植物蛋白飲料

GB16322《植物蛋白飲料衛生標準》對植物蛋白飲料的描述是：以植物果仁、果肉及大豆為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），經加工、調配後，再經高壓殺菌或無菌包裝製得的乳狀飲料。

基本介紹

• 中文名：植物蛋白飲料
• 外文名：vegetable protein drink
• 主要原料：植物果仁，果肉，大豆
• 主要營養成分：蛋白質，維生素
• 主要食用功效：減輕胃腸、肝臟負擔，提高生物利用度，參與酶、激素、人體所需蛋白質的合成
• 適宜人群：各類人群
• 儲藏方法：常溫儲藏
• 主要產品：杏仁露、核桃露、花生露、椰奶等
• 優秀品牌：露露、養元、椰風、禧寶露

概念與現狀

植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉等為主要原料(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子、棒子)，經加工製成的以植物蛋白為主體的乳狀液體飲品。以其不含或較少的膽固醇含量，富含蛋白質和胺基酸，適量的不飽和脂肪酸，營養成分較全等特點，深受消費者歡迎。近幾年來，在我國的飲料市場上，植物蛋白飲料開始嶄露頭角。我國食品結構的突出缺陷是蛋白質偏低，奶源嚴重缺乏，人均牛乳占有率不足已開發國家的1/10。另外，在乳製品中，奶粉占75%左右，新的領域巫待開拓。開發含乳飲料蛋白新品種，適合我國消費者的嗜好，豐富乳製品市場，是食品工業的重要任務。蛋白飲料近十年在我國得到迅速發展，主要原因是隨著大中城市生活水平的不斷提高和健康意識的不斷增強，消費者從單純的滿足消暑解渴的碳酸飲料逐步轉向營養、保健、功能的要求，這也是軟飲料發展之必然。二是有一些企業，如娃哈哈、樂百氏、均瑤等依靠自己的品牌效應滲透到各個領域，經營靈活，品種多樣。三是一些有固定奶源的企業，如三鹿、夏進、海河等，成為中國乳品市場一支不可忽視的主力軍。目前，中國人均奶消費量遠低於國際平均水平，潛力大l3]。因地制宜，合理布局，在發展含乳飲料的同時，大力發展植物蛋白飲料是我國飲料工業發展的重要產業政策。隨著人們消費水平的提高，對飲料的要求趨於營養、保健、安全衛生、回歸自然。目前，我國的植物蛋白飲料每年以30%的速度增長，可以說植物蛋白飲料正處於一個發展最佳時期，自80年代初廣東引進第一條豆奶生產線至今，國內已有數千家豆奶加工廠。而且我國植物蛋白資源從北到南極為豐富，以大豆為例，我國是世界四大大豆生產國之一，所以發展植物蛋白飲料是適合國情、提高國民蛋白質攝入量的一個補充措施。另一方面，植物蛋白飲料如豆奶營養豐富，營養素組成合理，其特殊的色香味均適合中國廣大消費者，是一種物美價廉的健康型營養飲料。

分類

根據加工原料的不同，植物蛋白飲料可分為四大類：

豆乳飲料

以大豆為主要原料，經磨碎、提漿、脫腥等工藝製成的無豆腥味的製品。其製品又分為純豆乳、調製豆乳、豆乳飲料。

椰子乳

以新鮮成熟的椰子果肉為原料，經壓榨製成椰子漿，加入適量水、糖類等配料調製而成的乳濁狀製品。

杏仁乳

以杏仁為原料，經浸泡、磨碎、提漿等工序後，再加入適量水、糖類等配料調製而成的乳濁狀製品。

核桃乳

核桃乳為純天然植物蛋白飲品，該產品以優質核桃仁、純淨水為主要原料，採用現代工藝、科學調配精製而成，口感細膩、具有特殊的核桃濃郁香味，冷飲、熱飲均可，熱飲香味更濃。

蛋白飲料

如花生、南瓜子、葵花子等與水按一定比例經磨碎、提漿等工序後，再加入糖類等配料調製而成的製品。

營養價值

由於使用的原料不同，各種植物蛋白飲料的營養價值也不同；從功能的角度來講，核桃汁飲料因含有磷脂而具有健腦作用，杏仁飲料則具有潤肺作用，而採用椰子為原料的椰汁，則因為椰子全身都是寶，椰肉含水量蛋白質、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、維生素B1、維生素E、維生素C、鉀、鈣、鎂等營養成分，適宜男女老少的營養補充需求。

據上海市某技術研究院的一位專家介紹，相比普通飲料，植物蛋白飲料所含的蛋白質、維生素含量更高。家長給孩子買植物蛋白飲料已成時尚。椰樹椰汁中所含的植物蛋白就是一種具有高生物價值的優質植物蛋白。

美國坎貝爾博士所著的《中國健康調查報告》一書中寫道，經過長達10年的中國健康調查發現，攝入更多的蛋白與高大的身材之間確實有顯著關係，但是這個效果主要來自植物蛋白。報告指出，動物蛋白的攝入雖然也與高大強壯有顯著的關聯關係，但是也與血液總膽固醇水平和壞膽固醇水平的升高以及腫瘤、冠狀動脈心臟病的發病率有顯著的關聯關係。而植物蛋白，不僅能預防肥胖，同時也能讓人長到理想的身材極限，同時對身體的其他方面也是非常有益的。它能有效地調控血液膽固醇水平，降低心臟病和各種癌症的發病率。

國家標準

2014年12月5日，由中國飲料工業協會牽頭攜手河北養元智匯飲品股份有限公司在內的多家生產企業及中國食品發酵工業研究院共同參與起草完成的GB/T 31325-2014《植物蛋白飲料 核桃露(乳)》獲批國家標準，並將於2015年12月1日正式執行。這一國家標準的獲批標誌著我國植物蛋白飲料行業標準化建設取得實質性的進步。

生產原理及發展前景

由於植物種籽各部分的細胞大小、形狀以及化學組成極不相同；因此，植物蛋白飲料的加工工藝比較複雜，把不同植物的籽仁加工成蛋白飲料，其加工工藝都不相同，而同一種原料也可採用不同的加工工藝，然而植物籽仁的基本結構相似，其細胞系由原生質體和外圍的細胞壁組成，因此植物蛋白飲料在加工上又存在了共性。植物蛋白飲料的加工，主要是根據各種植物蛋白的營養價值與功能特性所定，籽仁經過浸泡、破碎、磨漿、均質、滅菌等加工工序，避開蛋白質等電點和熱變性溫度及通過加入各種乳化穩定劑，使之形成“蛋白一油脂、蛋白一卵磷脂”或“蛋白一油脂一卵磷脂”的均勻乳濁液。植物蛋白飲料的生產是今後飲料工業發展趨向，它是一種更符合人體健康的飲料，經過近幾年銷售，如豆奶、花生奶、椰子汁、杏仁汁等，深受廣大消費者歡迎，它具有良好的營養與保健作用，同時可作為冷飲及熱飲。我國農村幅員遼闊，植物蛋白資源極其豐富，花生、大豆、核桃、棒子、葵花子等都是發展植物蛋白飲料的好原料。小型飲料廠利用其原有設備，進行必要的改造，就可生產出質優價廉的蛋白飲料。