淮揚菜(淮楊菜)

淮揚菜(中國傳統四大菜系之一)

淮楊菜一般指本詞條

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淮揚菜是中國傳統四大菜系之一,發源於揚州淮安。菜系充滿淮、揚特點。原料多以水產為主,淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料,以頂尖烹藝為支撐,以本味本色為上乘,以妙契眾口為追求,雅俗共賞而不失其大雅,尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。

淮揚菜中,“揚”即揚菜,以揚州一帶為代表的長江流域,“淮”即淮菜,以淮安一帶為代表的淮河流域

揚州、淮安是國家歷史文化名城。淮揚菜系指以揚州府淮安府為中心的淮揚地域性菜系,形成於揚州、淮安等地區。淮揚菜始於春秋,興於隋唐,盛於明清,素有“東南第一佳味,天下之至美”之美譽。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗;追求本味、清鮮平和。

淮揚菜十分講究刀工,刀功比較精細,尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻,滋味醇和;在烹飪上則善用火候,講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;原料多以水產為主,注重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶餚肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美,格調高雅。

基本介紹

  • 中文名:淮揚菜
  • 外文名:Huaiyang Cuisine
  • 口味特點:口味清鮮平和,鹹甜濃淡適中
  • 起源時間:西漢時期
  • 所屬菜系:蘇菜的代表菜系之一
  • 代表菜品:蟹粉獅子頭、燙乾絲等
  • 形成地區:揚州、淮安
發展歷史,古邗國,西漢,魏晉南北朝,隋唐,宋朝,元朝,明朝,清朝,改革開放後,菜系特點,風味特色,原料鮮活,刀工精細,注重本味,火工講究,富於變化,經典菜品,社會影響,飲食文化,廚師相關,

發展歷史

古邗國

揚州的先民早在約4000年前,就已經掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態,超越伏羲火上燔肉、神農石上燔谷的原始萌芽時代,使用陶質炊器,火烹熟食了。揚州進入古邗國時代,即中原夏商周時期,在儀征破山口出土了屬於這一時期的青銅鼎、鬲,鼎煮肉,鬲炒菜,而且還有尊、鹵、鐘,據此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮,由此可見,古揚州人已經學會了善待生活。
淮揚菜淮揚菜

西漢

淮安辭賦家枚乘所寫的《七發》中居然“飲食”與“游宴”便占其二。他所描述當時豪宴中的菜譜,以煎、熬、炙、燴等多種烹調法,以五味調和為標準,制有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜,並且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口,所以,與其說《七發》是諷諫宏論,不如說是第一份淮揚食單。

魏晉南北朝

魏晉南北朝時期,白魚菜、鱔魚菜的記述多了起來,如《齊民要術》中,就記有“釀炙白魚”,此外,“餅炙”、“炙魚”、“毛蒸魚菜”、“蓴羹”等菜中也用上了白魚。這裡的“白魚”未明言產地,但估計有可能產於淮河,特別是“釀炙白魚”中的白魚是“長二尺”,就更有可能是“淮白魚”了。

隋唐

隋煬帝將長安、洛陽中原美食,隨龍舟帶進揚城隋宮,進而外傳民間食肆;更兼帆牆驟經之處,“夜煮百羊,以供酒饌”,州縣上貢珍饈,廚師刻意鬥妍,據載當時上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜姜;地方官史更是設宴獻珍,趙元楷就因為獻異味獲寵,從而升任江都郡丞。而唐代經濟的發展,更是刺激飲食業的繁榮。
淮揚菜淮揚菜

宋朝

宋慶曆八年春,一代文學巨匠歐陽修給揚州美食界帶來福音,這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴,文章太守,揮毫萬字,尊中看取美食文;此後,蘇荔又知揚州,與四學士飛雪堆盤燴魚腹,明珠論斗煮雞頭,開創了給淮揚菜系注入文學新鮮血液的先河。此後,朝廷離揚偏安,揚州成了宋、金政權驛的交會要衝。南北飲食文化之間既對峙又對接,揚州市井,酒食繁華,專設“高麗館”,並按朝廷在臨安宴金國人使制,設宴九道菜點。

元朝

元代,直接記述淮安飲食的文字並不多,但是,有些資料仍有一定的參考價值。如義大利人的《馬可.波羅遊記》第66章《淮安府》寫道:“淮安府是大批商品的集散地。通過大河將貨物運銷種地。這裡鹽產量極其豐富,不但能夠供應本城市的消費,而且還行銷遠近的地方。”如此重要的“大批商品的集散地”,其飲食業必然非常繁榮,這是不言而喻的。

明朝

明萬曆年間《淮安府志》記載:“淮安飲食華侈,制度精巧,市肆百品,夸視江表。”這“制度”之中,就包括飲宴規格、規矩。
明太祖朱元璋對淮揚菜情有獨鐘,飲命揚廚專司內膳;這是淮揚菜系進京紮根的正式記錄;正德皇帝南巡揚州,游龍戲鳳,當然也不忘淮揚佳肴,艷福口福,一個也不能少。他們最愛吃的便是揚州一帶江面特產鰣魚、刀魚、鮰魚,稱為長江三鮮。明萬曆年間《揚州府志》記載:“揚州飲食華侈,制度精巧,市肆百品,誇示江表……”足見其時揚州飲食之排場、之精湛、之豐饒,已經傲視江南了。

清朝

文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。現在我們能欣賞到的清人詠食史、詠採料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上,使淮揚菜格調更加高雅,大大提升了文化品位。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載:“涉江以北,宴會珍錯之盛,淮安為最。

改革開放後

國宴都是以淮揚菜為主,尤其是現代。究其原因,一是因其精美與精細,包括刀功、火候、搭配、造型等等,無一不體現功夫;二是食材樸實,取之容易,不像粵系代表菜等採用生猛海鮮,甚至是國際性保護動物,比如魚翅等現已被禁用的食品;三是味道偏淡或甜,不像川菜等味重,可能會有賓客不適。
但淮揚菜也因其精細,做工耗時,口味偏淡或甜,在大眾社會,反而沒有川菜、湘菜等入門較快的菜系熱門。
軟兜長魚軟兜長魚

菜系特點

風味特色

口味清鮮平和,鹹甜濃淡適中,南北皆宜。並且,淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩;製作精細,注意刀工,尤以瓜雕享譽四方;調味清淡味,強調本味,重視調湯,風味清鮮;色彩鮮艷,清爽悅目;造型美觀,別致新穎,生動逼真;菜式繁多,體系龐大;做工精細,特別講究刀工,注重菜品形態和雕刻;色香味形俱佳。
淮安菜選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗;追求本味、清鮮平和。選料講究時令新鮮,原料以河鮮比重較大,“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”。烹飪善用火候,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。風格雅麗。
揚州菜以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名,俗語道:“川菜揚點”。
原料多以水產為主,注重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭軟兜長魚淮安茶饊大煮乾絲三套鴨水晶餚肉(見右側圖)等。其菜品細緻精美,格調高雅

原料鮮活

淮安境內河湖交錯,水網縱橫京杭運河、淮沭新河、蘇北灌概總渠、淮河入江水道淮河入海水道、廢黃河、六塘河、鹽河、淮河幹流等9條河流在境內縱貫橫穿,全國五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位於市境內,
揚州位於長江沿岸,古老的京杭大運河在這裡與長江交匯,有高郵湖寶應湖等中小型湖泊鑲嵌其間。璀璨的歷史和燦爛的文明在這裡共輝。市境跨京杭大運河兩岸,一年四季,水產禽蔬野味不斷。所以,淮揚菜的原料以鮮活為主,這也為在烹法上擅長燉燜,調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求,同時也讓原料的特點在製作菜餚時得到充分的發揮。

刀工精細

四大菜系中,淮揚菜刀工最精細,一塊2厘米厚的方乾,能批成30片的薄片,切絲如發。冷菜製作、拼擺手法要求極高,一個扇面三拼,抽縫、扇面、疊角,寥寥六字,但刀工拼擺難度極大。精細的刀工,嫻熟的拼擺,加上精當的色彩配伍,使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

注重本味

淮揚菜既有南方菜的的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點,形成了自己甜鹹適中,鹹中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品為原料,固而在調味時追求清淡,從而能突出原料的本味。

火工講究

淮揚菜餚根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領,鼎中之變精妙微纖,通過火工的調節體現菜餚的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮,因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨大煮乾絲等。

富於變化

就淮揚菜製作菜餚的工藝來看,富於變化,想像力豐富。一款三套鴨家鴨套野鴨,野鴨套菜鴿,用火腿、冬筍作輔,逐層套制,三位一體。淮揚菜富於變化的特點,可見一斑。淮揚菜系製作菜餚很少用山珍海味,名菜多用當地產的普通原料,沒有居高臨下的氣派,也不平淡無味,無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味,淮揚菜製作就像寫詩作畫,有濃厚中國傳統文化底蘊。

經典菜品

清燉蟹粉獅子頭
原料:豬肋條肉800克,青菜心12棵,蟹粉100克,紹酒10克,精鹽20克,味素1.5克,蔥薑汁15克,乾澱粉50克。
做法:一、豬肉刮淨、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒,用酒、鹽、蔥薑汁、乾澱粉、蟹粉75克拌勻,做成6個大肉圓,將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上,放在湯里,上籠蒸50分鐘,使肉圓中的油脂溢出。二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻,鍋底安放一塊熟肉皮(皮朝上),將煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁,上面用青菜葉子蓋好,蓋上鍋蓋,上火燒滾後,移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉,放味素,連沙鍋上桌。
特點:肉圓肥而不膩,青菜酥爛清口,蟹粉鮮香,肥嫩異常。
文思豆腐
原料:豆腐(450克), 冬筍(10克),雞胸脯肉(50克),火腿(25克),香菇(鮮)(25克),生菜(15克),鹽(4克),味素(3克)
做法:
一 、將豆腐削去老皮,切成細絲,用沸水焯去黃水和豆腥味;二、把香菇去蒂,洗淨,切成細絲;三、冬筍去皮,洗淨,煮熟,切成細絲;四、雞脯肉用清水沖洗乾淨,煮熟,切成細絲;五、熟火腿切成細絲;六、生菜葉擇洗乾淨,用水焯熟,切成細絲;七、香菇絲放入碗內,加雞清湯50毫升,上籠蒸熟;八、將鍋置火上,舀入雞清湯200毫升燒沸,投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲,加入精鹽燒沸,盛湯碗內加味素;九、另取鍋置火上,舀入雞清湯500毫升,沸後投入豆腐絲,待豆腐絲浮上湯麵,即用漏勺撈起盛入湯碗內上桌。口味:鹹鮮味特點:刀工精細,軟嫩清醇,入口即化,是對廚師刀工的考校。 扒燒整豬頭 典故 傳說清朝乾隆年間,法海寺的一位蓮法師,擅長烹調,燒的豬頭肥嫩香甜,常以他親手燒制的扒燒豬頭款待施主,食之美不可言,譽為味壓江南。 兒童們因為和尚會燒豬頭,還編了一首歌謠傳唱。其實釋門創教,弟子沿門 托缽,並無專門吃素的習慣。後來釋加弟子提婆達多單立門戶,提出不吃乳 蛋魚肉葷物。梁武帝時,大立佛教,開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。 後來蓮法師把這手絕藝,傳給廟裡的一個廚師。廚師學會此法,在外面 開了飯館,專門烹製扒燒整豬頭。製成後先把頭肉和舌頭放入盤中,再將腮 肉、豬耳、眼睛按原位裝上,成一整豬頭形,然後澆上原湯汁,保持了法海寺蓮法師的手法和風味流傳下來。關於這一傳說,雖無明文記載,但卻可以在古籍中找到旁證。清代的《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中有一首寫道:“揚州好,法海寺閒遊。湖上虛堂開對岸,水邊團塔映中流,留客爛豬頭。”這就可以看出,揚州法海寺的“扒燒整豬頭”的確是很有名的。 特點:1. 扒燒整豬頭,是揚州菜中素享盛名的“三頭”之一。“三頭”即“拆燴鰱魚頭”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”。其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久,聲譽最高。2. 此菜成品要保持”酥爛脫骨而不失其形”,色澤紅亮、肥嫩香甜,軟糯醇口,油而不膩,香氣濃郁,甜中帶鹹,風味不凡。 原料:豬頭(6500克),醬油(250克 ) ,冰糖(500克) ,姜(50克), 八角(15克), 香菜(10克) ,料酒(1000克),香醋(200克),小蔥(100克),桂皮(25克),茴香籽[小茴香籽](10克)。 製作過程:1. 姜洗淨,切片;2. 蔥洗淨,打成結;3. 香菜擇洗乾淨,消毒,備用;4. 將豬頭鑷淨毛,放入清水中刮洗乾淨;5. 豬面朝下放在砧板上,從後腦中間劈開,剔去骨頭和豬腦,放入清水中浸泡約兩小時,漂淨血污;6. 入沸水鍋中煮約20 分鐘,撈出,放入清水中刮洗,用刀刮淨豬睫毛,挖出眼珠,割下豬耳,切下兩腮肉,再切去豬嘴,剔除淋巴肉,颳去舌膜;7.再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內,加滿清水,用旺火煮兩次,每次煮約20 分鐘,至七成熟取出;8. 把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中紮好口,成香料袋;9. 鍋中用竹箅墊底,鋪上薑片、蔥結,將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內,再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸過豬頭為度,蓋上鍋蓋,用旺火燒沸後,改用小火燜約2 小時,直至湯稠肉爛;10.將豬舌頭放在大圓盤中間,頭肉麵部朝上蓋住舌頭,再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好,成整豬頭形,澆上原汁,綴上香菜葉即成。

社會影響

1949年10月1日晚,在中華人民共和國開國大典之後,在北京飯店舉行的盛大國宴,史稱“開國第一宴”,本場宴會的菜點烹調即由北京飯店淮揚菜廚房一力承擔完成。
淮揚菜在上海南京北京的餐飲市場占有一定的份額,並有相當的消費群體。這些城市有許多以經營淮揚菜為主的飯店。
自2002年以來,蘇北的淮安已連續十年舉辦淮揚菜美食文化節。
如果把京杭大運河比作一條龍,其龍頭在北京,龍尾在杭州,這條龍的心臟就在江蘇揚州。在這裡,京杭大運河、長江交匯,旁有邵伯湖相依。
“南船北馬,舍舟登入”是對蘇北淮安這座城市地處南北分界線的註解,往來南北的漕驛商旅在此駐留,“漕河鹽榷”萃於此地,淮安的影響不止於國內。歷史上,日本國13次遣唐使經由淮安回國;從事東北亞客貨運輸業的新羅人則聚居于山陽、漣水的新羅坊;尤其是波斯、阿拉伯商人定居馬頭鎮、北辰坊等地,經營大宗貿易,將清真風味和穆斯林獨特的烹飪方法帶到了這裡,為全羊席誕生於淮奠定了基礎。在南北的相互交融中,淮揚菜逐步發育成為一大菜系,影響全國。
作為四大菜系之一淮揚菜,“和精清新、妙契眾口”,以“就地取材、土菜細作、五味調和、百姓創造”的特點,贏得“東南第一佳味,天下之至美”的美譽。其“五味調和”的特點,使其被首選為開國大典的國宴,成為65周年國宴上基準菜。和淮揚菜有關的典故,亦是數不勝數。
為振興淮揚菜文化產業,淮安市委、市政府成立淮安市振興淮揚菜文化產業工作委員會、全面負責淮揚菜集團的規劃發展、人員組成等重大決策事宜,全面統籌、指導、協調、推進淮揚菜文化產業的發展。
作為首個國字號的美食集團,淮揚菜文化產業園管委會和中國淮揚菜集團吹響了淮揚菜走出去的“號角”,以構建淮揚菜產業鏈為基本方略,以建設淮揚菜文化產業園為戰略重點,立足產業發展實際,從原材料入手,建成數字農場,實現為淮安及周邊城市不分季節地提供綠色、環保、安全、新鮮、營養的蔬菜水果;從農產品初加工、深加工入手,建設中央廚房,實現了淮揚菜工業化生產;從終端銷售網路入手,在北京、上海等一線城市開設餐飲門店;加大走出去步伐,先後赴日參加國務院僑辦“文化中國·中華美食”交流活動,赴台灣圓山大飯店舉辦淮揚菜美食周,在江蘇省餐飲博覽會、深圳中國文博會展示淮揚菜,並將在明年赴美國參加華人華僑美食節,計畫在日本大阪等地開設淮揚菜門店。
淮揚菜對於淮安而言,不僅僅是一個菜系,更是一張耀眼的文化名片。

飲食文化

劉風誥《個園記》說:“廣陵甲第園林之盛,名冠東南。士大夫席其先澤,家治一區,四時茶木,容與文宴周旋,莫不取適其中。”這段話中點出了三個主題詞:園、文、宴。
園林 文人 飲食,從來就是三位一體地鼎立起淮揚烹飪文化的特殊構架。在這個淮揚飲食文化傳統的戲劇性場面中:園林是依託。史載,揚州湖山園林、住宅園林、寺觀園林數百,僅北郊便有二十四景。揚州城在園中,園在城中,園便是城,城便是園,典型的園林城。
文人是主體。從枚乘寫王府園林文宴,到唐代的李白、劉禹錫高駢,宋代的黃庭堅秦觀、陸游、司馬光王禹偁梅堯臣晁補之,元代的喬吉吳師道等,都吟詠了大量揚州美食的佳作,其中王播木蘭院題詩“慚愧闍黎飯後鐘”,歐蘇平山堂行詩文酒會更為揚州百姓熟道。清代文人薈萃淮左、雅集揚州,孔尚任、曹寅、王士禛、汪中、林蘇門以及揚州八怪也都欣欣然從不吝嗇寶貴的筆墨,留下了可觀的烹飪文學及繪畫遺產。
飲食是對象。從滿漢全席到麵點小吃,都成了文人們筆下濃墨重彩的詠嘆主調,淮揚菜榮幸地被騷客們從食苑領進了文苑。濃郁的飲食文化氛圍流澤世代,大大促進了飲食文化風格的形成,文學推波助瀾的汗馬功勞是顯而易見的。
園是名園,人是文人,食是美食。緣結三重,便留下了種種生活。

廚師相關

廚師在淮安有著特殊社會地位。淮安向有“二難”之說,所謂“二難”,就是“秀才”和“廚子”,這兩項職業都要經過千難萬苦才能功成名就。書讀好了可能成秀才,進而入仕奉官;廚藝精了可能成為廚子,亦能過殷實日子。對於窮苦人家而言,拜師學廚是更為現實的職業選擇,因而在古淮安地區,便形成了崇尚廚藝的社會風氣。每年七月十九,淮安的廚師都要聯歡會勺湖老君殿,為天廚星做壽,最多時達千人以上,並設有淮廚行會。山陽城南門外石塘區,從廚者最多時達兩千餘人。在如此眾多的從業者中,要想脫穎而出,惟一出路就是獨闢蹊徑,創立新品。一旦成名,其社會地位和經濟收入便會發生質的變化。清時在淮安廚藝界,曾出現“三股風”,一是“要廚子”,慈禧太后就多次向漕運總督索要淮安名廚入宮侍奉,其中年齡最小的賈姓名廚,在上世紀中期人還健在;二是“帶廚子”,在淮仕宦的官僚如李鴻章段祺瑞等,離任時,都人將家庖一同帶走;三是“送廚子”,達官貴人、豪商巨賈都把向對方選送或舉薦淮廚作為禮尚往來的時尚之舉。就是百姓人家,也大都注重烹飪技藝,力求通過做幾道“好小菜”而使日子過得有滋有味。
在總體風味上以口味至和適中,兼顧南北東西。無論做什麼菜點,都以味至極端為忌。如何做到這一點,淮廚的法寶是以原料的本味鮮為主,用其味所長但又不獨倚其長。例如在做“淮白魚”系列菜時,既以淮白魚肉細味鮮為本,絕不讓其他配、佐料奪主,但又注意適當調配去其腥氣;做蔬菜類菜時,既要保證一菜獨味,品性不移,同時又以肉類清湯調味,以厚其美。在肉類菜烹製過程中,既要保持其肉香,又注意去膩,力求爽口。如此烹製,從美食角度看,它可以使食者從中得到豐富的口味體驗;從現代養生學的角度看,這樣處理也有健身益體的功效。
揚州地區菜餚的歷史演變過程中,前期也曾出現過以熊掌、活猴等為原料的烹飪現象,但這種現象到清代後期就逐漸廢止,在有見識的署政官吏(如籍出盱眙農家的漕督吳棠在任時曾斷然決定,不準遠購奇珍異味,惟以淮產常品饗客,接待貴客亦然)和文人雅士的共同倡導下,淮安廚業頓改廚風,從“烹龍炮鳳”轉為“烹家野小鮮”,呈現以“淮產”烹“淮菜”的全新局面。歷史地看,這一轉變對淮安地區菜餚最終成為完備的獨立菜品流派,成為淮揚菜的重要支柱起到了決定性的作用。時至今日,這種本土化的烹飪風格歷久彌新,成名於上世紀90年代的“盱眙龍蝦”,就是明證。因為以地產為主料,這就使諸多首創、獨創菜餚層出不窮成為歷史的必然。

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