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出版信息
食品添加劑套用技術
作者：顧立眾、吳君艷 主編 | |||
叢書名： | |||
出版日期：2016年10月 | 書號：978-7-122-27274-4 | ||
開本：16K 787×1092 1/16 | 裝幀：平 | 版次：1版1次 | 頁數：223頁 |
內容簡介
《食品添加劑套用技術》按照食品添加劑的分類，根據企業崗位需求，將相關知識分解到具體的項目及任務中，內容包括《食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中常用的添加劑的作用機理、結構、主要理化性質、毒性、使用範圍和用量用法等，內容突出崗位技能培養。本書編寫依據最新國家標準、法規,吸納企業檢驗新技術，內容新穎，各任務可供讀者靈活調整，以保證內容有用、夠用、能用。
圖書目錄
模組一食品添加劑基礎知識
【知識目標】1
【技能目標】1
項目一食品添加劑的定義、分類和作用2
一、食品添加劑的概念2
二、食品添加劑在食品加工中的意義與作用2
三、食品添加劑的分類4
四、食品添加劑的套用原則5
項目二食品添加劑的安全性評價5
一、毒理學評價原則5
二、食品添加劑安全性評價依據5
三、食品添加劑安全性評價內容6
四、食品添加劑的使用標準制定程式7
項目三食品添加劑的管理及標準化8
一、聯合國FAO/WHO對食品添加劑的管理8
二、歐盟對食品添加劑的管理8
三、美國對食品添加劑的管理10
四、我國對食品添加劑的管理10
項目四食品添加劑的現狀及發展趨勢15
一、食品添加劑行業現狀15
二、食品添加劑發展趨勢17
【目標檢測】18
模組二保質作用類食品添加劑
項目一防腐劑19
【知識目標】19
【技能目標】19
【知識準備】19
知識一防腐劑概述19
一、食品的腐敗變質19
二、食品防腐劑20
知識二常用防腐劑21
一、化學合成防腐劑21
二、天然防腐劑30
三、果蔬保鮮劑38
知識三防腐劑套用技術40
一、防腐劑套用注意事項40
二、防腐劑的添加方式41
三、防腐劑的套用和發展中存在的問題41
四、防腐劑的發展趨勢42
【典型工作任務】43
任務一防腐劑在食品中的套用43
任務二軟飲料中防腐劑的鑑定44
【知識拓展與連結】45
一、食品中防腐劑檢測的樣品前處理45
二、食品防腐劑的檢測方法47
【目標檢測】49
項目二抗氧化劑49
【知識目標】49
【技能目標】49
【知識準備】50
知識一抗氧化劑概述50
一、食品的氧化50
二、食品抗氧化劑51
知識二常用抗氧化劑53
一、油溶性抗氧化劑53
二、水溶性抗氧化劑61
知識三抗氧化劑套用技術65
一、選擇合適的添加時機65
二、選擇適當的使用量66
三、復配抗氧化劑的使用66
四、分布均勻66
五、正確使用抗氧化增效劑67
六、原料的處理67
七、控制光、熱、氧等因素的影響67
【典型工作任務】68
任務一不同抗氧化劑對果蔬的抗氧化作用68
任務二沒食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用69
【知識拓展與連結】70
一、樣品處理及提取技術70
二、抗氧化劑的檢測方法70
【目標檢測】74
模組三色香味形作用類食品添加劑
項目一著色劑、護色劑與漂白劑75
【知識目標】75
【技能目標】75
【知識準備】75
知識一著色劑75
一、著色劑的發色機理及分類75
二、 合成色素及套用技術76
三、天然色素及套用技術80
四、食用色素套用注意事項82
知識二護色劑83
一、護色劑定義及機理83
二、常用護色劑和護色助劑及套用技術84
三、護色劑套用注意事項85
四、護色劑在肉製品加工中的作用85
知識三漂白劑86
一、漂白劑定義及分類87
二、常用漂白劑套用技術87
三、使用注意事項89
【典型工作任務】89
任務一色素調配89
任務二護色劑在廣式香腸加工中的套用90
任務三易褐變果蔬的護色92
任務四漂白劑在食品加工中的套用94
任務五火腿腸中亞硝酸含量的測定95
【知識拓展與連結】97
【知識目標】1
【技能目標】1
項目一食品添加劑的定義、分類和作用2
一、食品添加劑的概念2
二、食品添加劑在食品加工中的意義與作用2
三、食品添加劑的分類4
四、食品添加劑的套用原則5
項目二食品添加劑的安全性評價5
一、毒理學評價原則5
二、食品添加劑安全性評價依據5
三、食品添加劑安全性評價內容6
四、食品添加劑的使用標準制定程式7
項目三食品添加劑的管理及標準化8
一、聯合國FAO/WHO對食品添加劑的管理8
二、歐盟對食品添加劑的管理8
三、美國對食品添加劑的管理10
四、我國對食品添加劑的管理10
項目四食品添加劑的現狀及發展趨勢15
一、食品添加劑行業現狀15
二、食品添加劑發展趨勢17
【目標檢測】18
模組二保質作用類食品添加劑
項目一防腐劑19
【知識目標】19
【技能目標】19
【知識準備】19
知識一防腐劑概述19
一、食品的腐敗變質19
二、食品防腐劑20
知識二常用防腐劑21
一、化學合成防腐劑21
二、天然防腐劑30
三、果蔬保鮮劑38
知識三防腐劑套用技術40
一、防腐劑套用注意事項40
二、防腐劑的添加方式41
三、防腐劑的套用和發展中存在的問題41
四、防腐劑的發展趨勢42
【典型工作任務】43
任務一防腐劑在食品中的套用43
任務二軟飲料中防腐劑的鑑定44
【知識拓展與連結】45
一、食品中防腐劑檢測的樣品前處理45
二、食品防腐劑的檢測方法47
【目標檢測】49
項目二抗氧化劑49
【知識目標】49
【技能目標】49
【知識準備】50
知識一抗氧化劑概述50
一、食品的氧化50
二、食品抗氧化劑51
知識二常用抗氧化劑53
一、油溶性抗氧化劑53
二、水溶性抗氧化劑61
知識三抗氧化劑套用技術65
一、選擇合適的添加時機65
二、選擇適當的使用量66
三、復配抗氧化劑的使用66
四、分布均勻66
五、正確使用抗氧化增效劑67
六、原料的處理67
七、控制光、熱、氧等因素的影響67
【典型工作任務】68
任務一不同抗氧化劑對果蔬的抗氧化作用68
任務二沒食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用69
【知識拓展與連結】70
一、樣品處理及提取技術70
二、抗氧化劑的檢測方法70
【目標檢測】74
模組三色香味形作用類食品添加劑
項目一著色劑、護色劑與漂白劑75
【知識目標】75
【技能目標】75
【知識準備】75
知識一著色劑75
一、著色劑的發色機理及分類75
二、 合成色素及套用技術76
三、天然色素及套用技術80
四、食用色素套用注意事項82
知識二護色劑83
一、護色劑定義及機理83
二、常用護色劑和護色助劑及套用技術84
三、護色劑套用注意事項85
四、護色劑在肉製品加工中的作用85
知識三漂白劑86
一、漂白劑定義及分類87
二、常用漂白劑套用技術87
三、使用注意事項89
【典型工作任務】89
任務一色素調配89
任務二護色劑在廣式香腸加工中的套用90
任務三易褐變果蔬的護色92
任務四漂白劑在食品加工中的套用94
任務五火腿腸中亞硝酸含量的測定95
【知識拓展與連結】97
一、調色技術97
二、關於護色劑的致癌問題98
三、護色劑研究進展98
四、禁用的漂白劑99
【目標檢測】99
項目二香精和香料99
【知識目標】99
【技能目標】100
【知識準備】100
知識一香精、香料概述100
一、食用香精、香料的種類及呈香原因100
二、食用香精、香料的安全性102
知識二香精與套用102
一、水溶性香精103
二、油溶性香精104
三、乳化香精104
四、粉末香精105
知識三食用香料與套用106
一、常用天然香料106
二、常用合成香料108
【典型工作任務】109
任務一食品調香、調味109
任務二飲料的調色、調香與橙汁飲料加工110
【知識拓展與連結】114
一、天然香料產品製備114
二、合成香料類型114
三、合成香料的製備115
四、合成香料的工藝特點115
【目標檢測】115
項目三呈味劑115
【知識目標】115
【技能目標】115
【知識準備】116
知識一酸度調節劑116
一、酸度調節劑在食品加工中的意義116
二、酸度調節劑作用機理117
三、酸度調節劑的分類118
四、常用酸味劑的使用118
五、酸度調節劑使用注意事項121
知識二甜味劑121
一、甜味劑在食品加工中的意義122
二、甜味劑作用機理122
三、甜味劑的分類123
四、常用甜味劑的使用124
五、甜味劑的選用原則129
知識三增味劑129
一、增味劑在食品加工中的意義129
二、鮮味及鮮味特徵130
三、增味劑的分類130
四、常用增味劑的使用130
五、增味劑使用注意事項133
【典型工作任務】134
任務一幾種甜味劑的性能比較134
任務二味的對比134
任務三食品調味136
任務四飲料中糖精鈉檢測137
【知識拓展與連結】138
一、味的相互作用138
二、調味的基本原理139
三、調味方法140
【目標檢測】140
項目四乳化劑和增稠劑140
【知識目標】140
【技能目標】141
【知識準備】141
知識一乳化劑141
一、乳化劑在食品加工中的作用及在各類食品中的套用141
二、乳化劑作用機理144
三、乳化劑的分類145
四、常用乳化劑的使用146
五、乳化劑使用中的注意事項150
知識二增稠劑150
一、增稠劑在食品加工中的作用150
二、增稠劑作用原理及影響因素151
三、增稠劑的分類153
四、常用增稠劑的使用153
五、增稠劑在食品工業中的套用160
【典型工作任務】161
任務一乳化劑性能測定161
任務二乳化劑和增稠劑的性能比較162
任務三乳化劑及增稠劑在果粒飲料加工中的套用163
【知識拓展與連結】164
【目標檢測】165
項目五穩定劑、凝固劑、被膜劑165
【知識目標】165
【技能目標】165
【知識準備】165
知識一穩定劑和凝固劑165
一、穩定劑和凝固劑的概念及分類165
二、常見的穩定劑和凝固劑166
三、複合穩定劑和凝固劑168
知識二被膜劑169
一、被膜劑的概念和分類169
二、常見被膜劑169
二、關於護色劑的致癌問題98
三、護色劑研究進展98
四、禁用的漂白劑99
【目標檢測】99
項目二香精和香料99
【知識目標】99
【技能目標】100
【知識準備】100
知識一香精、香料概述100
一、食用香精、香料的種類及呈香原因100
二、食用香精、香料的安全性102
知識二香精與套用102
一、水溶性香精103
二、油溶性香精104
三、乳化香精104
四、粉末香精105
知識三食用香料與套用106
一、常用天然香料106
二、常用合成香料108
【典型工作任務】109
任務一食品調香、調味109
任務二飲料的調色、調香與橙汁飲料加工110
【知識拓展與連結】114
一、天然香料產品製備114
二、合成香料類型114
三、合成香料的製備115
四、合成香料的工藝特點115
【目標檢測】115
項目三呈味劑115
【知識目標】115
【技能目標】115
【知識準備】116
知識一酸度調節劑116
一、酸度調節劑在食品加工中的意義116
二、酸度調節劑作用機理117
三、酸度調節劑的分類118
四、常用酸味劑的使用118
五、酸度調節劑使用注意事項121
知識二甜味劑121
一、甜味劑在食品加工中的意義122
二、甜味劑作用機理122
三、甜味劑的分類123
四、常用甜味劑的使用124
五、甜味劑的選用原則129
知識三增味劑129
一、增味劑在食品加工中的意義129
二、鮮味及鮮味特徵130
三、增味劑的分類130
四、常用增味劑的使用130
五、增味劑使用注意事項133
【典型工作任務】134
任務一幾種甜味劑的性能比較134
任務二味的對比134
任務三食品調味136
任務四飲料中糖精鈉檢測137
【知識拓展與連結】138
一、味的相互作用138
二、調味的基本原理139
三、調味方法140
【目標檢測】140
項目四乳化劑和增稠劑140
【知識目標】140
【技能目標】141
【知識準備】141
知識一乳化劑141
一、乳化劑在食品加工中的作用及在各類食品中的套用141
二、乳化劑作用機理144
三、乳化劑的分類145
四、常用乳化劑的使用146
五、乳化劑使用中的注意事項150
知識二增稠劑150
一、增稠劑在食品加工中的作用150
二、增稠劑作用原理及影響因素151
三、增稠劑的分類153
四、常用增稠劑的使用153
五、增稠劑在食品工業中的套用160
【典型工作任務】161
任務一乳化劑性能測定161
任務二乳化劑和增稠劑的性能比較162
任務三乳化劑及增稠劑在果粒飲料加工中的套用163
【知識拓展與連結】164
【目標檢測】165
項目五穩定劑、凝固劑、被膜劑165
【知識目標】165
【技能目標】165
【知識準備】165
知識一穩定劑和凝固劑165
一、穩定劑和凝固劑的概念及分類165
二、常見的穩定劑和凝固劑166
三、複合穩定劑和凝固劑168
知識二被膜劑169
一、被膜劑的概念和分類169
二、常見被膜劑169
【典型工作任務】171
任務葡萄糖酸δ內酯在內酯豆腐加工中的套用171
項目六膨鬆劑、麵粉處理劑、水分保持劑172
【知識目標】172
【技能目標】172
【知識準備】173
知識一膨鬆劑173
一、膨鬆劑的概念及其作用173
二、膨鬆劑的分類173
三、鹼性膨鬆劑173
四、酸性膨鬆劑175
五、生物膨鬆劑176
六、複合膨鬆劑176
知識二麵粉處理劑177
一、麵粉處理劑的概念177
二、常見的麵粉處理劑177
知識三水分保持劑178
一、水分保持劑的概念及作用178
二、水分保持劑的持水機理178
三、常用的水分保持劑179
四、水分保持劑的復配181
【典型工作任務】181
任務無鋁複合膨鬆劑在蛋糕加工中的套用181
【知識拓展與連結】183
【目標檢測】183
模組四功能性食品添加劑
項目一酶製劑184
【知識目標】184
【技能目標】184
【知識準備】184
知識一酶製劑概述184
一、酶及酶製劑的定義及作用184
二、酶製劑的發展184
知識二常用酶製劑套用技術185
一、澱粉酶185
二、蛋白酶186
知識三其他酶製劑188
知識四酶製劑的安全性問題190
【典型工作任務】190
任務果膠酶在果汁生產中的套用190
項目二食品營養強化劑192
【知識目標】192
【技能目標】192
【知識準備】192
知識一食品營養強化劑概述192
一、營養強化的意義192
二、營養強化劑強化的方法193
三、食品營養強化劑使用注意事項194
知識二常用食品營養強化劑套用技術194
一、胺基酸194
二、維生素類196
三、無機鹽類198
【典型工作任務】201
任務高鈣餅乾中鈣含量的測定201
項目三食品加工助劑202
【知識目標】202
【技能目標】203
【知識準備】203
知識一溶劑203
知識二消泡劑203
知識三吸附劑及助濾劑204
知識四抗結劑205
【典型工作任務】206
任務啤酒中硅藻土含量的測定206
【知識拓展與連結】206
【目標檢測】208
附錄209
附錄一《中華人民共和國食品安全法》（節選）209
附錄二《食品添加劑衛生管理辦法》（全文）216
附錄三食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單（第1～6批匯總）218
參考文獻223
任務葡萄糖酸δ內酯在內酯豆腐加工中的套用171
項目六膨鬆劑、麵粉處理劑、水分保持劑172
【知識目標】172
【技能目標】172
【知識準備】173
知識一膨鬆劑173
一、膨鬆劑的概念及其作用173
二、膨鬆劑的分類173
三、鹼性膨鬆劑173
四、酸性膨鬆劑175
五、生物膨鬆劑176
六、複合膨鬆劑176
知識二麵粉處理劑177
一、麵粉處理劑的概念177
二、常見的麵粉處理劑177
知識三水分保持劑178
一、水分保持劑的概念及作用178
二、水分保持劑的持水機理178
三、常用的水分保持劑179
四、水分保持劑的復配181
【典型工作任務】181
任務無鋁複合膨鬆劑在蛋糕加工中的套用181
【知識拓展與連結】183
【目標檢測】183
模組四功能性食品添加劑
項目一酶製劑184
【知識目標】184
【技能目標】184
【知識準備】184
知識一酶製劑概述184
一、酶及酶製劑的定義及作用184
二、酶製劑的發展184
知識二常用酶製劑套用技術185
一、澱粉酶185
二、蛋白酶186
知識三其他酶製劑188
知識四酶製劑的安全性問題190
【典型工作任務】190
任務果膠酶在果汁生產中的套用190
項目二食品營養強化劑192
【知識目標】192
【技能目標】192
【知識準備】192
知識一食品營養強化劑概述192
一、營養強化的意義192
二、營養強化劑強化的方法193
三、食品營養強化劑使用注意事項194
知識二常用食品營養強化劑套用技術194
一、胺基酸194
二、維生素類196
三、無機鹽類198
【典型工作任務】201
任務高鈣餅乾中鈣含量的測定201
項目三食品加工助劑202
【知識目標】202
【技能目標】203
【知識準備】203
知識一溶劑203
知識二消泡劑203
知識三吸附劑及助濾劑204
知識四抗結劑205
【典型工作任務】206
任務啤酒中硅藻土含量的測定206
【知識拓展與連結】206
【目標檢測】208
附錄209
附錄一《中華人民共和國食品安全法》（節選）209
附錄二《食品添加劑衛生管理辦法》（全文）216
附錄三食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單（第1～6批匯總）218
參考文獻223
