魚翅(魚翅)

魚翅(魚翅)

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鯊魚翅在民間通常以"魚翅"簡稱。作為中國傳統的名貴食品之一,始見於《宋會要》,是山珍海味中的一種,魚翅又稱鮫魚翅、鮫鯊翅、沙魚翅、金絲菜等,具體指鯊魚鰭中的細絲狀軟骨,由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅乾燥製成。根據中國的相關規定,不得在公務接待中提供魚翅等保護動物製作的菜餚。

基本介紹

  • 中文名:魚翅
  • 外文名:shark fin
  • 別稱:鯊魚翅
形態特徵,物種分類,等級分布,歷史沿革,宋朝,明朝,清朝,明斷自天啟,文化習俗,製作過程,主要產地,捕撈過程,禁捕法令,營養價值,假魚翅危害,如何辨別魚翅真假,

形態特徵

鯊魚屬軟骨魚類,鰭骨形似冬粉。
魚翅之所以能食用,是因為鯊魚的鰭含有一種形如冬粉狀的翅筋,其中含80%左右的蛋白質,還含有脂肪、糖類及其他礦物質,但很難吸收,因此吃個雞蛋吸收的營養都比魚翅多。因為暴利驅使,人們大量捕殺鯊魚為了得到珍貴的烹調原料。

物種分類

魚翅的出產地較廣,種類繁多,不過從漲發後的形狀看,卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。
魚翅魚翅
排翅
又稱鮑翅、裙翅或群翅,如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成,並且在漲發時採取某種保形方法,使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀,形狀完整,美觀大方。
散翅
是用較薄小的魚翅漲發而成的,翅針根根分離呈冬粉狀。
排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚。
按鯊魚鰭所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭尾鰭
脊翅(背鰭)
脊翅取自鯊魚的背鰭,多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近,脊翅翅針較短,多作包翅用;
勾翅(尾鰭)
勾翅取自鯊魚的尾鰭,全鰭無骨,故加工後成數最高,翅針粗長,價錢亦最貴,多作散翅用;
翅片(胸鰭)
翅片多呈長形,兩面顏色不同,即為陰陽色;
按魚翅按顏色分,有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種,其中以黃、白、灰三色較優。
按魚翅由於產地和焙制方法不一,又有淡水翅鹹水翅之分。

等級分布

魚翅按顏色分,有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種,其中以黃、白、灰三色較優。由於產地和焙制方法不一,又有淡水翅鹹水翅之分。淡水翅系用日光曬乾,或用石灰水浸漬而成,質量較好;鹹水翅用鹽水浸漬,質量次於淡水翅。魚翅還可按形態完整與否分類。漲發後成為整隻翅的稱為排翅,為上品;漲發後散開成一條一條的叫散翅,為次品。
魚翅主要產於我國沿海的廣東、福建、台灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。一般來說,進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。

歷史沿革

食用歷史
魚翅為古代八珍之一,八珍雖有好幾個版本,但魚翅總能占據一席,可見其在林林總總大美食中有鞏固的地位。最早食用魚翅的人是漁民,漁民出售鯊魚後,將魚鰭留下自己食用,魚商發現有利可圖,收為商品出售,魚翅才漸漸出現於宴席上。至明代中期,魚翅已為人們廣泛食用,各類書籍對魚翅的選料和烹製多有介紹。《金瓶梅詞話》中評價魚翅為“珍饈美味”、“絕好下飯”;《明宮史》有明熹宗喜食用魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦等多種原料製作的“一品鍋”的記載。南方各地尤其將魚翅視為珍貴烹飪原料。

宋朝

古人稱鯊魚為鮫魚、魚昔 ,亦 寫 作 沙魚,另有海狼、吞船、吞山之別號。
但人們最早加工出的鯊魚製品則是魚皮魚唇
鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在誇獎鰒魚的時候,認為江珧柱、沙魚、赤鰾之類“皆可北面矣”,這裡說的沙魚僅指其魚皮和魚唇製品。鯊魚皮經過加工並細切成絲後稱為鯊魚皮膾,非常珍貴,梅堯臣曾獲友人饋贈,寫下了《答持國遺鯊魚皮膾》一詩,其中透露了這種珍品的一些信息。其宛陵集》卷二九載其詩云:“海魚沙玉皮,翦膾金齏釅。遠持享佳賓,豈用飾寶劍。予貧食幾稀,君愛則已泛。終當飯葵藿,此味不為欠。”以致認為魚翅在宋代已登食壇,乃是將鯊魚皮膾誤認為魚翅。
其實,我國加工魚翅的歷史並不長,從明朝開始,人們才發現鯊魚鰭。首先,捕鯊本身就帶有危險性,因為鯊魚兇猛,能夠攻擊人類,捕殺過程風險高。從古籍中看:乾隆《諸城縣誌》卷一二曾記載說:
“最悍者沙,……其翅猛惡,噬人,泅水者遇之必斃,海上畏之,號曰海狼。”
可見,乾隆時期的鯊魚捕撈就充滿危險。從鯊魚翅到魚翅的處理過程也非常繁瑣。古籍中曾介紹過魚翅的加工情況。捕鯊之後,粗加工成為翅板(或稱翅片、原翅、皮翅),細加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》敘述說:
“沙魚色黃如沙,無鱗有甲,長或數尺,豐上殺下,肉瘠而味薄,殊不美也。”

明朝

把魚翅推向飲食市場之後,立刻引起強烈共鳴,認識其價值者逐漸增多。如劉若愚撰寫的《酌中志》火集,詳細記載明代皇帝正月的飲食:
“先帝最炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯,又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處,名曰“三事”,恆喜用焉。”(鯊魚筋,指鯊魚翅筋)。
李時珍的《本草綱目》記載:“(鮫魚)背上有鬣,腹下有翅,味並肥美,南人珍之。”

清朝

魚翅作為新興的海產珍品,迅速發展起來,不但供應量明顯增加,身價也在一步步攀升。郝懿行《記海錯》說魚翅在乾隆年代“酒筵間以為上餚”。從那時起,南北各地都可見到魚翅宴席,王士禎的《居易錄》,卷八記載說:
“京師筵席多尚異味,……近日筵席,魚翅必用鎮江肉翅,其上者斤直二兩有餘。”
歐陽兆熊的《水窗春囈》卷下河廳奢侈一章中記錄了官員們享用魚翅的奢靡生活:
“九、十、十一三閱月,即席間之柳木牙籤,一錢可購十餘枝者,亦開報至數百千,海參魚翅之費則更及萬矣。”
然而,魚翅雖然名貴,但烹調卻頗費功力,只有技藝高超的廚人才能製作出的魚翅菜餚。為此,清代廚家各顯神通,不斷推出新型的魚翅菜品,魚翅口味,同時也逐漸形成了區域性的烹飪特色。當時食界共推閩、粵魚翅,烹飪最良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅製作時說:“顧庖人為此未必盡得法,大約閩、粵人最擅長,次則河南。又以火腿四肘、雞四隻亦精造,火腿去爪,去滴油,去骨,雞鴨去腹中物,去爪翼,煮極融化而漉取其汁。“
明熹宗之後到清代中期前無人在敢吃魚翅。這個是因為,熹宗起年號天啟,並且喜歡吃魚翅,恰恰與唐代李白的一首詩符合。

明斷自天啟

大略駕群才。收兵鑄金人,函谷正東開。
銘功會稽嶺,騁望琅琊台刑徒七十萬,起土驪山隈。
尚采不死藥,茫然使心哀。連弩射海魚,長鯨正崔嵬
額鼻象五嶽,揚波噴雲雷。鬐鬣蔽青天,何由睹蓬萊
徐巿載秦女,樓船幾時回。但見三泉下,金棺葬寒灰。
鳳飛九千仞,五章備彩珍。銜書且虛歸,空入周與秦。
橫絕歷四海,所居未得鄰。吾營紫河車,千載落風塵。
藥物秘海岳,采鉛青溪濱。時登大樓山,舉手望仙真。
羽駕滅去影,飆車絕回輪。尚恐丹液遲,志願不及申。
徒霜鏡中發,羞彼鶴上人。桃李何處開,此花非我春。
唯應清都境,長與韓眾親。
當時的風水師認為鯊魚為佛教護法神“摩羯”。吃魚翅是最不吉利的事情,而且熹宗起天啟年號、喜魚翅,寓意國破家亡,妻離子散、霉運連連。所以明朝滅亡後一直到清中期前無人敢吃魚翅,魚翅也被排除八珍。
縱觀歷史,魚翅一直是王權富貴們炫耀財富的用途,而無具體治病益身功效,甚至於《本草綱目》也無其功效的記載。

文化習俗

吃魚翅是一種亞洲特有的飲食文化現象。由於中國地處溫帶冬季寒冷,旱澇天災頻發,內陸地區距海洋比較遙遠,故食品保存技術十分發達,乾燥是其中最重要的方法。其中魚翅的炮製和烹調工藝十分複雜而專業,幾乎不容業餘者染指。

製作過程

魚翅是鯊魚的鰭經乾制而成,以背鰭製成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少;以胸鰭製成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多;以尾鰭製成的稱尾翅、勾尖或尾勾;以臀鰭製成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少。
淡水翅系用日光曬乾,或用石灰水浸漬而成;鹹水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形態完整與否分類。漲發後成為整隻翅的稱為排翅,為上品;漲發後散開成一條一條的叫散翅。

主要產地

魚翅主要產於中國沿海的廣東、福建、台灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。
中南美洲的魚翅翅針軟滑粗壯。

捕撈過程

中國古代有很悠久的捕鯊歷史,在古書中常常將鯊魚寫成沙魚。捕獲到鯊魚後,通常進行如下處理:
(1)割下鯊魚背鰭。
(2)扒下鯊魚皮(因鯊魚皮十分柔韌,是上好的皮料。古代許多名貴刀劍刀鞘以木為骨,外覆鯊魚皮)。
捕撈鯊魚非常殘忍,漁民通常只割掉魚翅。然後,將仍然活著的鯊魚扔進大海,讓其在極度痛苦中自生自滅。

禁捕法令

根據聯合國附屬機構瀕危野生動植物種國際貿易公約大會(CITES),過去評核約370多種鯊魚中,只有大白鯊鯨鯊姥鯊屬於受瀕危絕種威脅的品種,其中鯨鯊及大白鯊魚鰭並沒有翅針,不會被用作魚翅;姥鯊魚鰭,亦即價錢極其昂貴的天九翅,近年在香港的入口量占整體遠低於1%。現時魚翅主要來自並未瀕危的藍鯊及青鯊。 
禁捕法令
一些禁止捕鯊的法律已經獲得通過,不過對公海上的捕獵行為還約束甚少。美國最近通過了全面禁止捕殺鯊魚的法案,但僅能限制在美國註冊的漁船和美國領海上的行為。鯊魚必須整隻進口而不能僅進口魚翅部分。國際漁業組織也在籌劃在大西洋和地中海上禁捕鯊魚的協定,但是對太平洋和印度洋還沒有相應的禁捕計畫。
2014年7月1日,美國紐約州禁魚翅法即將施行。

營養價值

魚翅的主要成分是蛋白。
從含有蛋白質來說,魚翅中的蛋白質質量比不過雞蛋和肉類,它含有的是不完全蛋白;而從不飽和脂肪來說,魚翅和普通海魚一樣,並沒有什麼特殊的價值。
還沒有確切的科學根據證明魚翅對健康有效。魚翅湯的美味主要來自它的配料,而不是魚翅本身。
另外,根據科學期刊,鯊魚翅和肉中含高濃度神經毒素BMAA(β-N-Methylamino-L-alanine ),可能引起腦退化和運動疾病。BMAA是不能被機體代謝的胺基酸,服用後會積累在腦部持續刺激神經元受體,導致神經元毒性損傷,進而引起側索硬化、帕金森樣痴呆等腦退化疾病。

假魚翅危害

假魚翅中容易吃到工業明膠和海藻酸鈉:
浙江省消保委對省內若干水產品市場的乾魚翅進行了抽檢,結果顯示有三分之一的乾魚翅鎘超標,其中有金鉤翅超標達10倍,還有部分甲基汞超標。在近江農副食品批發市場等市場內,無廠址、無魚翅種類、無生產日期、無保質期、無聯繫電話等“三無產品”十分普遍。
假魚翅如果用工業明膠和海藻酸鈉很可能遭受污染:
杭州市高級中學的化學老師陳英豪說,如果假魚翅中含有鎘、甲基汞,那很可能是來自合成魚翅的原料——明膠和海藻酸鈉中。“用於工業生產的明膠和海藻酸鈉,可能本身就已受到過重金屬污染。”
明膠、海藻酸鈉有食用和工業之分。“食品級的明膠和海藻酸鈉,有時被用作食品添加劑,如果用量控制在安全標準內,對人體影響不大。”陳老師表示,作為添加劑的明膠和海藻酸鈉,可以增加產品的黏稠度,“讓合成魚翅更像真魚翅”。
中國計量學院質量與安全工程學院環境工程專業的張老師說,如果食品中適量添加食用明膠和海藻酸鈉,對人體影響不大,“但如果有黑心的商家把工業用的明膠和海藻酸鈉,用到食品中,裡面就可能含有很多的雜質,在複雜的環境中受到過什麼污染也不好說。”

如何辨別魚翅真假

真魚翅
1、魚翅在泡發前是白色的,做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀,形態十分飽滿
2、魚翅含有豐富的膠原蛋白,口感韌度好;
3、真正的魚翅是鯊魚的魚鰭中細絲狀的軟骨,而魚鰭的成末端形態,也就是說,真正的魚翅應該有一端稍顯圓粗,另一端則是漸細的針狀,翅針之間有翅肉相連。
假魚翅 
1、合成冬粉顏色是金黃色 ,即使是泡發後做熟,也依然會呈現淡黃色或者黃褐色;
2、人工合成的冬粉十分脆;
3、人工合成的冬粉都是人為切出來的長短,不僅沒有翅肉,兩端也都是一般粗細的切面。

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