狗不理包子(中國天津風味小吃)

狗不理包子(中國天津風味小吃)

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狗不理包子是一道由麵粉豬肉等材料製作而成的小吃,始創於公元1858年(清朝鹹豐年間),為“天津三絕”之首,是中華老字號之一。狗不理包子的面、餡選料精細,製作工藝嚴格,外形美觀,特別是包子褶花勻稱,每個包子都不少於15個褶。

剛出籠的包子,鮮而不膩,清香適口。狗不理包子以鮮肉包為主,兼有三鮮包、海鮮包、醬肉包、素包子等6大類、98個品種。2011年11月,國務院公布了第三批國家級非物質文化遺產名錄,“狗不理包子傳統手工製作技藝”項目被列入其中。

基本介紹

菜品歷史,所需食材,製作方法,製作方法二,食材,步驟,菜品特色,所獲榮譽,歷史文化,

菜品歷史

1831年(清道光十一年),“狗不理包子”創始人高貴友出生在直隸武清縣下朱莊(現天津市武清區)。因其父四十得子,為求平安養子,取其乳名“狗子”,期望他能像小狗一樣好養活。
高貴友14歲時,到天津南運河邊上的劉家蒸吃鋪做小夥計。因心靈手巧又勤學好問,加上師傅們的指點,高貴友做包子的手藝不斷長進,練就一手好活。三年滿師後,高貴友獨自開了一家專營包子的小吃鋪--“德聚號”。由於高貴友手藝好,做事又十分認真,從不摻假,製作的包子口感柔軟,鮮香不膩,形似菊花,色香味形都獨具特色,生意十分興隆。來吃他包子的人越來越多,高貴友忙得顧不上跟顧客說話,這樣一來,吃包子的人都戲稱他“狗子賣包子,不理人”。久而久之,人們喊順了嘴,都叫他“狗不理”,把他所經營的包子稱作“狗不理包子”,而原店鋪字號卻漸漸被人們淡忘了。
狗不理包子鋪老牌匾狗不理包子鋪老牌匾
高貴友初創“德聚號”小吃鋪時,用鮮豬肉加適量的水,佐以排骨湯或肚湯,加上小磨香油、特製醬油、薑末、蔥末、調味劑等,調拌成包子餡料。包子皮用半發麵,在搓條、放劑之後,擀成直徑為8.5厘米左右、薄厚均勻的圓形皮。包入餡料,用手指精心捏折,同時用力將褶捻開,褶花疏密一致,如白菊花形,最後上爐用硬氣蒸製而成。
1916年(民國五年),高貴友病故,其子高金銘繼承產業,轉年在南市東大街立了分號。1932年(民國二十一年),把侯家後老號遷址到北大關橋口。1937年(民國二十六年),將老號、分號合併,遷址到天祥商場後門(今遼寧路),設立新號“德聚號”。1947年(民國三十六年),高金銘之子高煥文繼承產業,經營至1952年歇業。中華人民共和國成立後,於1956年,天津市將狗不理包子收歸國有並將店鋪遷和平區山東路,後又在南市食品街設立了分店。2001年,“狗不理”總店擴建。
狗不理包子
隨著“狗不理”的發展,所經營的品種也在繼承傳統的基礎上創新,逐漸形成6大類、98個品種的包子。技師們精心研製出以雞、鴨、魚、肉、海鮮及應時蔬菜、野菜、菌類為原料,採用蒸、煮、烤、烙等多種烹調技法做出了“金針包”、“龍鳳包”、“鴛鴦包”、“香芹包”、“什錦包”、“大蝦韭菜包”等。

所需食材

麵粉750克,淨豬肉500克,生薑5克,醬油125克,422毫升,淨蔥62.5克,香油60克,味素少許,適量。

製作方法

1.豬肉肥瘦按3:7搭配。先將軟骨及骨渣剔淨,用大眼篦子攪碎或剁碎,做成肉丁。攪肉過程中,加適量生薑水,然後上醬油。再放入味素,香油和蔥末攪拌均勻。
2.面與水的比例是2:1。和面時,要揉均勻,避免出現花鹼現象。
3.把劑子用面滾勻、滾圓,雙手按擀麵棍平推平拉,推到頭、拉到尾,用力均勻,擀成薄厚均勻、大小適當、直徑為8.5厘米的圓皮。
狗不理包子製作—捏褶狗不理包子製作—捏褶
4.左手托皮,右手撥入餡,掐褶15-16個。掐包時拇指往前走,拇指與食指同時將褶捻開,收口時要按好,不開口,不擁頂,包子口上沒有麵疙瘩。
5.包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4-5分鐘;用煙煤蒸灶需5分鐘;用家庭煤球火,上屜時火旺、水開,汽足需6分鐘,如蒸過火,飽了癟,流油,不好看,不好吃;欠火則發粘,不能吃。

製作方法二

食材

主料
小麥麵粉600g,豬肉500g
輔料
香油適量,鹽適量,味素適量,料酒適量,醬油適量,酵母粉適量,小蔥適量,適量

步驟

1.將麵粉與酵母粉摻在一起,用水和成麵團,醒發。
2.豬肉洗淨剁成肉末,放入盆內,加入醬油、鹽、料酒、蔥薑末、味素、香油順時針攪動。
3.攪拌上勁,再倒入少量骨頭湯或是冷水,邊倒邊順時針攪動,攪成至黏性即成餡料。
4.將醒發好的麵團揉勻揉透,分成大小均勻的面劑。
5.將面劑擀圓,做包子皮。
6.將餡料放入包子皮的中間。
7.收邊捏緊,即成包子生坯。
8.將包子生坯擺入蒸鍋中,冷水入鍋,旺火蒸熟出爐即可享用。

菜品特色

狗不理包子採用“半發麵,水打餡”製作工藝。皮子薄而帶韌勁;餡以精肉斬得細而勻,加姜、醬油、香油、味素、排骨湯等。做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,個個呈菊花形狀。
狗不理包子特點是:選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。

所獲榮譽

年份所獲獎項/稱號批准/授予部門
1999年
中國馳名商標
國家工商行政管理總局
2006年11月
商務部
2008年10月
美食展特金獎、最佳菜品品質獎
中國飯店協會
2008年11月
中華老字號百年名點
商務部
2009年3月
天津市和平區政府
2011年11月
國家級非物質文化遺產

歷史文化

據說,袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時,曾把“狗不理”包子作為貢品進京獻給慈禧太后。慈禧太后嘗後大悅,曰:“山中走獸雲中雁,陸地牛羊海底鮮,不及狗不理香矣,食之長壽也。”
1973年時,毛澤東主席有一次和大家談到了天津的美食,特別想到了天津的“狗不理”包子。生活管理員吳連登為此還專程到天津,給主席買回去了“狗不理”,主席吃後特別高興。

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