基本介紹
典故,做法,關鍵,小常識,食品用料,組成,結構,菜品特色,做法,做法一,做法二,提示,做法指導,營養價值,食譜營養,營養成分,適合人群,食療作用,食譜相剋,
典故
“蟹粉獅子頭”是久負盛名的揚州、鎮江地區傳統名菜。據傳，此菜始於隋朝。當年，隋煬帝楊廣來到揚州，飽覽了揚州的萬松山、金錢墩、葵花崗等名景之後，心裡非常高興，回到住處，仍然餘興未消。隨即喚來御廚，讓他們以揚州名景為題，做出幾道菜來。御廚們費盡心思，終於做出了“松鼠鱖魚”、“金錢蝦餅”和“葵花斬肉”這三道菜。楊廣品嘗後，十分高興，於是賜宴群臣。一時間淮揚佳肴，傾倒朝野。到了唐代，一天，郇(xún)國公韋陟(zhì)宴客，府中的名廚也做了揚州的這幾道名菜。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們乘機勸酒道：郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。韋陟高興地舉杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，葵花斬肉不如改為‘獅子頭’。”從此揚州獅子頭就流傳鎮江、揚州地區，成為淮揚名菜。
獅子頭有多種烹調方法，即可紅燒，亦可清蒸。因清燉嫩而肥鮮，比紅燒出名。如“蟹粉獅子頭”，成菜後蟹粉鮮香，入口而化，深受人們歡迎。
做法
(1)豬肉斬成石榴米狀；
(2)放碗中，加蔥、薑汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、澱粉攪拌上勁；
(3)青菜心洗淨過油碼入沙鍋內，加肉湯燒開；
關鍵
此菜肥瘦肉的比例，冬季為7：3，夏季一般為5：5，春秋季一般為6：4，關鍵是制肉餡及燉製的火候。
小常識
怎樣識別病豬肉：在買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬；如果毛根白淨，則不 是病豬。
食品用料
組成
主料：豬肋條肉（五花肉）(800克)
結構
類別：淮揚菜 補虛養身調理 氣血雙補調理 健脾開胃調理 營養不良調理
菜品特色
口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。具有清熱爽神、清肝利膽、養胃的功效。
做法
做法一
流程
1. 蔥、姜洗淨，用紗布包好擠出蔥姜水備用；
2. 選用6 厘米左右的生菜心洗淨， 菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖；
蟹粉獅子頭(一)
蟹粉獅子頭(一)3. 將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入缽內，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、乾澱粉攪拌上勁；
4. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火；
5. 取砂鍋一隻，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸；
關鍵時期
6. 將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動4～5 下，捆成光滑的肉圓，逐個排放在菜心上；
7. 再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒；
8. 燒沸後移微火燜約2小時，上桌時揭去生菜葉。
做法二
1、將蟹肉剝出備用，青菜洗淨，將梗與葉分開備用。
2、將蔥姜切絲，取小碗放水，將蔥姜泡入，並用水擠抓成蔥姜水。
蟹粉獅子頭
蟹粉獅子頭3、將豬肉肥瘦分開，瘦肉先切絲，再改丁，然後剁碎
4、肥肉部分切絲後改刀成石榴粒
5、將肥瘦肉混合，分次加入蔥姜水，順一個方向攪拌，使肉吸足水分。
6、加入鹽、雞精、少量糖、料酒、少許生粉與一個雞蛋，順一個方向攪拌，直至肉上勁黏稠。
7、將剝好的蟹肉倒入，拌勻
8、取鍋（最好是砂鍋，繼我們家高壓鍋閥失蹤以後，我的砂鍋也無故開裂了！只能用炒鍋了。）平鋪上一層青菜葉
9、取肉，在兩個手掌之間來回摔打至實，並成形，輕放在青菜上，並在每個肉圓上蓋上一片青菜葉
10、沿鍋邊倒下清水，沒過肉圓。
11、燒開後，改小火燉2小時以上。
12.出鍋上桌
提示
蟹粉獅子頭(二)2. 在刀工上要細切粗斬，分別將肥肉、瘦肉切成細絲，然後再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀，再混和起來粗略地斬一斬，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。
3. 將捆後的肉餡加入各種調料，在缽中攪拌，直至“上勁”為止。
4. 捆肉圓也有巧妙之處，將一份調拌好的肉餡放在手心，手指併攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩隻手上捆來捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。捆時要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。
5. 要重視火功，在烹製肉圓時要區別情況，恰當用火。將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰後，再改用微火燜約兩小時。這樣，烹製出的“獅子頭”就有肥而不膩，入口即化之妙了。
做法指導
蟹粉獅子頭
豬肋條肉（五花肉）做法指導：
1. 五花肉可切小方塊或厚肉片，適宜於燒、燜、燉等，亦宜作肉丸；
2. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；
3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
蟹肉做法指導：
1. 蟹肉可以做餡炸等菜餚也可以打滷，做餡；
2. 蟹肉以塊大，整齊不碎，不吊皮殼，色黃白，口淡者為佳；
3. 取蟹肉：先將蟹煮熟或蒸熟，然後把蟹腿掰下，剪去兩頭，用細筷子將腿肉推出；再打開蟹臍，挖出臍蓋上的黃，剝下蟹蓋，用竹籤拔開蟹胃取出蟹黃；最後用刀把蟹身切開，再用竹籤將蟹肉剔出。
生菜（團葉）做法指導：
1. 因可能有農藥化肥的殘留，生吃前一定要洗淨；
2. 對乙烯極為敏感，儲藏時應遠離蘋果、梨和香蕉，以免誘發赤褐斑點；
3. 無論是炒還是煮生菜，時間都不要太長，這樣可以保持生菜脆嫩的口感；
4. 生菜用手撕成片，吃起來會比刀切的脆；
5. 將生菜洗淨，加入適量沙拉醬直接食用，常食可有利於女性保持苗條的身材。
營養價值
食譜營養
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
蟹粉獅子頭(三)
蟹粉獅子頭(三)蟹肉：蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效，對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結核作用，對結核病的康復大有補益。
蝦籽：蝦籽具有味道鮮美，營養豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。
生菜：生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多餘脂肪的作用，故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有一種“干擾素誘生劑”，可刺激人體正常細胞產生干擾素，從而產生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。
營養成分
·熱量 (5213.55千卡) ·蛋白質 (94.12克) ·脂肪 (524.68克) ·碳水化合物 (34.99克) ·膳食纖維 (3.54克) ·維生素A (361.90微克) ·胡蘿蔔素 (1611.00微克) ·硫胺素 (0.83毫克) ·核黃素 (0.72毫克) ·尼克酸 (25.62毫克) ·維生素C (62.20毫克) ·維生素E (2515.03毫克) ·鈣 (583.15毫克) ·磷 (1069.50毫克) ·鈉 (7323.57毫克) ·鎂 (278.75毫克) ·鐵 (15.20毫克) ·鋅 (16.93毫克) ·硒 (75.84微克) ·銅 (2.36毫克) ·錳 (2.03毫克) ·鉀 (2415.60毫克) ·膽固醇 (999.75毫克)
適合人群
豬肋條肉（五花肉）適合人群：
一般人都可食用；
濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。蟹肉適合人群：
蟹粉獅子頭(四)
蟹粉獅子頭(四)一般人群均可食用
1. 適宜跌打損傷，筋斷骨碎，瘀血腫痛之人食用；適宜產婦胎盤殘留，或孕婦臨產陣縮無力，胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好；
2. 如下下列疾患者，均不宜吃蟹：
患有傷風、發熱、胃痛、腹瀉的人，吃蟹後易加重病情；
蟹粉獅子頭(五)