食品添加劑及其套用技術

食品添加劑及其套用技術

《食品添加劑及其套用技術》作者：侯振建，是2008年1月1日化學工業出版社出版的圖書，第一篇為食品添加劑基礎知識，共二十四章。

基本介紹

  • 書名：食品添加劑及其套用技術
  • 作者：侯振建 著 張憲
  • 出版社：化學工業出版社
  • 出版時間：2008-01-01
基本信息,內容簡介,目錄信息,

基本信息

作　者：侯振建 著 張憲 編
出 版 社：化學工業出版社
ISBN：9787502556242
出版時間：2008-01-01
版　次：1
頁　數：406
裝　幀：平裝
開　本：16開
所屬分類：圖書 > 科技 > 輕工業、手工業

內容簡介

本書第一篇為食品添加劑基礎知識，共二十四章。按照《中華人民共和國食品添加劑使用衛生標準（GB 2760-1996）》的分類方法，分章介紹了酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶製劑、增味劑、麵粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品加工助劑、其他、香精香料、保健食品基料等二十四類食品添加劑的名稱、結構、性狀、性質、來源、毒理學依據、使用方法等。
第二篇為食品添加劑在各類食品中的套用，共十四章。按照食品的類別、分章介紹了食品添加劑在冷飲、飲料、乳製品、肉製品、糧油食品、啤酒、黃酒、葡萄酒、調味品、糖果、保健食品、食品保鮮中的套用，並介紹了高新技術與食品添加劑開發、食品添加劑的復配、改性技術等。

目錄信息

緒論1
01食品添加劑的定義1
02食品添加劑的分類1
03食品添加劑的發展2
04食品添加劑的編碼2
05食品添加劑的利弊2
06食品添加劑的安全使用4
07食品添加劑的發展趨勢7
第一篇食品添加劑基礎知識9
第1章酸度調節劑11
11概述11
12各類酸度調節劑11
121檸檬酸11
122乳酸12
123酒石酸12
124蘋果酸12
125偏酒石酸13
126富馬酸13
127己二酸13
128磷酸14
129醋酸14
1210碳酸鉀14
1211碳酸鈉14
1212檸檬酸鉀15
1213檸檬酸鈉15
1214檸檬酸一鈉15
1215氫氧化鈉15
1216鹽酸16
1217二氧化碳16
13酸度調節劑的作用原理和使用方法16
131酸味機制、相對酸味強度及酸味
特徵16
132酸度調節劑的功效17
133使用注意事項17
134影響酸味的因素17
135酸度調節劑的使用17
14酸度調節劑的生產開發與套用前景18
第2章抗結劑20
21概述20
22常用抗結劑20
221微晶纖維素20
222亞鐵氰化鉀20
223二氧化矽（矽）20
224矽鋁酸鈉21
225磷酸三鈣21
第3章消泡劑22
31概述22
32常用消泡劑22
321乳化矽油22
322高碳醇脂肪酸酯複合物22
323聚氧丙烯甘油醚22
324聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚23
325聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚23
326聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚23
第4章抗氧化劑24
41概述24
411食品抗氧化劑的分類24
412食品抗氧化劑使用注意事項24
413套用抗氧化劑的原則和效果評價
方法24
42油溶性抗氧化劑25
421沒食子酸丙酯25
422丁基羥基茴香醚25
423二丁基羥基甲苯25
424特丁基對苯二酚26
4254己基間苯二酚26
426正二氫愈創酸27
427米糠素27
428櫟精27
429硫代二丙酸二月桂酯27
43水溶性抗氧化劑27
431抗壞血酸27
432異抗壞血酸28
433異抗壞血酸鈉29
434L抗壞血酸棕櫚酸酯29
435抗壞血酸鈣29
436植酸29
437亞硫酸鹽30
44天然抗氧化劑30
441茶多酚31
442生育酚混合濃縮物31
443愈創樹脂32
444蘆丁32
445甘草抗氧化物32
446磷脂32
447番茄紅素33
448核桃仁乙醇提取物33
449茄子提取物33
4410銀杏葉提取物33
4411枸杞多糖33
4412木耳多糖33
4413蘿蔔紅色素33
4414蘆薈提取物33
45新型抗氧化劑33
46抗氧化劑的復配套用34
47抗氧化劑使用注意事項35
471抗氧化劑的作用機理35
472抗氧化劑使用注意事項35
48抗氧化劑的現狀與發展前景36
481抗氧化劑套用現狀36
482食品抗氧化劑開發前景37
483天然抗氧化劑發展展望37
第5章漂白劑38
51概述38
52還原漂白劑38
521亞硫酸鈉38
522低亞硫酸鈉38
523焦亞硫酸鈉39
524亞硫酸氫鈉39
525硫黃(硫黃石)39
526二氧化硫39
527焦亞硫酸鉀40
53氧化漂白劑40
531亞氯酸鈉40
532過氧化苯甲醯40
533二氧化氯40
534溴酸鉀40
535過氧化氫40
536高錳酸鉀40
第6章膨鬆劑42
61概述42
62鹼性膨鬆劑42
621碳酸氫鈉42
622碳酸氫銨43
623輕質碳酸鈣43
624碳酸氫鉀44
63酸性膨鬆劑44
631硫酸鋁鉀44
632硫酸鋁銨44
633磷酸氫鈣44
634酒石酸氫鉀45
64複合膨鬆劑45
65生物膨鬆劑46
第7章膠姆糖基礎劑47
71概述47
72常用膠姆糖基礎劑47
721海藻酸銨47
722丁苯橡膠47
723丁基橡膠47
724硬脂酸鈣47
725糖膠樹膠48
726芡茨棕樹膠48
727節路頓樹膠48
728萊開歐膠48
729硬脂酸鎂48
7210巴拉塔樹膠48
7211天然橡膠（固體乳膠）49
7212聚丁烯49
7213聚乙烯49
7214聚異丁烯49
7215聚乙酸乙烯酯49
7216滑石粉49
第8章著色劑51
81概述51
82合成著色劑51
821合成著色劑的分類51
822合成色素的一般性質51
823常見的合成色素52
8231莧菜紅52
8232胭脂紅52
8233赤蘚紅52
8234新紅52
8235檸檬黃53
8236日落黃53
8237靛藍53
8238亮藍53
83天然著色劑54
831甜菜紅54
832紅曲色素55
833紅花黃55
834葉綠素銅鈉55
835β胡蘿蔔素56
836薑黃色素56
837梔子黃57
838辣椒紅57
839醬色57
8310黑豆紅58
8311高粱紅58
8312可可殼色素58
8313玫瑰茄紅59
8314梔子藍色素59
8315天然莧菜紅59
8316紅米紅60
8317紫膠色素60
8318玉米黃60
8319蘿蔔紅61
8320辣椒橙61
84著色劑的作用原理61
85著色劑的使用方法62
851正確使用著色劑62
852使用注意事項62
8521合成色素注意事項62
8522天然色素的特點及使用注意
事項62
86食用著色劑的發展方向63
第9章護色劑64
91概述64
911護色劑的定義和作用64
912肉的發色機理64
92主要護色劑64
921亞硝酸鈉64
922硝酸鈉65
923硫酸亞鐵65
93發色助劑65
931抗壞血酸65
932煙醯胺65
94亞硝酸鹽的替代品65
941常用替代品65
942新型替代品的研究66
第10章乳化劑67
101概述67
1011乳化劑的定義67
1012乳化劑的分類67
1013乳化劑在食品體系中的作用67
1014乳化劑的選用方法67
102乳化劑的作用機理68
1021穩定作用68
1022抗老化保鮮作用68
103乳狀液的穩定作用69
1031乳狀液的定義69
1032乳狀液的影響因素69
104乳狀液的去穩定作用69
1041絮凝69
1042凝結69
1043液滴濃度的變化69
1044相轉化69
105常用乳化劑69
1051蔗糖脂肪酸酯69
1052失水山梨醇單硬脂酸酯70
1053甘油單硬脂酸酯71
1054失水木糖醇單硬脂酸酯71
1055硬脂醯乳酸鈣72
1056酯膠(松香甘油酯)72
1057失水山梨醇單油酸酯72
1058甘油雙乙醯酒石酸單酯73
1059丙二醇脂肪酸酯73
10510失水山梨醇單棕櫚酸酯73
10511氫化松香甘油酯74
10512改性大豆磷脂74
10513酪朊酸鈉74
10514聚氧乙烯（20）失水山梨醇單硬
脂酸酯75
10515聚氧乙烯失水山梨醇單油酸酯75
10516田菁膠75
10517三聚甘油單硬脂酸酯76
10518乙醯化單甘油脂肪酸酯76
10519乙醯硫化單甘油脂肪酸酯76
10520辛癸酸甘油酯76
10521聚甘油單油酸酯77
10522聚甘油蓖麻醇酯77
10523聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯77
10524聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯77
10525聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯77
10526硬脂酸鉀77
10527硬脂醯乳酸鈉78
10528山梨醇酐單月桂酸酯78
10529乙酸異丁酸蔗糖酯78
106乳化劑使用注意事項78
1061乳濁液的類型78
1062添加乳化劑的目的78
1063乳化劑的添加量78
1064乳化劑的複合使用79
1065乳化劑α化處理79
第11章酶製劑81
111概述81
112酶製劑基礎知識81
1121酶的分類81
1122酶的特性82
1123酶的來源及安全性要求82
113常用酶製劑83
1131α澱粉酶83
1132糖化酶83
1133木瓜蛋白酶84
1134凝乳酶84
1135果膠酶85
1136葡聚糖酶85
1137葡萄糖氧化酶85
1138木聚糖酶86
1139真菌澱粉酶86
11310脂肪酶86
11311α乙醯乳酸脫羧酶86
11312乳糖酶86
114酶製劑發展前景87
第12章增味劑88
121概述88
122各類食品增味劑88
1221谷氨酸鈉88
12225′鳥苷酸二鈉89
12235′肌苷酸二鈉89
1224琥珀酸二鈉90
12255′呈味核苷酸二鈉90
1226L丙氨酸91
1227甘氨酸91
第13章麵粉處理劑92
131概述92
132常見麵粉處理劑92
1321偶氮甲醯胺92
1322過氧化苯甲醯92
1323碳酸鈣92
1324L半胱氨酸鹽酸鹽93
1325碳酸鎂93
1326溴酸鉀93
1327過氧化鈣93
第14章被膜劑94
141概述94
142常用被膜劑94
1421二甲基聚矽氧烷94
1422白油94
1423嗎啉脂肪酸鹽(果蠟)95
1424石蠟95
1425松香季戊四醇酯95
1426紫膠95
1427巴西棕櫚蠟96
1428硬脂酸96
第15章水分保持劑97
151概述97
152常用水分保持劑97
1521磷酸二氫鈣97
1522磷酸鈣97
1523磷酸氫二鉀97
1524焦磷酸二氫二鈉97
1525磷酸氫二鈉98
1526磷酸二氫鉀98
1527磷酸二氫鈉98
1528六偏磷酸鈉98
1529焦磷酸鈉99
15210三聚磷酸鈉100
15211磷酸三鈉100
15212復配磷酸鹽100
第16章營養強化劑101
161概述101
162使用強化劑注意事項101
163強化劑的使用方法101
1631強化劑的強化方法101
1632強化劑的添加形式102
164胺基酸和含氮化合物類102
1641L賴氨酸鹽酸鹽102
1642DL蛋氨酸102
1643L異亮氨酸103
1644酪蛋白磷酸肽103
1645L賴氨酸L天門冬氨酸鹽103
1646牛磺酸103
165維生素類103
1651維生素A104
1652維生素D2104
1653維生素D3104
1654維生素B1105
1655硝酸硫胺素105
1656維生素B2105
1657維生素C105
1658抗壞血酸棕櫚酸酯106
1659生物素106
16510泛酸鈣107
16511外消旋泛酸鈣107
16512β胡蘿蔔素107
16513L肉鹼107
16514L肉鹼L酒石酸107
16515酒石酸氫膽鹼107
16516氯化膽鹼108
16517氰鈷胺素108
16518葉酸108
16519羥鈷胺素鹽酸鹽108
16520肌醇109
16521抗壞血酸磷酸酯鎂109
16522煙酸109
16523煙醯胺109
16524鹽酸吡哆醇110
16525抗壞血酸鈉110
16526維生素A油110
16527維生素E111
16528維生素E (Dα乙酸生育酚)111
16529維生素E (DLα乙酸生育酚)112
16530維生素K112
166無機鹽類112
1661鐵鹽113
16611乳酸亞鐵113
16612葡萄糖酸亞鐵113
16613EDTA鐵113
16614檸檬酸鐵銨114
16615檸檬酸鐵114
16616富馬酸亞鐵114
16617焦磷酸鐵114
16618琥珀酸亞鐵114
16619硫酸亞鐵115
166110氯化高鐵血紅素115
166111電解鐵115
166112鐵卟啉115
166113還原鐵115
1662鋅鹽115
16621乙酸鋅116
16622氯化鋅116
16623檸檬酸鋅116
16624葡萄糖酸鋅116
16625甘氨酸鋅116
16626乳酸鋅117
16627氧化鋅117
16628硫酸鋅117
1663鈣鹽117
16631碳酸鈣117
16632乳酸鈣118
16633葡萄糖酸鈣118
16634活性鈣118
16635生物碳酸鈣118
16636乙酸鈣118
16637L天門冬氨酸鈣119
16638檸檬酸鈣119
16639檸檬酸蘋果酸鈣119
166310甘氨酸鈣119
166311磷酸氫鈣120
166312L蘇糖酸鈣120
1664鎂鹽120
16641硫酸鎂120
16642氯化鎂120
16643葡萄糖酸鎂121
1665銅鹽121
16651葡萄糖酸銅121
16652硫酸銅121
1666錳鹽121
16661氯化錳121
16662葡萄糖酸錳121
16663硫酸錳122
1667鉀鹽122
16671葡萄糖酸鉀122
16672碘酸鉀122
1668碘強化劑122
16681碘化鉀122
16682海藻碘122
1669硒強化劑123
16691硒蛋白123
16692硒化卡拉膠123
16693富硒酵母123
16694亞硒酸鈉123
16610氟強化劑124
167脂肪酸類124
1671γ亞麻油酸124
1672花生四烯酸124
1673二十二碳六烯酸125
第17章防腐劑126
171概述126
1711食品腐敗變質126
1712影響食品微生物繁殖的因素126
172各種食品防腐劑126
1721苯甲酸126
1722苯甲酸鈉127
1723山梨酸127
1724山梨酸鉀127
1725對羥基苯甲酸乙酯128
1726對羥基苯甲酸丙酯128
1727對羥基苯甲酸丁酯129
1728二氧化硫129
1729焦亞硫酸鈉129
17210丙酸鈉129
17211丙酸鈣129
17212脫氫醋酸130
17213脫氫醋酸鈉130
17214富馬酸130
17215乳酸鏈球菌素131
17216雙乙酸鈉131
17217漂白粉131
17218漂粉精132
17219次氯酸132
17220魚精蛋白132
173防腐劑的作用原理132
174防腐劑的使用方法133
1741使用範圍及使用量133
1742使用注意事項133
1743影響防腐效果的因素133
1744其他因素對防腐劑作用的影響134
1745正確使用現有的防腐劑134
175新型防腐劑的開發利用135
1751雪鮮保鮮劑135
1752溶菌酶135
1753新型魚類防腐劑136
1754低級脂肪酸單甘油酯136
17552（4噻唑）苯駢咪唑136
176食品防腐劑的發展趨勢136
1761產品的天然化趨勢136
1762使用的微量化趨勢136
1763品種的多樣化趨勢137
1764實用領域製劑化趨勢137
1765管理的規範化趨勢137
1766防腐劑的展望138
第18章穩定和凝固劑139
181概述139
182常用穩定和凝固劑139
1821硫酸鈣139
1822氯化鈣140
1823鹽滷140
1824鹵片141
1825葡萄糖酸δ內酯141
1826乳糖醛酸鈣141
1827硫酸鋁141
1828乙二胺四乙酸二鈉142
1829檸檬酸亞錫二鈉142
18210不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮142
18211丙二醇142
第19章甜味劑144
191概述144
1911甜味劑的分類144
1912甜味的化學結構144
192各類食品甜味劑144
1921糖精鈉144
1922環己基氨基磺酸鈉145
1923天門冬醯苯丙氨酸甲酯145
1924甜葉菊糖苷145
1925乙醯磺胺酸鉀146
1926甘草146
1927麥芽糖醇147
1928D山梨糖醇液147
1929木糖醇147
19210三氯蔗糖148
19211果葡糖漿148
193甜味劑的作用原理148
1931甜味的強度148
1932甜味劑的作用148
1933各類甜味劑的特點148
194甜味的使用方法149
1941甜味的本質149
1942甜味劑的使用149
1943影響甜味強度的因素149
195甜味劑的開發與套用前景150
1951甜味劑的研發方針150
1952高甜度甜味劑的開發套用前景150
第20章增稠劑151
201概述151
2011食品增稠劑的定義151
2012食品增稠劑的分類151
202海藻膠151
2021海藻酸鈉151
2022海藻酸鉀152
2023瓊脂153
2024卡拉膠154
2025海藻酸丙二醇酯155
2026海藻酸鹽在套用過程中的作用156
2027海藻酸鹽在食品工業中的套用156
203植物膠157
2031阿拉伯膠157
2032果膠159
2033刺槐豆膠159
2034羅望子多糖膠160
2035刺梧桐膠160
2036黃蜀葵膠161
2037皂莢糖膠161
2038亞麻子膠161
2039田菁膠161
20310瓜爾豆膠161
20311魔芋膠162
204微生物代謝膠163
2041黃原膠163
2042凝膠多糖164
2043結冷膠165
205動物來源膠165
2051明膠165
2052酪蛋白酸鈉167
2053酪蛋白167
2054甲殼素168
206纖維素衍生物、澱粉衍生物168
2061羧甲基纖維素鈉168
2062糊精169
2063乙醯化己二酸雙澱粉169
2064酸處理澱粉170
2065乙醯化二澱粉磷酸酯170
2066羥丙基二澱粉磷酸酯170
2067羥丙基澱粉170
2068氧化澱粉171
2069磷酸化二澱粉磷酸酯171
20610羧甲基澱粉鈉171
20611澱粉磷酸酯鈉172
20612β環狀糊精172
207化學合成食品膠173
第21章其他食品添加劑174
211凹凸棒黏土174
2126苄基腺嘌呤174
213咖啡因174
214酪蛋白鈣肽175
215酪蛋白磷酸肽175
216固化單寧175
217異構化乳糖液175
218月桂酸176
219羥基硬脂酸176
2110半乳甘露聚糖176
2111氯化鉀176
2112高錳酸鉀177
2113乙酸鈉177
21144氯苯氧乙酸鈉177
2115蔗糖聚氧丙烯醚178
第22章香精和香料179
221概述179
2211香精香料有關術語179
2212香精香料在食品中的作用179
2213香精香料的進展180
222一些常用香料180
2221香蘭素180
2222乙基香蘭素181
2223麥芽酚181
2224乙基麥芽酚182
2225甘草酊182
2226可可酊182
2227咖啡酊182
2228棗子酊183
2229香莢蘭豆酊183
22210乙醛183
22211苯乙酮183
22212正丁醇183
22213癸醇183
22214香葉油184
22215桉葉油184
22216肉桂油184
22217天然薄荷腦184
22218桂花浸膏185
22219樹苔浸膏185
22220白蘭浸膏185
22221橡苔浸膏185
22222九里香浸膏185
22223金合歡浸膏186
22224岩薔薇浸膏186
22225晚香玉浸膏186
22226墨紅花浸膏186
22227香莢蘭豆浸膏186
22228玫瑰浸膏187
223香精187
2231食用香精的功效187
2232香精的分類188
2233香精的特點188
2234香精的成分190
2235食品的調香技術192
第23章食品加工助劑193
231概述193
232助濾劑193
2321微晶纖維素193
2322硅藻土193
2323珍珠岩193
233潤滑劑、防黏劑和脫模劑193
2331蓖麻油193
2332硬脂酸193
2333石蠟194
2334液體石蠟194
2335凡士林194
2336復配型防粘脫模劑194
234溶劑和助溶劑195
2341丙酮195
2342仲丁醇195
2343環己烷195
2344二氯甲烷195
2345丙二醇195
2346乙醚195
2347乙醇195
23481，2二氯乙烷195
235其他加工助劑196
2351檸檬酸亞錫二鈉196
2352蔗糖聚氧丙烯醚196
2353嗎啉脂肪酸鹽果蠟196
2354乙二胺四乙酸二鈉196
第24章保健食品功能性基料197
241功能性碳水化合物197
2411膳食纖維197
2412活性多糖197
2413功能性低聚糖和糖醇197
242活性肽和蛋白質198
2421谷胱甘肽198
2422超氧化物歧化酶198
2423褪黑素198
243多不飽和脂肪酸和磷脂199
2431多不飽和脂肪酸199
2432磷脂(類脂)199
244植物來源的功能性基料200
2441黃酮類化合物200
2442生物鹼200
2443木脂素和香豆素200
2444植物酚200
2445蒽醌類化合物201
245食品中可用藥品和禁用藥品201
2451食品中可用藥品和禁用藥品
品種201
2452部分藥品的功用介紹202
第二篇食品添加劑在各類食品中的
套用209
第25章食品添加劑在冷飲中的套用211
251概述211
2511冷飲的分類211
2512冰淇淋的分類211
2513冰淇淋工業的發展211
252食品添加劑在冰淇淋中的使用方法211
2521甜味劑211
2522增稠劑212
2523乳化劑213
2524填充料213
2525著色劑213
2526冰淇淋中香精的特性214
2527增稠劑的復配216
2528乳化劑的復配217
2529配方實例217
第26章食品添加劑在飲料中的套用220
261軟飲料中常用的食品添加劑220
2611甜味劑220
2612酸味劑220
2613乳化劑221
2614增稠劑221
2615色素221
2616防腐劑221
2617香精香料222
262食品添加劑在碳酸飲料中的套用222
2621碳酸飲料中香精的特性222
2622色素223
2623二氧化碳223
2624配方實例224
263食品添加劑在茶飲料中的套用224
2631沉澱劑224
2632沉澱生成抑制劑225
2633離子螯合劑225
2634護色劑225
2635改善茶飲料風味的食品添加劑226
2636氧化劑226
2637吸附劑227
2638轉溶劑227
2639酶製劑227
26310二氧化碳（CO2）227
264食品添加劑在果蔬汁飲料中的套用227
2641增稠劑227
2642酶製劑228
2643果蔬汁飲料配方實例229
265食品添加劑在植物蛋白飲料和乳飲料中
的套用230
2651甜味劑230
2652酸味劑230
2653乳化劑230
2654增稠劑231
2655防腐劑231
2656香精香料231
2657其他食品添加劑231
266食品添加劑在固體飲料中的套用232
2661甜味劑232
2662酸味劑232
2663香精香料232
2664包埋劑232
第27章食品添加劑在乳製品中的套用233
271乳製品中常用食品添加劑233
2711甜味劑233
2712防腐劑233
2713穩定劑233
2714香精234
272食品添加劑在乳粉中的套用235
2721營養強化劑235
2722幾種特殊的乳粉236
273食品添加劑在優酪乳中的套用237
2731穩定劑237
2732香精239
2733甜味劑239
2734香精在酸乳中的特性241
2735添加劑在發酵乳套用中的最新
進展241
第28章食品添加劑在肉製品中的套用242
281大豆蛋白在肉製品中的套用242
2811大豆蛋白的功能特性和注意
事項242
2812大豆蛋白在肉製品中的套用
實例242
282酶製劑在肉製品中的套用243
2821轉谷氨醯胺酶對肉製品的修飾
作用243
2822蛋白酶在動物血加工中的
套用244
2823豬胰酶對雞腿的嫩化和提高碎肉
利用率的套用244
2824中性蛋白酶從骨頭上回收殘
存肉245
2825酶法製造明膠245
2826酶法用肉來生產出調味濃縮物245
2827蛋白酶作為嫩化劑在宰前嫩化和肉
類加工中的套用245
283發色劑在肉製品中的套用246
2831發色劑的發色機理246
2832常用的發色劑及發色助劑246
2833亞硝酸鹽的安全性問題247
2834關於亞硝酸鹽替代品問題247
284抗氧化劑在肉製品中的套用247
2841丁基羥基茴香醚247
2842二丁基羥基甲苯247
2843沒食子酸丙酯247
2844特丁基對苯二酚248
2845異抗壞血酸及其鈉鹽248
2846其他248
2847關於肉製品中抗氧化劑使用的幾點
說明248
285增稠劑在肉製品中的套用248
2851簡述248
2852幾種增稠劑的性質及其作用248
2853增稠劑在肉類製品中的套用249
286防腐劑在肉製品中的套用249
2861山梨酸和山梨酸鹽249
2862乳酸鏈球菌素250
287紅曲色素在肉製品中的套用250
288香辛料在肉製品中的套用252
289肉類增香劑在肉製品中的套用252
2891增加香味252
2892增強香味252
2893修飾香味252
2894掩蔽不良氣味252
2895補充香味252
2896替代作用252
2897增強口感252
第29章食品添加劑在糧油食品中的套用253
291概述253
292增白劑在糧油食品中的套用253
2921過氧化苯甲醯254
2922氯氣255
2923活性大豆粉255
2924過氧化氮255
293乳化劑在糧油食品中的套用255
2931甘油單硬脂酸酯（單甘酯）255
2932硬脂醯乳酸鈉255
2933大豆磷脂256
2934脂肪酸蔗糖酯256
2935山梨糖酐脂肪酸酯256
2936乳化劑的復配使用256
294酶製劑在糧油食品中的套用256
2941澱粉酶257
2942半纖維素酶258
2943葡萄糖氧化酶258
2944蛋白酶258
2945脂肪氧化酶259
2946植酸酶259
2947酶製劑的復配套用259
295品質改良劑在糧油食品中的套用260
2951增筋劑260
2952減筋劑260
2953膨鬆劑261
2954增稠劑263
2955麵團改良劑263
2956品質改良劑的復配264
296營養強化劑在糧油食品中的套用264
2961胺基酸蛋白質類強化劑265
2962維生素類強化劑265
2963礦物質強化劑265
2964選擇營養強化劑的原則266
297食品添加劑在糧油食品中的套用現狀
和發展趨勢266
2971我國糧油食品中使用食品添加劑的
現狀266
2972我國在糧油食品添加劑使用中存
在的問題267
2973我國麵食製品的發展趨勢267
第30章食品添加劑在啤酒中的套用268
301概述268
302澄清劑在啤酒生產中的套用268
3021硅藻土268
3022矽膠269
3023魚膠269
3024卡拉膠269
3025聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)269
3026單寧269
303抗氧化劑在啤酒生產中的套用270
3031葡萄糖氧化酶270
3032抗壞血酸270
3033超氧化物歧化酶(SOD)270
3034二氧化硫270
304酶製劑在啤酒生產中的套用270
3041使用酶製劑的目的270
3042使用注意事項271
3043耐高溫α澱粉酶272
3044中溫α澱粉酶273
3045β澱粉酶273
3046糖化酶273
3047高轉化率液體糖化酶273
3048普魯蘭酶273
3049真菌澱粉酶273
30410木瓜蛋白酶273
30411β葡聚糖酶273
30412切支酶273
30413溶菌酶273
30414葡萄糖氧化酶274
30415耐溫β葡聚糖、戊聚糖和纖維素
酶的複合酶274
30416β葡聚糖酶、中性蛋白酶和α淀
粉酶的複合酶Ceremix274
30417多活性複合酶274
30418複合酶Ceremix Pius MG274
30419α乙醯乳酸脫羧酶274
30420複合酶Maturex Combi MG274
30421酶製劑在啤酒生產中的作用274
30422降低雙乙醯276
30423改善麥汁過濾276
30424增加α氨基氮276
30425提高啤酒穩定性277
30426複合作用277
30427改善膜過濾速度277
30428消除雜菌污染278
30429啤酒除氧278
305防腐劑在啤酒中的套用279
3051對羥基苯甲酸酯279
3052乳酸鏈球菌素279
306啤酒修飾技術279
3061定義279
3062目標和意義279
3063啤酒修飾技術套用實例簡介279
3064香味增效劑在啤酒中的套用280
3065四氫異構酒花浸膏在啤酒中的
套用280
第31章食品添加劑在黃酒中的套用282
311概述282
312酶製劑在黃酒中的套用282
3121工藝流程282
3122工藝特點282
3123主要技術參數282
3124套用效果282
3125黃酒生產中套用糖化酶的注意
事項282
3126關於產量和質量的問題283
313澄清劑在黃酒中的套用283
3131單寧明膠283
3132明膠皂土283
3133PVPP283
3134膨潤土283
3135單寧酸283
3136101澄清劑膨潤土複合澄清劑284
314著色劑和抗氧化劑在黃酒中的套用284
3141著色劑在黃酒中的套用284
3142抗氧化劑在黃酒中的套用285
315黃酒的勾兌與調味技術285
3151勾兌285
3152調味285
第32章食品添加劑在葡萄酒中的套用287
321概述287
322澄清劑在葡萄酒中的套用287
3221明膠287
3222魚膠287
3223蛋清287
3224血粉287
3225乾酪素（酪朊）287
3226皂土287
3227亞鐵氰化鉀288
3228阿拉伯樹膠288
3229植酸288
32210二氧化硫288
32211果膠酶288
323色、香、味、體的最佳化288
3231糖分的調整288
3232酸度的調整289
324酶製劑在葡萄酒中的套用289
3241紅果膠酶289
3242葡聚糖酶289
3243蛋清溶菌酶289
3244葡萄酒專用複合酶289
3245葡萄糖氧化酶289
325防腐劑和抗氧化劑在葡萄酒中的
使用290
3251苯甲酸鈉290
3252山梨酸鉀290
3253二氧化硫290
3254焦亞硫酸鈉290
3255抗壞血酸（維生素C）290
第33章食品添加劑在調味品中的套用291
331概述291
332食品添加劑在醬油中的套用292
3321概述292
3322酶在醬油生產中的套用292
3323香辛料在醬油中的套用293
3324防腐劑在醬油中的套用293
3325酵母精在醬油中的套用294
3326增味劑在醬油中的套用294
3327焦糖色素在醬油中的套用295
3328酵母味素對醬油泡沫的影響295
3329增稠劑在醬油中的套用296
333食品添加劑在食醋中的套用296
3331概述296
3332酶製劑在醋中的套用296
3333焦糖色素在醋中的套用297
334食品添加劑在調味料中的套用297
3341概述297
3342肉味香料299
3343液體複合調味料299
3344天然調味劑300
3345酵母抽提物在調味品中的套用300
第34章食品添加劑在糖果中的套用301
341概述301
342糖果主料簡介301
3421砂糖301
3422飴糖302
343熬煮糖果(硬糖)與食品添加劑302
3431硬糖的主要物性及基本組成302
3432硬糖在加工過程中使用的添
加劑302
3433幾種硬糖產品舉例303
344焦香糖果與食品添加劑303
3441焦香糖果的主要特性303
3442焦香糖果的基本組成304
3443焦香糖果在加工過程中使用的食
品添加劑304
3444焦香糖果產品舉例305
345充氣糖果與食品添加劑305
3451充氣糖果的主要特性305
3452充氣糖果的基本組成305
3453充氣糖果在加工過程中使用的食
品添加劑305
3454幾種充氣糖果產品舉例306
346凝膠糖果與食品添加劑306
3461凝膠糖果的主要特徵306
3462凝膠糖果的基本組成306
3463凝膠糖果在加工過程中使用的食
品添加劑307
3464幾種凝膠糖果產品舉例307
347口香糖與食品添加劑308
3471口香糖的抗黏塗料308
3472口香糖中的山梨醇潤濕劑308
3473口香糖中的固體彈力劑308
348香精在糖果中的套用308
3481香精的復配和選擇309
3482風味強度309
第35章食品添加劑在保健食品中的套用310
351概述310
352抗衰老保健食品310
3521富含SOD功能性乳粉310
3522大豆卵磷脂食品310
3523養顏抗衰老花粉乳310
353增強免疫功能的保健食品311
3531免疫活性乳粉311
3532富鍺蜂蜜甲魚口服液311
354增智助長保健食品311
3541增智助長乳粉311
3542強化牛磺酸的益智核桃粉312
3543兒童助長米粉312
355減肥保健食品312
3551大豆膳食纖維餅乾312
3552速溶減肥茶312
3553減肥降壓降糖魔芋食品313
356改善胃腸道功能保健食品313
3561大豆低聚糖保健飲料313
3562雞內金消食口服液313
357降血壓保健食品313
3571降血壓大豆蛋白肽飲料313
3572黃酮類降血壓飲料313
3573降壓健體的海帶飲料314
第36章食品添加劑在食品保鮮中的套用315
383食品添加劑的修飾與改性339
3831大豆蛋白的修飾與改性339
3832魔芋澱粉的改性研究341
3833大豆磷脂的改性341
3834環狀糊精的改性及套用342
3835變性澱粉的開發和套用343
3836蛋白質工業344
3837脂類改性344
3838蠶蛹的綜合利用344
384創造性思維與食品添加劑新技術
開發345
3841新技術開發的其他內容345
3842科技人員創造性思維346
3843新技術開發的途徑346
附錄中華人民共和國食品添加劑使用衛生標
準（GB 2760—1996）348
附屬檔案1食品用香料名單363
附屬檔案2膠姆糖中膠基物質及其配料名單383
附屬檔案3食品工業用加工助劑推薦名單384
參考文獻386
中文索引387
英文索引399

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