水分保持劑指在食品加工過程中，加入後可以提高產品的穩定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態、風味、色澤等的一類物質。
基本介紹
- 中文名：水分保持劑
- 化學分子式：NaH2P2O7
- 性狀：白色結晶性粉末
- 用途：水分保持劑
簡介,性質,分類,提高肉持水性機理,功能,
簡介
水分保持劑是 (Humectants)，水分保持劑指在食品加工過程中，加入後可以提高產品的穩定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態、風味、色澤等的一類物質。為有助於保持食品中的水分而加入的物質，多指用於肉類和水產品加工增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。
水分保持劑
水分保持劑磷酸鹽在肉類的製品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性。
提高肉的持水性的機理性為：
①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質的等電點（PH5.5）。
②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合。
③增加肉的離子強度，有利於肌肉蛋白轉變為疏鬆狀態。
性質
焦磷酸二氫鈉
Disodium Dihydrogen Pyrophosphate (Acid Sodi-um Pyrophosphate; Disodium Pyrophosphate) 別名：酸性焦磷酸鈉、焦磷酸二鈉
水分保持劑
水分保持劑性狀：白色結晶性粉末，相對密度1.862，加熱到220℃以上分解成偏磷酸鈉。易溶於水，水溶液呈酸性，1%水溶液PH約為4－4.5。可與Mg2 、Fe2 形成螯合物，水溶液與稀與無機酸加熱可水解成磷酸。
使用方法（1）本品為酸性鹽，一般不單獨使用，而焦磷酸鈉是鹼性鹽，與肉中蛋白質有特異作用，可顯著增強肉的持水性，故常與本品或其他PH低的磷酸鹽混合使用。
分類
肉製品水分保持劑
使用磷酸鹽時，應注意鈣、磷比例1：1.2較好。
水分保持劑
水分保持劑允許使用的水分保持劑有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等10種。
磷酸氫二鈉使用標準：
（1）中國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定：用於淡煉乳，0.5g/kg；複合發酵粉，按正常需要適量使用。
（2）美國一般作為緩衝劑用於各種食品的酸度調整。使用量為朱古力製品，0.4%~0.8%；淡煉乳，0.1%；飲料，0.03%~0.1%；沙司及頂端配料，0.14%~0.25%；通心粉及強化通心粉，0.5%~1.0%。
北太魷魚水分保持劑不含磷
六偏磷酸鈉使用標準：
（1）中國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定：用於乳製品，冰淇淋等，最大使用量為5.0g/kg。
（2）美國規定：本品用於冰淇淋，冰乳，0.05%；加工乾酪，人工甜膠凍，0.5%。
碳酸類水分保持劑：
主要功能：提供不同的口味和膨鬆度保持水分，防止製品營養成分流失及提高成品率，增加製品的透明度，改善顏色和光澤。
使用範圍及用量
名稱 | 使用範圍 | 最大使用量 |
磷酸氫二鈉 | 各類食品 | 按生產需要適量使用 |
磷酸三鈉 | 西式火腿、肉製品 | |
磷酸三鈉 | ||
磷酸二氫鈉 | 各類食品 | 按生產需要適量使用 |
磷酸三鈉 | ||
六偏磷酸鈉 | 果味型（不含果汁）飲料 | |
磷酸氫鈉 | 飲料 | 按生產需要適量使用 |
磷酸三鈉 | 飲料 | |
三聚磷酸鈉 | 蝦肉、魚肉製品 | |
乳酸鈉60% | 內及禽肉類 | |
乳酸鈉60% | ||
乳酸鈉60% | 餃子皮類（以皮計） | |
乳酸鉀 | 肉及禽肉類 | |
乳酸鉀 | 糖果 | |
焦磷酸鈉 | 蝦肉、魚肉製品 | |
六偏磷酸鈉 | 罐頭、果汁（果味）飲料類、植物蛋白飲料 | |
三聚磷酸鈉 | 罐頭、果汁（果味）飲料類、植物蛋白飲料 | |
焦磷酸鈉 | 乳製品、禽肉製品、冰淇淋、速食麵、肉製品 | |
焦磷酸鈉 | 薯類澱粉 | |
磷酸二氫鈉 | 煉乳 | |
磷酸氫二鈉（鉀） | 發醇粉 | 按生產需要適量使用 |
磷酸氫二鈉（鉀） | 煉乳 | |
磷酸二氫鈣（磷酸鈣） | 固體飲料 | |
磷酸二氫鈣（磷酸鈣） | 按生產需要適量使用 | |
磷酸二氫鈣（磷酸鈣） | 4.0（以磷酸計） | |
焦磷酸二氫二鈉 | 麵包、餅乾 | |
磷酸氫二鉀 | 植酯性粉末 | |
磷酸二氫鉀 | 飲料 |
提高肉持水性機理
磷酸鹽在肉類製品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機理為：①提高肉的pH，使其偏離肉蛋白質的等電點（pH5.5）；②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合；③增加肉的離子強度，有利於肌肉蛋白轉變為疏鬆狀態；④解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。
功能
在麵包生產加工中的作用
水分保持劑在麵包生產加工中的作用
在麵包生產工業中，也用其他類型的物質作為生麵團的改良劑。例如用硬脂醯-2-乳酸鈣[C17H35-COOC(CH3)HCOOC(CH3)HCOO]2Ca]和低含量（0.5%）的乳化劑來改善生麵團的混合性能和增大麵包體積。也可用水膠態樹膠來改善生麵團的持水容量和改善生麵團及焙烤產品的其他性質。鹿角藻膠、羧甲基纖維素、角豆膠和甲基纖維素都是發酵工業中較有用的水膠體。已發現甲基纖維素和羧甲基纖維素不僅可阻止麵包老化和陳化，而且還能阻止麵包在貯藏期間水分向麵包表面遷移。鹿角藻膠（0.1%）可以軟化甜麵團產品的外層質地。將親水膠體(例如0.25%羧甲基纖維素)摻入油炸麵餅混合料中，能明顯減少油炸餅的脂肪吸著量。這些優點顯然是由於生麵團品質的改善和油炸麵餅表面形成了水合阻擋層的緣故。
水分保持劑
水分保持劑磷酸鹽在肉類製品加工中的作用
在肉製品加工中的作用
磷酸鹽在肉類的製品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機理性為：①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質的等電點（PH5.5）。②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合。③增加肉的離子強度，有利於肌肉蛋白轉變為疏鬆狀態。④解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用；用於雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質；在蒸煮果蔬時，用以穩定果蔬中的天然色素。
鹼式鹽在乳製品加工中的作用
在食品和食品加工中鹼性鹽類有多種套用。它們包括對過量酸的中和、體系pH的調節、改善食品的顏色和風味、與某些金屬離子的螯合、二氧化碳氣體的產生等。在生產像發酵奶油這類食品過程中，需要用鹼中和過量的酸，減小酸度可以提高攪拌效率並阻止產生氧化性臭味。
有時需要用鹼將食品調節到較高的pH值以便獲得更穩定更滿意的性質。例如，在乾酪加工中加入適量的（1.5%～3.0%）鹼性鹽，如磷酸氫二鈉、磷酸三鈉和檸檬酸三鈉,使pH從5.7提高到6.3,並且能使蛋白質(酪蛋白)分散。這種鹽與蛋白質的相互作用能改善乳酪蛋白的乳化和對水的結合量,這是由於鹽與酪蛋白膠束中的鈣組分相結合,形成不溶性的磷酸鹽或可溶性螯合物(檸檬酸鹽)的緣故。
水分保持劑
水分保持劑普通速溶牛奶凝膠布丁的製作是將含有預糊化澱粉的乾混料與冷牛乳混合，然後在冰櫃中放置一定時間，添加鹼性鹽如焦磷酸四鈉（Na4P2O7）和磷酸氫二鈉（Na2HPO4），使牛乳酪蛋白鈣與預糊化澱粉結合形成凝膠。布丁形成的最適pH應在7.5～8.0之間。
水分保持劑在乳酪製作中的作用
在乳酪製作中，廣泛使用鹽類來改善其內部結構，使之具有均勻柔嫩的質地。當鹽加入乳酪中時，鹽的陰離子與鈣離子結合，導致乳酪蛋白的極性和非極性區的重排和暴露，這些鹽的陰離子成為蛋白質分子間的離子橋，因而成為捕集脂肪的穩定因素。乳酪加工使用的鹽包括磷酸一鈉、二鈉和三鈉、磷酸二鉀、六偏磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸四鈉、磷酸鋁鈉、檸檬酸三鈉、檸檬酸三鉀、酒石酸鈉和酒石酸鉀鈉等。向煉乳中加入一定量的磷酸鹽如磷酸三鈉能阻止乳脂和水相的分離。經高溫短時消毒的煉乳在存放時常會發生膠凝，加入多磷酸鹽如六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉，可通過蛋白質變性和增溶機理阻止凝膠的生成。
水分保持劑克服傳統食品容易在貯存中澱粉返生，失去水分而口感乾燥，難以下咽的缺點。易保持水分，防止澱粉返生。除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用；用於雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質；在蒸煮果蔬時，用以穩定果蔬中的天然色素。
多磷酸鹽和EDTA用於海產品罐頭的加工，可阻止鳥糞石或磷酸銨鎂（MgNH4PO4·6H2O）玻璃狀晶體的生成。海味含有相當數量的鎂離子，在存放期間鎂離子可能與磷酸銨反應生成晶體，此晶體往往被誤認為是碎玻璃。螯合劑可以螯合鎂並減少鳥糞石的生成。螯合劑亦可用來螯合海產食品中的鐵、銅和鋅離子以及阻止它們與硫化物反應所引起的產品變色。
