基本介紹
做法一,配料,製作工藝,工藝提示,做法二,原料,烹製方法,工藝關鍵,菜品特色,營養價值,做法三,食譜原料,製作方法,做法四,主料,輔料,做法,小貼士,食譜相剋,健康提示,
做法一
配料
工 藝：乾炒
口 味：香辣
主 料：鴨(2000克)
調 料：胡椒粉(1克) 姜(6克) 鹽(4克) 辣椒(紅、尖、乾)(5克) 味素(3克) 小蔥(15克) 大蒜(25克) 花生油(30克) 香油(10克) 料酒(35克) 醬油(4克)
製作工藝
取淨碗一隻，先裝好料酒15 克，把鴨由頸下殺一刀，讓鴨血流入碗內，用筷子攪勻；
再將鴨子浸在沸水內燙一下，隨即煺毛剖腹，挖出內臟，用刀切成1.8 厘米見方的塊，另用碗裝好待用（頭、腳、翅、內臟等不用）；
生薑洗淨，切成1.2 厘米見方的薄片； 蔥去根須，洗淨，取蔥白切成1.2 厘米長小段；
乾紅辣椒斜切成0.9 厘米長條；
蒜瓣一切兩半，一併放入淨碗內；
鐵鍋放旺火上燒熱，倒入花生油，燒至七成熱時，將切好的姜、蔥、蒜、乾紅椒倒入炒出香味，再倒入鴨塊合炒；
炒至收縮變白，隨即加料酒20克、醬油、精鹽再炒；
然後加鮮湯200毫升，將鐵鍋移微火上燜10 分鐘；
見湯約剩1/10 時將鴨血淋在鴨塊上，邊淋邊炒動，使鴨塊粘滿鴨血，淋完後加胡椒粉、味素、略炒一下即起鍋，盛入盤中，再淋上香油即成。
工藝提示
宰殺時刀不離血管，使鴨血順刀流入碗裡；
炒鴨肉時會出湯，先潷出裝碗，爆乾水分，然後放油，用旺火炒至肉色發黃，鴨血用潷出的汁調勻再下鍋，改用溫火，結塊即成。
做法二
原料
子母鴨...1250克 醬油.....10克
仔姜....100 克 精鹽.....30 克
蒜瓣.....50 克 味素....1.5克
小紅椒....50克 肉清湯...200克
酸竿荷...100 克 濕澱粉....15克
紹酒.....15克 熟豬油...100克
烹製方法
1.用刀將活鴨頸部血管割斷，將碗盛血並攪動到不在凝結為止，同時剔出血筋，再用開水燙後去盡羽毛，然後剖腹去內臟。洗淨後，將鴨頭取下，去嘴尖斬成.. 3塊（下頜至頸部.. 1塊，鴨頭一劈兩半）斬斷鴨腳，去掉爪尖，取下鴨翅，去掉尾臊，再將鴨肉斬成.. 2厘米見方的小塊。
2.將仔姜洗淨，蒜瓣去皮洗淨，竽荷切成.. 2厘米長、0.5厘米粗的條，紅辣椒切末。
3.炒鍋置中火，放入熟豬油，燒至七成熱，先下入鴨頭、翅、腳炸熟撈出，再下入鴨塊煸炒待收乾水，倒入鴨血炒勻。然後，加入紹酒、精鹽炒至五成熟，依次放入醬油、肉清湯、仔姜、蒜瓣、竽荷、紅椒末炒勻，燜.. 5分鐘，加味素，用濕澱粉勾芡收濃汁盛入大盤內，周圍拼上頭、翅、腳即成。
工藝關鍵
1.鴨子選用湖南著名大型鴨種－－臨武鴨。這種鴨體型大，生長發育快，肉質好，產蛋多。選用.. 3斤左右的嫩鴨最佳。
2. 宰殺時刀不離血管，使鴨血順刀流入碗裡。燙毛時，注意翻動要勤，受熱要勻，過熟會脫皮，過生羽毛不易脫盡。
3.炒鴨肉時會出湯，先潷出裝碗，爆乾水分，然後放油，用旺火炒至肉色發黃，鴨血用潷出的汁調勻再下鍋，改用溫火，結塊即成。
菜品特色
1.炒血鴨為湘南一帶的傳統名菜，是喜慶宴席和節日待客的佳肴。在新田、寧遠、郴洲、貴州和湖南省交界處的侗家人中廣泛流傳。
2.配料有的地區加花生米，有的地區加板栗肉。炒時不放湯而用水酒代替，用酒煮出來的鴨肉沒有腥氣，甜香脆嫩，隔天吃能保持原味。
3.此菜色澤金黃，鴨血褐黑鋥亮，黑里透紅，質感酥脆軟嫩，油重抱芡，味道酸辣、鹹鮮適口，佐酒下飯皆宜。
營養價值
鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
做法三
食譜原料
活嫩母鴨1隻(約1500克)，仔姜100克，蒜瓣50克，紅辣椒50克，熟豬油100克，鹽5克，料酒25克，醬油25克，肉湯200克，味素3克，水澱粉25克
製作方法
1、用刀將活嫩母鴨頸部血管割斷，使鴨血順刀流入碗裡，攪動到鴨血不再凝結為止，同時剔除血筋，留鮮鴨血待用;
2、將仔姜洗淨，切成丁，蒜瓣去皮洗淨切粒，紅辣椒切成末待用;
3、把宰好的鴨子用開水燙後去盡羽毛，然後剖腹去內臟，洗淨後將鴨頭去掉，其他部分剁成1裡面見方的小粒;
4、炒鍋置中火，放熟豬油燒至七層熱，放鴨粒，用旺火煸炒至肉色發黃，倒入鴨血炒勻，再放精鹽、料酒、醬油、肉湯、仔姜、蒜粒和紅椒末炒勻，用小火燜至熟，加入味素，用水澱粉勾芡，改用旺火收濃湯汁，出鍋盛盤即可。
做法四
主料
鴨肉250g
輔料
茶油適量，鹽適量，朝天椒適量，鴨血適量，蒜頭適量，生薑適量，白酒適量
做法
1.選當年剛換毛的嫰麻鴨。
2.殺好的鴨子和骨頭一起剁碎。
3.殺鴨子的時候一定得留著鴨血。
4.蒜頭、生薑和芹菜切碎，朝天椒切小圈。
5.炒鍋放入適量茶油，放入蒜頭剁碎的鴨肉，生薑爆炒至水乾放入辣椒翻炒。
6.倒入鴨血不停的翻炒至鴨血均勻燜煮一會。
7.調入適量白酒。
8.放入芹菜調入適量鹽巴翻炒出鍋。
2.殺好的鴨子和骨頭一起剁碎。
3.殺鴨子的時候一定得留著鴨血。
4.蒜頭、生薑和芹菜切碎，朝天椒切小圈。
5.炒鍋放入適量茶油，放入蒜頭剁碎的鴨肉，生薑爆炒至水乾放入辣椒翻炒。
6.倒入鴨血不停的翻炒至鴨血均勻燜煮一會。
7.調入適量白酒。
8.放入芹菜調入適量鹽巴翻炒出鍋。
小貼士
1.鴨子一定要選嫰麻鴨或者水鴨。
