香滷雞蛋色澤紅亮，腸糯味醇，回味悠長。
基本介紹
- 中文名：香滷雞蛋
- 主要原料：鮮豬肥腸
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質
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味型
紅鹵。
材料
鹵品原料
鮮豬肥腸5000克。
原料配方
五香粉3克。
滷水配方
老薑300克，乾辣椒節150克。
乾花椒5克，桂皮10克，大蔥500克，八角20克。
丁香l克。
白豆蔻5克，香葉15克，甘草5克。
小茴5克，肉豆蔻5克。
白芷3克。
砂仁15克，紅橘皮20克，胡椒粉10克。
精鹽適量冰糖10克，料酒500克。
糖色少許雞精10克。
味素5克。
鮮湯適量。
風味添加原料
熟辣椒粉50克，花椒粉15克，熟芝麻粉20克。
味素10克。
製作工藝
初加工
將肥腸切去肛門入盆，加食用白礬、精鹽、醋、料酒等反覆搓揉，洗淨，去淨黏液，以手觸摸不滑為止，然後翻刮腸內污物，反覆搓揉，洗淨，再將肥腸翻過來，洗淨。
碼味
肥腸入盆中，加所有原料:拌勻，碼味一兩個小時，中途上下翻勻兩三次。
氽水
肥腸入沸水鍋中氽一水，撈出，清水洗淨，瀝淨水。
鹵品製作
①、老薑拍破，大蔥挽結，乾花椒用微火焙香，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草、紅橘皮切碎。八角、桂皮、山柰、草果、丁香、向豆蔻、香葉、甘草、小茴、肉豆蔻、白芷、砂仁入清水中浸泡，夏天浸泡3～8小時，冬天浸泡8～12小時，撈出，與紅橘皮、乾辣椒節一同入清水鍋中氽--一水，清水沖洗，瀝淨水，與乾花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。
②、取一滷水桶，放入洗淨的竹篾笆，投入香料袋、老薑、大蔥、胡椒粉、料酒、冰糖，摻入鮮湯，調入精鹽、糖色，中火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時放入肥腸、雞精、味素，中火燒沸，撇淨浮沫，改用小火鹵至肥腸熟軟，滷水桶移離火口，待肥腸在滷水中浸泡1 5—20分鐘後撈出，瀝淨滷水，香鹵肥腸即已製成。
食用方法
熟辣椒粉、化椒粉、熟芝麻粉、味素涮勻，入若干個碟中，肥腸切成小塊，整齊入盤，蘸碟而食。
工藝關鍵
(1)應選色白有光，黏液豐富，腸肥體厚，無污物，無異味的鮮豬肥腸為佳。
(2)肥腸滷製時間較長，易上色，故糖色宜少，以免鹵品發黑。
