家常熬魚

家常熬魚是山東省特色傳統菜餚，屬魯菜系，兼具湯菜特色。其以鮁魚、鯽魚等新鮮魚類為主料，採用熬、燜等技法烹製，成菜湯鮮肉嫩、香醇適口，湯汁濃郁呈深紅色，形成半湯半菜的獨特風格。傳統做法不勾芡、不過油，常搭配豬肉、面醬、蔥姜提味。

烹飪工藝注重刀工與火候，如魚身剞花刀促進入味，輔以文火慢炒麵醬去生味。膠東沿海地區將其作為家庭常用烹調方式，主料可替換為鰨目魚、帶魚等，但核心步驟保持焯燙與慢火燜燉。不同地域衍生出天津甜麵醬熬法、代州韭菜配熬等多變形式，均以基礎調料組合凸顯鮮香口感。

基本介紹

• 中文名：家常熬魚
• 分類：魯菜
• 口味：鹹鮮味
• 主要食材：魚，香菜

做法一

原料

淨魚一條（重約500克），豬肉50克，豬油70克，精鹽4克，醋5克，蔥段、姜塊各5克，花椒水、料酒各10克，湯400克。

製作方法

1.把魚用開水燙一下，放入涼水投涼，用刀清清颳去浮皮，在魚身上剞斜刀口。

2.勺內放入豬油，把肉片、蔥段、姜塊放入勺內炒一下，添上湯，加花椒水、料酒、精鹽、味素，接著把魚放入，在慢火上熬20分鐘左右，取出蔥段、姜塊不用，放醋，盛入碗內即成。

【特點】湯鮮味美，肉質鮮嫩，香醇可口。

做法二

原料

【主料輔料】新鮮鮁魚750克味素3克面醬20克大料4克 蔥段 10克香菜段 5克料酒10克 醬油25克 薑片 5克 清湯 500克 醋 10克 精鹽 3克 花椒 2克 香油 10克

烹製方法

1.將鮁魚去鰓，去內臟洗淨，斜刀片成厚約3 厘米的馬蹄形塊。將魚塊放開水一悼，撈出控淨水。

2.勺內加底油，加面醬炒熟並散開，再依次加入清湯、料酒、醋、醬油、蔥姜、花椒、大料、魚塊，用慢人燜熟，撈出魚塊放在盤內。原料去掉花椒大料，加香菜梗，滴上香油，澆在盤內即可。

工藝關鍵

1.炒麵醬時鍋要滑，並宜用文火，炒散炒熟，去掉生面醬味。

2.魚塊改刀大小均勻一致。

3.亦可整尾魚製作，可在魚身兩側分別剞上多十字花刀，再進行燜制。

做法三

菜系及功效

清真菜補氣食譜 利尿食譜 健脾開胃食譜

口味

鹹鮮味

製作材料

主料：鯽魚500克

調料：植物油100克,姜10克,大蔥10克,大蒜（白皮）10克,鹽5克,醋25克,八角5克,料酒25克,味素3克,花椒油15克,醬油50克

特色

魚酥，味香。

做法

1. 將魚去鱗、鰓，開膛去內臟洗淨，兩面切坡刀；

2. 魚肉過熱油炸透撈出；

3. 炒勺留底油，將大料炸成棗紅色；

4. 蔥、姜、蒜熗勺，加醬油、料酒、醋、精鹽、味素、高湯；

5. 將魚放勺內上火燜至汁將盡，翻身淋花椒油出勺裝盤。

【製作要訣】本品有油炸過程，需備植物油約500克。

做法四

原料

主料：魚750克(任何魚均可)

配料：肥瘦肉100克、玉蘭片50克

調料：蔥花、蒜片、薑末、醬油、味素(雞精)、鹽、醋、料油、香油、植物油各適量

做法

將魚洗淨，兩面打上花刀，過油炸一下，撈出待用;用鍋加入大油、蔥、姜、蒜熗鍋，炒肥瘦肉片，炒好加醬油、料酒、味素、醋和鹽少許;放5勺高湯，把魚放鍋內大火燒開，放微火煨，大約煨15分鐘，汁剩一半，把魚翻個撈出，放入魚盤，調料也同時撈出，放在魚上，後將原汁加下香油、醬油攪勻，灑在魚身上即成。

說明

正常情況下，由蛋白質供給機體的熱量占人體所需總熱量的10%~20%，對於準備要小孩的夫妻，膳食中的蛋白質數量應增加到18%~23%，對於成年人，每公斤體重每天應提供蛋白質1~1.5克，準備要小孩的夫婦應為1.5~2克，才有利於為懷孕作好準備

共16張

家常熬魚

歷史文化

“家常熬”是魯菜中常用的家庭做法，在膠東地區海邊漁鄉廣為流行，而以烹任之鄉煙臺為最。此菜由紅炯烹調技法演變而來，成品主料不過油，湯汁不勾芡，色澤深紅，鮮嫩適口，半湯半菜，操作簡便，既是佐酒佳肴，又常作飯菜。

食物相剋

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。