魚翅組庵是一道以水發玉結魚翅，輔以肥母雞、干貝、豬肘肉製作而成的美食，其口味鮮鹹味美，並且營養豐富。民國政府前行政院院長譚延闓氏好食魚翅，每餐必進，非魚翅不飽，幾至成癖。他的家廚曹敬臣，跟隨譚先生多年，摸透了譚的食好，經常花樣翻新，他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風味獨特，備受譚延讚賞。組庵先生無論自己請客或別人請他吃飯，都按他的要求製作此菜，後來人們稱為組庵大菜，飲譽三湘。因此菜為譚家家廚所創，故稱為“組庵魚翅”。
基本介紹
- 中文名：魚翅組庵
- 主要食材：五花肉，雞肉，魚翅
- 分類：湘菜，長安名菜
- 口味：鮮鹹味美
原料,製作過程,注意,特點,
原料
水發玉結魚翅
魚翅組庵2000克，精鹽8克，味素2.5克，干貝50克，胡椒鹽1克，肥母雞肉1500克，蔥結50克，豬肘肉1000克，薑片50克，紹酒150克，熟雞油25克。
魚翅組庵
魚翅組庵製作過程
1、將雞宰殺去淨毛，開膛去內臟洗淨，砍成大塊，豬肘肉刮洗乾淨後砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用清不洗淨血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗淨後放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。
2、取大瓦缽一隻，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。
3、在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內的原湯，放入味素，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。
注意
1、魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將乾魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開後離火，靜置數小時，待水涼後，將魚翅撈入盛有清水的木盆內，用刀颳去沙粒和污跡，漂洗乾淨。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開後離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗乾淨，逐個整齊放在鍋內的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成。
2、煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。
特點
此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口.
