滷蛋(用各種調料或肉汁加工成的熟制蛋)

滷蛋(用各種調料或肉汁加工成的熟制蛋)

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滷蛋(Marinated Egg),又名滷水蛋。是用各種調料肉汁加工成的熟制蛋。滷蛋是熟食店經營禽蛋品中的一個大眾化食品,普遍受到人民的歡迎。

在浩瀚博大的中華美食里,滷蛋實在是不起眼。它雖登不了大雅之堂,卻常見於老百姓的餐桌。一枚枚細膩滑潤、鹹淡適口、嚼之有勁、味醇香濃、價廉物美、百吃不厭的滷蛋,既可當飯又可當菜,溫老暖貧,質樸渾厚。吃的是一種祥和安寧的快樂,一份實實篤篤的滿足,誰都可視而不見,卻又常令人無限回味的百姓小食。

用五香滷料加工的蛋,叫五香滷蛋;用桂花滷料加工的蛋,叫桂花滷蛋。用雞肉汁加工的蛋,叫雞肉滷蛋;用豬肉汁加工的蛋,叫豬肉滷蛋;用滷蛋再進行燻烤出的蛋,叫熏滷蛋。滷蛋,總是披著油亮的、深褐色的外衣,躲在五彩繽紛的美味後面,甘與蘿蔔乾、辣椒、醬油為伍,不顯山露水。從中間切開,色、香、味深入其中,獨具醇美。

基本介紹

  • 中文名:滷蛋
  • 主要食材:蛋
  • 分類:家常菜
  • 口味:鹹香
  • 輔料:香料(五香、桂花、豬肉汁)
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製作方法

一般滷蛋製造方法
滷蛋的製作雖然不需大費周章。但要做的上乘也還是要一點訣竅的,先將蛋用白水煮熟,浸到冷水之中,把蛋皮剝掉,再將去了殼的蛋放入滷汁中,煮至蛋掛色。然而,這些只是點到為止,真正要把蛋滷製得色、香、味俱佳,掌握火候全在顧盼之間,調和佐料盡在方寸之內。這最關鍵的顧盼與方寸又是只可神會無法言喻的。
原料:雞蛋
做法:
1.滷汁調製:先將香料裝入紗布袋中,紮緊袋口。若使用紅曲,先將紅曲用開水浸泡兩次後,也裝入紗布袋中。然後將紗布袋投入水中煮沸,再加入其他輔料,煮沸,待湯液呈醬紅色,透出香味後即可;
2.將鮮蛋洗淨,放入加鹽(1小匙)後清水中煮沸6~8分鐘,待蛋白凝固後,撈出浸入冷水中冷卻,使蛋殼與蛋白分離,而後撈出剝去蛋殼。為了加速滷蛋時滷料香味滲入蛋內,可在蛋白表面用小刀輕劃幾道裂紋;
3.再將剝殼後的蛋投入滷汁中,用文火加熱滷製15~25分鐘,待滷汁香味滲入蛋內,蛋白變成醬色,蛋黃凝固後,熄火後再燜10分鐘,即成滷蛋,食用前切半即可。

分類

五香滷蛋
滷蛋滷蛋
材料:濃縮滷汁一包,滷蛋數個。
步驟
1、將滷料放入鍋里,大火煮滾,放滷蛋煮10分鐘關火. 讓雞蛋浸泡在鹵湯里,吃的時候再取出,把蛋敲破。
2、改為小火煮至滷蛋熟爛入味,關火,待滷蛋和湯汁放涼。
3、滷汁重複使用時,可根據滷製食品的多少酌量添加本滷料。
溫馨提示:
剩餘的滷汁還可以炒菜,冒菜,做火鍋底料。
香辣滷蛋製作方法
原料:雞蛋4個
香料:桂皮1小塊,八角3個,香葉2片,乾辣椒2個,老抽30克,糖5克,鹽5克,蚝油15克,料酒15克,姜2片,蔥1段,香菜一根
做法:
1、把煮好的雞蛋用色拉油炸至表面金黃,取出備用;
2、在鍋中留20克的油,放入乾辣椒,蔥,姜爆香;
3、再放入香葉,八角,桂皮,老抽,蚝油,料酒,鹽,糖和適量熱水,再把雞蛋放回鍋中,小火煮20分鐘後即可。———裝盤的時候,把雞蛋切開會更好看。
獅子頭滷蛋製造方法
1、準備肉末, 記住喔!一定要加點肥肉才會香!準備料酒、精鹽、蔥、姜、清水。 在肉末里加少量鹽、黃酒、蔥、姜和清水,用筷子攪拌均勻。先加入少量的水,然後逐漸添加清水,以免餡肉過稀!
2、將肉餡做成丸子的形狀。
3、將做好的生獅子頭均勻滾上乾澱粉,放進油鍋裡面去炸,記得乾澱粉一定要滾勻滾薄!
4、拿出可愛的、事先準備好的白白的水煮蛋。
5、把炸好的丸子(獅子頭)、水煮蛋、蔥、姜放入砂鍋,加點醬油、料酒和清水。 首先用大火,然後轉小火燉,記得加糖調味喔!別忘了替獅子頭和水煮蛋翻身,使其著色均勻、湯香入味!
啤酒醬油滷蛋
食材:雞蛋、啤酒、老抽、醬油、鹽、白糖。
做法:
1、雞蛋清洗乾淨後放在鍋中,放少許鹽,加水沒過雞蛋,大火煮開轉小火煮7分鐘再燜一會。(特別提示:煮熟的雞蛋撈出後會立馬乾水)
2、雞蛋煮熟後撈出來,放在涼水中,剝殼後放在鍋中。
3、倒入啤酒(要沒過雞蛋),醬油、鹽、糖適量,用老抽調出自己喜歡的顏色。
4、煮開之後轉小火,煮至自己喜歡的口感即可關火。一般煮15分鐘即可。
5、關火後,醬油蛋不需要拿出來,讓雞蛋繼續泡在滷汁中,這樣也是為了讓雞蛋入味。

滷汁大全

配方1:白糖、醬油各1千克,茴香、桂皮各75克,丁香、甘草、蔥各25克,食鹽120克,紹酒750克。
滷蛋(用各種調料或肉汁加工成的熟制蛋)
配方2:白糖、醬油各1千克,茴香、桂皮各75克,蔥250克,姜100克,食鹽125克,黃酒500克,水5千克。
配方3:白糖、醬油各2千克,茴香、桂皮各150克,蔥500克,姜200克,食鹽250克,黃酒1千克,紅曲400克,水10千克。
配方4:白糖800克,醬油2.5千克,茴香、桂皮各800克,丁香各200克,甘草500克,食鹽200克,黃酒500克,水10千克。
配方5:白糖1.5千克,醬油2千克,茴香、桂皮各100克,丁香50克,甘草300克,食鹽150克,水10千克。
配方6:白糖750克,醬油1千克,茴香、桂皮各50克,丁香25克,甘草150克,食鹽75克,黃酒500克,水5千克。
配方7:白糖400克,醬油1.25千克,茴香、桂皮各400克,丁香100克,甘草250克,食鹽100克,黃酒20克,水5千克。
配方8:冰糖500克,醬油1千克,八角、甘草、橘皮、草果各25~30克,沙姜、花椒、丁香各15克,精鹽750克,紹酒500克,水5千克。
———滷蛋易受微生物污染而變質,因此滷好的蛋要保持清潔,最好當天滷製,當天食用,對未售完的滷蛋,要冷藏,且第二天食用前要復鹵。
———滷蛋後剩餘的滷汁不需倒掉,保存下來以便重複使用。實踐證明.滷汁越老,鹵出的蛋的風味越濃郁。不過在使用老滷汁時,應適量添加輔料。

營養配餐

雞蛋,味甘性平。具有滋陰潤燥,養心安神,養血安胎,延年益壽之功。雞蛋是大眾喜愛的食品,鮮雞蛋所含營養豐富而全面,營養學家稱之為“完全蛋白質模式”,被人們譽為“理想的營養庫”。
鮮雞蛋含的蛋白質中,主要為卵蛋白(在蛋清中)和卵黃蛋白(主要在蛋黃中)。其蛋白質的胺基酸組成與人體組織蛋白質最為接近,因此吸收率相當高,可達99.7%。鮮雞蛋含的脂肪,主要集中在蛋黃中。此外蛋黃還含有卵磷脂、維生素和礦物質等,這些營養素有助於增進神經系統的功能,所以,蛋黃是較好的健腦益智食物。經常食用,可增強記憶,防止老年人記憶力衰退。

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