就行。
容器:用來裝蛋液、麵粉等。

配料方法:

將適量麵粉,適量鹽,味素,雞蛋,放入適量的水中,攪拌均勻成粥狀,不可太稠,多試驗幾次就會有了經驗。

烤制:

1、將蛋卷烤制模放在煤爐或煤氣爐爐上加溫;
2、用涮子沾油,塗在模具的內面(上下兩面);
3、用小勺將槳料倒適量在模具上,然後上下二塊模具合在一起加熱,幾分鐘即可;
4、打開模具,用小鏟刀將蛋餅輕輕鏟起,迅速捲成筒狀,並立即切成二節,放在一邊;
5、加工到一定數量,用袋包裝、封口、即可;也可半斤、一斤、二斤包裝好。

黑芝麻香酥蛋卷

食材:雞蛋2個,麵粉50克,白砂糖45克,黃油50克,黑芝麻10克。
做法詳解:
1、準備一個乾淨容器,將雞蛋打入,加白砂糖,用打蛋器攪拌均勻即可。
2、黃油常溫融化後,放在容器里,也攪拌均勻。
3、加麵粉和黑芝麻,調成稠稠的麵糊。
4、平底鍋稍微加熱就關火,再舀一大勺麵糊放在鍋中間。
5、手持鍋子轉動一圈,使麵糊在平底鍋種鋪開。
6、開小火加熱,直到蛋卷邊緣有些焦黃即可翻面,等到另一面也變焦黃就關火。
7、將麵餅趁熱放在案板上,用一根筷子放在麵餅里側,迅速捲起來。固定一會兒。等蛋卷放涼後即定型變脆。

雙色蛋卷

主料:雞蛋、紅蘿蔔、肉餡
輔料:鹽、姜、胡椒、生粉、橄欖油
1. 在肉餡中加入鹽,胡椒,生粉,生抽和薑末, 順著一個方向攪拌上勁;
2. 再加入搽好的紅蘿蔔末, 沿著同一方向攪拌均勻;
3. 在雞蛋中加入適量生粉,鹽, 攪拌均勻備用;
4. 將鍋燒熱, 加入適量的油, 將蛋液倒入後, 轉動鍋;
5. 待蛋液完全凝固後,將蛋皮拿出放在案板上攤涼;
6. 將準備好的紅蘿蔔肉餡平鋪在蛋皮上;
7. 將蛋皮捲起, 再在外面包上一層保鮮膜;
8. 用牙籤紮上幾個小孔;
9. 燒鍋水, 水開後將蛋卷放入;
10. 蒸上十分鐘拿出來放涼;
11. 將蛋卷切成片, 擺成喜歡的造型即可。
小貼士:
1. 蛋卷以肉餡為主, 加入些紅蘿蔔不僅顏色漂亮, 而且營養更豐富;
2. 蛋液中加入適量生粉, 更利於定型;
3. 煎蛋皮時要先將鍋加熱,再加入油, 油要少量,將油倒入鍋中後轉動鍋, 讓鍋的底部均勻的沾滿油後,將多餘的油倒出即可;
4. 蛋皮包裹餡料捲起來後, 再用保鮮膜或紗布包著蒸, 更容易定型,但一定要注意用保鮮膜時要在上面扎些小孔;
5. 水開後大火將蛋卷蒸上十分鐘, 拿出來放涼後再切。

不同配料

1、香酥蛋卷:適量麵粉,適量鹽,味素,雞蛋,放入適量的水中,攪拌均勻成粥狀,不可太稠。
2、芝麻蛋卷:按上方加入適量芝麻。
3、花生蛋卷:將花生粉碎成小顆粒按1方加入。
4、蔥油蛋卷:將蔥切碎拌,加入1方。
5、香辣蛋卷:將香辣料加入1方中攪拌均勻。

品種配料

椰蓉蛋卷:食用植物油,黃奶油小麥粉,椰蓉,雞蛋,無糖煉乳,白砂糖,肉鬆
蛋白蛋卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,無糖煉乳,白砂糖,肉鬆
朱古力蛋卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋 ,無糖煉乳,白砂糖,可可粉,肉鬆
香芋蛋卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,香芋色香油,白砂糖,肉鬆
芒果蛋卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋 ,芒果色香油,白砂糖,肉鬆
紫菜蛋卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋 ,白砂糖,β-胡蘿蔔素,紫菜 ,肉鬆
蛋卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,白砂糖,β-胡蘿蔔素
肉鬆蛋卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,白砂糖,β-胡蘿蔔素,肉鬆
香脆圓卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,白砂糖,β-胡蘿蔔素,肉鬆
芝麻蛋卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,發酵粉,雞蛋,白砂糖,β-胡蘿蔔素,芝麻,肉鬆
XO肉鬆蛋卷:白砂糖,食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋 XO醬,可可粉,肉鬆
海鮮蛋卷:食用植物油,黃奶油,白砂糖,小麥粉,雞蛋,辣椒粉,肉鬆,海鮮醬
紫菜肉鬆蛋卷:肉鬆,紫菜,食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,白砂糖
草莓蛋卷:食用植物油,黃奶油,白砂糖,小麥粉,雞蛋,草莓色香油,肉鬆
芝麻蛋卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,白砂糖,β-胡蘿蔔素,黑芝麻,肉鬆
蛋卷王:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,白砂糖,β-胡蘿蔔素
手工製作手工製作

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