糙米(玄米)

糙米

玄米一般指本詞條

糙米是稻穀脫去外保護皮層稻殼後的穎果,內保護皮層(果皮、種皮、珠心層)完好的稻米籽粒,由於內保護皮層粗纖維、糠蠟等較多口感較粗,質地緊密,煮起來也比較費時,但其瘦身效果顯著。與普通精緻白米相比,糙米維他命、礦物質與膳食纖維的含量更豐富,被視為是一種綠色的健康食品。

基本介紹

  • 中文名:糙米
  • 拼音:cāo mǐ
  • 分類:穎果
  • 種類:特長米、長粒米、中粒米及短粒米
  • 食品種類:綠色的健康食品
  • 組成:果皮、種皮、外胚乳、胚乳及胚
  • 果皮厚度:約10 微米
形體特徵,分類,營養價值,食用介紹,適宜人群,製作指導,食用提示,食 療,美味食譜,儲藏方法,注意事項,醫書記載,

形體特徵

糙米屬穎果,表面平滑有光澤。在糙米米粒中,米粒有胚的一面稱腹白,無胚的一面稱背面。糙米米粒表面共有五條縱向溝紋,背面的一條稱背溝,兩側各有兩條稱米溝。糙米溝紋處的皮層在碾米時很難全部除去,對於同一品種的稻穀,溝紋處留皮越多,可以認為加工精度越低,所以大米加工精度常以粒面和背溝的留皮程度來表示。縱溝的深淺隨稻穀品種的不同而異,它對出米率有一定的影響。有的糙米在腹部或米粒中心部位表現出不透明的白斑,這就是腹白或心白。腹白和心白是稻穀生長過程中因氣候、雨量、肥料等不適宜而造成的。
糙米果皮包括外果皮、中果皮、橫列細胞和管狀細胞,總厚度約10 微米。種皮極薄,厚度約為2 微米,結構不明顯,有的糙米種皮內含有色素而呈現顏色。外胚乳是粘連在種皮下的薄膜狀組織,厚度l-2 微米,與種皮很難區分開來。胚乳是米粒的最大部分,包括糊粉層和澱粉細胞。糊粉層細胞中充滿了微小的糊粉粒,含有蛋白質、脂肪等,不含澱粉。澱粉細胞中充滿了澱粉粒。胚位於米粒腹面的基部,呈橢圓形,由胚芽、胚莖、胚根和盾片組成,盾片與胚乳相連線,種子發芽時分泌酶,分解胚乳中的物質供給胚以養分。

分類

糙米
(1)特長米:糙米長度大於7.50mm 者。
(2)長粒米:糙米長度為6.61mm 以上。
(3)中粒米:糙米長度為5.51mm 以上,未滿6.61mm 者。
(4)短粒米:糙米長度小於5.51mm 以上。
糙米依米粒長寬比可分為細長形、中間形、粗圓形米。
(1)細長形米(Slendergrain rice):糙米長寬比大於3.0 者。
(2)中間形米(Intermediate grain rice):糙米長寬比為2.1 以上、3.0 以下者。
(3)粗圓形米(Bold grain rice):糙米長寬比小於2.1 者。

營養價值

大米中60%—70%的維生素礦物質和大量必需胺基酸都聚積在外層組織中,而我們平時吃的精緻白米雖然潔白細膩,營養價值已經在加工過程中有所損失,再加上做飯時反覆淘洗,外層的維生素和礦物質進一步流失,剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白質,它的營養價值比糙米要低多了。研究表明,糙米中鈣的含量是白米的1.7倍,含鐵量是2.75倍,菸鹼素是3.2倍,維他命B1高達12倍。糙米中的維生素E是白米的10倍,纖維素高達14倍。與全麥相比,糙米的蛋白質含量雖然不多,但是蛋白質質量較好,主要是米精蛋白,胺基酸的組成比較完全,人體容易消化吸收,但賴氨酸含量較少,含有較多的脂肪和碳水化合物,短時間內可以為人體提供大量的熱量。
現代營養學研究發現,糙米中米糠胚芽部分的維生素B和維生素E,能提高人體免疫功能,促進血液循環,還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒,使人充滿活力。此外,糙米中等微量元素,有利於預防心血管疾病和貧血症。它還保留了大量膳食纖維,可促進腸道有益菌增殖,加速腸道蠕動,軟化糞便,預防便秘和腸癌;膳食纖維還能與膽汁膽固醇結合,促進膽固醇的排出,從而幫助高血脂症患者降低血脂。
吃糙米對於糖尿病患者和肥胖者特別有益。因為其中的碳水化合物被粗纖維組織所包裹,人體消化吸收速度較慢,因而能很好地控制血糖;同時,糙米中等微量元素有利於提高胰島素的敏感性,對糖耐量受損的人很有幫助。日本研究證明,糙米飯的血糖指數比白米飯低得多,在吃同樣數量時具有更好的飽腹感,有利於控制食量,從而幫助肥胖者減肥。
本草綱目》中認為,谷芽能消煩、活中、益精、健脾、止瀉,對人體十分有益。
中醫認為糙米味甘、性溫,健脾養胃、補中益氣,調和五臟、鎮靜神經、促進消化吸收。
發芽糙米的功效
稻穀脫殼後但仍保留著外皮、糊粉層和胚芽的稻米叫糙米,它在一定溫度下會發芽,使其內部發生戲劇性變化,並能產生各種有保健和健美功能的成分。日本著名學者、信州大學教授茅原紘經過實驗研究發現,發芽糙米有著神奇的健美功效,他主張把發芽糙米作為主食,以增進健康、防治疾病。
茅原教授用老鼠所作的實驗結果證實:發芽糙米中含有豐富的抗活性氧植酸、阿魏酸等,可以抑制黑色素的產生,使皮膚保持白淨,並能促進新陳代謝,預防動脈硬化、內臟功能障礙和癌症等。大量的胺基酸GABA存在於腦和脊髓中,有改善血液循環、增加氧氣供應量、抑制自律神經失調和老年性痴呆症等功效。此外,發芽糙米還保留著更多的鎂、鉀、鈣、鋅和鐵等人體所必需的微量元素。因此,茅原教授提倡人們多食用發芽糙米。
粥皮滋陰又補陽
用文火慢慢熬,熬的越稠越好。粥熬稠後,會有一層厚厚的皮浮在表面。吃掉粥皮,會氣色好,精神旺,臉粉嫩
如桃花,白裡透紅。

食用介紹

適宜人群

一般人群均可食用,尤適於肥胖、胃腸功能障礙、貧血、便秘等人食用。

製作指導

糙米口感較粗,質地緊密,煮起來也比較費時,煮前可以將它淘洗後用冷水浸泡過夜,然後連浸泡水一起投入高壓鍋,煮半小時以上。
由於糙米口感不好,蒸飯的時候可以加10-50%的糯米(粘米)即可。

食用提示

每餐約50克。

食 療

五行蔬菜湯:
【基本材料】:白蘿蔔(中型約四分之一根)
白蘿蔔葉(用大蘿蔔的葉子約四分之一叢,蘿蔔葉要浸水二小時才使用,以免農藥殘毒)
胡蘿蔔(中型約二分之一根)
牛蒡(中型約二分之一根)
乾香菇一枚(用太陽曬乾的,以轉生維生素D,如買不到可自己用新鮮的曬乾)
【做法】:
蔬菜不要事前燙過,要連皮切大塊。
烹煮的鍋子請用耐熱玻璃鍋。
放進青菜量三倍的水。
水煮開後,再用小火燉煮2小時。
把菜湯替代茶水來喝。
【注意事項】:
一次做兩日份,做好後裝入玻璃、瓷製或陶製的容器內,並擺入冰櫃中保存,飲用時微加溫。
務必按照基本的配合份量煮食,以免失去平衡的效益。
不要混合其他的藥草或植物,以免產生有毒物質。
絕對不可以使用琺瑯特氟龍加工鍋。
糙米茶
【基本材料】:糙米180cc(一碗), 水八合(八碗)
糙米茶糙米茶
【做法】:
用沒沾油的鍋,把糙米翻炒而不要爆裂的炒到黃褐色為止。
同時在鍋中放八碗水煮開後放進炒過的糙米馬上停火。
原封不動放五分鐘。
將糙米過濾後當茶喝。
【功效】:
糙米茶有清血作用及分解膽固醇,能讓血液在血管里流通更暢順,可預防高血壓與腦中風血液如果暢通,供給體系包的養分和氧氣充足自然全身各部器官就會健康,免疫能力就會增強而達到預防疾病的效果。
促進小便暢通,糙米茶是最天然的利尿劑,有促進新陳代謝的作用,排出體內過剩的養分及毒素,更有幫助胰臟分泌胰島素之功能,能降低血糖,是糖尿病患者的最佳食療飲料。
促進大便暢通,糙米因含有最豐富的天然植物纖維,有助於排出腸內宿便,預防大腸、直腸癌及結腸癌

美味食譜

海米糙米粥 【原料】:海米1大匙,小排骨240克,糙米1杯、鹽2小匙,胡椒粉適量
【做法】:1、糙米淘淨,以清水浸泡2小時,瀝乾。
2、小排骨洗淨氽燙去腥,撈起;海米以冷水浸軟去雜質。
3、將作法1、2的材料放進煮鍋,加8杯水(電鍋用量杯)煮成粥,邊煮邊攪拌,以免燒焦。
4、待米粒成糜爛狀、排骨熟爛即可加鹽調味、熄火,撒上胡椒粉食用。
【作用】:美化氣血,明亮臉色,改善濕疹、增強防曬抵抗力。
燕麥八寶飯
【做法】:燕麥通常被人們用來泡在牛奶中食用,燕麥八寶飯是把燕麥、黑糯米、長糯米、糙米、白米、大豆黃豆蓮子薏米、紅豆等加水浸泡一個小時,然後再煮熟就好了。八寶飯有更充足的食物膳食纖維和碳水化合物,適合當作主食食用。
【功效】:更能起到美容養顏、延緩衰老的作用,燕麥中含有多種酶,不但能抑制老年斑的形成,而且能延緩人體細胞的衰老,是中老年心腦血管疾病患者的最佳保健食品。
南瓜糙米飯
【原料】:糙米2杯、南瓜1/2個(約600克) 輔料:鹽1茶匙
【製作】:1. 糙米洗淨,加水3杯浸泡1小時,連同浸泡的水放入電鍋,外鍋加水1杯,煮飯。
2. 南瓜去皮洗淨、切丁,10分鐘後拌入米飯中,同時加鹽調味,略微拌勻再煮。
3. 待電鍋開關跳起,再燜片刻即可盛出食用。
【功效】:此飯香甜油潤,為民間喜食之瓜類飯食。有補中益氣、增進營養之效。
推薦菜品:

儲藏方法

糙米的儲藏性能介於稻穀和精米之間,雖然它的耐藏性高於精米,但它的儲藏時間長,不僅要達到精米保鮮的各項指標,而且要保持良好的工藝品質,不裂變,不爆腰,加工精米時,碎米不超標。為此,它的保鮮難度不能低估。
低溫儲藏的保鮮效果要優於其他儲藏方法,但成本高,不僅一次性建倉,添置設備投資大,而且能源消耗大。糧食本身是一種廉價的特殊商品,只能承受低成本的儲藏方法。為此,用較小的成本,達到最佳的保鮮效果,是糙米儲藏的關鍵技術,也是糙米儲藏的難點所在。為使糙米儲藏達到低成本、高質量的統一,擬採用以低溫為主的綜合防治的模式。即:
(一)不同的儲存期限採用不同的儲藏方式。根據銷售和調出計畫,將儲藏期分為:3個月、6個月、1年、1年以上。分別採用常規儲藏、常溫倉儲藏(23℃),準低溫倉儲藏(20℃),低溫倉儲藏(15℃).這樣,可以利用現有倉庫改造成為常溫倉或準低溫倉,以減少價格昂貴的低溫倉投資。同時,減少能源的消耗。
根據氣候特點,因時制宜,採用不同的措施,以最小的能耗,達到最好的保鮮效果。
(二)低溫與防護劑防治害蟲相結合,提高防治效果。在20℃左右的溫度中,只能延緩害蟲害的有效積溫時間,不能完全抑制害蟲的發育繁殖,特別是害蟎更能耐低溫。如果在糙米中攔入隋性粉(如蛙藻士)或植物性防護劑,既利於防蟲保鮮,又免於化學藥劑的污染。
(三)低溫儲藏與氣控相結合,具有長期防蟲保鮮的效果。利用新型材料研製的包裝,在袋中充N2、CO3或抽真空儲存糙米,並在低溫或準低溫環境中,能保持長期防蟲保鮮的效果。
各個流通環節的銜接配套,為糙米防蟲保鮮奠定良好的基礎。1、要求低溫乾燥(日本稱之調和乾燥).對收藏的高水分稻穀採用低溫循環方法乾燥,將水分降到14.5%至15%,使稻穀在乾燥過程中不降低發芽率,減少爆腰和焦粒。2、保持糙米的完整。稻穀加工時,必須保持糙米的完整,皮層不損傷,胚部不脫落,具有良好的發芽能力。3、提高糙米的純淨度,達到飽滿、純淨的要求,以提高儲藏的穩定性。4、加強原糧和糙米的初期保養,防止害蟲蟎及微生物感染。5低溫倉的設計,不令要保持低溫,而且要恆濕,供糙米儲藏在一個恆定的環境內,倉溫15℃以下,倉內相對溫度70%至80%.。

注意事項

一、由於糙米保留了外層(果皮、種皮、珠心保護層)保護組織,其農藥含量會比精米高出許多,甚至上百倍,以至於坊間有所謂有機糙米的產生,強調栽種過程杜絕使用農藥。
二、果皮的組織中含許多螯形化合物作用強烈的植酸。植酸和礦物質結合成為植酸鹽,植酸會阻礙礦物質的吸收。
三、種皮中含有大量的蠟脂和色素,對人體健康會有不利。
四、糙米等穀類外皮所含有的“非定”(未曾被精白過的穀類)不利於鈣及鐵的吸收。由於含磷過多,鈣的吸收顯得格外困難。因此,當你改吃糙米飯的話,必須加倍地攝取鈣及鐵。
五、美國消費者聯盟進行的一項消費者食品安全調查發現,某些品牌的糙米中砷的含量超過了精製的白米。砷會降低人體修復系統功能,所以當細胞受損時,DNA無法恢復原狀,容易癌變。預防措施:煮飯之前用清水將糙米漂洗乾淨,淘洗時水和米的比例至少為6:1。如果有外出就餐的習慣,每周在飯館裡吃的米飯(或是用米飯製成的其他食品)限制在2份以內。

醫書記載

明代李時珍在《本草綱目》中稱糙米具有“和五臟、好顏色”的妙用;
梁代陶弘景在《名醫別錄》中稱糙米能“益氣止渴止泄”;
唐代著名中藥學家孟詵在《食療本草》中說,糙米有“止痢、補中益氣、堅筋骨、和血脈之功。

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