豉油

豉油

豉油,是指百分百以大豆(以前是用黑豆)為主要原料,加入水、食鹽,經過制曲發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。它是一種具有亞洲特色用於烹飪的調味料。

豉油是兩廣一帶的說法,即通常所說的醬油,嚴格來說,豉油與醬油也還是有區別的。製作醬油的原料會因國家、地區的不同,使用的配料不同,風味也不同。所以,像東南亞一帶的魚露(使用鮮魚製作而成),可以稱之為醬油,但絕對不可以稱之為豉油。在兩廣,豉油是豉油,魚露是魚露,兩者絕對不可以混淆的。

基本介紹

  • 中文名:豉油
  • 別稱:醬油
  • 主要原料:大豆 水 鹽
  • 是否含防腐劑:是
  • 適宜人群:大眾
  • 儲藏方法:常溫
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相關菜譜

豉油鮮三丁
豉油
【材料】
三文魚100克,蘆筍250克,洋蔥50克,檸檬汁3克,水澱粉1茶匙,油適量,蒸魚豉油2茶匙
【做法】
1.蘆筍去老根後洗淨切成小段,三文魚、洋蔥分別洗淨切成丁。三文魚放檸檬汁、水澱粉抓勻醃製片刻。
豉油
2.鍋內加水燒至將開未開時放入三文魚丁,等魚丁變色飄上來,用漏勺撈起放入冷水中涼半分鐘後控水備用。
豉油
3.鍋中放油燒至六成熱時放入洋蔥丁煸香,加入蘆筍丁煸炒至七成熟後加入魚丁輕輕翻炒,接著加鹽和蒸魚豉油翻炒均勻,最後再加少量清水燒開收汁即可。

醬油介紹

釀造醬油

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆,或用小麥和/或麩皮為原料,採用微生物發酵釀製而成的醬油。

配製醬油

配製醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液,即是配製醬油。
中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上註明是“釀造醬油”或“配製醬油”列為強制執行內容。
因著色力不同,醬油亦有頭抽、生抽、老抽之別,前者著色力弱而後者強。

成分

豉油的成分比較複雜,除食鹽的成分外,還有多種胺基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主,亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的口味,還能增添或改變菜餚的色澤。我國人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較鹹,用於提鮮;老抽較淡,用於提色。

分類

按照工藝分

黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、滷水汁醬油、原汁窩油、原生態醬油、有機醬油等。

按照工序分

主要從發酵方式進行分類。(另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區別。)此處只以業內最普遍的習慣區分方法加以分類。
1.低鹽固態工藝:相對高鹽稀態工藝,低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量,添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉,形成不具流動性的固態醬醅,以粗鹽封池的方式進行發酵,大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。 特點:發酵時間短,醬香濃,色澤深,胺基酸轉化率較低。
2.澆淋工藝:以發酵池進行發酵,發酵池設假底,假底以下為濾出的醬汁,經過用泵抽取假底下醬汁於醬醅表面進行澆淋,實現均勻發酵的目的。是低鹽固態醬油的改良工藝,之所以單獨區分來講,是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢,並且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受。
3.高鹽稀態工藝:以豆粕和小麥為原料,經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。 從發酵過程又可分為“廣式高鹽稀態"和“日式高鹽稀態”。 廣式高鹽與日式高鹽的區別在於所採用的發酵方式不一樣。廣式高鹽採用常溫發酵,自然曬制,風味一般,顏色較好,但受發酵設備及天氣影響較大。

按國標分類

因為國內沒有有效手段來區分釀造醬油還是配製醬油,市場上基本沒有配置醬油的身影。只要合法使用食品添加劑,不管是釀造醬油還是配製醬油,都是完全可以放心食用的。
1.高鹽稀態發酵醬油(含固稀發酵醬油):以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料,經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成稀醪,再經發酵製成的醬油。
2.低鹽固態發酵醬油:以脫脂大豆及麥麩為原料,經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成固態醬醅,再經發酵製成的醬油。
3.國家標準號: 釀造醬油:GB18186-2000 配製醬油:SB 10336-2000

按照顏色分

1.生抽 顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。 味道:生抽是用來一般的烹調用的,生抽吃起來味道比較鹹。 用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。 生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、麵粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。
2.老抽 顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。 味道:老抽吃到嘴裡後,有一種鮮美的微甜。 用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。

按照等級分

醬油的鮮味和營養價值取決於胺基酸酞氮含量的高低,一般來說胺基酸酞氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準,胺基酸態氮
大於等於0.8克/100ml為特級 大於等於0.7克/100ml為一級 大於等於0.55克/100ml為二級 大於等於0.4克/100ml為三級。 胺基酸酞氮的高低代表著醬油的鮮味程度,其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義,所以大多數企業都在不斷的提升公司的配製技術和研發技術,已達到高胺基酸態氮的高標準,從而已達到更高的商業價值。
項目
指標
高鹽稀態發酵醬油
(含固稀發酵醬油)
低鹽固態發酵醬油
特級
一級
二級
三級
特級
一級
二級
三級
可溶性無鹽固形物,
(g/100ml)≥
15.00
13.00
10.00
8.00
20.00
18.00
15.00
10.00
全氮(以氮計, g/100ml)≥
1.50
1.30
1.00
0.70
1.60
1.40
1.20
0.80
胺基酸態氮(以氮計,
g/100ml)≥
0.80
0.70
0.55
0.40
0.80
0.70
0.60
0.40

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