小籠包(小籠灌湯包)

小籠包

小籠灌湯包一般指本詞條

小籠包,別稱小籠饅頭,在蘇南、上海、浙江一帶習慣叫做小籠饅頭,四川叫做小籠包子,武漢叫做蒸包,一個蒸籠里有10個包子,10個包子為一籠,它源於北宋京城開封的灌湯包,南宋時在江南承傳、發展和演變而成。小籠包是常州無錫、蘇州、上海南京杭州、寧波、嘉興蕪湖、徽州、嵊州等江南地區著名的傳統小吃。

清代道光年間,在今江蘇常州出現了現代形式的小籠包,並在各地都形成了各自的特色,如常州味鮮,無錫味甜,蘇州味美,但都具有皮薄鹵足、鮮香美味等共同特點,並在開封天津等地也得到了傳揚。而誕生於清末同治十年的上海南翔小籠同樣歷史悠久,享譽中外。

基本介紹

  • 中文名:小籠包
  • 英文名:small steamed bun
  • 主要食材:豬肉,麵粉,素菜,麵粉,白糖,麵粉
  • 分類:麵點,小吃 ,早點,蘇菜
  • 口味:皮薄餡大、汁多味美、肉香四溢
  • 性質:中國傳統麵點
  • 發源地:清代常州府
  • 其它名稱:貓咪包 
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歷史文化

小籠包的歷史可上溯至北宋,尚有類似的“灌湯包子”流傳至今。
小籠包小籠包
現代形式的小籠包起源於清代道光年間的常州府,並在各地都形成了各自的特色,如常州味鮮,無錫味甜,蘇州味美,但都具有皮薄鹵足、鮮香美味等共同特點,並在開封天津等地也得到了傳揚。近代江南小籠包真正成形的歷史已很難考證,但普遍認為現代小籠包與北宋時期的“山洞梅花包”和“灌湯包子”有著傳承上的淵源關係,在靖康之變後由北宋皇室南遷時帶入江南後演變而來,與中國北方地區流行的灌湯包子系出同門,千百年來傳承一直沒有斷絕,並在各地得到了創新和發揚。常州萬華茶樓在清代道光年間的“加蟹小籠饅頭”,上海南翔鎮的黃明賢在1871年創製的“南翔小籠饅頭”,包括清代光緒年間流行於無錫惠山秦園一帶的無錫民間小籠饅頭,及開封、天津等地近代創製的小籠包,都各具特色。江南一帶的常州、無錫、蘇州、上海、南京、杭州、蕪湖等地都有著悠久的小籠包烹飪歷史,現存著不少以小籠包為特色的百年老店。
自50多年前有中國移民在西班牙經營中國餐館開始,中國的小籠包也開始在西班牙食客中享有盛譽。西班牙語選單上的解釋是:“中心加肉的中國麵包”。由於美味可口,有的西班牙餐館或酒吧也出售類似中國小籠包的食物,但被叫做“西班牙產中式夾肉麵包”。
自從20世紀90年代後,中國移民大量進入西班牙,中國飯店也如雨後春筍般地遍地開花,小籠包是每家飯店必備的主力食品之一。不過那時的小籠包已經不再寫成“小籠包”,而是被寫成“小龍”。有的寫“中國小龍”,有的寫“上海小龍”。對於這個“小龍包子”,西班牙語的注釋更絕:“加中國龍肉的小麵包”。
至於是誰把“小籠包”改成了“小龍”,記者一時無法考證,由於龍是中國的象徵,中國人都是龍的傳人,“小龍”、“巨龍”反正說的都是中國人、中國物。有的西班牙餐館隨之進行大膽改革,乾脆將“小龍包”解釋成:“中國的龍麵包”。於是“龍麵包”這一名稱也就在中西飯店裡迅速走紅,“龍麵包”既好吃又易記,不像其他的中餐名字不易說更不易記。
小籠包
2000年之後,“小龍包子”又發生了變化。為紀念武打巨星李小龍對武打電影的傑出貢獻,各國電視台紛紛開闢李小龍電影專題。在西班牙,印有李小龍的彩色招貼畫大街小巷都能看見,西班牙小孩更是一口一個Bruce lee(李小龍),一口一個中國功夫。也就在此時,“小龍包子”的含義又發生變化,有的飯店將“小龍包”解釋成“武打巨星李小龍最喜歡吃的中國肉麵包”。“小龍包子”的西班牙名就叫“Bruce lee”,人們點菜時對跑堂說,“我要Bruce lee”,跑堂就知道食客要的是中國的小籠包子。馳名國外,聞名四海,小籠包子無疑是小吃中的出名食品了。

各地版本

常州小籠包

小籠包(小籠灌湯包)
現代形式的小籠包起源於清代道光年間的常州府(參考《常州地方志》),古時有萬華,近代有迎桂,如今的常州人都知道,吃小籠包要到 “迎桂”(迎桂小包子)。迎桂茶社創建於1911年,由於經營得法,注重質量而使其聞名遐邇,深受市民喜愛。產品具有“皮薄透明、滷汁豐富、蟹香撲鼻、肥而不膩、汁水濃郁、肉餡鮮嫩”的特點。輔以香醋、嫩薑,風味更佳,堪稱常州一絕。1985年被評為市優質產品,並編入“江蘇省小吃食譜”,1990年被常州市人民政府列為十大名點之一。
加蟹小籠包是常州季節性的傳統風味小吃,每年中秋節前後,桂花盛開之際上市供應。加蟹小籠包,原來叫加蟹包子。包子,古稱“饅頭”,常州人亦稱其饅頭。
小籠包又分隨號、對鑲、加蟹三種。“隨號”就是不加蟹油的,“對鑲”就是一籠包子有六隻是加蟹的,另外六隻是不加蟹油的,“加蟹”就是全部加蟹油的。一籠包子又稱一客,所以老常州人吃小籠包常常是這樣叫的:“兩客對鑲”。或者:“十客加蟹,我要帶到上海去呔。”老吃客堂吃一般只會點“對鑲”,老吃客認為:吃加蟹包子只有一隻隨號、一隻加蟹夾花著吃,才能充分體會到蟹的鮮美,如果你總是吃加蟹的,嘴中味覺就會有些遲鈍,越來越感覺不到蟹的鮮味了。所以會產生“對鑲”這種約定俗成的名稱。
常州加蟹小籠包皮薄餡大鹵多,講究一個“寧可人等包,不可包等人”。那才能達到最好的口感。應該把小籠包包挾出香醋碟子裡浸一下,用筷挾起來,包朝外面側一點,咬開底部一邊的皮子,先小心吸鮮美的滷水,再把開了口的包浸到醋里,讓醋進入到包裡邊,然後把整個包放入嘴中。如果你不先把豐溢的汁水吸掉,就一口咬下去,不是要燙了自己,就是將汁水射得一塌糊塗。

無錫小籠包

無錫的小籠包以皮薄鹵多、口味鮮甜而譽遍滬、寧、杭一帶,是無錫傳統名點,已有上百年的歷史。 它選用上等麵粉製作,選料精細,小籠蒸熟,有些鮮甜細膩的江南風味。具有“夾起不破皮,翻身不漏底,一吮滿口鹵,味鮮不油膩”的特色。
小籠包(小籠灌湯包)
無錫小籠包有鮮肉小籠包蟹粉小籠包兩種,鮮肉小籠包的肉餡緊酵皮薄、餡多鹵足、鮮嫩味香。而在鮮肉餡心中加入熬熟的蟹粉與蟹黃油,即是著名的“無錫蟹粉小籠包”,口感鮮美,齒頰留香,不僅適合即席食用,更是饋贈親朋的特色禮品。
傳說有著“游龍”美稱的清代乾隆皇帝曾遍游名山大川,尤其喜愛江南的青山秀水、園林古蹟和民俗風情。他曾六次下江南巡遊,乾隆的江南之旅,沿南京、揚州、常州、無錫、蘇州、杭州一線,每次必到無錫惠山。1751年,乾隆皇帝開始了他的首次南巡,他早在出巡前就決定要來無錫惠山的秦園(寄暢園)遊玩。2月19日御駕船隊抵達無錫,於黃埠墩碼頭停靠後,乾隆皇帝20日晨換乘小舟來到秦園,以惠山泉水煮茶,品茗用膳,品嘗了當地的小籠包等地方特色點心,可見當時江南各地民間已有小籠包的雛形。

上海小籠包

上海的南翔小籠包有百年歷史,誕生於清末同治十年。最初的創始人是一家點心店――日華軒點心店的老闆黃明賢,後來他的兒子在豫園老城隍廟開設了分店。也就是在這繁華喧鬧的豫園裡。
南翔小籠包初名“南翔大肉包子”,後稱“南翔大包子”,再稱“古猗園小籠包”,現叫“南翔小籠包”。大肉包子採取“重餡薄皮,以大改小”的方法,選用精白麵粉擀成薄皮;又以精肉為餡,不用味素,用雞湯煮肉皮取凍拌入,以取其鮮,灑入少量研細的芝麻,以取其香;還根據不同節令取蟹粉春竹蝦仁和入肉餡,每隻包折襉14褶以上,一兩麵粉製作10隻,形如荸薺呈半透明狀,小巧玲瓏。美食本來就是一門藝術,中國人發明的小籠包可算是這門藝術中的一個傑作,而小籠包更是把這一藝術發展到了一個極致。南翔小籠包製作精細,它以精白麵粉發酵為皮,選取豬腿精肉為餡,而最獨特的是要用隔年老母雞燉湯,再和豬肉皮煮在一起,然後做成皮凍,拌入餡內。
各地小籠包各地小籠包
揪出的麵團大小均等,還用食用油抹其表面,這樣會使口感更好。要把胚子拉到底,差不多大小,包的時候手要向上拉,它的優勢是皮薄,肉嫩,豐滿。熱騰騰的霧氣直往上冒,小籠包蒸好了,此時的小籠包一個個雪白,晶瑩,如玉兔一般,惹人喜愛。戳破麵皮,滑溜溜的汁水一下子流出來。雪白的麵皮,透亮的汁液,粉嫩的肉餡,誘人至極。如果吃時佐以薑絲、香醋,配上一碗蛋絲湯,其味更佳。小籠包的餡心還可以隨季節變化而變化,如初夏加蝦仁,秋季加蟹肉、蟹黃,蟹油。小籠包味美細膩,受到了越來越多的人的喜愛。 從當年第一次在南翔小鎮石舫上零售,到21世紀分店遍及全國各地甚至國外,南翔小籠包的變化令人矚目,然而,它的那份原汁原味、自然淳樸卻始終不變,始終吸引著一批又一批的食客。戳破麵皮,蘸上香醋,就著薑絲,咬一口南翔小籠包,然後細細品味,品味上海傳統的飲食文化,品味遠離喧囂都市的那份“鄉野”之情,品味好吃的南翔小籠包。

天津小籠包

因天津習慣稱“包子”,所以說法不一樣。狗不理小籠包,具有皮薄,餡大的特點,並把包子放入蒸籠中使得包子更有滋味。
小籠包(小籠灌湯包)
“狗不理”創始於1858年。清鹹豐年間,河北武清縣楊村(現天津市武清區)有個年輕人,名叫高貴友,因其父四十得子,為求平安養子,故取乳名“狗子”,期望他能像小狗一樣好養活(按照北方習俗,此名飽含著淳樸摯愛的親情)。狗子14歲來天津學藝,在天津南運河邊上的劉家蒸吃鋪做小夥計,狗子心靈手巧又勤學好問,加上師傅們的精心指點,狗子做包子的手藝不斷長進,練就一手好活,很快就小有名氣了。3年滿師後,狗子已經精通了做包子的各種手藝,於是就獨立出來,自己開辦了一家專營包子的小吃鋪——“德聚號”。他用肥瘦鮮豬肉3:7的比例加適量的水,佐以排骨湯或肚湯,加上小磨香油、特製醬油、薑末、蔥末、調味劑等,精心調拌成包子餡料。包子皮用半發麵,在搓條、放劑之後,擀成直徑為8.5厘米左右、薄厚均勻的圓形皮。包入餡料,用手指精心捏折,同時用力將褶捻開,每個包子有固定的18個褶,褶花疏密一致,如白菊花形,最後上爐用硬氣蒸製而成。
由於高貴友手藝好,做事又十分認真,從不摻假,製作的包子口感柔軟,鮮香不膩,形似菊花,色香味形都獨具特色,引得十里百里的人都來吃包子,生意十分興隆,名聲很快就響了起來。由於來吃他包子的人越來越多,高貴友忙得顧不上跟顧客說話,這樣一來,吃包子的人都戲稱他“狗子賣包子,不理人”。久而久之,人們喊順了嘴,都叫他“狗不理”,把他所經營的包子稱作“狗不理包子”,而原店鋪字號卻漸漸被人們淡忘了。
據說,袁世凱直隸總督在天津編練新軍時,曾把“狗不理”包子作為貢品進京獻給慈禧太后。慈禧太后嘗後大悅,曰:“山中走獸雲中雁,陸地牛羊海底鮮,不及狗不理香矣,食之長壽也。”從此,狗不理包子名聲大振,逐漸在許多地方開設了分號。
小籠包(小籠灌湯包)
狗不理包子以其味道鮮美而譽滿全國,名揚中外。狗不理包子備受歡迎,關鍵在於用料精細,製作講究,在選料、配方、攪拌以至揉面、擀麵都有一定的絕招兒,做工上更是有明確的規格標準,特別是包子褶花勻稱,每個包子都是18個褶。剛出屜的包子,大小整齊,色白面柔,看上去如薄霧之中的含苞秋菊,爽眼舒心,咬一口,油水汪汪,香而不膩,一直深得大眾百姓和各國友人的喜愛。

開封小籠包

開封小籠包又稱灌湯小籠包,是開封的著名小吃之一,早在北宋時期,已有售賣,稱灌漿包或灌湯包子。東京汴梁(今開封市)70多家酒店之一的“王樓”,制售的名為“山洞梅花包子”,號稱“東京汴梁第一”。北宋之後,灌湯包子在開封流傳下來。
20世紀20年代,名廚黃繼善創辦“第一點心館”,主營灌湯包子。30年代,他適應市場需求,對包子的製作方式加以革新,將原來用半發麵皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜麵醬、小磨香油等制餡,改為用死面制皮和用白糖、味素為餡提鮮。通過“三軟三硬”和面,使麵皮盤筋韌光滑,不漏湯,不掉衣。還改大籠為小籠包蒸製,小籠包帶蒸籠一起上桌,現吃現蒸,保持旋蒸,既保持了包子的熱度和形狀的完整性,又便於經營,備受顧客歡迎,這便是開封小籠包。
開封小籠包子開封小籠包子
建國後,開封小籠包得以發揚光大。尤其是黃繼善開創的“第一樓包子館”
所經營的灌湯小籠包,經過名師的不斷改進,更具特色。其皮薄餡大,灌湯流油,軟嫩鮮香,潔白光潤,提起像燈籠,放下似菊花。遠近聞名,吸引了大批開封市民和中外遊客,多以品嘗此名食為樂事。
80年代末和90年代初,“第一樓”先後發展了系列產品“小籠包宴”和“速冷包子”。“小籠包宴”又稱“什錦包子宴”,依餡料不同分為山楂、三鮮、南薺、麻辣湯、雞丁、筍丁、韭菜頭、魚仁、蝦仁和灌湯十大風味。“速冷包子”先後投放本市及全國市場,受到歡迎。來開封旅遊的國外友人和港澳僑胞,在飽覽了古城名勝之後,以能品嘗開封小籠包為樂事,並給予很高的讚譽。

烹製工藝

做法一

  • 食材
1.瘦肉(四兩),肥肉(一兩),麵粉(九兩),滾水(半杯),椰菜或紹菜葉(數片)。
2.調味料:鹽、酒(各半茶匙),生抽、生粉(各兩茶匙),姜茸(一茶匙),清水(四湯匙),麻油、胡椒粉(各少許)。
3.沾汁料:薑絲(半湯匙),食醋(兩湯匙)。
  • 步驟
1.瘦肉及肥肉一同剁爛,加入調味料攪至起膠狀,分別做成小肉丸
2.麵粉篩勻放入大碗中,慢慢加入滾水,迅速拌勻成軟粉團,以少許麵粉爽手;
將粉團搓成長條形,再分切小圓粒,碾成薄圓形粉皮,放入肉丸做成小籠包形狀。
3.放入籠屜隔水蒸七至八分鐘,拌勻沾汁一同上桌,趁熱進食。

做法二

1.盆內加麵粉325克,用80℃的熱水140克(夏季用溫水)和成雪花面,倒入撕碎的酵面、食鹼水,揉至光滑軟韌為緊酵面。
小籠包(小籠灌湯包)
2.豬腿肉絞碎放入盆內,加醬油、精鹽拌勻,皮凍絞碎摻入肉中,加綿白糖、味素、蔥薑末拌和成餡料。
3.麵團搓成長條,摘成大小相等的面劑40個,逐個按扁,用擀麵杖擀成邊薄中間厚的圓皮(直徑約5厘米),包入餡料25克,捏成有15-20個褶紋的包生坯
4.取小格蒸籠,放入10個生坯,上旺火沸水鍋蒸約5分鐘即可。食時備玫瑰香醋和嫩薑絲蘸食。

做法三

  • 食材
麵皮:中筋麵粉150克,清水75克,鹽2克。
小籠包(小籠灌湯包)
灌湯肉餡:豬肉餡300克,皮凍200克,小蔥5根,生薑1塊,醬油2勺(30克),鹽少許,牛肉粉或雞精3克,白糖3克,白鬍椒粉2克,香油20克。
小籠蘸汁:嫩薑絲20克,陳醋20克。
  • 步驟
1.在肉餡里加入2勺醬油和香油20克,用筷子朝一個方向攪拌,使肉餡上勁兒起膩。
2.小蔥切成小段兒,生薑切成末,與牛肉粉(或雞精)、白糖、白鬍椒粉一起放在肉餡里,攪拌均勻。
3.將皮凍切成碎丁,放在肉餡里,撒入少許的鹽。
4.用筷子將皮凍和肉餡攪拌充分,使皮凍碎末能夠均勻地分布在餡料里。
5.中筋麵粉里放入鹽,用筷子簡單地攪拌幾下。
6.在麵粉里倒入清水,用筷子攪拌成形似雪花的絮狀。
7.用手將麵團和至表面光滑,上面蓋一層布,放在室溫下靜置25分鐘。
8.檢驗麵團是否鬆弛:用一根手指按壓麵團,如果其表面不會反彈,說明麵團已經鬆弛好了。這樣在擀麵皮的時候,麵皮才不會收縮。
9.將鬆弛好的麵團均勻地分成30份,擀成麵皮,厚度和餃子皮差不多。在一個麵皮上放上餡料,左手拖住麵皮,右手開始用拉、推、捏的方法包餡。
10.捏到最後一個褶子的時候,將前面推出來的部分塞進去,封口。
11.蒸鍋放上水,在屜上薄薄地刷一層油,放好小籠包。
12.開大火蒸5分鐘,關火後等待1分鐘即可取出。湯汁豐富而鮮美的灌湯小籠包就做好了。

做法四

  • 食材
主料:豬肉餡、低筋麵粉
輔料:捲心菜、蔥、姜
調料:炸醬、香油、生抽、蚝油
  • 步驟
1、將圓白菜洗淨去老皮,切絲剁碎,放少許鹽醃漬5分鐘。
2、肉餡中加入香油、蚝油、生抽各2勺、鹽少許、蔥姜水,拌勻醃製15分鐘。
3、再調入炸醬攪勻。
4、圓白菜用屜布包裹攥乾水分備用。
小籠包(小籠灌湯包)
5、肉餡中放入圓白菜餡攪拌至上勁。
6、把鬆弛好的發麵團再揉幾下,切成劑子;用麵杖擀成圓形皮。
7、包入餡料,捏成包子生坯。
8、儘量保持包子生坯子大小一致。
9、將包子生坯擺放小籠包包內,再發酵約10-20分鐘,開火蒸。
10、大火蒸開後轉小火15分鐘。
11、關火後燜2-3分鐘再打開鍋蓋。

烹製關鍵

  • 製作要領
1.麵團要用嫩酵面;
2.餡料調時要加入肉皮凍
  • 注意事項
1.正宗的小籠包皮要用專門的擀麵杖,家裡一般用普通的擀麵杖,可以把外邊壓出褶皺,像荷葉裙邊的樣子就可以了。
2.包小籠包的時候,不用收口,用拇指和食指握住小籠包邊,輕輕收一下就可以。
3.蒸之前一定要在小籠包包表面噴水,因為擀小籠包皮的時候,要加許多麵粉,才能壓出荷葉裙邊,如果不噴水,蒸好的小籠包皮會很乾。

食用方法

由於小籠包中含有大量湯水,所以吃起來務必要小心。
小籠包小籠包
1.首先,將小籠包夾入小碟中,要小心不要將皮夾破。
2.在小籠包側面咬開一小口,略微吹涼一些。(小籠包湯汁較燙,最好不要直接入口,可用筷子夾住後吹一下湯汁,但千萬不可倒入小碟中。)
3.流傳的吃法先喝湯,這個理念是正確的,小籠包的精髓就在於湯,保證小籠包美味不流失的方法是待湯汁稍涼之後,將整個湯汁送入口中,讓湯汁在嘴中完全包住小籠包,封住美味,毫不流失。吃小籠包講究湯汁,做的時候要把高湯凝成透明的固體膠質,切碎了拌在裡面,熱氣一蒸,就全化成了湯水。(好的小籠包皮薄如紙,提來提去還不會破。)小心翼翼地提出來,放在醋碗裡(按照自己的需求),對準上面一吸,鮮美的湯汁就進了肚了。不過不能著急,不然會燙著,然後再慢慢享用。

相關區別

灌湯包與小籠包的不同之處:
小籠包,顧名思義,是放在小蒸籠里蒸的,分2種:1.有湯汁的,加入了皮凍,叫小籠湯包。皮又薄又筋道,半透明,做法是麵粉不發酵。2.沒有湯汁的,就是一般的小肉包。皮沒有上面一種薄,要發酵麵粉做。
灌湯包,顧名思義,就是包子裡面有湯汁的,即加入了皮凍,分2種:1.大湯包。2.小湯包 就是個子不同而已。
總的來說,灌湯包比小籠包稍大,而且更注重湯的味道,有些灌湯包還做成用吸管來吸裡面的湯汁,餡味和皮味可能要稍好一些。

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