白扒魚唇

引言

此菜為“汴梁十二扒”之三，顏色乳白，奶香撲鼻，汁濃菜爛，清鮮利口。為滿漢全席廷臣宴御菜三品之一。

製作材料

主料：

水發魚唇…………1000克薑汁……………5克

白豬油………100克

火腿片…………50克

乳油……………50克

花筍……………50克

鹽………………10克

水香菇…………25克

味素……………2克

豌豆……………25克

料酒……………25克

蔥汁……………5克

白湯…………500克

做法

1.將鯊魚唇放盆內，加入蔥段、薑片、味素、料酒、豬油、鮮湯，上籠蒸製10分鐘取出，去掉蔥、姜，潷去余湯，放在砧墩上，片成大坡片。

2.將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角，花筍片排在三個夾角里；香菇裁成十字放在當中，魚唇呈圓形排在火腿上，用盤扣住。

3.將鍋擦淨，加入豬油，兌入白湯，用手將鍋墊托在鍋內，用武火燒開，小火扒制，約10分鐘，加入鹽、味素、料酒、乳油、薑汁，再扒片刻，見湯白髮濃時，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內。鍋內余汁，嘗好味道，加入豌豆，勾入小流水芡，澆在魚唇上，即成。

工藝關鍵：

將乾魚唇放入盆內，加入超過魚唇2～3倍的開水，加蓋燜漲回軟，連續換開水3～4次，讓其燜漲至能煺掉沙時，用刀颳去魚皮上的沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續漲發。沙去淨後，放盆內換開水繼續漲發，抽出唇骨，保持形狀完整，裁去腐損邊沿、然後用清水浸泡，除淨腥味和膠質，用開水浸泡備用。烹調使用時，按需切成不同形狀，在開湯中氽透即可。