蔥油雞

蔥油雞

據查蔥油雞是廣東省的傳統名菜,屬於粵菜系。此菜用材簡單,製作方便,滑潤細嫩,清鮮醇厚,蔥香四溢。很適合春夏季食用。

把將雞里外充分洗淨生薑拍破,用3根蔥打成結,把大蔥切段對剖,香蔥切成段,一點蔥葉切成花,在深鍋內燒寬水,加入生薑、蔥、花椒煮開後放入雞,加入一點黃酒,大火再次燒開後,打出表面的浮沫,以保持沸騰狀態的小火煮10分鐘(中間翻面),關火,加蓋子燜10分鐘後撈出,將雞斬成塊,熱鍋溫花生油,以中小火把蔥煎出香味後撈出,倒入蒸魚豉油,熬1分鐘後關火,做成味汁,將味汁充分攪勻後,趁熱淋在雞塊上,撒上一點兒蔥花,即成。

基本介绍

  • 中文名:蔥油雞
  • 英文名:Onion chicken
  • 主要食材:嫩雞,蔥白,花生油,澱粉,必備輔料,雞肉花生油蔥姜八角花椒黃酒細香蔥蒸魚豉油
  • 分類:粵菜
  • 口味:鮮香味
  • 菜系:廣東菜
  • 調料:食鹽、姜、小蔥、蔥油
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菜品特色

【中文名】蔥油雞
【英文名】Onion chicken
【特點】滑潤細嫩,清鮮醇厚,蔥香四溢。

做法一

用料

半隻
食鹽 1小勺
2片
小蔥 50克
蔥油 1.5湯匙

步驟

1.把農家雞洗淨,抹一層薄薄的鹽
蔥油雞
2.在蒸盤上放上薑片和小蔥
3.再把雞放在姜蔥的上面
4.蒸鍋放入水煮沸
5.放入準備好的雞,蓋上蓋子大火蒸8分鐘
6.蒸8分鐘後,拿出放涼再斬件,放在大碗裡
7.準備好蔥粒
蔥油雞
8.蒸雞的汁水留著,這是原汁原味的雞湯
9.在炒鍋里放入蔥油,並放少量的鹽炒幾下
10.蒸雞的汁水倒入炒鍋里,並放入準備好的蔥粒,蔥粒煮沸立即倒入盛有雞塊的大碗裡

做法二

1、要選擇兩斤半左右的嫩雞,當然首選農家土雞,農家雞做出來的味道最好的!足月的清遠雞用來清蒸味道甘香持久,但不能選擇肥膩膩的文昌雞(這類雞適合烤或者炒或者做熏等等),也不能選擇太瘦太瘦的,太瘦的雞難有嫩滑潤腴的口感;
2、關於蒸雞,康妮曾圖省事要檔主幫忙斬件再清蒸來蔥油雞,雞肉的肉質嫩滑感大減!建議做蔥油雞還是半隻或者全雞清蒸!猛火清蒸8-10分鐘即可,千萬別把清蒸雞做成燉雞了!斬件時別心軟,下刀快又準就能切出漂亮的雞型;
3、蒸雞的汁水記得留著呀,那可是原汁原味的雞湯,肥水不流外人田的原則仍然和蔥油一起,為雞塊做個“熱水浴”,雞塊的皮爽就是來回多次的受熱放涼再受熱。浸泡在蔥油汁水裡的雞塊特別入味;
4關於蔥油的熬制,油與蔥的比例約為3:2。做法:在炒鍋里放入植物油,放入蔥白,等蔥白變金黃後再放入蔥綠香蔥炸至金黃時,關火,撈出香蔥,鍋內的油就是蔥油,康妮把蔥油放在乾淨的小瓶子裡,方便使用。

用料

步驟
1.將雞里外充分洗淨
蔥油雞蔥油雞
2.生薑拍破,用3根蔥打成結
3.把大蔥切段對剖,香蔥切成段,一點蔥葉切成花
4.在深鍋內燒寬水,加入生薑、蔥、花椒煮開後放入雞
5.加入一點黃酒,大火再次燒開後,打出表面的浮沫,以保持沸騰狀態的小火煮10分鐘(中間翻面)
6.關火,加蓋子燜10分鐘後撈出
7.將雞斬成塊
8.熱鍋溫花生油,以中小火把蔥煎出香味後撈出
9.倒入蒸魚豉油,熬1分鐘後關火,做成味汁
10.將味汁充分攪勻後,趁熱淋在雞塊上,撒上一點兒蔥花,即成

烹飪技巧

1、蔥油也可以只用大蔥或者香蔥煎。
2、也可以直接把蒸魚豉油淋在切好的雞上,再澆蔥油。
3、根據口味增減豉油量。
4、此菜熱吃為宜。

菜品特色

可以盆裁,方便隨時取用,也有別樣的景致。在晨霧中,湊近那些翠綠的身軀,閉目凝神,感受四處氤氳的香氣,讓你誤以進入了鄉野,與大自然正親密接觸。
人一生的情懷,往往受前半生的牽引,回憶里的美好,很多時候偏向於某些特定的事物。有時候,會有一種味道,已經消逝在了時間的軌道上,卻讓你一生牽絆。正如野蔥,混合著油鹽而散發出葷菜美,芳香仿佛縈繞在每個感覺器官,讓人沉迷良久。
野蔥,也叫麥蔥,一般長在野外,葉細長香氣濃,小圓頭,跟川東叫的團蔥有點形似。川東人一般用團蔥做豆瓣,在豆瓣里醃熟的團蔥頭,配上白米飯,十分開胃。有一種蔥外面包著一層紅皮,長得較壯,吃起來衝勁很大,稱它為火蔥。小分蔥莖白而細,香氣濃郁卻柔和,難得買到。出現最多的,是普通的香蔥,各地皆有,不足為奇。葉子方扁,蔥頭較大的是尾巴蔥,也就是大家稱的蕎頭。尾巴蔥一般不食葉,只取其蔥頭,用來做開胃醃菜,然而拍破涼拌,或者用來炒臘肉,才能識得它的真滋味。
至於大蔥,川東人一般家庭用得極少。但是用大蔥做蔥油,香濃卻不沖辣,也不用擔心火候掌握不當,而使蔥油發苦。豉油配上花生油制的蔥油,會讓成菜清香入脾,回味綿長。
蔥不像韭菜,可以割了一茬又一茬,它一般都是連根拔起,正如我們那些一去不復返的青蔥歲月,只能用另一種成熟與成長來代替。即使再高超的整容手術,也無法讓時光倒回,即使你能以同樣的年輕容貌面對多年前的老照片,當初細膩的情感也被打磨得走了樣,仔仔細細地打量,一切都恍若隔世。

營養價值

  • 蔥油也可以只用大蔥或香蔥煎。
  • 也可以直接把蒸魚豉油淋在切好的雞上,再澆蔥油。
  • 根據口味增減豉油量。
  • 此菜熱吃為宜。

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