夫妻肺片

夫妻肺片

夫妻肺片(Sliced beef and ox organs in chili sauce),是一道四川成都名菜,由郭朝華、張田政夫妻創製而成。通常以牛頭皮、牛心牛舌牛肚牛肉為主料,進行滷製,而後切片。再配以辣椒油花椒麵等輔料製成紅油澆在上面。其製作精細,色澤美觀,質嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口。

2017年5月,美國《GQ》雜誌發布了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國2017餐飲排行榜”,位於休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌冷盤“夫妻肺片”榮登榜首,被評選為“年度開胃菜”(Appetizer of the Year)。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)。

2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“夫妻肺片“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。

基本介紹

  • 中文名:夫妻肺片
  • 英文名:Sliced beef and ox organs in chili sauce 
  • 主要食材:牛肉,牛雜,紅油辣椒,熟花生米
  • 分類川菜
  • 口味:麻辣
  • 發源地:四川成都
菜品歷史,製作方法,其他做法,食材,步驟,小貼士,菜品特色,食用須知,營養價值,飲食禁忌,

菜品歷史

相傳,清朝末年,成都街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料,經清洗、滷煮後切片,佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻面等拌食,風味別致,價廉物美,特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。
夫妻肺片
20世紀30年代,成都人郭朝華和妻子一道以制售涼拌肺片為業,他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。由於選用牛肉鋪的邊角料做食材,價格便宜、味道好,頗受歡迎。人們就將這種涼拌牛雜稱為“夫妻廢片”。因為“廢片”二字不好聽,再加上食材中有牛肺片,便取‘廢’的諧音‘肺’,改名為“夫妻肺片”。後來,他們發現牛肺的口感不好,便取消了牛肺。
1933年,郭氏夫婦在成都半邊橋附近(今人民公園後門右側)設店出售,店名正式取名為“夫妻肺片”,牌匾為金字黑底,由書法家趙蘊玉親題。後幾經變遷,該店遷至鬧市街的提督西街,擴大了經營規模,增添了牛肉麵等品種,食客不光是可以品嘗肺片,還有麵食充飢。
中華人民共和國成立後,在公私合營時期,郭氏夫婦的夫妻肺片店和其他傳統的餐飲名店一樣,併入國營單位。後經幾代人努力,夫妻肺片已成為聞名中外的熟食外賣店品。
夫妻肺片

製作方法

做法一
  • 食材
牛肉100克,牛舌100克,牛頭皮100克,牛心150克,牛肚200克,香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生薑等)、鹽、紅油辣椒、花椒麵、芝麻、熟花生米、豆油、味素、芹菜各適量。
  • 做法
1.將牛肉切成塊,與牛雜(牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚)一起洗乾淨,用香料、鹽、花椒麵等各種調料滷製,先用猛火燒開後轉用小火,滷製到肉料耙而不爛,然後撈起晾曬,切成大薄片,備用。
夫妻肺片夫妻肺片
2.將芹菜洗淨,切成1cm長的段。芝麻炒熟和熟花生一起壓成末備用。
3.盤中放入切好的牛肉、牛雜、再加入滷汁、豆油、味素、花椒麵、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,攪拌均勻即成。
做法二
  • 食材
鮮牛肉500克、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)500克、老滷水500毫升,油酥花生米100克、芝麻面100克,醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒麵25克、八角4克、味素5克、花椒5克、肉桂5克、精鹽125克、白酒50克。
  • 做法
1.將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成大塊,與牛雜一起放鍋內,加入清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,並不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,倒去湯水。
2.鍋內倒入老滷水,放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布包紮好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘後,改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。
3.滷汁用旺火燒沸,約10分鐘後,取碗一隻,舀入滷水250克,加入味素、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。
4.將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入滷汁拌勻,分盛若干盤,撒上油酥花生末和芝麻面即成。
做法三
  • 食材
牛肉500克,牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)共500克,油酥花生米末30克,滷水500克,醬油30克,香油20克,花椒粒5克,味素1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精鹽30克,料酒10克,辣椒油適量。
  • 做法
1.將鮮牛肉、牛雜洗淨,牛肉切成6厘米寬的條,入清水鍋內,用旺火燒沸,去掉浮沫撈出。
夫妻肺片
2.炒鍋置中火上,加入老滷水500克,放入香料包(內裝花椒粒、桂皮、八角),再加適量清水、料酒,將牛肉、牛雜放入,用旺火燒沸,去浮沫,改用小火燒18~20分鐘,將火力壓小,煮至牛肉、牛雜熟而不爛,撈出晾涼。
3.取碗一個,舀入原滷水,加味素、辣椒油、花椒粉、醬油,調成味汁。
4.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁調勻,盛入盤內,撒上油酥花生米末和香油即成。
做法四
  • 食材
鮮牛肉500克、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)500克、老滷水500毫升,芝麻粉100克,花生仁5克、醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味素5克、食鹽125克、白酒50克。
  • 做法
1. 將鮮牛肉牛雜洗淨,牛肉切成 500克重的塊;
2. 將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起,置另一鍋內,加入老滷水和香料(內裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒,再加清水,用旺火燒沸約30分鐘後,改用小火煮90分鐘,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用;
3. 將滷水用旺火燒沸約10分鐘後,將味素、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁;
夫妻肺片
4. 將熟花生米拍碎待用,再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起,淋上味汁拌勻,分盛若干盤,分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
烹飪技巧
1.牛肉、牛雜必須反覆洗淨,去除異味
2.用於拌制牛肉和牛雜的滷汁要濃,使其得味起鮮。
做法五
  1. 將牛腱、牛雜洗淨,切成大塊;將牛肉、牛雜放入加入白酒的沸水鍋中煮,血水撈起。另一鍋內,加入老汤滷水及花椒、肉桂、八角、香葉、鹽、白酒,再加適量清水,用旺火燒沸約30分鐘後,改用小火煮90分鐘,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用
  2. 將滷水用旺火燒沸約10分鐘後,將味素、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁
  3. 將熟花生米拍碎待用,再將晾涼的牛肉、牛雜等切成薄片混合在一起,淋上調味汁拌勻,再撒上芝麻粉和花生仁末,以香菜裝飾即可
做法六
1.準備好所用食材。
2.準備好八角 香葉 桂皮。
3.蔥切段,將切片。
4.將洗淨的豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉焯水。
5.焯水後放入湯鍋,加入清水,大火煮開,撇去雪沫。
6.加入蔥姜、八角、桂皮、香葉。
7.倒入老滷水加入老抽 料酒,轉文火煮至1小時。
8.加入鹽再繼續煮1小時,撈出涼透。
9.把豬心豬肚、豬舌頭、豬肉分別切成薄片。
10.把香菜和芹菜洗淨切成寸斷,準備好酥花生米。
11.準備好麻椒和辣椒碎。
12.大蒜剁成茸放入碗中。
13.加入生抽 醋 雞精 胡椒粉攪拌均勻
14.鍋中注入油,下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出紅油。
15.趁熱倒入料汁中。成麻辣料汁。
16.將切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。
17.撒上香酥花生碎。
18.澆上麻辣汁攪拌均勻即可。
夫妻肺片

其他做法

食材

主料
豬心300g、豬瘦肉300g、豬肚300g、豬舌頭300g、老滷水500g
輔料
油適量、鹽適量、八角適量、香葉適量、桂皮適量、蔥適量、姜適量、辣椒適量、麻椒適量、大蒜適量、胡椒粉適量、雞精適量、香菜適量、嫩芹菜適量、酥花生米適量

步驟

1.準備好所用主食材。
2.準備好八角、香葉、桂皮。
3.蔥切段,將切片。
4.將洗淨的豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉焯水。
5.焯水後放入湯鍋,加入清水,大火煮開,撇去雪沫。
6.加入蔥姜、八角、桂皮、香葉。
7.倒入老滷水,加入老抽、料酒,轉文火煮至1小時。
8.加入鹽再繼續煮1小時,撈出涼透。
9.把豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉分別切成薄片。
10.把香菜和芹菜洗淨切成寸斷,準備好酥花生米。
11.準備好麻椒和辣椒碎。
12.大蒜剁成茸放入碗中。
13.加入生抽、醋、雞精、胡椒粉攪拌均勻。
14.鍋中注入油,下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出紅油。
15.趁熱倒入料汁中成麻辣料汁。
16.將切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。
17.撒上香酥花生碎。
18.澆上麻辣汁攪拌均勻即可。

小貼士

1.滷肉的湯汁別倒掉,過濾後入冰櫃冷凍,下次可當老滷汁用。

菜品特色

夫妻肺片,色澤紅亮,質地軟嫩,口味麻辣濃香。觀之青紅碧綠,津河暗涌。一大青瓷盤新拌的肺片端上桌,紅油重彩,顏色透亮;把箸入口中,便覺麻辣鮮香、軟糯爽滑,脆筋柔糜、細嫩化渣。
夫妻肺片
好吃

食用須知

營養價值

夫妻肺片,溫補脾胃、溫補肝腎、補血溫經、保護胃黏膜、補肝明目、增加高溫抗病能力、促進人體的生長發育。
其中,牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等,適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

飲食禁忌

1.不能和板栗一起吃。牛肉和板栗同食,可降低對人體有益的營養價值,故不相宜。
2.不能和紅糖同吃。紅糖含有豐富的維生素C和維生素B,牛肉具有滋養脾胃、補中益氣、化痰息風、強健筋骨、止渴止涎的功效。兩者相剋,一起食用會引起腹脹。
3.晚上不宜吃牛肉。晚上吃牛肉等富含鐵的食物,會干擾肝臟生物鐘,可能會導致血糖水平不正常。
4.飲食要適量。凡有感染性疾病、肝病、腎病的人慎食牛肉;高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

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