組庵魚翅

組庵魚翅

組庵魚翅,又叫紅煨魚翅,是湖南省地方傳統名菜,屬湘菜系。此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口。組庵魚翅用料講究,製作獨特。此菜味道醇厚,魚翅糯軟,營養豐富,實為菜中珍品。解放前,曲園酒家操作此菜,頗得食客讚賞。

基本介紹

  • 中文名:組庵魚翅
  • 主要食材:水發玉結魚翅
  • 分類湘菜
  • 口味:鹹香
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介紹

組庵魚翅
組庵魚翅組庵魚翅
特點
此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口。

典故

此菜是清末湖南督軍譚延闓家宴名菜,譚延闓字組庵,是一位有名的美食家,他的家廚曹敬臣,跟隨譚先生多年,摸透了譚的食好,經常花樣翻新,他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨,成菜風味獨特,備受譚延闓讚賞。組庵先行無論自己請客或別人請他吃飯,都按他的要求製作此菜,後來人們稱為組庵大菜,飲譽三湘。
組庵魚翅組庵魚翅

材料

水發玉結魚翅……2000克 精鹽……8克 味素……2.5克干貝……50克 胡椒鹽……1克 肥母雞肉……1500克 蔥結……50克 豬肘肉……1000克 薑片……50克 紹酒……150克 熟雞油……25克 。
組庵魚翅組庵魚翅

做法

1、將雞宰殺去淨毛,開膛去內臟洗淨,砍成大塊,豬肘肉刮洗乾淨後砍成塊,一起下入開水鍋內煮過撈出,用清水洗淨血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋,洗淨後放入蔥、姜、料酒和水,上籠蒸發待用。
組庵魚翅
2.取大瓦缽一隻,用竹箅子墊底,放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯,加入料酒和蔥、姜,在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅,這道湯倒掉不要,鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊,再加入干貝湯紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上,在旺火上燒開,再移至小火上煨約4小時,直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出,擺放盤中。
3.在炒鍋內放入熟雞油,燒至八成熱,倒入大瓦缽內的原湯,放入味素,燒開成濃汁,澆在魚翅上,撒上胡椒粉淋雞油即成。

注意

選料
水發玉結魚翅2000克,肥母雞肉1500克,豬肘肉1000克,鹽8克,味素2克,干貝50克,胡椒鹽1克,蔥結50克,薑片50克,紹酒150克,熟雞油25克。
提示
1.魚翅選用玉結魚翅,玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將乾魚翅沿翅尖剪去邊須,下冷水鍋燒開後離火,靜置數小時,待水涼後,將魚翅撈入盛有清水的木盆內,用刀颳去沙粒和污跡,漂洗乾淨。鍋內墊上竹箅,放入魚翅和清水,上面壓蓋鐵箅子,上火煮開後離火,漲泡數小時,撈入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗乾淨,逐個整齊放在鍋內的竹箅上,換清水煮開離火,加蓋漲泡數小時即成。
組庵魚翅
2.煨制注意掌握火候,長時間煨制4小時左右,使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是:用筷子挾翅針的中間,兩頭下垂即可。
特點
此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口。

菜品特色

清潤滋補,柔軟濃香,味道鮮美,宴會大菜。教您組庵玉結魚翅怎么做,如何做組庵玉結魚翅才好吃 1.將雞宰殺去淨毛,開膛去內臟,洗淨,剁成大塊;蔥、姜要拍破;干貝掰去邊上老筋,洗淨後放入蔥、姜、料酒和水,上籠蒸發待用。
2.將魚翅提前泡發,再將魚翅的沙質和腐壞部分除去,用清水細心地清洗乾淨,再用乾淨白布包好(以免將翅苞弄散,影響質量),放入墊有底篾的沙鍋內,加入料酒和清水,在火上燒開後,用冷水將魚翅涼透,再把冷水倒掉,使海腥異味吐出,然後再換清水燒開,待魚翅無異味時,換用雞湯1000毫升,加入料酒和蔥,姜,在旺火上燒開後移用小火煨約半小時。從沙鍋內取出魚翅,這道湯倒掉不要,然後將蔥、姜和豬肘肉放入沙鍋,再放入魚翅、雞塊、干貝湯,料酒和適量的水,用盤蓋上,用小火煨4小時左右,煨至魚翅濃香,柔軟,爛透(用筷子夾翅針的中間,兩頭垂下即可),然後去掉雞肉、肘肉和蔥姜。
3.食用時將魚翅上火,加入味素、胡椒粉,調好味,收成醇香汁濃,取出魚翅,解開白布,裝入大深盤內,將濃汁澆蓋在魚翅上,淋雞油即成。
小帖士-食物相剋:
豬肘:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

營養價值

魚翅(乾):魚翅膠質豐富、清爽軟滑,是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份,對心血管系統疾患有防治功效;魚翅含有豐富的膠原蛋白,有利於滋養、柔嫩皮膚黏膜,是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹,性平,能滲濕行水,開胃進食,清痰消魚積,補五臟,長腰力,益虛癆。
雞肉:雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
干貝:干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素,干貝含豐富的谷氨酸鈉,味道極鮮,與新鮮扇貝相比,腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能,能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症,常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身;據記載,干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
豬肉:豬肉是日常生活的主要副食品,具有補虛強身,滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者,皆可用之作營養滋補之品。《本草備要》指出,“豬肉,其味雋永,食之潤腸胃,生律液,豐肌體,澤皮膚,固其所也。”《隨息居飲食譜》指出,豬肉“補腎液,充胃汁,滋肝陰,潤肌膚,利二便,止消渴”。其性味甘鹹平,含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。豬肉雖是日常食品,一般健康人和患有疾病之人均能食之,但多食令人虛肥,大動風痰,多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。對於脂肪肉及豬油,患高血壓或偏癱(中風)病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。一般入藥均為豬瘦肉。

歷史文化

“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”,是湖南地方名菜。組庵魚翅這道菜是清末湖南督軍譚延闓家宴名菜,譚延闓(註:常被誤寫為譚延愷,1880-1930),字祖安、祖庵,號無畏、切齋,湖南茶陵人,生於浙江杭州。是一位有名的美食家。民國政府前行政院院長譚延闓氏好食魚翅,每餐必進,非魚翅不飽,幾至成癖。有一次赴某君招宴,席間主人大談魚翅之不足食,喻為味同嚼蠟,譚氏唯唯。酒至半酣,魚翅未見上席,而主人遍請賓客隨意點菜,詢及譚氏時,譚莞爾以答曰:“如蒙不棄,請賜嚼蠟如何?”。組庵先生無論自己請客或別人請他吃飯,都按他的要求製作此菜,後來人們稱為組庵大菜,飲譽三湘。因此,菜為譚家家廚所創,故稱為“組庵魚翅”。譚延闓因其頗“好吃”,亦精擅食法,其享有盛名的“譚家菜”為湘菜和官府菜中的重要組成部分。因好美食,一生頗多佚聞。

湘菜特點

湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜系的主要代表。它製作精細,用料廣泛,口味多變,品種繁多。其特點是:油重色濃,講求實惠,在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調,煨則味透汁濃,燉則湯清如鏡;腊味製法包括煙燻、滷製、叉燒,著名的湖南臘肉系煙燻製品,既作冷盤,又可熱炒,或用優質原湯蒸;炒則突出鮮、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:“海參盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等,都是名菜佳肴。
洞庭湖區的菜,以烹製河鮮、家禽和家言見長,多用燉、燒,臘的製法,其特點是芡大油厚,鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌,民間則用蒸缽置泥爐上燉煮,俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料,滾熱鮮嫩,津津有味,當地有“不願進朝當駙馬,只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠,充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有:“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭桂魚”,“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等,皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。
湘西菜擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉,口味側重鹹香酸辣,常以柴炭作燃料,有濃厚的山鄉風味。代表菜有:“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等,皆為馳名湘西的佳肴。
綜觀湖南菜系的共同風味是辣味菜和腊味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒,全省各地均有出產,是製作辣味菜的主要原料。臘肉的製作歷史悠久,在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色,但井非截然不同,而是同中存異,異中見同,相互依存,彼此交流。統觀全貌,則刀工精細,形味兼美,調味多變,酸辣著稱,講究原汁,技法多樣,尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”,隨著時代的前進和國家經濟的發展,湘菜這朵奇葩,將會開得更加鮮艷奪目。
1958年4月毛澤東和其他中央領導人視察長沙火宮殿菜館,並品嘗了該店的名菜,給予很高的評價。湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“腊味合蒸”、“麵包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”,是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等,用小火煨制而成,汁濃味鮮,以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜,其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進,加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨,使魚翅更加軟糯爽滑,湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱讚不已,從此聞名天下。因此,菜為譚家家廚所創,故稱為“組庵魚翅”。

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