沙縣扁肉(扁肉)

沙縣扁肉

扁肉一般指本詞條

沙縣扁肉是由餛飩演變而來的。是福建沙縣傳統的地方名點,屬於閩菜系。各地對餛飩的叫法不盡相同,比如:四川稱“抄手”,廣東稱“雲吞”,武漢稱“包面”,江西稱“清湯”,江蘇稱“淮餃”,新疆稱“曲曲”等等。南北扁肉有很多,而大多數食客都覺得沙縣小吃很有名,在沙縣琳琅滿目的美食中,扁肉是最有人氣的小吃,它早在1997年就獲得了“中華名小吃”稱號。

沙縣扁肉因其餡料、湯料、吃法、調味上的差異,分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉麵等20多個品種。它的最大特點是皮薄餡多,據說1斤麵粉能夠加工出400~500張皮坯,可想而知這皮有多薄。餡肉選擇的是健康肥壯生豬的前後腿瘦肉,肉質新鮮紅潤,肌肉緊縮,有彈性,並去掉皮骨、筋頭和肥膘。最特別的是在皮、餡里加鹼,這樣一來,皮坯變得更有彈性,且不易酸敗變味,餡料則增加吃水量,脆嫩有味,嚼勁十足。煮熟後,晶瑩通透的扁食,載沉載浮於白濃的高湯上,再撒上翠綠的蔥花,清香撲鼻,誘惑難當。

基本介紹

  • 中文名:沙縣扁肉
  • 英文名:dumplings 
  • 主要食材餛飩,扁肉皮,麵粉,肉泥
  • 分類:閩菜
  • 口味:鹹
  • 別名:四川稱“抄手
  • 流行地區:福建福州,沙縣等地
典故,原料,做法,

典故

南北宋之際的著名政治家、軍事家、民族英雄李綱(1083~1140)一度被貶到沙縣負責稅務,他很喜歡沙縣的扁肉,曾用他的生花妙筆寫詩稱讚過沙縣的扁肉:“渾沌乾坤一包中,常存正氣唱大風。七峰疊翠足娛晚,十里平流任西東。”至今仍傳為佳話。
根據實地考察得知,沙縣扁肉有的是用福建福州的著名特產“燕皮”包制而成的,故有“扁肉燕”之稱。燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸,放入上等甘薯粉製成的薄片,創於清末光緒年間,其特點是薄如紙張,色澤潔白,韌而有勁,久煮不爛。因柔軟滑潤,細膩爽口,富有燕窩風味而得名。

原料

沙縣扁肉的原料:半斤新鮮豬瘦肉,扁肉皮三四兩(越薄越好)。

做法

一、肉用棒槌敲打,最好是扁平厚實的木棒,也可用擀麵杖,打得像肉泥即可。
二、在肉泥里加入適量鹽、味素或雞精攪拌均勻。
三、像包餛飩一樣包餡料。
四、鍋里的湯水最好是事先用豬骨熬的湯,湯滾後放入扁肉,待那清澈的或微微帶點乳白的湯汁冒出一個個小巧的扁肉,漂浮鍋面片刻,放入少許蔥油就可進食了。

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