金湖八大碗實際是一桌菜，是一種民間的請客習俗。在民間叫做八樣頭。是以前金湖民間請客時做的八道菜。上世紀70年代之前非常流行，只要請客都是這八樣，形式一致，內容一致；而且是一碗一碗的上，前一碗吃完才上後一碗，家家如此。“八樣頭”在當時已經是高規格的宴席了，低一等的只有“六樣頭”或者“四樣頭”。
基本介紹
- 中文名：金湖八大碗
- 別稱：堯母月子湯
由來,選單,
由來
關於金湖“八大碗”以辦喜事為例，第一碗是紅棗，圓圓滿滿早生貴子，吉利。這一碗有個規矩，不能全部吃完，最少要留一個棗兒，這叫回湯。第二道菜上來的時候才把這回湯碗帶走。第二碗上雜燴，就是百葉、粉皮和肉絲一起燒的雜菜。第三碗是分羹，相當於現在的雞絲粉皮。第四碗是大菜，就是紅燒肉。從前能吃到紅燒肉可是很隆重的事情，如果是辦喪事，此時是要奏樂謝湯的。第五碗和第六碗是兩個炒菜，一般是炒韭菜或炒藕絲，上面加些百葉或肉絲做蓋頭，又叫澆頭菜。第七道是紅煮魚，魚到酒止，最後再上一碗青菜豆腐湯就用飯了……
如今的金湖“八大碗”經過廚師們的加工製造、精心製作，從內容到形式都煥發了新的生機。比如紅燒甲魚、菏盪金鰍、雞湯魚線、雙煎藕夾等等特色菜餚，在南京、上海宣傳時，已成為金湖美食的名片，為招商引資、發展旅遊起到了重要作用。
選單
金湖最為著名的是八大碗系列，八大碗是金湖招待客人的最高禮節。八大碗各有菜餚不同，招待的客人檔次和對象也不同。典型的八大碗有：湖鮮八大碗、龍鳳八大碗、魚宴八大碗、農家八大碗、喜事八大碗、白事八大碗。其中“湖鮮八大碗”經過多年的傳承、挖掘、研究、積累、篩選並逐漸定型，作為湖鮮特色美食已經成為招攬天下美食家的金字招牌。
金湖特色八大碗系列還有：
金湖八大碗之“堯母月子湯”
“騷人何故詠三河？三河上古傳說多，土著陳鋒育秀女，慶都帝嚳結絲蘿。慶都乘興浴三河，過境游龍涌愛波，綢繆移時龍布種，唐堯臨世萬民歌”。這首《竹枝詞》說的是慶都秀女的愛情故事。 話說當年堯父和堯母在“堯帝故里”的下阿溪中共浴愛河，無意中喜得龍種，珠胎暗結，懷孕三年後生下了“堯”。當“堯”降生之時，房前屋後紅光閃耀，祥雲滿天，龍風翻飛，紫氣東來，一派帝王之氣。“堯”生下來時，就有一副帝王之相，只見他天庭飽滿，地闊方圓，滿臉笑容，剛離母體就會喊爹叫娘，並且是見風就長，不一會就長成了一個大小孩，村裡的人無不稱奇，傳為美談。
堯母生下“堯”之後，身體非常虛弱，奶水不足，“堯”喝不飽奶就常常哭鬧不停，堯外婆想盡了辦法，都無濟於事，堯母一急之下，連一滴奶水都沒有了，並病倒在床，“堯”餓得直叫，可謂嗷嗷待哺。就在一家人無計可施之際，一雲遊郎中途經門前，在問明情況後，當即開了一張藥方，並交待了幾句便駕雲而去，後來人們才知道，此郎中是按女媧娘娘旨意，專門送“仙方”來的。堯外婆按照“仙方”的內容，捕來一隻野雞，挖來了人參、山藥，采來了野棗、枸杞、木耳、蘑菇等物品，殺了野雞後，把這些物品與野雞一同放在罐中煲湯，煲好後發現湯太多，堯外婆就把沒有吃完的幾塊蕎麥餅子放在湯中，煲好後端到了堯母床前，讓堯母乘熱吃下。此時湯汁醇厚，香味撲鼻，滿屋飄香，令堯母胃口大開，食慾猛增，不一會就連湯帶物吃得一乾二淨。此時只見堯母面色紅潤，容光煥發，香汗淋漓，病體痊癒，並且雙乳豐盈，奶水充足，使“堯”每天都能吃飽喝足，健康成長。不到三個月，“堯”就長成了身高馬大，虎背熊腰的壯小伙，其力大無比，武藝高強，練就了一身百步穿楊，擒龍縛虎的本領，為日後建功立業，封候稱帝打下了堅實的功底。後來善良賢德的堯母把這道神奇的“仙方”，傳給了民間所有生兒育女的母親，被人們冠以“堯母月子湯”的美名。再後來，經過千百年的傳承和發展，“堯母月子湯”已不再是婦女生育後的滋補品，而成為大眾共享的一道美餐，淮揚風味中的一道名菜而載入史冊。後來經過挖掘整理，傳承創新，使之更具美食文化的魅力；在“淮安美食節”和“金湖首屆三湖美食節”中登台亮相，並多次獲得金銀獎。
在江淮名菜中，“堯母月子湯”榜上有名，是因它以菜和湯相互兼容，相得益彰而備受美食家們的青睞。“堯母月子湯”選料考究，工序嚴謹，工藝繁雜，來不得半點馬虎，在製作過程中，必須道道把關。先要選一隻土生土長的本地草雞，切不可用肉雞替代，否則味道會大打折扣，這是保證原汁原味的根本所在。選二年生的草雞一隻，一年生的骨頭太嫩，三年生的骨頭太硬，草雞體重一般在三斤左右，太瘦的則清湯寡水，淡而無味，太肥了則濃稠不爽，肥而膩口，故以不肥不瘦為最佳，另外要配以參須、山藥、紅棗、枸杞、黑木耳、香菇等物品，並備好生薑、精鹽、味素等佐料。殺雞後，放血去毛，掏去內臟，扒去雞油，留下少許，並洗盡血污，然後把整雞和佐料一起放在瓦罐中用柴火慢慢煲湯，煲兩個小時後，依次將參須、山藥、紅棗、枸杞等放入罐中，再用文火煲一小時，此時“堯母月子湯”就做成了，連著瓦罐一起上桌，此刻熱氣騰騰，異香撲鼻，湯色醇美，吃餅喝湯，使你大飽口福，回味無窮，拍案叫絕。“堯母月子湯”尤以冬秋季節食用為最佳，是滋陰壯陽的首選名菜。
金湖八大碗之“湖陽鱔煲”
在我們水鄉金湖有一道名菜叫做“湖陽煲”，一看名字就知道它與水產品有關。追根溯源，這道名菜還與老一輩革命家，叱吒風雲的陳毅元帥有著不解之緣哩！
震驚中外的“皖南事變”後，陳毅元帥受命重建新四軍軍部，並揮戈東進，率部來到蘇中的“三泰”地區；後在以韓德勤為首的國民黨頑固派的圍追堵截下，為了民族大義北上抗日，轉戰到高寶湖區。他們以高郵湖和寶應湖為依託，以湖盪茂密的蘆葦為天然屏障，與日本鬼子和國民黨頑固派巧妙周旋，利用有利地形打得敵人暈頭轉向。在那抗日戰爭最艱苦的年月里，瘋狂的日寇和國民黨頑固派相互勾結，對我根據地實行了“三光”政策，並採取“鐵壁合圍”的策略，企圖致我抗日軍民於死地。在這白色恐怖下，我新四軍被迫轉入湖區，利用蘆葦盪開展游擊戰，再現了當年“沙家浜”的一幕。
當時我新四軍傷員較多，由於敵人的嚴密封鎖，缺醫少藥，加之給養不足，傷員們只能以草藥療傷，以蘆根、野菜和魚蝦充飢。由於長期營養不良，傷員的身體每況愈下，影響了部隊的戰鬥力。時任新四軍軍長的陳毅焦慮萬分。正在這時本地一位“老郎中”在地下黨組織的幫助下，冒死潛入蘆葦盪中，用草藥幫助救治傷員。這位年過七旬的“老郎中”看到面黃飢瘦，身體無力的傷病員，禁不住老淚縱橫，他深深敬佩這些為民族存亡而浴血疆場的將士們，激動之餘，他把祖傳的保健名菜告訴了陳毅。按照“老郎中”提供的秘方，他們就地取材，精心製作，湖上的漁民們得知情況後，也紛紛送來了所需的水產品，傷員們連續食用了10多天，這種藥膳兼滋補佳品的名菜，起到了神奇的效果，傷員們很快就傷口痊癒，體力恢復，一個個紅光滿面，精神飽滿，重新扛槍殺敵，馳騁抗日疆場。此道滋補名菜，原名叫做“壯陽湯”，陳毅感覺此名太俗氣，靈感所至，親自取名為“湖陽煲”，並即興賦詩一首：“湖陽煲，真奇妙，味道美，療效好，壯體魄，長精神，救傷員，立功勞，魚水情，記心間，殺敵寇，膽氣豪……”從此這道體現軍民魚水深情，有著光榮革命傳統的水鄉名菜也傳到民間，由神秘化轉向大眾化，並得到了發揚光大。
其實，這道名菜的取材和製作工藝並不複雜，但在選料和製作過程卻比較考究。選用高寶湖區野生長魚一條，體重在八兩至一斤之間最佳，大的肉老無味,小的鮮美不足。長魚必須用竹製刀片活殺,放血後洗淨,長魚血放在碗裡備用。把長魚切成寸長小段，放在瓦罐里用文火煲湯，放入薑片和少許精鹽慢燉，一個小時後把在開水中過濾的長魚血塊放入瓦罐中同煲，少許再把揀好洗淨的韭菜切成寸長，放入沸騰的長魚湯中。此時湯白菜青，異香撲鼻，令人唾涎欲滴。吃上一段長魚鮮嫩無比，品一口湯，滿口生津，回味無窮，亞賽熊掌燕窩。長魚為陰性，有“水龍”之稱，韭菜為陽性，有“壯陽菜”之說，如此陰陽之合，可滋陰壯陽也，是不可多得的滋補保健佳品。到金湖作客或旅遊觀光，如不嘗水鄉名菜“湖陽煲”當為終身憾事！
金湖八大碗之“荷盪金鰍”
淮河像一棵不老的青藤，紮根桐柏山脈，蔓葉於江淮平原。進入金湖境內留下一串串晶瑩剔透的湖泊。大詩家趙愷曾在周思民《湖城情》序言中感嘆：大自然往往失之公允，它竟然把四座湖泊慨贈予一座縣城。
其實，金湖豈止四座湖？金湖湖泊成群，水盪連片，素有“三十六湖，七十二盪”之稱。湖水清醇，盪土芬芳，景色秀美，物產豐饒，“金湖銀盪”名副其實，湖盪遍布蓮藕、菱角、芡實等水生植物，更有大閘蟹、青龍蝦、金泥鰍等水生動物。“日出斗金”名不虛傳。
“金湖銀盪”獨特的地理環境，孕育著的“荷盪金鰍”，堪稱金湖獨有，天下一絕。
泥鰍又名鰍魚，緬鰍。屬鯉形目，鰍科，體細長，前端稍圓，後端側扁。吻突出，眼小，口小，下巴呈馬蹄形。唇軟而發達，具有細皺紋和小突起。頭部無細鱗，體鱗極細小，埋於皮下，體表粘液豐富。背鰭無硬刺，尾鰭圓形。體為黃褐色，並雜有許多黑色的小斑點，體色常因生活環境不同而有所差異。
泥鰍屬溫水性魚類，對環境適應力很強，多棲息於靜水或水流緩慢的池塘、湖泊等淺水域，通常生活在水的底層，水枯時鑽入泥中，離水也能生存。泥鰍不僅能用鰓呼吸，還能夠用皮膚和腸呼吸。用腸呼吸是泥鰍特有的生理現象。泥鰍的腸壁薄而血管豐富，具有輔助呼吸、進行氣體交換的功能，在天旱水乾時，它會潛入10—30厘米的泥層中進行“休眠”，有少量的水份濕潤皮膚就能維持生命。泥鰍屬雜食性魚類，食物為動植物殘屑和微生物。
泥鰍肉質細嫩鮮美，每百克可食部分的蛋白質含量高達22.6克，遠遠高於其它魚類，還含有脂肪、鈣、磷、鐵及多種維生素。性味甘、平，多食有治療疾病作用。《醫學入門》中稱它能“補中、止瀉”。《本草綱目》中記載鰍魚有暖中益氣之功效；對解渴醒酒、利尿、壯陽、收痔都有一定的藥效。對肝炎、小兒盜汗、痔瘡下墜、皮膚騷癢、跌打損傷、手指疔瘡、陽萎、腹水、乳癰等均有良好療效。
“一方水土養育一方物產”。金湖廣闊的荷花盪中水青青，草茂盛，大量有機物質在這裡沉澱，十分適宜泥鰍的繁殖生長。因泥鰍的顏色會因生活環境不同而有差異，荷盪中的泥鰍不僅個大體肥，體長一般在20厘米以上，體重超過100克；而且條條色澤鮮艷，黃褐相間，以黃為主，是名副其實的“金鰍”，關於“河盪金鰍”還有一段美麗的傳說呢！
塔集鎮夾溝盪楊大鵬生於清乾隆四十二年，公元1777年，童年喜文習武，志向遠大。民間傳說，楊大鵬年少時，因洪水漫盪，楊家遷移祖墳，移開棺木時，發現泥土中有一條碗口粗的泥鰍，全身泛黃，就像一條金龍。這條“大金鰍”在這濕潤的泥土中不知道呆了多長時間，仍然活蹦亂跳，令人嘖嘖稱奇。楊老太爺覺得這“大金鰍”是上天賞賜給楊家的寶物，一時不知道如何處置。一家人商量來商量去，決定把“大金鰍”交給楊大鵬保管。開始，楊大鵬把“大金鰍”當作寶貝，早上餵食，晚上觀賞，喜歡得了不得。時間長了，楊大鵬玩膩了，也是少年不知輕和重，竟然約了幾個小夥伴，在野外用瓦罐把“大金鰍”煨熟吃了。等家人知道後，木已成舟，也只能順其自然了。楊大鵬吃了“大金鰍”以後，變得力大無窮，能把三四百斤重的石碾子舉過頭。楊大鵬20歲那年，參加嘉慶丙辰武科會試，成為金湖境內今天所知唯一的武進士。從此，“吃金鰍力大”在金湖民間流傳下來。
“荷盪金鰍”已成為水鄉金湖特有的美味佳肴，有燒、燜、炒、爆等多種做法，這裡介紹的是紅燒“荷盪金鰍”的做法：1、選取“荷盪金鰍”養在清水盆中，多次換水，讓鰍魚吐淨泥水；2、撈出鰍魚，在盆中加少許鹽，料酒和薑片，餵1小時，讓調料的味道進入鰍魚；3、將鰍魚瀝乾，用剪刀剖開肚，取出內臟洗淨；4、備好植物油、醬油、料酒、醋、白砂糖、鹽、味素、蔥、姜等調料；5、砂鍋注油燒熱，放入蔥粒、薑片爆香，放鰍魚段煎至兩面變色，加入調料和水，大火燒開；6、小火煮至鰍魚肉熟爛湯濃，撒入味素即可。
坐在船頭，臨湖聽風。品嘗“菏盪金鰍”，顏色紅中泛黃，聞來香氣撲鼻，喝湯鮮美異常。人們在品其色、香、味的同時，“荷盪金鰍”還起著益氣壯陽，排毒養顏等保健作用。
金湖八大碗之“塗溝甲魚”
一直以來，我不怎么敢吃甲魚和龜,也說不上什麼原因（大概是他們的頭和蛇頭比較像吧，我最懼怕蛇）。反正看見整個甲魚端上來時，是不敢動筷子的，看見別人大塊朵頤，我只有羨慕的份，但就是不敢逾越自己的心理防線，去嘗一塊清蒸甲魚的。
有一次在塗溝“太明漁村”吃飯，當那盤香氣宜人的紅燒甲魚被服務員端上桌時，一開始，我並不知道甲魚還有這種做法。我不知道是什麼，就吃了一塊，感覺很鮮，肥而不膩，入口生香。正準備問服務員是什麼菜時，同桌的人告訴我是甲魚，而且是野生的甲魚，所以才特別香。我還納悶，我怎么就輕而易舉地“下”筷子呢，心裡怎么沒有厭惡的感覺，反而有再去品嘗一塊的欲望。
飯後，我悄悄到廚房去問了廚師，紅燒甲魚的做法，廚師是個很和氣的大師傅，他很詳細地向我介紹了紅燒甲魚的做法和製作材料，主料：本地的野生甲魚1隻約1000克,豬肉250克,雞肉250克,豬油50克,大蒜頭10瓣,上湯2杯,胡椒,香油各少許,醬油,薑片,蔥白各適量。紅燒甲魚的做法：一，將甲魚頭部用麻繩拴住吊起，用刀刺頸放血，砍去頭、爪。然後入滾水中煮離殼，剝去甲殼和內臟，用手撕下裙邊，將肉切成塊。漂洗乾淨。二，選用五花豬肉刮洗乾淨，切成塊，雞肉亦切成塊；將豬、雞肉一起入開水中煮過撈出。鍋內放豬油燒至六成熟，將姜(拍破)、蔥白段放入炸出香味，放入雞肉、豬肉炒勻，加甲魚、鹽、醬油、料酒、鮮湯在小火上煮熟。三，大蒜入籠蒸熟，鍋內甲魚煮熟時放入胡椒、大蒜將汁收濃，然後拈去姜、蔥及肉塊不用，將甲魚撈入盤中，再將味素、香油和“太明漁村”特別製作的滷汁融合一起，澆在甲魚上面即可。現在這道美味的“紅燒甲魚”菜餚已經隨著“太明漁村”進軍蘇南、上海等地區，香飄大江南北，獲得不少食客的青睞和讚賞。
塗溝地處湖區，三面環湖，水草肥美，盛產很多的野生水產品，螃蟹、鱔魚、甲魚等，其中甲魚尤其著名。該鎮已經註冊了“塗溝甲魚”和“雙湖牌中華鱉”兩個甲魚品牌，“雙湖牌中華鱉”已經獲得省無公害水產品的認定。甲魚學名叫中華鱉，屬爬行冷血動物，生活於江河、湖沼、池塘、水庫等水流平緩、魚蝦繁生的淡水水域，也常出沒於大山溪中。在安靜、清潔、陽光充足的水岸邊活動較頻繁，有時上岸但不能離水源太遠。能在陸地上爬行、攀登，也能在水中自由游泳，喜曬太陽或乘涼風。
中華鱉是一種珍貴的、經濟價值很高的水生動物。我國普遍把中華鱉作為食用上選的珍品，且用作食療的滋補食品。食鱉的歷史，可以上溯到周代甚至更遠。中華鱉的肉味鮮美，營養豐富，蛋白質含量高，尤以裙邊更是膾炙人口的美味佳肴。據測定，100克鱉肉中蛋白質含量達16．5克。此外，還含有豐富的鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A等多種營養成分。中華鱉又是珍貴的藥材，其成分含動物膠、角蛋白、維生素D及碘等，具有滋陰清熱、平肝益腎、破結軟堅及消淤功能。鱉甲、頭、肉、血、膽等都可人藥。據《本草綱目》記載：鱉肉可治久痢、虛勞、腳氣等病；鱉甲主治骨蒸勞熱、陰虛風動、肝脾腫大和肝硬化等；鱉血外敷可治顏面神經麻痹、小兒疳積潮熱，兌酒可治婦女血癆；鱉卵能治久瀉久痢；鱉膽汁有治痔瘺等功效。鱉頭乾制入藥稱“鱉首”，可治脫肛、漏瘡等……
我現在明白了，吃甲魚有這么多的藥效和益處，怪不得有很多的人喜歡吃甲魚呢，不管它是清蒸的、紅燒的還是甲魚火鍋呢！
金湖八大碗之“東坡魚線”
水鄉金湖，湖泊眾多，河網密布。高郵湖、寶應湖、白馬湖三湖環抱，大三河、入江道縱橫腹地。所以金湖盛產魚蝦，水產品非常豐富。人常說“靠山吃山，靠水吃水”，金湖美食中的很多傳統菜餚總離不開水產、水禽、水菜。特別是水產品，鯿、白、鯉、鯽、鱖、鯇、鰱、魴、鱉、鱔、蟹、蝦，無所不有。魚類營養豐富，且不含高脂肪，幾乎成了百姓餐桌上的首選菜餚。其做法又有燒、炒、煎、炸、蒸、燜、氽、斬、燉、煨、燴、烤等等技巧，可做出多種花樣。據說白馬湖漁家能製作出30道菜的全魚宴，而味道各不相同，甚為奇妙。
然而，在我品嘗過的魚宴中，惟有雞湯魚線可謂一絕，最令人神往。那一日與朋友小酌，當服務小姐將一盞湯菜端到我面前時，起初還以為是麵條。細一看比麵條圓潤，色澤潔白如玉；而且濃香誘人，鮮氣撲鼻。輕輕呷一口湯，鮮美滋潤，如飲佳釀。夾一口菜，綿軟如脂，到口即化，令人叫絕。
我們平生都未曾嘗過這樣的美味，爭相討教菜名。小姐說：“這道菜叫東坡魚線。宋代詩人蘇東坡遊覽橫盪橋時，曾品嘗過。是我店特色佳肴。因為做工精緻，只有特級大廚才能做得出來，平時很少做。今天縣裡來了貴賓，你們也沾了光。”我們慶幸得到口福，對這道菜大加讚賞。服務小姐笑了：“不僅你們說好，連總理都說好呢！”我們聽了更為驚奇。小姐告訴我們：“2003年溫家寶總理來金湖視察，下榻金湖賓館，品嘗了我們的雞湯魚線讚不絕口，還又要了一盞呢。你們說能不好嗎？”
連總理都說好，這雞湯魚線到底有什麼秘訣呢？我採訪過大廚，可他只肯告訴我，是用魚肉經過精緻加工做成的，具體細節卻不肯說。這越發引起我的興趣，經過多方打聽，終於知道了一個大致做法。
選用野生上等白魚，去皮剔骨，用刀背刮成肉泥。據說不能斬，刀斬會斬斷絲卡，戳嘴。然後在肉泥中加入豬油、蛋清、澱粉、食鹽等配料，均勻攪拌，攉成肉糊。這裡面有兩個要點，一是鹽頭，二是攉功。鹽頭不準口感不好，攉功不到難以成型。將肉糊用漏勺擠壓到開水鍋中，便成了麵條一樣的魚線。再用油焯一下，放進雞湯中燉煮。起鍋時滴入白醋、蒜汁，這雞湯魚線就算成功了。
雞湯魚線是金湖美食中的傳統佳肴，在湖區集鎮有數百年歷史。但由於製作方法比較複雜，會做的人不多，所以在全縣並不普及，甚至有的人還沒有品嘗過。今天我將它介紹出來，希望在美食節上得以推廣。愛好美食的朋友們不妨試一試，當你親口品嘗到雞湯魚線的美味，你就知道功夫沒有白費了。
