基本介紹
飲食文化,官家菜,徽菜,
飲食文化
有道是：歷史把飲食托出，文化攜珍饈傳承，饕餮為美饌酬酢，廚藝將精餚還原。多少年來，飲食文化是藉助飲食活動來昭示偉大的中華五千年歷史文明。在北京護國寺街內的一座小院裡，北京譚園餐飲有限責任公司致力打造具有千年歷史的中華官府菜餚的譚園官家宴，將中國歷代沉澱下來的特有的官家文化、美食習俗、建築風格共融一爐、相得益彰。在精心烹製這融匯百川、風味獨標的珍饈美味的同時，更將官府美饌背後的文化內涵深層次發掘出來，並重新呈現在世人面前。
官家菜
說起北京“官家菜”的淵源，北京譚園餐飲公司董事長付毅文先生如數家珍般地侃侃而談：“其實北京的‘官府菜’同其名一樣，具有其官家特點，過去北京官府多，府中多講求美食，並各有千秋，至今流傳的葵花鴨子、黃燜翅、潘魚、東坡肉、宮保肉丁、孔府一品鍋、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等，都出自官府。”
“在整個官府菜品中，譚家菜最具有代表性，譚家菜出自清末翰林譚宗浚府上，後由其家廚傳入餐館。清末民初時期軍界的‘段家菜’、銀行界的‘任家菜’、財政界的‘王家菜’、北洋政府內務總長兼國務院總理朱啟鈐家的‘朱家菜’、近年出現的‘紅樓菜’等等，都是官府菜。再上溯到更為久遠的年代，春秋戰國以後的‘孔府菜’、宋代的‘東坡菜’、盛唐時期創建的‘燒尾宴’也都屬於官府菜……”
“由於目前的中國飲食市場，地域性特點逐步淡化，這雖有利於飲食文化的交流和創新，但卻影響了文化的延續。我們譚園餐飲公司正是在這種背景下，倡導“留住老根，發出新芽”的傳承飲食文化理念，將‘譚園官家宴’精心推出。在菜品上汲取譚家菜之精華，萃取官府文化之特點，結合現代文明，力求在追求珍饈美味的同時，享受中庸文化和飲食文化……”
位於北京什剎海保護區內護國寺大街的一座普通的四合院，這裡比鄰梅蘭芳故居，在這人文脈息濃郁的胡同深處叩開了譚園官家宴的院門，應門的“丫頭”溫文爾雅地帶記者進入這安寧清靜的小院。
進門迎面是個磚雕的影壁，踏過考究的月亮門，便是綠樹掩映下的院落。百年大棗樹的枝杈上有隻貧嘴的鷯哥，北房的中間是客廳，兩側為茶室和書房，樓上有供客人休息的房間，南房是餐廳，棋牌娛樂設備一應俱全。此時，管家已在院內迎候，拘禮問候間，令人恍若置身於久遠年代的舊時官宦的宅院。
進得房內，書香撲鼻、古玩滿架、盆景玲瓏、四壁字畫皆名人，室雅花香。正房的門柱上有一副對聯：“一等人忠臣孝子，兩件事讀書耕田”，進入“雅堂”，“管家”“丫環”立刻端來馥郁清香的清茶和幾碟茶食，陽光從窗格子裡射出來，古樸的老家具講述著遙遠的故事，牆上綴掛的名家字畫，增添悠悠古韻，於四周瀰漫著一種懷舊的氣息之中，品嘗美食名饌，感受它的精緻、清雅與孤傲，讓如煙的歲月在長滿年輪的記憶里劃出一串串浪花……
每個來譚園官家宴作客的客人都會在此感受到輕鬆自在，因為您到此請客，您便是這裡的“主人”。整座四合院裡無其他人干擾，這裡就是您和您朋友的私人空間，院內的“管家”、“丫頭”、“夥計”可隨時支喚，“丫頭”的服務自是無聲無形，我們要讓客人感受到舊時府衙大戶人家尊卑有度的舊時官宦人家規矩禮節。
丫頭奉上四乾果、四鮮果、品“譚園一品茶”（客茶），客人稍憩，或等人，或聽曲品茗，或與管家閒聊，或漫步小院，或賞綠逗鳥，不亦樂乎！客至憩畢，管家引客來到南房，掀簾入室，但見同北房一樣陳列布置，只是用餐筵席用具一應俱全，決非餐館酒店可同日而語。
客人落座，“譚園二品茶”接踵而至（在吃第一道熱菜前，為能更好品嘗精饌美味，需要喝一口此茶，然後再品）。四調味、六冷菜，由丫頭漫步端得上桌，品一杯溫熱的譚園老酒，味甘醇香。管家將剛剛書好的選單拿來，放至桌上，墨跡尤濕，墨香縈鼻。須臾，管家便會將官府菜及“譚園官家宴”的歷史和典故娓娓道來，期間，熱菜便一個個端得桌來，“黃燜翅”、“清湯燕菜”、“蚝油紫鮑”、“扒大烏參”、“草菇蒸雞”、“銀耳素燴”、“葵花鴨”、“柴把鴨子”、“珍珠湯”“清湯竹蓀”等等純正的官府肴饌。每道菜皆由管家進行講解，讓客人細細品嘗等待已久的美饌……
如今喜歡譚家菜的京城老饕大都知道這裡是京城出名的官府家宴文化會所，每次只接待一撥客人。這裡經營以譚家菜為主的官府筵席，只接受預訂，沒有點菜，所有菜品都是“主人”精心準備的佳肴名饌，翅、參、鮑、燕等名貴原料都是這裡擅長烹製的美食。而不用雞精、味素等提鮮料，廚師加工烹飪過程中選料精、用料很、火候足的精心烹製，更使菜品呈現出名貴原料本源的香醇美味，軟爛糯滑，風味獨標。
北京譚園公司董事長付毅文：近年來我對致力於中國飲食文化的挖掘、整理和推廣工作不遺餘力，我們譚園餐飲公司在譚園官家菜之外，也極為重視其它菜系的推廣，並在北京什剎海保護區內的胡同里又相繼建立了徽園食府。
如果說譚園官家宴代表了中國飲食文化品牌的一種定位，面對的是少數實際需要的特殊群體，那么徽園食府的徽菜系列，則是面向普通百姓的家常菜。徽園還是秉承我的一貫方針，即通過飲食作出文化的底蘊和內涵。其實說到底，徽園是融餐飲、茶舍、畫廊為一體的特色店。無論是您品嘗家常便飯，還是邀朋會友、商務洽談、抒懷情鐘，都可以到這裡來。這裡的徽派裝修風格、擺設，正宗地道的徽菜，名人墨寶、奇石，普洱、猴魁都會讓人有一種流連忘返，不虛此行和首選之地的快感。
徽菜
說到徽菜，其實它的歷史也很悠久，豐富多彩，技藝精湛，是我們中華民族烹飪文化寶庫中一顆璀璨的明珠，屬我國八大菜系之一。徽菜在烹調技術和飲食理論方面的優勢主要表現在四個方面：即就地取材，選料嚴謹；巧妙用火，功夫獨特；擅長燒、燉，濃淡適宜；講究食補，以食養身（但不同於在菜餚中配以藥材烹調的“藥膳”這是徽菜的又一特色）。
來到位於什剎海之畔不遠的大石虎胡同，果然，裝潢樸素大方的徽園食府很明顯地讓人在胡同中發現。據說這裡原是一個廢棄的工廠廠房，如今的徽園已將這裡改造成了一個文化氣息十足的餐飲文化於一體的綜合性食府了。
這裡除了具備供食客用餐的飯店功能外，還設有畫廊及茶舍。從一層飯廳走上樓上的徽園畫廊，這裡四壁皆掛滿了各種書法及中外繪畫美術作品。這裡是集畫展、收藏、觀賞和文化交流的藝術沙龍。徽園畫廊旨在以當代中國美術界名家名作的展示，體現高水準的藝術性和學術性以飽覽讀者，並為觀眾提供多種藝術供求。是中外藝術家、收藏家、美術愛好者和旅遊觀光華夏文明的藝術殿堂。
徽園食府還請中國茶王劉軍賢先生坐鎮徽園茶舍，傳授中國茶文化、講解中國茶藝，讓更多的人學會健康飲茶，將茶葉產品賦予文化的內涵，使中國傳統的茶藝文化重新煥發活力！茶舍通過品茶、欣賞茶藝表演，讓人鬧中取靜、遠離埃塵，享怡然自得。
北京胡同深處的譚園官家宴與徽園食府一行，令人真正理解了北京飲食文化其博大精深的一面，也許它們僅僅是北京餐飲文化浪潮中的一點小小水波，但其所承載的有關飲食文化傳承發展的具體實踐無疑是令人欽佩的。面對記者的讚嘆，分手時，北京譚園餐飲公司董事長付毅文先生質樸地說了一句：我始終認為，打造中華傳統飲食文化品牌，既是我的事業，也是我責任，我還有很多的想法還未付諸實施，因為我知道我所走的路任重而道遠……
